为什么说中餐正在悄悄退化？

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知乎用户 屿上有山 发表

关于英国为什么会成美食荒漠，有一个理论。

说是工业革命期间，工人随时随刻都在打工，根本没时间做饭，所以很多人就是随便找点吃的对付一下就过去了。这就导致当时英国人吃饭只讲究快速、饱腹，色香味什么的都无所吊谓。久而久之，很多烹饪技巧就遗失了。

知乎用户 赛博用尸 发表

因为中国中产群体才刚起来一点势头，就走下坡路走向消亡了。

中国不存在中产阶级，

那中餐的退化当然是理所应当的

知乎用户 我要的是饼干 发表

因为人们正在悄悄地失去尊严，因为人们正在悄悄地失去生活，所以就表现在中餐正在悄悄地退化。

人们吃得越来越差了，为了生存已经竭尽全力。

你看路边的拿着二十元饭盒的工人，只求能赶快吃完马上工作，这就是为了生存。

科学发达的今天，勤劳的他们，为什么吃的越来越差？

普遍吃得较好的时候，是十几年前二十几年前，那时路边的大排档炒得热火朝天，顾客人头涌涌。

不知道从什么时候开始，明火大锅越来越少了。我感觉到，我身边认识的人，多是欠钱的。

普通负债，也是中餐越来越难吃的原因。

以前他们欠钱会紧张，现在是满不在乎，谈笑风生，以贷得多为荣。有一个人反向赔钱，令我见识大增。

他欠了几十个贷款，人家打几十个电话来催收，他就打几百个电话去投诉，什么银监局之类，指出人家几样违规的地方，最后反而让贷款公司给他赔偿了 2000 元。

求求你不要再投诉了。

又赔了 500 元，他勉强答应了。

又有贷款公司不信邪，又打电话来，他马上声称心理创伤很大，你们逼得我要跳桥了，你们负责得起嘛？我现在联系记者和广告工司订制横幅，有大新闻到时你们要负责的！

啊是我们错了你千万不要这样，我再也不敢打电话给你了。

又赔了 1000 元。

他精通这方面的知识，什么一天只能打多少个超过多少点不能打，都是他告诉我们的，货款公司任何一个错误的步骤，他都第一时间知道。他是投诉大王。但他刚开始的时候被贷款公司暴通信录，吓得躲被子里哭。

当然他这种是罕见的个例，但毕竟负债是多数，这也是造成中餐退化的原因。

人们尽量越发勤劳，但也越发没钱了，终于开始放烂了，这个时候的饮食标准是生存标准，而不是生活标准。

如果人们突然还清了钱，赚的钱又多十倍，中餐又会发展的，不要担心，这一天很快会来到的，呵呵，好日子在后头呢。

还有一个原因是科学在助纣为虐，科学只追求高效率和低成本，不追求美味。科学家研究出来的猪鸡鸭这些，都是特别难吃的，又特别节约时间和饲料的。

但与此同时，小部分高端中餐依然是得到极大发展，在人们不知道也不看到的地方，这些菜各方面都好好吃，梦幻天堂一般。

越来越好吃和越来越难吃是同时发生的，随着贫富差距同时发生。

这个世界本来就是这样的。我很想努力去改变，但你们没有一个人想的。你们不在乎。

好，就打到这里了，多人看再打。

更新了，更新在最新的回答里。

知乎用户 知乎用户 RSsXVz 发表

蔡澜死前有一段引发热议的言论，说火锅这个东西没文化。

其实说的就是这个事情。

中餐现在基本就是三个方向：火锅，烧烤还有预制菜。

核心原因就是一个成本，或者说是人力成本中的厨师成本。

中餐正在去厨师化，因为大部分中餐厅的收入请不起大厨了。

网上有很多人吐槽广东人瞎讲究，其实这就是在试图保留餐饮文化的一种反应。

蔡澜当年批评火锅，就是因为 “万物皆可涮”，压根不考虑食材的特性，这就是典型的退化。

这不是反对创新，也不是没事儿找事儿，而是因为蔡澜看出了中餐现在的敷衍趋势。

就拿网上来说，只要一说到牛排，就有一大堆人嚷嚷学特朗普吃全熟，2026 年还有人看到肌红蛋白就说没熟，哪怕央视在 20 多年前就已经解释过了。

但实际上如果你去过潮汕就知道，这玩意儿在那边叫吊龙，切成薄片下火锅里只涮几秒钟，都是带着红才最好吃。

中西餐在这一点上的追求其实都是一样的，但是大部分网友不会去区分不同部位的牛肉进行精细处理，不管多好的牛肉都一概当腱子肉处理。

这种退化和大英成为美食荒漠的原因其实是类似的，那就是平民阶层工时大幅增加导致做饭开始糊弄。

知乎用户 叄罣灋蓍 发表

因为我是废物。

我爸买来一条鱼，能独立完成杀鱼去麟去内脏烹饪摆盘。

我妈自己会蒸馒头会做火烧还会一些不太复杂的白案。

他俩人合作就能完成剁馅、和面做饺子皮、包饺子等工作。

我只会下方便面、炒鸡蛋，包饺子这个活儿我不是没去学，最后真的只学会了包和煮，上道工序是一点也不会。

像我这样的废物多了，中餐怎么可能不退化。

知乎用户 面面面面面 发表

我之前回答了个问题，说老中餐饮公式化严重，扣掉那些老前辈国宴大师。平均水平放世界上，连二流都算不上，再过两年要被黑叔叔吊打了。这一说出来就伤了大家的自尊心。

我举的例子是一个我说过无数次的例子，就是我们一切的菜肴都在小炒化，在公式化。最特色的公式在于所有的肉类都切片或者切成小块，然后腌一下。所有搭配的蔬菜就是先过油炸一下。就这一句话，都炸出了无数人喷我，说我是不是中国人，有没有做过菜？怎么可能有地方炸蔬菜？一群根本没下过厨房，没有参观过饭店工作流程的人，他们就可以肆无忌惮的剥夺我的国籍。然后菜炒的做法就是葱姜蒜，小米辣，爆锅，把那个腌过的肉弄进去，把过过油的蔬菜倒进去，然后什么酱油，生抽，蚝油，鸡精，味精，盐。泡椒酱，剁椒酱一把搞里面。出锅之前再撒一圈料油。管你是什么鱼香鸡蛋，小炒黄牛肉，宫保鸡丁，鱼香肉丝，小炒肉。所有菜都弄成这个样子，都是这种味道。

然后一堆人就急了，疯狂说西餐最公式化，西餐最公式，他们连公式化是什么都不能理解。公式化是所有的肉类都要深度腌一遍。肉要鲜嫩，要多汁，要锁水，方法有很多。比如选取优质的食材，比如不同的肉类用恰当的烹调方式，比如浅度腌制或者浅度烹饪一下，让食材半熟，缩短烹饪时间。比如扬州狮子头，要想让这个狮子头做出来，入口即化，同时还软烂，好吃。首先就是不能用绞肉馅，肉馅做成狮子头，烹饪之后它会失水，会变得干巴巴的。要用斩肉丁，选上好的五花肉内段，肥瘦天然的刚刚好，把它切成石榴丁大小，大小浅浅的调味，然后用高汤炖煮好，最后就是葵花大斩肉。你公式化就是你管他怎么切，管他什么肉，我加的生粉，我加的小苏打够多，这个肉它就是软烂的，它就是滑嫩的。那叫公式化，西餐那种一个肉要切多长？要多少度？烹饪多久料理的时候要加几克的调料，这个叫标准化，叫标准化，这个不叫公式化。

公式化的恶果就是，以肉为例，你所有的肉都深度腌制，你会发现猪肉和牛肉吃起来也没什么区别，那小炒牛肉它就会变成小炒猪肉。然后你会发现鸭肉和猪肉也没有太大的区别，然后你又会发现冻鸭肉和冷鲜鸭肉区别也不是特别大，只要你下的料够重。到最后结局就会变成所有的菜都是鸭肉全家桶。到最后你拿着一盘小炒鸭肉片跟老前辈的小炒黄牛肉放在一起，你对得起列祖列宗吗？这里面有所谓的文明进步，所谓的饮食文化吗？

天天说西方人，吃饭像工厂，这餐饮全是科技与狠活，老钟才是最乐于接纳科技与狠活的。各种食品添加剂，改善剂多少年前就用了，用的是不亦乐乎。

老钟现在一切的中低端餐饮本质上都比不过日本的连锁拉面店。日本的连锁拉面店他都知道，面条要好吃，要选好的面粉，要用机器长时间的揉打，汤头一定要骨头汤，一定要多加脂肪的浓汤。汤底用的底料一定要单独熬，不能用酱油，也不能用浇头里面的汤底。就光这几点，老钟有多少面馆，多少小馆子能做到自己熬汤？单独熬老卤。

我们这边本地有个博主叫闻西，他爱吃面，开了一家面馆，他面馆开的就中规中矩。就是用自己的理解去开面馆，很多人就觉得一般。第一他不放味精，第二他食材用最好的。很多人都喷，他家大肉面特别贵。卖 30 多，将近 40 块钱一碗，但是他那一块肉用的是五星级饭店同款的精品鲜肉，一块肉的进货价是 20 块钱。很多人看到这个，他下意识就会去喷他没有吃，也没有尝。他就是不接受。大部分人报的就是这种态度，那餐饮他就不会进步。

我前两天写了一个帖子，说广州人对饮食是高标准，你任何一个人去广州快餐店喝过一碗里面的例汤，你都会自惭形秽。我去广州去过好几趟，待的时间还蛮长的，最多一次，我去了半个月。我就吃的那些小馆子，那些快餐店他们的例汤没有一家是那种公式汤，没有一家给你上番茄蛋汤，紫菜蛋花汤。他都是有自己的理解的，甚至很多每天都变我去吃的煲仔饭，它的例汤是仔排冬瓜汤，那个汤煲的那么的浓，浓浓的肉味和冬瓜的香味，甚至里面有好几块小排，小排吃起来也是有滋有味，不是那种干巴巴的汤渣，说明他选的食材本身就很新鲜，很好，居然是一碗套餐里送的例汤，你想再喝一碗，只需要单加 2 块钱。吃猪脚饭喝的那个豆芽汤，那么浓的豆味，我回去怎么复刻都复刻不出来。

