中餐技术远比西餐深奥吗？

by , at 22 January 2026, tags : 中餐西餐食材烹饪技术 点击纠错 点击删除

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知乎用户一群赵云骑赤兔发表

西餐技术都是公开的，原理很简单，去买一本《食物与厨艺》，上面都明明白白写着为什么。

就拿西餐说的最多的牛排来说，其实只有两点，

牛肉外部美拉德反应充分发生，牛肉内部均匀地达到目标温度，没了。

要达到这两点，对应的分别是：高温加热和低温加热

因为传热需要时间，高温加热可以减少烹饪所需时间，让肉来不及传热。

美拉德反应需要高温，远比肉内部的目标温度高，因此要用尽可能高的温度让美拉德反应快速发生，来减少充分发生美拉德反应所需要的时间，不然没等外壳煎出来肉内部早就超过目标温度了。

提高加热温度的方式包括但不限于：提前用纸吸干牛肉表面水分，大火烧干锅到锅冒烟才放牛排，少翻面，甚至直接用喷枪烤

还是因为传热需要时间，低温加热可以增加烹饪所需时间，让肉充分传热。

肉内部均匀地达到目标温度，需要充分的传热，所以要拉长加热时间来让肉充分的传热，否则外边都烤焦了中间还是夹生的。

降低加热温度的方法包括但不限于：外壳煎完之后转小火，频繁翻面，关火用锅的余温烤，用牛排外部的温度加热牛排内部，乃至直接放烤箱烤

目标温度可以算时间，乃至直接插个温度计测都行

为什么要达到特定温度? 因为高温会导致蛋白质变性，因此不同的温度下肉内物质的变性阶段不同，口感不一样，对应的就是 x 分熟。

为什么吃全熟牛排被认为不懂牛排? 因为全熟的阶段蛋白质完全变性，是肉最老最难咬的形态。

为什么又说全熟牛排反而最考验厨师? 因为同上原因，要把一块老肉弄的好吃，那就只能在其他地方弥补，当然考验厨师了，比如多锤几遍肉让肉变得松软。

为什么中餐炖肉炖很久也好吃? 因为长时间的高温会导致明胶分解，肉也会变得松软。炖肉和煎牛排其实是殊途同归，都是为了把肉弄的软嫩一点，但全熟牛排二者都不沾，炖牛肉并不是 “熟上加熟的牛肉”，反而和 x 分熟的牛排一样都是肉较嫩的形态。

为什么牛排讲究 xx 部位? 因为嫩肉才好吃，而运动量越小的肌肉就越嫩，所谓的 xx 部位就是牛身上不怎么运动的部位，给起了个专属名字而已。

为什么炖肉就不讲究这么多? 因为运动量大的肌肉（比如腿）肌纤维会变得粗大结实，结缔组织变多，也意味着入口难嚼，对应到食材里就是老肉。而结缔组织多，正好适合长时间高温分解。

为什么中餐炖肉和西餐煎牛排的工艺不能一起用? 能，名字非常高级的的分子料理就是干这个的，所谓的分子料理就是几十度的恒温水里加热几个小时，这样又有长时间高温明胶分解，又有蛋白质未完全变性，嫩上加嫩。

为什么牛排讲究 xx 等级 xx 品种? 因为人类吃肉希望带点油脂，不然肉又干又柴，像鸡胸肉，不过没油脂 = 热量低 = 适合减肥，所以减肥人群流行吃鸡胸肉。带点油脂的牛肉对应到牛排上就是肌内脂肪多。

而油脂多的牛肉正好成本更高，最适合拿来分级。把牛喂肥需要更多的饲料，需要喂粮食而不是喂草，“谷饲 xx 天”，就是喂了多少天粮食，粮食贵草便宜，所以肥牛更贵。

同时牛肉肌内脂肪较多的部位同时也是运动量较小的部位，运动量大的部位脂肪沉积少，这也是 xx 部位更贵的另一个原因。

不同品种的牛能达到的肌内脂肪含量不同，一般的肥牛瘦肉肥肉互相分离，脂肪大都在皮下不在肌内，喂肥了也是一大块瘦肉上面有一大块肥肉，没有瘦肉间夹着肥肉好吃，安格斯牛就是肌内脂肪沉积较多的品种，和牛是肌内脂肪沉积最多的品种。