然后北方老表的评价是刷锅水，哈哈

知乎用户 犀奥​ 发表

我在家里给自己做白人饭，每次十分钟就好了。我妈最开始觉得没营养，后来觉得啥啥都有，挺好的，这么做太省事了。

最后我妈也跟着吃白人饭，但区别是我吃吐司，她吃馒头。我意大利面，她中式面条。我凉拌球生菜，她要轻微过下开水。我用沙拉酱，她用中式酱油醋。

现在我们工作日没小孩时都吃这么吃，只有周末孩子在的时候正常做中餐。

我妈无数次跟我说，中国人把太多时间用于做饭了。我跟她说外国小孩小时候喝一次性包装的水奶，吃果泥蔬菜泥啥的，我妈觉得我们小时候做小孩饭也费了很多时间。

知乎用户 皮皮米 发表

说中餐退化的无非是常去 mall 吃饭的人。

mall 里绝大多数情况连明火都不能用，做中餐自然水平极低。

实际上独立门面的餐馆一直在进化，可能近两年大环境不好整体效益下降了，但是活下来的都是技术越来越好，管理越来越科学的。

知乎用户 江流何渺渺 发表

做过几次饭就知道了，周末想做顿好吃的，买菜备菜炒菜 2 个小时起步。

知乎用户 魔电龙枪 发表

中餐不但退化，还不健康。

抖音上看的成都某火锅店回收老油被判刑，知乎一搜，震惊的发现，重庆四川人还就喜欢吃这种老油火锅，给我看的一阵反胃！恶心的不行！！！

不是，为啥川渝人还急上了，老油火锅好吃这话又不是我说的。

为啥自己干过的死活不承认，切割。还转移话题。你骂河北，河北人都给你点赞！

知乎用户 方程式赛猫​​ 发表

因为中产阶级没了……

没钱的人压根不会去下馆子，快餐都不吃，指望他们去吃中餐馆，那是痴人说梦。

有钱人要么去高档西餐馆，要么就是去名厨坐镇的大酒店，他们对于中餐的消费贡献相当小

只有拥有着充足的时间、金钱的中产阶级，才会人均一两百的中餐馆子消费。

而很显然，我国已经没有中产阶级了

知乎用户 游云 发表

即使是在过去，去饭馆吃小灶炒菜也是件奢侈的事情。大多数普通人都是带饭 / 吃面条盒饭之类的快餐 / 拿个馒头对付一下。你觉得顿顿有小灶天经地义是因为过去二十年经济发展让普通人都有钱了，而厨师行业又一下子涌入了太多人导致厨师的待遇没有跟上其他行业待遇上涨。在过去，厨师的工资是向医生看齐的。现在只是回归了常态而已。

中餐炒菜这种要求技术和大量人力的本来就不是人人都能随便消费得起的，过去二十年才是历史的异常，而不是反过来。

中餐并没有退化，高端餐馆的水平一直在线，你不过是赶上时代，吃了一波厨师的血汗红利而已。

知乎用户 威资吧吧务组 发表

传统中餐，至少在市场占有率这一块在迅速衰退。

炒菜是经典意义上的中餐最重要的特色和精髓（可能没有之一），然而现在所有商业街或商业广场的餐饮区炒菜的人气都垮的一塌糊涂，人气王永远是川鼠火锅、赞米亚酸菜鱼、棒子烤肉和突厥大盘鸡。

平民爱吃什么菜，其实就是便宜的菜。炒菜当年能成为传统中餐的中流砥柱是因为兼顾了出餐速度、价格、能量与口味，如今连锁预制菜靠几个明星单品，依托冷链、供应链、中央厨房和低专业需求击败炒菜，也是顺理成章的必然。

一个民族的美食标签从来只取决于平民饮食，吃什么档次的东西，就决定了你是什么档次的人。

知乎用户 印象神木 发表

即使在美国最古老的唐人街所在地旧金山，中餐馆的比例也从 10% 下降到了 8.8%。而中餐馆接连关门却并不是因为顾客对中餐失去了兴趣。在 Yelp 上，中国餐馆的平均浏览量并没有下降，平均评级也没有下降。

中餐馆关闭背后的一个重要的原因是第二代华裔移民的经济流动性，与自己的父辈相比，二代移民在美国长大，说着一口流利的英文，受教育程度良好，可以找到更好的职业，而不是继续接受自己父辈的餐厅。

《纽约时报》记者珍妮弗表示，“这些中餐馆的关闭是一种成功。” 她在《签饼编年史》（the Fortune Cookie Chronicles）一书中记录了中国餐馆的崛起，并制作了一部纪录片《寻找左宗棠鸡》（the Search for General Tso）。

珍妮弗说，“这些人来美国做厨师就是为了让自己的下一代可以不再做厨师，现在他们的孩子也的确可以选择其他的职业了。”

中餐厅的变迁也反映了中国移民到美国的历史。1882 年，《排华法案》（Chinese Exclusion Act）阻止了来自中国的移民的稳步增长。直到《排华法案》1943 年被撤销， 1965 年其他种族移民配额被废除后，大规模移民才得以恢复。

哥伦比亚大学社会学教授、《亚裔美国人成就悖论》（the Asian American Achievement Paradox）的合著者珍妮弗 · 李（Jennifer Lee）说，“在某些方面，这些孩子正在恢复第一代在移民过程中失去的的地位。”

当第二代移民长大成人后，这些孩子往往在科技或咨询等行业工作，而不是在餐厅或美甲沙龙里面打工。在过去的十年里，一些第二代华裔移民也选择了管理家庭餐馆。1920 年开业的纽约早茶餐厅南华茶室（Nom Wah Tea Parlor）一直是家族企业：先是蔡氏家族，然后是唐氏家族接手。

41 岁的老板唐先生 2011 年离开了金融业，接替了他的叔叔经营这家餐厅。起初，他的父母对他的决定不太支持。

“作为一代移民，这是你唯一能做的事。如果不是开餐馆，那就是开自助洗衣店，” 唐先生说。“当听说我选择回去开餐馆的时候，父母很难接受。”

从那时起，南华茶室开始扩张，在曼哈顿开了另一家分店，又进驻了费城，最近还在中国深圳开了家分店。南华茶室的效益很好，很多时候客人要在唐人街南华茶室门外等候一个小时才能等到位子。

“我有这样的机会来让一些来自老纽约的东西留存下来” 唐先生表示。“虽然我也非常努力地工作，但我也知道如何使用营销手段，比如互联网。”

与此同时，总部位于纽约的休闲快餐连锁店 “君子厨房”（Junzi Kitchen）的团队最近筹集了 500 万美元，用于购买像 Eng ’s 这样的中餐厅，让他们加入 “君子厨房” 的现代品牌。

君子厨房创始人兼首席执行官赵勇表示，“这些老餐馆还会继续提供顾客喜欢的外卖服务，但是我们会帮助他们让服务升级。”

知乎用户 26zzz 发表

牛肉面，鸡公煲，猪脚饭，麻辣烫，螺蛳粉，酸菜鱼，火锅，烧烤。

你们仔细看看，大街上还有多少炒菜馆子。

炒菜正在被市场抛弃。

炒菜也不是啥很高明的技法。

知乎用户 Po939 发表

炒什么都先炒个火锅底料是个大问题

知乎用户 呼呼呼呼 发表

小红书最近有些话题很火，主要是很多年轻人开始自己做饭，开始思考两个问题：

1。自己做饭并不便宜

2。自己做饭不好掌握菜量。

3。自己做饭很耗时间

大家都发现了一个问题：上一代人到底是怎么有那么多时间做饭的？假设中午午休两个小时，回家备菜炒饭，吃完饭差不多就该上班了。

晚上 7 点回家，做完饭都 9 点了。

因此，大部分人还是选择点外卖，同时，快手菜也成了很多人学习的菜单。

只能说现代人作息时间，还是没办法适应老一辈的做菜方式的

知乎用户 Daddy Super 2nd 发表

中餐是否退化取决于你的消费阶层。

这段时间一直在出差，以我的体验，花高价跟客户去高级馆子，后厨质量有保障，能明显感觉到祖国饮食文化的丰富多彩。甚至同是西北风格，食材近似，做出来的口感也有显著的差异。

如果只是自己平常下班去外面吃的普通家常便饭，那实实在在是退化了。大部分东西都是高油高盐的纯刺激味蕾，要么是火锅底料炒一切，要么是辣椒花椒玩命搁，这和真正的川菜是两码事，就是为了遮住小店拼命压成本后食材的不新鲜。我已经算是口比较重的人了，到现在一些店的菜重到我都扛不住。

但咱们普通老百姓这辈子有几个能天天下高级馆子的。

虽然算不上老饕，我也是真的不希望全国所有的家常菜最后都变成辣椒辣椒辣椒。

知乎用户 戴夫 发表

工业克苏鲁是这样的呀。

厨子卷不过微波仙人，学徒切配卷不过预制食品工厂流水线，天然食材卷不过精制人饲料，传统菜肴卷不过生命体征维持 + 皮质醇调节双效快餐，精心制作卷不过科技与狠活。

你不能奢望牛马每天工作 12 小时，再花 3 小时在厨房折腾两顿饭。

别说中餐，现在连传统进食方式都快被干掉嘞。

视频网站上，一大堆粉状冲泡代餐和各种补剂广告，过几年说不定真会日的一声打成糊糊，配点补剂就顺下肚呢。

知乎用户 万变归宗 发表

点个水煮肉片毛血旺，上面一层薄薄的肉，下面全是豆芽麻椒。

关键价格还死贵。

你以为店老板赚的是黑心钱，生儿子一定得看肛肠科。

结果没几个月房东涨租老板仓惶而逃。

你以为房东就是最后的黄雀，一看逆天租售比房东算个六啊，真正吃人不吐骨头的根本不可描述。

中餐退化肯定不止是中餐的问题。

知乎用户 辐射工兵 发表

是双向的奔赴，也是市场淘汰的结果

你要便宜，要吃饱，要卫生，这不可能三角碰一起，那只能是吃预制菜了

都是工厂里批量生产的人粮

知乎用户 浮潋 发表

因为现在的普通人一代比一代不会做菜了。

以前的人出去吃饭，喜欢讨论厨师的厨艺如何如何，什么菜要怎么做才好吃，吃到好吃的菜还会研究一下是怎么做出来的，然后回家自己学着做。

而现在的人，就只会吃。

知乎用户 红薯不甜 发表

只有炒菜算中餐：确实退化了。

面馆，粉馆，麻辣烫店，麻辣拌店，螺蛳粉店，过桥米线店，夹肉饼凉皮店，烤鱼店，烤肉店，烤串店，烤肉拌饭店，肠粉店，类食堂散装打饭店，卤味店，奶茶店，火锅店等等都算中餐：搞不好市场还扩大了。

知乎用户 Gregory 发表

以前我们家附近有个卖粉和面的，佐料都是自己做的，油都是自己熬制的猪油，底汤是自己用鸡放砂锅里炖出来的，价格卖的其实狠良心。

后面倒闭了，取而代之的是用香精粉，料包，鸡肉粉，各种工厂生产的现成产品标准化快速出餐但是便宜的。这个店生意还特别好，很快融资开连锁，现在开了几十家了。

对比一下，第一家口味我打九十分，价格贵三分之一，利润不高。

第二家口味最多二十分，价格便宜三分之一，老板一年赚一千多万。

这不是个例。

知乎用户 我就是正道的光 发表

只说炒菜的话，因为小餐馆厨师被挤压了。

有一些小特色菜自然而然就不见了，料理包和半成品的铺开也加剧了这一点

因为太苦，太累，很多小餐馆厨师在小孩大学毕业之后就关店不开了。

我仍记得我高中时常去的一家小饭馆，里面有两道菜很有特色。

一道是炸臭豆腐，味道比起普通的炸臭豆腐香上很多。多嚼几口还能体会到一种清新的香味。

老板说这个臭豆腐要卤制两遍，一遍是本来就有，另一边是初步炸制之后再卤，他自己也爱吃，所以专门研究过。

现在的臭豆腐，别说这种有特色高品质的了。现在的臭豆腐更好看，更平滑，但是没有味道，很多时候感觉就是被炸过的普通老豆腐。

配的辣酱也没有浓郁的风味了，感觉就是很平常的辣酱。也不知道是咋了

还有一道是叫溜煎丸子，味道是咸鲜浓郁的，里面有马蹄和笋，别的地方也没吃到过。有一个朋友说可能是南煎丸子，尝过之后感觉有些相似，但也不同

当年最后一次去吃的时候，他送了我两碟菜，送的是什么也忘记了。

说月底就不开了，给儿子带孙子去了。

这两道菜恐怕从此之后就消失了。

不过好在有像抖音这样廉价的视频媒体，失传倒不至于失传。

只是可能越来越难在普通饭馆见到这种费工夫的菜了

知乎用户 xiaofeidawang​ 发表

现在的年轻一代，都不知道老祖宗平时是吃啥的。

都以为老祖宗天天都是满汉全席，宫廷海味，淮扬大席，长大的呢。

远的不说，就说 32 年前。

1994 年，我 8 岁，上小学三年级，冬天时候，一盆清炒大白菜 + 两小块蒸咸肉 + 两大海碗米饭，这就是我的中餐午饭。

一个 8 岁儿童，全靠大米饭，碳水活命。

现在老百姓，天天吃肉，鸡肉，鸡蛋，水果便宜的很，随便造。

你跟我说中餐退化了？

知乎用户 momo 发表

怎么这么多给垃圾哭坟的。

预制菜淘汰的是笨蛋厨师，没事儿看看隋坡探店，好菜有的是。

活得辛苦、没空吃饭也不是中餐凋零的原因。

因为 tmd 中餐根本没有凋零。

各类餐饮百花齐放，看起来是中餐好像没以前多了，实际上竞争激烈只会让中餐更繁荣，淘汰的都是垃圾。

能不能有点文化自信？

知乎用户 爱吃爱睡怎么办 发表

首先大部分牛马下班到家都得七八点，做一顿饭起码 1 小时，吃完不得八九点了，这个时间点吃饭不好消化对身体不好；其次中餐需要的厨具和空间也大，很多大城市出租房条件不支持像模像样做一顿饭

以后我估摸着吃食堂的人越来越多，我们小县城开了好几家快餐店，普通饭量人均 25 左右，生意都挺好的

知乎用户 TakySafu​ 发表

1. 厨房快餐化，这是否意味着中餐的退化？我认为并非如此。举一例，西方菜肴中常用到所谓 vegetable stock（蔬菜汤，做法就是炒制大块的西芹胡萝卜洋葱然后加香料煮），这个东西对很多西方人而言买成品的就够了（罐装的或袋装的），这不见得是倒退，我还觉得算进步呢。尤其中国人爱吃炒菜，其实家常炒菜最麻烦的是备菜备料，炒制的过程反而不耗时间，那么线下线上的超市提供更多的选择缩短备菜时间是很有意义的。这方面的榜样或许可以参考意大利？

2. 外卖统一化和餐馆的连锁化，这意味着退化吗？我仍然认为不是。最重要还是政府和社会都要做好管理和引导，人民群众需要清醒地树立一种意识，即市场规范化的意识。什么店卖什么东西要提前和顾客说好，该卖预制成品菜（这里我将预制成品菜界定为只需加热就能食用的预制菜）的时候就不能说自己卖的是现做的，而如何界定菜单、广告宣传中出现的各个概念，都是市场的规范行为。目前比较糟糕的事情是我们的食品市场仍然存在太多问题，人民群众的规范性意识不强，所以导致很多人有 “中餐已被败坏” 的印象。实际上传统的好菜一直都有人做，不过只有老饕们才知道上哪找。

以及，总有人说看欧洲日本那么多几十年老店百年老店，说人家有传承，但这个和菜系没关系，倒是和社会环境、氛围有关系。

知乎用户 攻城狮 发表

网上厨师教你炖牛肉，怎么炖呢？

加咸盐、味精，OK，正常烹饪，

加耗油，好吧，可以，

加鸡精、海鲜酱油、黄豆酱……

你知道你放了多少钠么？

你知道这么多钠离子干多少体力活才能代谢出去么？你想过你的血压和肾脏么？

为什么很多菜不是很咸，但是吃完了嗓子干，喝水都不解渴？

因为鲜味剂多数是钠离子。超量的鲜味剂，意味着超量的钠离子。

这还是短视频给你看的，餐饮店里头还会超量添加乙基麦芽酚、呈味核苷酸二钠……

除了油大、麻辣、就是鲜味剂，这就是当前普通中餐的三板斧，这已经不是好不好吃的问题了。

餐饮店无限推高你的味蕾阈值，展开钠离子军备竞赛。

离开饭店你吃什么都差点意思。

在餐饮同质化的今天，厨师的手艺提升很慢且有限，那么就考验老板和厨师的底线吧。

所有的食材，吃的都不是食材的味，吃的都是炒拖鞋都好吃的调料味，而且都有潜在的健康危害，这已经不足以说明中餐的退化了。

这是中餐的恶化。

知乎用户 Auditore II 发表

因为房地产淘汰了依靠人的家庭自烹饪、夫妻小店、私房菜、地方特色菜馆，促进了依靠流量和资本的连锁预制菜。

但如果只是连锁预制菜本身也没太大问题，毕竟也是生产力发展。但可悲的是，餐饮走上了那条各行各业都很熟悉的老路，降本低质内卷。

工业化和标准化没有实现中餐内核的升级换代，有的只是不断劣化降本。自然就如此了。

知乎用户 不该说的不说 发表

很难理解老一辈人是怎么有热情，一日三餐都在家里买菜做饭吃的，这对年轻人来说麻烦又费时

知乎用户 卡尔的假发 发表

毫无退化，老乡鸡、大米先生、华莱士、以及遍地方兴未艾的各种火锅、烧烤、奶茶店，代表了中餐的新进化方向

真正退化的反而是后继乏力的星巴克和正在撤出中国市场的丸龟制面之类前十几年红火的 “洋玩意儿”

知乎用户 顺时针 发表

看到有说一代人比一代不会做菜了

真的是大家不会做菜，还是生活压的没时间做菜

知乎用户 知不道 发表

快餐化、标准化才能连锁化。全世界餐饮被快餐化祸害的最严重的就是美国，连前总统的国宴都是麦当劳，但美国能把自己的快餐推广到全世界。

寿司之神有两个儿子，大儿子继承家业、二儿子开了一家分店。这要是换了麦当劳，早冲出美国走向世界了。

知乎用户 阳哥 发表

不是退化，是回到它该有的位置。

自古以来，讲究的餐馆就不是像你我这样的普通老百姓能随便进的地方。

知乎用户 理想与现实 发表

中餐退化是好事，说明国家在向好的方向发展。中餐越退化，人民越幸福。和农村人口越少，经济越好，一样的道理。

中餐除了粤菜，其余的都不行。

知乎用户 计小龙 发表

半吊子煮夫

说几个知道的菜的关键环节吧：

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辣子田螺——作者：开大排档的婶婶

特点：无土腥味，肉质爽嫩，有弹性，且入味

关键步骤：买来的田螺放清水泡一整天，中间换两次水，彻底把淤泥吐干净

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回锅肉（残缺版）—- 作者：开大排档的婶婶

特点：网上最正宗的回锅肉也是片状微卷的形状，俗称灯盏窝，但她的回锅肉直接是一个个拇指大小的肉卷，一口一个，肥肉口感犹如年糕，令人停不下筷子

关键环节：推测是用的农村吃猪草的猪做的，本登至今没找到当年的那种猪肉，作者本人现在也复刻不出来了，所以只能是残缺版了

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白砍鸡 / 棒棒鸡（区别于广东的白斩鸡）—- 朋友开小吃摊的外婆

特点：鸡皮不脱落，肉质筋道弹牙又不失细嫩，牙齿纵切鸡肉会感到鸡皮在口腔内断开的弹性，顺着扯鸡皮肉条还会弹到嘴皮

关键环节：具基友回忆，鸡一定是当年的土鸡，毕竟作者目前已经 90 高龄，用一个大瓦罐小火烧水，鸡拔毛去内脏后要提着鸡脚不停的把鸡浸没入水再提起来，反复浸没直到鸡肉内外都同步煮熟，再用冰凉的井水冷却，最后鸡肉连骨斩成肉条，淋上秘制的调料，目前只知道调料的汤底用的是鸡汤，辣椒油、芝麻、糖、少量醋、还有一堆香料

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酸萝卜老鸭汤 —- 不详

特点：酸香气混合鸭肉香浓烈扑鼻，鸭肉软烂不散，汤味极其醇厚喝了一口就停不下来，现在的老鸭汤调料酸味尖锐但是醇厚不足

关键环节：使用 2 年以上的真老鸭，开大排档的婶婶二十年前还能在周边山上农村买到，当时的物价一只 2 斤多的老鸭子都要 100 块钱，现在 200 块钱一只都买不到了，只能买到 1 年的鸭子

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最后说一下四川泡菜坛子，就是老鸭汤酸萝卜来源，以前四川地区家家户户都有一坛，泡了多年的酸菜水，除了提供老鸭汤的酸萝卜，还有各种泡椒味的川菜的泡椒、泡姜，目前也很难找到年份足够的泡菜了，就算现在村里还有人在做也存不了一年就会被返乡的亲戚顺走。

以前家里过年大鱼大肉后都会做一顿清肠胃的早餐：

红薯稀饭配泡青菜头，泡青菜头呈青黄色，切成颗粒，酸爽脆的极致，嚼上去在脑袋里发出 chuachua 的声音，再切一盘川式广味香肠（又是个要绝版的）美滋滋

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懂行的朋友应该能看出来上面的环节缺少亿点点细节，这个确实没办法，当事人自己也记不清楚了，全靠小时候的记忆，也尝试过复刻，但是客观条件现在已经很难全部满足

如果谁能复刻这么一桌出来绝对比现在 500 一位的高端川菜好吃

知乎用户 bbtop 发表

翻下书，看看以前平民百姓日常都是吃什么？

再对比下今天，结论是什么？

当前的中餐的各大菜系得到前所未有的普及和进化。

当然比起土豆普及后人口才增长 7 亿多的某块大陆来说，中餐什么时代都是吊打蛮夷。

呵呵

知乎用户 許鏻兮​ 发表

我在澳洲認識一個北京爺們兒叫 HJ，他爸爸是離休大校，有一次去吃飯，發現他們部隊招待所做的芫爆羊肉特好吃，老爺子就找人向廚師要了菜譜，自己回家做的也九不離十，還傳給 HJ 和他姐姐。

再後來，連洋岳父 Kuba 和洋岳母 Maria 二位同志也對 HJ 的芫爆羊肉讚不絕口。

知乎用户 熊狼 发表

高端餐饮都在玩融合菜和分子料理，已经很难用单纯的地方菜系来表述了。

至于中餐，中国人做的就是中餐。

知乎用户 嗯咋了 发表

说个角度：糖

现在不管是中高低端中餐店，糖已经是厨房里和油盐酱醋一样的必备调料了，除了少部分特殊菜品，放点糖几乎是所有中餐的必不可少的流程，但是，往前倒三十年，很少有菜会需要糖做调料。这是种跟中庸的东西，五十分的厨师用了糖可以及格，九十分的厨师用了糖也就八十分，中餐从敢用糖变成了不敢不用糖，不同餐厅菜品的区分度越来越低了。

习惯了安全的平庸，自然整个行业也就让人无所谓了

看了眼评论区，很多人现在明显已经不记得菜不放糖是什么味道了，但凡是系统性的品尝过不放糖的菜系，也不会对糖这么执着。当然现在也确实找不到不放糖的菜系了。

还有拿老菜谱说事的，麻烦查查你厨房里用的白糖 —- 这种工业品是什么时候开始大量供应的？现代白砂糖在八十年代之前是用什么代替的，有做菜常识之前先要有历史常识。九十年代农村地区的糖还是农户家里手工自制的老冰糖，当珍贵零食吃的，一块冰糖有拳头大小，黄褐色的。过年拜年，在 21 世纪初还必须配一袋白糖一条贡糕。怎么没见过过年有人送酱油送盐的？

知乎用户 乐子男孩 发表

来个暴论。

只要还在继续现代化，那中餐最好的进化方向就是 fine dining。既然是 fine dining 了，就不可能每家每户每天每顿做。现在之所以能实现，还是人力成本太低了。

人力成本高了，人就一定会吃白人饭作为最日常的正餐，因为它最科学、实现了健康与成本的最好平衡。最终大家会意识到白人饭不是白人真那么爱吃，是现代打工人不得不吃。

当中餐不再必须承担普通人日常正餐的功能，成了改善口味的高成本选择后，消费者才能养活正经做饭的手艺，才有人认真钻研中餐怎么改进，中餐才能迎来复兴。

想 Make 中餐 Great Again？全面拥抱白人饭吧！

知乎用户 知乎用户 jlo4Fg 发表

前些年说什么中餐品牌价值不高就是因为没法标准化。现在能做到标准化了，又说中餐退化了。

知乎用户 哆啦 A 梦 发表

因为吃新鲜、现制的天然食物是非常奢侈的一件事，之所以我们执着现炒、新鲜那是因为人力太不值钱了

但随着经济的发展，精加工食物不可避免地会成为穷人的首要选择

中餐预制化、标准化是非常正常的事，虽然目前老乡鸡、大米先生、乡村基等中式连锁快餐对于很多人来说依然不便宜，但以后肯定会像沙县一样彻底大众化，而且有 SOP 的连锁餐厅的卫生状况可比小摊小贩好太多，因此这是好事

知乎用户 四一五 发表

吃不起

30 块算是比较高的一顿餐标了，

一人食你有以下选择：

1. 肯记 / 麦记 4 件套

2. 米村类拌饭盖饭 + 饮料

3. 一大盆麻辣烫

4. 热卤凉菜 + 米饭

5. 面食 + 一份肉类配菜

6. 一份现炒肉菜 + 一碗米饭

7. 一份大份黄焖鸡 + 米饭

以上我作为一个美团黑金会员，只有选项 6 重来没出现在我的历史订单之中。

当然严格意义上来说盖饭面条等也算中餐吧，但是我想问题想讨论的不含这些。

知乎用户 林浩轩 发表

打开外卖软件，想找个炒菜几乎绝迹，仅剩炒粉炒面可选，黄焖鸡与木桶饭这类预制菜占了大头；商场里不是电火锅就是酸菜鱼椰子鸡这类吃的，炒菜仅剩酒楼与大排档可选。

知乎用户 lu luce 发表

第一个当然是餐饮店家的人工费用。雇佣厨师是要发工资的。但是开火锅店，或者使用统一配送的预制菜就不用。

第二个是顾客也没钱了。这年头不是家里有崽子。基本上没人去外面吃饭。

第三个是大家都很忙。没时间静下心来吃顿好的。

当然你想吃点明厨亮灶的现炒菜也不是没有。

首先就是社区食堂。这个基本上就是真人炒的。其次很多商业综合体也有那种你用眼睛可以看到厨师炒菜的店。

知乎用户 momo 发表

中餐的烹饪所需的时间，技术要求以及对于相关人员的道德标准不符合现在的中国国情。

知乎用户 冷眼看世界​ 发表

没办法，中餐好但一来做菜慢，资本家可等不起（甚至连美式快餐都等不及，最好是去了就能吃的自助餐或者手机点完餐等餐时候还能接着工作的外卖），二来厨房需要的空间大，你和我土地财政去说吧，那自然就是这个结局。

知乎用户 一个大西瓜 发表

因为中餐越来越难吃。主要是流水线料理包跟偷工减料惹的祸。

知乎用户 核动力喷火霸王龙 发表

中餐有进化过吗？那些好吃的东西也就厨子手上能出来，普通人的手艺千百年来也就那样。

你说现在是越来越忙了，那我还说往前物质匮乏，现在时间匮乏，凭什么就说现在是退化呢？真就差不多得了，如果觉得长大后的中餐越来越差了，那大概率是阶级滑落了，小时候能出入各种招待所宴请，长大后忙着加班只能糊弄着吃外卖。

怀念童年时候妈妈的味道只是一种情怀，一种抒情文字而已。自己做饭做的一塌糊涂的人一般家里人做的也就那样，黑暗料理这玩意是会以家庭为单位出现的。

这些年真说退化的菜，也就野味这类了，早年把猴脑、穿山甲这些当做宴请的硬菜，越是打越是吃，用野味来表达对客人的信任度。再后面自然环境越来越差，确实搞不到野味了，茅台成了唯一标的物，其他酒都得往后放。

勉强算得上找不到的菜就是那种贼费功夫的菜了，原料不一定贵，但是实在是费工夫，早年高档宴请里面会有，现在基本找不到了，因为太费厨子。

各种创新菜融合菜倒是越来越多，菜本就是在吃饱了撑着的情况下出现的。广东很多人喜欢吹自己爱吃会吃，为吃个山庄开车几个钟头，本质上也就是想要晒自己有钱有闲，已经到了有空折腾享受型的吃吃喝喝地步了。

要找一个地方什么东西好吃，最好找的是当地的人家，起码 00 年往前就富起来那种，不用多富贵，只求殷实人家，自己从小到大没为吃喝愁过，长大后也有钱有闲才会知道什么东西好吃。刚富起来的人是要陀螺一样每天忙事业没心思折腾的。

这个问题底下好些人在回忆童年的饮食，但是我真感觉这些年家庭饮食也就那样，应该是世界存在参差吧。我身边朋友从小到大很多甚至压根就没吃过父母煮的饭菜，父母都在 996，没空。要不是吃奶奶外婆做的菜，要不是家里请阿姨做饭，或者干脆是吃外卖出去吃。

第一种情况一般都是和外婆住一起，一直住到他们比较大了，不需要有人照顾了，才可能会换成出去吃。妈妈的味道？你问这个，人家都要想一想自己妈妈会不会做饭呢。

除了父母有一方脱产或者直接就财富自由了的人家以外，能经常吃父母做的饭菜那是相当麻烦的事情。这个回答底下很多人说的味道，这个门槛现实中可能是不低于家里常年雇住家阿姨的。

因为除非财富自由，顺理成章全家脱产的情况以外，没多少人能接受单方脱产做家庭主妇，那样家庭的风险承受能力是极其低的。现金流拉这么满，哪天裁员直接全家爆炸。那就直接进入一个很现实的选择，不如出去吃，有的家务直接雇钟点工之类的糊弄，更划算。

山姆的沙拉、牛扒这些食材为啥会火就是这个原因，真没空折腾那么多，只求食材健康好做就行了。中餐的工业化开始得太晚了，晚到年轻一代早都未必是中国胃了，起码是混合口味了。这个年代不要默认所有中国人都是中国胃，没意义。

知乎用户 知乎用户 发表

可以参考西贝。

中餐的代表叫八大菜系，不是你家里的夏姬八炒。

可是，这些做工复杂或者非常考验手艺的菜系进不了商场。

那些单独一栋楼的酒楼越来越少，商场里面都是预制菜。

知乎用户 Rosato 发表

点外卖能点出恐怖谷的，不同的炒菜店卖的菜长得都差不多，莫名其妙也不知道和杭州有什么关系的自称杭帮菜那几位更是复制人军团能玩菜谱消消乐不过味道倒是还凑合。

换换口味吃点凉皮米线——然后你理所当然地发现凉皮和凉皮都差不多，米线和米线也都差不多。当然辣口的那些就干脆不提了，天天吃那玩意对自己消化道属实不太友好。

最近给我惊喜的反而是卖洋中餐的店——你别说橙香鸡还真挺好吃。

我现在觉得东南亚菜是真有意思，接受门槛低花样多一声令下我就拥护他们为亚洲菜根正苗红的正统。

知乎用户 岚光破崖绿 发表

应该说中餐在变化。

中餐的灵魂是技法，现在人工越来越贵，好厨子很贵, 还要经过岁月磨练经验。以前小饭店都是厨子当老板，现在只要挂靠中央厨房就能保证一定的水准，大商场的后厨全是加热工人；中餐的特点是菜式丰富，蔬菜生鲜随着物流的加强反而季节性的更便宜。此消彼长的结果就是我们吃到的东西越来越多，可以天天不重样，但是吃道好菜的感觉越来越少。

退化的是人工炒菜，进化的是食材种类。我们现在可以轻松吃到世界任何一个角落的食材，可以低成本的做一些原来吃不到的各地家常菜，退化的是那些原来吃的很香的家常菜，现在都变得标准而普通，惊艳越来越少。

现在想吃好菜，代价是要不自己变成一个好厨子，要不去高价去买好厨子大师傅的菜。如果不考虑味觉，从健康的角度，可以选择的余地更大了。

我一边享受着现在的物资丰腴，一边回念着记忆中特香的几道好菜。

世界是变化的，改变才是不变的。中餐不能单讲为退化，只是我们和中餐都在改变。

知乎用户 知乎用户 toqHOP 发表

我觉得不是中餐退化了，而是大伙儿记忆的中餐退化了。

“快餐化” 或者说 “样本化”，在全世界范围内都是趋势

中餐是为数不多能对抗 “快餐化” 的

但是即便如此，现在受限于价格，成本，用户的消费水平

中餐也都逐渐的在走快餐化

你发现现在比较火的餐厅很多都是千篇一律的

传统意义上那种有味道的小馆子越来越少了。

即便过去很多大饭店，他的菜品，其实现在也都下滑了。这个我觉得是大趋势。

除非你是特别高消费的地方，可能会保留一部分特色。或者有一些苍蝇馆子，因为老顾客比较多，会保留一部分特色。

知乎用户 红红火火恍恍惚惚 发表

以前嘲笑美国人拿左宗棠鸡 + 炸春卷当中餐，实际上国内大部分餐馆也在快速滑向左宗棠鸡那个方向。高情商叫标准化，低情商叫预制菜 XD

工厂加工，冷链配送，到店简单处理即可成菜。味道统一，出餐快，成本低，人工要求低。

知乎用户 Cynics 发表

因为从时间维度讲

中餐的烹饪技法一定导致低端中餐没人愿意做

而高端中餐的特色食材成本又导致基本没人会吃得起。

从经济维度讲，中国人普遍一定是很穷的，秦制的乌云一直盘旋在这片土地上空

也就是说中国人有钱吃点街边小炒才是历史的意外

嗯造碳水，没有肉蛋奶吃才是中国历史的常态，随着钱包变瘪，拼好饭才是中国餐饮的注定未来。

先从目前的中低端餐饮炒菜说起。

炒菜真的是很辛苦的活，因此一定越来越没人愿意去学这门手艺。

所以可以珍惜现在还好好做炒菜的馆子，后继少人起码是板上钉钉的事情。

第二是高端餐饮，中餐的高端食材，甚至不是高端食材，普遍是溢价严重的。

比如说典中典的海参，歪果仁没人吃的玩意，甚至几十年前我爹那一代小时候在海边也是没人吃的玩意，因为中老登喜欢吃愣是成了高端食材。

还有黄鱼，野生黄鱼在中国也是天价，但是你说这玩意值那么多钱吗？完全没有。

各种血、大肠、鸡爪之类的玩意，也是歪果仁基本没吃的（从日本拉面用这玩意熬汤，澳洲人把这玩意当宠物饲料来讲就知道这玩意是有多便宜），但是在中国都能卖上价钱。

所以说中国的高端餐饮，吃那些所谓的高端中餐食材

吃得不见得多好，价格甚至可能还要比在国内食材靠空运的西餐馆子还要高。

所以高端中餐一直很难做起来，这个参考纽约的中餐米其林餐厅数量就可以了。

这是从餐饮业的角度分析。

从经济大环境来说，中国人普遍有点钱只是历史的意外

普遍穷得叮当响才是历史的常态（不分析原因在此）

因此花在餐饮上的钱一定是越来越少，毕竟只要标准足够低，那么饿不死人还是没问题的。

而真正好吃的东西是要支付足够的食材成本的。比如说要做还比较像样的仿制日式拉面的话

基本上一碗要 30 元 rmb 起步（猪骨头和鸡爪的畸形价格无疑也推高了成本），问题是哪里有地方的中国人能吃得起 30rmb 的拉面支持一家店？起码得是强二线城市。

所以中国的饮食宿命一定是牛肉板面越来越多，日式拉面越来越少。

鸭肉火锅越来越多，牛肉火锅越来越少。

知乎用户 风泉客 发表

坐标山东济南

有个饭店叫老董家

苍蝇馆子，就是有点啥感觉呢，老婆不会做饭，妈妈不在身边，你逛菜市场想吃的很多，买回家没人会做，自己下厨能力有限，这个时候你就自然而然的想到他家。

他家纸质菜谱密密麻麻像个尽调报告，没有 500 个菜也有 200 个菜，至于价格那真是像菜市场买菜顺便给你加工一下似的。环境你就觉得这地粘鞋，吃饭的家伙事儿也是饭店自己刷自己消毒，米饭一锅放那儿自己盛，味道就是回家了。

周六吃了一顿 48 块，炸蘑菇、油淋生菜、韭菜炒鸡蛋、米饭自助、送西瓜和馓子。

希望一直开下去，热炒难得。

知乎用户 猫猫手 发表

好吃的中餐都在小地方，尤其像炒菜，小地方的水平碾压大城市。

最关键的原因是食材的新鲜度。

小地方的猪肉能用上当天现杀没进过冷柜的，鸡索性就是活杀。

大城市无论如何做不到这一点。

之前我在一个国宴大厨的视频下面说过这条，说北京吃不着活鸡。

有人反驳说可以把鸡杀好当天运到店里，大厨说那样味道也变了。

知乎用户 Mr Alex 发表

你家的中餐退化，不等于别处的中餐也退化。

吃鹅，来广东就对了广东人厨房里的鲜味奥秘开饭！园林酒家里，吃出新一年 “好意头”！

在我关注的公众号里面，随便一搜「粤菜」，出来的推文就成千上万篇。大盆菜有不少，唯独不见最堕落的火锅。在我生活的环境里，厨房快餐化、餐馆连锁化不是没有，但外卖统一化绝对没有。

这个问题是 2022 年问的，当时还普遍处于疫情管控之中。2023 年疫情管控全面放开以后，北方游客大举南下，广州市内的餐厅一下子客似云来。很多专做「捞仔饭」的网红店，硬是让本地市民看得瞠目结舌，那些东西游客是怎么吃得下的？

慢慢地，游客也学精了。很多人出发来广州旅行之前，都跑到小红书上讨要本地人推荐餐厅，高呼「不要游客饭，要吃老广饭」。

当你看到你的周遭中餐正在悄悄退化的同时，我们这里正在跟万恶的预制菜作斗争。广东地面很多餐厅都打出非预制菜的告示以招徕食客，广州市还专门针对「早茶」进行立法。在这里，街边的酒楼、茶居、西餐厅还是那么多，你还可以在粥粉面档看到现拉的肠粉、即渌的生滚粥。至于那些本来就很难吃、徒有虚名的碱水面，是不是真的拿竹升来压就没所谓了。

北方的中餐退化其来有自，很大程度上还对自作自受的事情乐在其中。想想看，连最基本的实事求是都做不到，指出鸭腿而非鹅腿的人居然被一群吞下了绿色尸变鸭腿的受害者施以网络暴力。那些斯德哥尔摩综合症患者，难道不是很享受正在退化的中餐吗？

国产电影烂，某些电影人将之归咎于垃圾观众的存在，这是有失公允的。然而北方的中餐退化，跟吃下去的人有很大关系，垃圾食客真是一点都不冤。

上海的东方卫视有档长寿节目叫《梦想改造家》。北京的胡同、上海的弄堂、广州的横街窄巷，多少家庭也是住是狭小而畸形的环境里。怎么人家就做得了饭，被房地产掏空了六个钱包买了个起码像样的房子的人，却不会买菜了呢？你不能一边拥抱山姆会员店的生活方式，一边又嫌外面中餐退化，还不学会一个礼拜囤一次菜、自己花点心思做做饭。

几年前，广州有个菜市场烂梗经常被自媒体炒作。在广州，你去街市买菜，不仅可以只块一条排骨、五蚊瘦肉、一条胡萝卜，还可以要档主给你剁好、切好、削好，回家稍事清洗便能下锅。据说在北方如果这样买菜，很可能会被档主像镇关西那样招呼。买得精致、煮得方便，这在广东人的生活中是再稀松平常不过的事情，硬是被不少来自北方的博主感到惊为天人。

中餐的退化，很大程度就是有赖于垃圾食客。

知乎用户 DT 商业观察 发表

本篇原创文章源自微信公众号：DT 财经（ID：DTcaijing），文 字：王朝靖；编 辑：唐也钦；可视化：戚桐珲；运 营：苏洪锐；监 制：唐也钦。

种种迹象表明，当代年轻人的饮食正在退化。

1989 年，20 多个国家代表在巴黎签署了《慢食宣言》，包括诺贝尔文学奖得主达里奥福在内的十三个意大利名人共同确认的这份宣言，写的是：

“社会以扩大生产力的名义扭曲我们的生活，每个人的生活节奏越来越快，失去控制。让我们从慢慢吃饭开始，对抗快节奏的生活吧。”

如今的年轻人，想必是很难实践这种坚信的，“功利主义、速食文化、千篇一律的呆板与单调乏味” 多少能概括现在的人在吃方面的样子。

如果再试着展开，描绘一幅当下中国年轻人的吃饭图景，可以粗暴地分成三块拼图：

“慢厨房” 的崩溃——年轻人的厨房，快餐化

现在谈 “厨房会消失吗” 还为时过早，但它已经没那么必要。

中国家庭正在变得越来越小，最新一次人口普查数据显示，中国家庭成员平均数量降到 3 以下。大量年轻人，没有像上一辈那样为家人做饭的动力，很难长期 “做饭一小时，吃饭 10 分钟”。

因为工作和内卷压力，他们也没有足够的做饭时间和耐心。

像上一辈人起早买新鲜食材、三五小时小火慢熬的场景逐渐只出现在小红书 Vlog 里。偶尔一两次还行，要是家里没朋友来做客，要是做完不拍照发朋友圈，就毫无动力。单单想到花半天时间做完，要收拾的那堆碗盆就足够让年轻人崩溃。

DT 财经调研显示，大家不想做饭的最主要原因是 “工作忙，没有时间做饭”，其次是 “前期的食材准备比较复杂”。

如今的厨房，主要有两个功能：1. 持续性 “加热式烹饪”，2. 间歇性提供 “美好生活想象”。

年轻人的厨房正在快餐化，尤其是独居的年轻人，做饭方式大步奔向 “一键加热”，中午没吃完的外卖，加热；水饺、泡面、预制菜，加热；牛排、三文鱼、深海虾，丢进微波炉烤箱空气炸锅加热。只有处对象、招待朋友、发朋友圈才偶尔整点活。

至于厨房提供的 “美好生活的想象”，厨房小家电市场，就是一个缩影。2019 年、2020 年厨房小家电经销售额快速上涨，但到了 2021 年，行业开始下滑。年轻人喜欢做饭，只是短暂的幻觉。

曾经冲动买回来的多功能锅、榨汁机、养生壶、豆浆机，不是在角落里吃灰，就是躺平在闲鱼里。

原因在于多数厨房小家电的核心功能，不是提供做饭工具，而是提供一种对生活方式的想象。

多功能料理锅，实际上就是一个普通电火锅，卖你 1100，锅 110，对美好生活的渴望 990。有了它，周一早上吃上 5 分钟三明治、周五下班艺人独享牛排晚餐、周末呼朋唤友来火锅烤肉，收获英式疏懒生活。它和榨汁机、豆浆机、破壁机们的命运雷同，你买回来用了几次后，发现自己没有那么喜欢下厨，思考今天要做什么、挑选食材、等待、摘菜调味、以及最后的清洗，一条龙下来真的很麻烦。

于是，好看的小家电演化成为中产们的新软装，不好看的小家电成为年轻人 “我曾经也想过好好做饭” 的历史遗物。

厨房小家电品牌们的解法，也是一个佐证：不是维持或更新厨房，而是继续不断提供新的想象。小熊电器曾经一年 365 天，它能推出 100 多款新品，3 天就一款，肠粉机、酸奶机、烤串机、和面机、豆芽机…… 中国家用电器商业协会常务副秘书长张剑锋也认为，未来，小家电加大研发投入的关键是研发新的品类，而非在固有产品上加大研发。

坚持外卖，基本款万岁——年轻人吃的外卖，统一标准化

如今许多年轻人吃饭，与其说看下饭剧，不如说是吃下剧饭，剧才是重点。“速食时代，连吃饭都觉得浪费时间”，方便面、速冻水饺、自热米饭、预制菜，还有高度功能化的代餐，已经很省时间了，但最终归宿还是外卖。

疫情封控没有成功培养起大家在家烹饪的习惯，更多人只是由去餐厅堂食转变为网上订餐在家吃。

在收入和消费水平上，依赖外卖的多属于中间层。

中间层有点钱，但不多，为应对不确定花钱趋向谨慎，即便人均可支配收入还在提升，“消费升级” 并不明显，他们的处境是：一边自称 “韭菜、做题家、打工人”，一边核心诉求仍然是追求 “性价比”。

只不过，**泛中产们并不愿意 “食堂饺子盒饭 + 沙县” 吃到天荒地老，对他们而言，即便消费不升级，也要升元，在品类上更多元。**今天吃这个，明天得换那个，在生存压力下，平时凑合吃，周末假期再出去吃，形成一个 “维持生命 + 下馆子” 的饮食模式。

凑合吃的一日三餐，被基本款覆盖。

2021 年美团热门外卖榜单主要由基本款组成，套餐饭、汉堡和米线是第一梯队，炸物、粥、烧烤和麻辣烫是第二梯队。

基本款的要义在于标准化。普通人尝着大多觉得不算好吃，但也不难吃。外卖软件上，不同品牌菜品也越来越像，许多套餐和小碗菜们，吃起来像同一个罐头倒出来的；锡纸包鸡们，也一溜一个味道，窑鸡王、叫花鸡、滋补鸡都可以淘宝购买同款腌料，按说明书调温定时加热，自己在家复制出来。

厨师的隐退——年轻人下的馆子，连锁化

如果说麦当劳最能代表美国食物，那什么最能代表中国食物？

答案可能是火锅。如今火锅是中国餐饮行业中营收规模的第一大品类，2021 年市场规模已经达到 5218 亿。

和火锅齐头并进的，是烤肉、小龙虾、大盆炖菜、烤鱼、酸菜鱼这些 “一道大菜” 式单品店。

以上海、重庆和南京为例，根据美团数据，2021 上半年这三座城市的美食热门搜索词 TOP 2 都是火锅和烤肉。

这些品类比起各路炒菜有先天优势。原因很好理解，不需要复杂的烹饪、不需要厨师、出餐快、受众广泛、口味恒定。快、恒定，就能满足大量被排队、评分和网红营销反复伤害的食客。

这种模式也符合餐厅老板和投资人的期待。餐厅老板最大的成本压力来自租金，要跑赢租金，就要努力提升每一张桌子的价值，不断提高刷新翻台率数字。

而投资人要计算你能在多快的时间内，开多少家分店，拿下多少市场占有率，多短时间内上市，而我能在退出时获得几百倍的回报。投资人要的不是一家文青的深夜食堂，而是铺满地图的 “中国麦当劳”。

于是，（集中加工、降低成本的）中央厨房 +（预调食材、减少出餐时间的）预制菜 +（无需厨艺、量化操作的）标准化流程，能满足这些要求的品类就成了热门。

另一方面，餐厅的厨师们，对菜品的口味影响越来越小，技艺高超的大厨可以进入高端餐饮（或者上抖音拍短视频），而普通的厨师，渐渐失去市场。

这些在大城市发生得更明显。三四线城市，仍然保有 “烟火气”、“锅气”，而大城市因为生活节奏快，有两个变化：

1、正餐正在减少，标准化的火锅、特色餐饮、快餐的比例在增加，预制菜模式广泛，那些价格公道、口味地道的现炒中餐，渐渐成了一种奢侈。

2、餐饮店连锁化程度高了以后，商场里的品牌都是资本雄厚的餐饮大厂，口味同质化。

2022 年 8 月，中国有 6.4 万人点赞了这样一条微博：

“昨晚看到一个财经博主说 五年后那种夫妻小饭馆和街边小炒将会慢慢消亡 我们以后吃的将全面被料理包和工业化流水线的预制菜占领 一二线城市出去吃饭都是火锅烤肉日料韩料汉堡披萨这些了

如果要吃厨师用大锅和新鲜食材炒出来的菜和中餐 只能去酒店饭店吃

其实我现在就已经感觉到了 点开外卖都是千篇一律的连锁店 以前总觉得是自己嘴巴叼了 其实是现在的食物越来越索然无味了 也不能说难吃 就是中规中矩的味道 没有锅气了

就连烧烤 也没人有耐心支个炭火炉子烤了 因为出餐太慢了 都给你直接油炸了

不过这点川渝和两广还是不错的 坚持现炒的街边小店还是很多 没有被外卖和连锁店侵占太多” ————@机车男孩洸仔_还没骑上版

这一切是怎么发生的，以及为什么？

以房为标、高度一体化的市场竞争成为生活导向，让苦于内卷的人们无法安于花时间做饭；

大家庭的消失，降低了人们做饭的动力，吃饭讲究方便、快、少收拾；

市场逐渐成熟，可复制化的连锁品牌，逐渐接管中国人的餐厅。

**年轻人的厨房快餐化、吃的外卖统一化、去的餐馆连锁化，**这三块拼图，就构成了这代年轻人的饮食图谱。

这张饮食图谱背后的逻辑，可能就是 “时间心态”。

当代年轻人内在行为有两大指导关键词：一个是竞争，一个是超越。竞争对外，现在统一被叫做内卷；超越对内，常常被写作 “自律给我自由”“终身学习”“做时间的朋友，提升自我”。

这两词给这代人打造出了这样一种处境：普遍觉得没时间，就算啥都没干，时间也非常紧张，嗖一下一周就过去了，一年就过去了，越过越快。

哲学家赫尔曼 · 卢比提过一个概念，叫 “当下的萎缩”，他认为社会的加速，会造成“当下” 这个时态缩得越来越短。

因为社会变化得越快，当下发生的事，就越快会成为过去，热搜、手机型号、你家楼下的商店、前男友，几个月甚至几周就换一波，经历很多，但很难形成经验；而未来的事，又会一件接一件迅速到来，给人更少时间来应对。

国内学者项飚也提过类似的观点，认为这一代人普遍处于一种 “悬浮” 的状态，“悬浮”就是人人都忙着工作，忙着追向一个未来。与此同时，当下被悬空了，当下除了作为指向未来的工具，没有其他意义。努力工作不是因为喜欢这份工作，而是为了现在攒够钱，未来再也不用干这工作。

因为对时间敏感，你会发现近几年，年轻人格外强调 “属于自己的时间”，哪个大佬说 996 是福报，说建议年轻人只睡 4 小时，哪个假期又要调休，每隔一段时间都能上热搜。

后浪们有满肚子情绪，流行把时间分成两部分，上班的时间是资本家的，这时间就像海绵里的尿，挤一挤总会有的，但是都不想挤了；其余时间是自己的，不为上一代不为下一代，只为自己而活的时间，这时间不物尽其用就会心理不安，白活了。

对于自己的时间，当代人只想做两件事，要么自我提升，让自己成为更好的自己，去迎接未来，要么就应该尽情享受，“应该” 的心态导致人们疲于去寻找 “如何才能吃到最地道多汁的小笼包”“如何才能在最短时间里练出直角肩”。

主观上认为 “时间不够用”，又反过来迫使自己去更频繁地切换任务、看更多短视频、更频繁地搬家、换工作、换城市、换聊天对象，因为时间就那么多，不多体验更多可能就会错过风口、错过机会、错过对的人。忙碌成为一种有优越感的价值，忙得越多，时间又越不够用。

当食物不再匮乏，人们吃饭的问题不再是 “有没有” 的数量题，而是 “值不值” 的计算题。

在房贷高悬、就业环境向下的年头，省时间、应付一顿就会成为日常；在流行计算时间投入产出比，追求高效的时代，预制菜和代餐就容易兴起——吃这件事退到当代人的次要位置。

经合组织（OECD）统计过各国人民平均每天吃饭（包括喝饮料）花费的时间，数据统计的是 2016 年，中国人是 1 小时 40 分钟，美国人是 1 小时 02 分。

美国视频红人郭杰瑞曾经在演讲中分享过中美饮食的差异，一个美国人的典型冰箱，普遍有的是：即食的沙拉、芝士、三文鱼，果汁牛奶，以及各种微波炉食品：微波炉印度菜、微波炉中餐。一个美国人每天花在做菜吃饭上的时间，早餐牛奶麦片，5-10 分钟，午餐三治明或色拉，10 分钟，晚餐意面，20-30 分钟，饭后有洗碗机。加起来不到一小时。

先做米饭，40 分钟，剩余时间洗菜 5 分，切菜 10 分，炒菜 15 分钟，同时煲汤 30 分钟，剩余 10 分钟凉菜拼盘，20 分钟吃完，10 分钟收拾碗筷，共计 1 小时 10 分钟左右。这是许多中国家庭常规一餐的流程。对多数 996 的上班族来说，这样的用时显得颇为奢侈。

OECD 的调查中，花在吃饭上的时间最多的是法国人，平均每天 2 小时 13 分。在吃这件事上，中国人的未来会更像美国还是法国，很可能已经有答案了。

（题图来源：《饮食男女》）

知乎用户 凌奥​ 发表

你搞反了，中餐恰恰在飞速进化，哪怕就在三四十年前，中餐也没有如今这么多的花样，更不用说古代了，套用《康熙微服私访记》里的一段台词：“万岁爷可怜哪! 他能吃点什么？不过就是奶茶春卷奶酪饽饽之类。”

知乎用户 用户 发表

因为食材贵，所以要把肉丝和大量的蔬菜放一起炒

因为食材贵，所以要发明多种烹饪方法

因为食材贵，所以要把食材和面点搭配一起显得量大

这些原因导致中餐的制作工艺越来越复杂

由于工艺复杂，所以没法标准化 工业化，换个厨师 换个配方，客人就不来了

结果味道不如冰淇淋 泡面 芝麻糊 汉堡

在我们大学校园，最好吃的永远不是中餐，而是：

• 印度菜（咖喱土豆）
• 美式中餐（蛋包饭 + 番茄酱）
• 美式快餐（汉堡 + 可乐）

稍微努力找一下，香辣鸡腿堡 + 薯条（有番茄酱）+ 冰可乐 11 元

我在学校里吃过的最豪华的一餐是：

• 【主食】1 袋半老母鸡汤面 2.9 元
• 【肉食】淀粉肉肠 1.8 元
• 【粥】紫薯紫米粥 3.5 元
• 【蛋】皮蛋 1.5 元
• 【小食】烤馍锅巴 1.5 元
• 【饮料】六个核桃 3.5 元 椰树椰汁 3.9 元 星巴克摩卡味咖啡 4.9 元 喜多多鲜炖银耳 3.4 元

由于校内只有学生宿舍禁止做饭，所以这是我能想到的美食了，肉蛋奶粥全都有

唯独只有菜无解，在宿舍没法做菜，唯一方法是在晚饭时间去校外商业街买现成的卤菜 肉夹馍 烤红薯 寿司

知乎用户 空山 发表

你应该问的不是中餐为什么退化，而是你的饮食为什么正在饲料化。

为什么很多年轻人的饮食饲料化，不仅是饮食思想饲料化，连饮食选择也在饲料化。

什么是饲料化，简单概况就是：快、省事、便宜，偶尔还包括营养均衡。对应的表象则是你所问的厨房快餐化、外卖统一化、餐馆连锁预制化。

事实上，中餐根本没有退化，只是你的饮食理念主动或被动的选择了饲料化的食物。

中餐，一大部分在家庭厨房中，一部分在各种档次的饭馆里。

家庭厨房这部分，一方面在家人，一方面在用心研究。

家人这块，我们 90 后 80 后的父母们，不敢说有多好的手艺，也算的上能做一桌子年夜饭的水平的。可到了 90 后乃至 00 后 10 后，会做饭这项技能呈现的是越来越少的趋势，这与育儿理念和婚恋观念以及用餐便利化都有关系。

另一方面用心研究这块，可供研究提升厨艺的教学，那是完全的跃迁式的进化。你甭管是想做南北大菜、地方小吃、国宴正餐，有大量的民间鬼才、海青厨师、科班大师、顶级大厨可供你从教学方式拍摄手法教程可操作性，甚至老师面相上随意挑选。在教做菜这个赛道老师们都打成一片红海了。可是，会学的不愁学，不学的还在说我不会做菜我学不会。

家庭厨房我讲完了，总结便是，学习厨艺越来越便捷、越来越高级，可人出了问题。

再来到各种档次的饭馆饭店，过去下馆子，讲究什么？新鲜食材、现做现吃。那么饭店的理念变了吗？变也没变。如果你盯着 CBD 盯着步行街，那确实变了，预制菜横行。

可如果你把视角往高看，再往低看，又会发现并没有变。高档饭店仍然继续新鲜食材现做现吃。这种去不起？那你就往低看，街边夫妻店，某个名不见经传的苍蝇馆子，某个靠招牌菜打出名气的普通熟客饭馆，他们变了嘛？他们还是用最笨最勤的方式经营着这个餐饮这个勤行。

可问题来了，你为什么不去选择这样的店铺，而非要选择装潢小资、环境尚可的预制菜饭店呢？

所以，快餐、预制菜、外卖，这些都没问题，这是时代的发展配套产生的。它们或多或少在改变餐饮行业，但是同时又丰富了大众的选择，提供了一定的便利。

中餐向来是食不厌精脍不厌细，中国美食文化不分阶级高低，无论是盛世还是饥荒，不管是皇家权贵的厨房，还是老百姓的厨房，甚至是穷人乞丐，都在想着把手头可得的原材料玩出花来，也创造了世界上最丰富的饮食技法和种类。怎么到了现代，有的人反而不讲究吃了，不再将【吃】这一任何物种都是第一重要的事情当回事了，不懂品味美食，不知何为美食，对美食的要求一降再降，更懒得为自己做一顿丰盛的晚餐。快点快点~ 凑合凑合~

这种餐饮观念发生改变，完全是因为人自己。就如同从小吃惯了预制菜反倒觉得现炒的不对味一样。可供选择的这么多，你只选那个，回头却又抨击，为什么不如你意，多少有些不讲理了。

所以，一切都出在了人身上。但是又不能完全怪大家，就如消费降级一样，你该降级自然而然就降了，你甚至不知道为什么自己降级了，可要细细研究，那足够写篇大论文。

饮食饲料化也是如此，你为什么会选择快捷、省事、便宜、成分上看起来营养均衡的饮食，甚至更极端的有如同猪饲料一样的人饲料产品。我想不同的人理由不同，但大家选择都统一。

知乎用户 悲伤 发表

牛马需要廉价、快速、易食用、高热量的食物，只要味道不是太离谱就能囫囵吞下。再加上资本主义对利润的极致追求，自然整个社会的饮食习惯都会向炸鱼薯条靠拢

知乎用户 爱新觉罗伍德 发表

现在年轻人干工地的有多少？不只是房地产下行，没蹦之前也是越来越少。

炒菜也是一样的，我一直都说你现在外面吃个盖饭别人老板给你现炒，以后都不可能才值十几块。

以后厨师也会越来越少，非预制菜也会越来越贵， 因为年轻人会做饭的也越来越少。

知乎用户 LHJOE1234567 发表

真正有消费能力的出台各种规定后不敢明着吃了

剩下普通消费者好欺负，卖预制菜给他们就能赚钱为什么还费心思

知乎用户 完美谢幕 发表

只有城中村、乡镇、县城之类地方，中餐馆还能留存下来。

城市里头，说实话，根本不可能。996/887/807 等等工时、超低廉价的工资、房价崛起、房租惊人…… 普通人不论是开饭店还是自己家里做，限制都太多了。

中餐必然走向灭绝。你们都骂西贝，实际上遍地是西贝。一个国家最重要的是什么？是孩子，全球共识！而我们的学校食堂都是各大预制菜品牌，用的都是所谓的保质期几年十年的菜，可能比孩子年纪都大！利润爆到惊人的地步…… 这真的太疯狂了，一个民族，连孩子都不保护了吗？

知乎用户 依然漂浮君 发表

我老婆评价我的厨艺：

” 一次做十道菜，都是一个味道；十次做一道菜，居然能有十种味道 “

像我这种人多了，中餐怎么可能不退化（挺胸插腰）

知乎用户 去土存金 发表

我已经不知道怎么做大酱了，知道大概流程，但是具体细节不清楚，若是有下一代，肯定不知道大酱怎么做了，就更别提其他什么传统酸菜咸菜了。

知乎用户 第三个号 发表

很多人可能真的没做过饭，我来给你把周六一顿两荤两素的小型聚餐过程用流水线写一下

先确认吃什么，四人讨论来去确认：番茄炖牛腩，香辣大虾，酸辣土豆丝，山药茭白炒木耳，加一锅米饭

耗时 1h：早起去菜场 / 菜店买菜，货比三家，讨价还价，再买点水果，来回一小时；或者开车去开市客 / 山姆 / 盒马 / 永辉，大概也是一个多小时

耗时 0.5 小时，累计 1.5 小时：回家后我一般先牛肉切块，切完荤菜菜板清洗，随后浸泡半小时出血水，与此同时给大侠去虾线，剪掉虾枪

耗时 1 小时，累计 2.5 小时：葱姜辣椒切备，牛腩块焯水，去血沫，加葱姜煸炒，番茄去皮切块，煸炒后，加入高压锅 / 电饭煲，炖肉模式 55 分钟，随后清洗炒锅

炖肉过程中，淘米，做米饭，切配菜土豆丝，茭白，山药，泡发木耳，在牛腩还剩十几分钟时候，准备炒虾，炒素菜；

如果你只用一个锅煮肉炒肉炒菜，你需要煮肉 - 刷锅 - 炒肉 - 刷锅 - 炒虾 - 刷锅 - 炒两个素菜不用刷

期间需要土豆丝山药泡在水里否则会氧化变黄

随后吃饭

吃完饭结束后，需要刷四个盘子，四个碗，一个炒菜锅，一个电饭煲，一个炖肉锅，加上铲子，勺子，筷子，菜刀，菜板

一切结束这个天气必须要扔垃圾，否则不是招虫就是发臭

这样一套下来，买菜备菜做菜吃饭刷锅刷碗扔垃圾，四五个小时没了，厨房没空调的话汗如雨下都是毫不夸张的形容

平时双人一荤一素，最少也要一个半小时，就算你六点准时到家，你老婆可能七点多到家，吃完饭八点，扔完垃圾洗澡睡觉到床上九点以后了

上个班就够累的了，下班还有乒乒乓乓厨房一身汗捣鼓半天，真不如早饭牛奶鸡蛋麦片鹰嘴豆加个水果，无法外卖或者食堂，晚饭水果杂粮粥整点卤牛肉鸡腿什么的

知乎用户 k 签误国​ 发表

瞄了眼高赞，有点疑惑哪有那么多炒菜？真不是口味问题？

低端一点的，跟我的麻辣拌冒菜肉骨茶说去吧。

中端一点的，跟我的冰镇龙虾花雕鸡手抓羊排脆皮乳鸽说去吧。

ps：倒不是炒菜有什么问题，但我觉得炒菜能占食谱的三分之二就不错了，这还是不算面条类的情况下。以及我个人非常不喜欢佛跳墙开水白菜一类的 “国宴”，可能年纪大了口味会变吧。

知乎用户 14 亿分之 1 发表

这是社会分工细化的大趋势，快餐化也没什么不好。而且要说退化的话，火锅的盛行本身就是一种中餐退化。

知乎用户 七千的 发表

草台班子呗。

推预制菜来说，美国白人饭就是标准的预制菜，不要以为西餐天生就是又快又简单，他们也是经历了几十年工业化预制菜化之后才形成现在的标准化预制菜。玩儿过一些像荒野大镖客等等早期美国时代背景游戏的人都能知道，他们的餐饮一样需要切配洗菜炖煮等等，做顿饭花的时间可不比你少。现在他们的正常花的时间少就是工业化后，很多程序预制化了，配合微波炉等等，不断在提升做菜的效率。

像汉堡热狗等等这些快餐，咱们自己没有么，一样有。

而你推预制菜推成什么样，搞一堆料理包，外卖店全部料理包，用电磁炉煮料理包。这像话么？

连锁餐饮店反而用上冷冻预制菜了，快火现炒说抛弃就抛弃了，这像话吗？

正常的中餐发展应该是什么样？餐饮店炒菜，外卖店做标准化快餐。家里用预制菜，去超市冰柜买切配洗好的菜，快速出餐，毕竟做菜最花时间的是备菜。

很多人一说白人饭就是简单，快。一说中餐就是复杂，慢。这本身就是刻板印象，是只看表面不看本质。你中餐要快太容易了，电饭煲预约煮饭，从超市买来备好的菜，一个菜炒几分钟就好了，一桌子菜半小时搞定。

所以说不是中餐跟不上时代，是你的发展路径推不动中餐了而已。落后了来一句，我们不一样，人家那个就是适合现代，我们不适合。有没有想过，他们也是不适合现代一步步走过来的。

知乎用户 霜天晓月​ 发表

说中餐正在退化的人你们是认真的吗？

你们是不是觉得一个人随便在街边店就应该吃的到佛跳墙，开水白菜，灌汤黄鱼，火爆双脆，文思豆腐，九转大肠才叫合格中餐？

实际上随着经济发展，物流发达，人员交流等各方面因素，中餐的品种和菜式这三十年来是爆发性发展的。

不管是街头小吃还是饭店里的正餐，创新多的很。

正菜比如新疆大盘鸡，东北铁锅炖。

小吃比如烤冷面，东北麻辣烫 (加麻酱那种)。

而饭店的密度和覆盖范围，也远远超过以前。相应的，现在人去饭店的频率更是以前没法比的。

以前逢年过节才去一次饭店，现在不说一周一次吧，一个月一次比较正式的饭店也比较常见。

现代人还是过于幻想以前人的生活质量了。

呐，这是民国期间北京大学教授家庭聚餐照片

肉眼桌上几乎没有什么肉菜，而且十一个人一起吃，桌上菜不超过六个。放到现在是吃不饱的水平。

这是淮海战役期间军团司令李弥和副司令几个人一起吃饭的照片。相对来说丰富多了，虽然老照片细节不够的原因，看不出菜品。但一眼望去也没什么大鱼大肉。

这是八十年代马季冯巩等人吃螃蟹的照片，除了螃蟹以外，桌上也就糖拌西红柿，凉拌藕，炒青菜，剩下有个香肠还是熏肉看不清了。倒是大饼看样子管够。

要知道以前除了纪录片里误入的路人，主动留下影像记录的都不是普通人了。比如冯巩是冯国璋大总统的后代，同时也是全国知名的相声演员。他们也就吃这样，还指望普通人能吃多好？

还中餐退化了？

知乎用户 matthewclj 发表

三十年前，国内学界对于中餐的研究很多聚焦于：中餐如何与洋快餐 PK，如何实现标准化、连锁化，才能实现快速大规模扩张。

到今天，这些就变成退化了？

知乎用户 啊牛排 发表

什么样的顾客培养什么样的市场

1 食客不舍得花钱，第一要求要便宜

2 食客审美不行，对高级的认知仅限于传统高级食材，涉及到人工和技术的成本和价值认知不到

3 食客不尊重厨师

4 食客没见识，只吃得惯他们小时候的菜，口味缺乏包容性

5 食客没有任何烹饪知识，对烹饪技术和烹饪科学以及烹饪史完全不了解，只知道吹中餐贬低其他菜但正经好中餐也没吃过

知乎用户 三角台灯 发表

谁有钱天天下馆子，谁有时间每天煎炒烹炸…… 谁有那么多银子天天改善伙食…… 那些飘在异地的，每天考虑的是怎么最快最简单的解决三餐…

时间久了肯定退化啊…… 靠什么发展？

靠以前流传下来的菜谱么？

看看物价看看兜里的银子

知乎用户 装甲熊 发表

你去看抖音上的美食博主，其实那些摆盘美观，看起来美轮美奂的美食，往往都比不上吃播直接小饭馆一大碗红通通的沾满了酱料的面食。

中国吃高级高价中餐的毕竟是少数，绝大部分人都是一碗面或者米饭就着下饭菜！

至少在我而言，抖音看吃播苍蝇馆子吃一大碗炸酱面的快感，远远胜过在百年老店正襟危坐的品尝佛跳墙。

知乎用户 鹧鸪天 发表

当年满汉全席，现在看看迎接懂王的国宴吃的啥？

当年一堆的菜需要 “三有” 动物植物制作，现在你敢做？

当年过个年你才能吃香喝辣的，现在满大街各种菜系应有尽有，只要你有几个小钱，吃啥不行？

中餐没有退化，反而进化出了平权。

另外，现在的年轻人，有几个愿意起早贪黑到处搜集好食材，吸一堆油烟就为了搞那几口吃的？和有没有大厨房半毛钱关系都没有。

知乎用户 汉家万里长缨 发表

没事，马上就要迎来新一轮进化了

“超进化！身毒糊糊中餐！”

知乎用户 wolf7010 发表

不是中餐的退化，而是传统厨艺的退化……

以经典淮扬菜之一的＂清炖狮子头＂为例：清炖狮子头核心口感为‌松软如絮、入口即化、肥而不腻、汤鲜肉嫩‌，兼具绵密丰润与轻微颗粒层次感…… 传统工艺中有两个重要环节，①选猪肋条肉或五花肉，‌肥瘦比例 4:6 或 5:5‌，手工切成石榴籽大小，重点＂手工切＂。②加清汤烧开后，转‌微火慢炖 2 小时左右‌，汤要保持微开别大火 ，重点是＂微火慢炖＂；现在大多餐饮店的做法：①用绞肉机 粉碎肉，肉的汁液在粉碎中流失了，口感干涩、柴柴的，缺少了鲜嫩多汁的口感…… ②用高压锅压 20-30 分钟替代砂锅文火慢炖 1.5-3 小时，肉质未充分水解，汤色浑浊不清……

同一道菜，不同的工艺出品自然不同，所幸在大多数餐馆求快求省事的时候，仍有一些餐厅保留了传统工艺，我所在的城市就有一家连锁餐厅的清炖狮子头非常美味，30 元 / 只，每餐限量供应 100 只，不预定是吃不到的……

知乎用户 丿芳心灬纵火犯 发表

就说现在工作基本 996，如果要家庭自己做中餐，每顿饭从买菜，备菜，做菜，洗锅洗碗，一套流程下来，起码要 1 小时吧，再加上吃饭 15 分钟，3 顿就是 3 小时 45 分钟，有多少打工人能有这么多空闲时间？其他事情都不用干了，每天就只有做饭和上班，睡觉了。

就这一点，能不退化吗？

要是我们也能和老一辈一样每天上班 8 小时，中午还能回家做饭，下午 4 点下班接孩子顺便去菜市场买菜做饭，5 点半就全家其乐融融看着电视吃饭，中餐一定能死灰复燃。

知乎用户 帘卷残荷​ 发表

对吃食的追求，根源是对生活的热爱。

在这个问题上，中餐的困境不仅仅是退化，而是中国人的饮食观念逐渐荷兰化。

我有一段时间特别着迷意餐和法餐，在各个平台上找菜谱找视频。

意餐的主题思想是教你怎样用普通的手法和时鲜食材做出不平凡的滋味。

怎样通过精心钻研来找到每种食材的灵魂，怎样通过对酱汁微妙的把控和搭配来释放出食材的潜能。

这背后是一次又一次的尝试，不知道要耗费多少时间。

尝试是一种自带开放性和探索精神的态度，需要的是一个人有足够的主体性。

“今天必须吃到 / 弄出一顿让我满意的晚饭” 就是当家做主最直白的写照。即使是一个家庭主妇也可以通过操纵饭菜来实现她对生活的掌控欲。

法餐这边，你是西葫芦炖茄子加了点肉非常好吃，他们是普罗旺斯炖菜。

中国人没有机会当家做主，只能接受家里那个更年期妇女摁头让你吃的西葫芦炖茄子，所以饮食文化崩塌是必然的。

网上分享菜谱意大利大叔和大妈已经替我们省去了钻研和探索的时间，录好视频手把手教你做意餐，但我不愿意严格落实他们提供的程序。

我觉得饮食不配。一顿饭不配占用我那么多时间和注意力。

同样是脱骨的鸡腿肉，拿来做法式奶油炖鸡当然美滋滋，但我平时拿点花椒煮完蘸酱油也能吃。

我收藏了一个青酱意面教程，里面青酱不是罗勒，而是把芦笋和配菜精心煮完再日的一声打成糊糊。

我觉得一顿饭不配我掏出料理机。我把芦笋掰成小段，扔炖盅里上煮蛋器蒸熟了也可以吃。煮蛋器上下两层，放两个炖盅可以蒸好几种蔬菜。

我经常进入心流状态，这种状态是绝对不允许被打断的，饿着肚子大脑狂奔是经常有的事情。我对饮食的追求就是在最短时间内营养健康地装填弹药，因为我需要足够的时间活在自己的大脑里。按照我这个需求，荷兰人的饮食习惯是挺合适的。我自制过改良版荷兰国菜，并不难吃，经常吃也很合适。

这就像很多人白天累了一天，网上还要熬夜娱乐一样，因为本来用来自我享受的时间被出卖了，只能压缩基本的生理需求来弥补。有些人牺牲睡眠，有些人牺牲饮食。中国人没有私域，没有自我，着急对外出卖自己生命的无数碎片，不得不压抑本能来给精神争取不被打扰的空间。

到底是谁偷走了我们的注意力？谁偷走了我们 “做自己” 的时间？

不允许摸鱼，不允许划水，不允许享受，不允许有零碎的时间。所有时间都必须是整段的，全部奉献给学业、事业，要 “干正事”，不能 “贪懒馋”。

现在是大多数人自己把自己剔干净骨头杂碎，再恭恭敬敬地卖出去。大部分人和欧美超市里卖的大块的肉没有区别。

其实我们以前不是这样的，不会这样疲乏、麻木、来去匆匆、逆来顺受。

比如我十来岁的时候给自己做番茄鸡蛋汤，一个番茄对半切再切丁，一半要炒得很沙，然后再加水，另一半直接下进滚汤里，这是为了让汤既有浓郁的番茄味又有颗颗分明的番茄粒。

我还发现用荤油（就是猪油）比用植物油更容易炒出番茄的颜色和香味。

但是现在我想喝汤，已经敷衍到把番茄块和水一起煮开，加盐，敲鸡蛋搅散就端着小锅吃的程度了。

十几年过去以后，我完全失去了小时候的那种笃定的从容和生活的尊严。

我小时候非常痴迷于烘培，在当时的下厨房软件上追更一个台湾博主的烘培教程，能坐在屏幕前看一个小时，幻想长大以后给自己准备一套系统性的烘培设施。

现在有条件追求烘培了，我却完全没有了耐心，也没有了 “我要细细品味我的生活” 那种毋庸置疑的尊严。物是人非事事休，感觉有点对不起当年的自己。

中餐现在的困境反映的是群体性的精神癌症，外化出来是饮食文化的极致退化。传统文化的命理学认为食伤是一个人的自我。因此活不出自我的人，一辈子也吃不明白饭。旧社会的人都知道食伤是福，可见这种集体的精神退化对于这个族群来说是很新的东西。

虽然我平时四体不勤（五谷还是分的），但我至少吃得出好坏。很多中国人一辈子都不可能认同那些闲得蛋疼的意大利大爷大妈的生活观念。我是慢慢开始认同荷兰人，而很多中国人一开始就是东亚特化的荷兰人。

这些人有什么资格哀叹中餐退化呢？这跟 “老公你死得好惨啊” 的哭丧有什么区别？

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