虽然人类不爱吃没油水的干柴肉，但脂肪多了会腻，所以有人会说最高等级的和牛太腻了不好吃，不是凡尔赛，油脂并不是越多越好，只是越多越贵。

西餐的问题主要是一帮精神西方人瞎起名故弄玄虚，内核简单得很。

中餐会告诉你外酥里嫩，要把握一个火候，有 n 种经验手法，你就学去吧，当然深奥无比了

知乎用户 momo 发表

说实话，有一点我特别佩服意大利人：从小留学生到忙成狗的博士后，从天天撸铁的年轻人到胖成球的大爷大妈，做起意大利菜就四个字：绝不糊弄。即便是做最简单的蒜油意大利面和玛格丽特（番茄芝士）披萨，从选材到该有的细节必须拉满，哪个地方没做到位他能纠结到下次做饭。

所以你不管去哪个国家，意大利人开的餐厅无论档次高低，至少底线都有保证。

但是意大利菜你觉得复杂吗？知友们津津乐道的西餐料汁、烹饪手法，其实大部分都来自法餐。相比之下，意大利菜的 “技法” 要简单得多。但意大利能在法餐主导的米其林评价体系里坐拥三百多家米其林星级餐厅，能在国际话语权和商业价值上与法餐分庭抗礼。

归根结底，美食的目的是好吃，而不是炫技。是做到味觉和口感的极致，而不是在食材和烹饪手段上讲噱头。甜、酸和咸三种味道简单吗？用糖、醋和盐就够了。而你眼前的屏幕，每一个像素也就能显示红绿蓝三种颜色，不同的配比却是天壤之别。

一盘精心制作的麻婆豆腐可以当顶级餐厅的招牌菜，而粗制滥造的葱烧海参也可以把人吃吐。无论是什么菜系，能把基本的技巧做到极致，就足以呈现最顶级的美味。

知乎用户梅雪连山发表

题目下，很多人不是拿顶尖外国菜跟沙县比，就是拿顶尖中餐跟麦当劳肯德基比

说好听点，这种行为叫田忌赛马

“西餐”这东西本来就是一个伪概念，除了东亚部分国家外，剩下全世界小二百个国家都不知道 “西餐” 是个什么东西

哪怕是同为欧美菜，他们内部的差距比国宴到沙县的差距还大

你拿法国、土耳其的餐饮体系去跟沙县比，那肯定是欺负人

但你要是以英国菜作为 “西餐” 代表，那沙县就会重新找回自信了

想起了一个笑话

世界十大餐厅，有八家在英国伦敦
那它们卖什么的？
法餐

知乎用户张枝摞发表

你去一趟必胜客，西餐的料理方式，大部分就齐了：

地中海式奶油培根意面

涉及技术：

1. 酱汁调制 Sauce Making 白汁

2. 腌制 Marinating 培根

甄选西冷牛排 / 招牌肋眼牛排

设计技术：

1. 煎 Pan-Frying

2. 酱汁调制黑胡椒

意式干白芝士焗贻贝

勃艮第式红酒焗蜗牛

涉及技术

1. 焗 Gratin

2. 发酵 fermentation

韩式炸鸡

涉及技术

炸 Deep-Frying

烟熏三文鱼莳萝意面

涉及技术

1. 冷熏 Cold Smoking

2. 酱汁调制 Sauce Making 白汁

薄底黑松露菌菇披萨

涉及技术

1. 焗烤 Baking

2. 发酵

浓情香鸡翼

涉及技术

烤 Roasting

榴莲薯薯

这肯定是焗了

奶油南瓜汤

涉及技术

1. 炒制 Sautéing

2. 炖煮 Simmering

3. 搅打 Blending/Puréeing

4. 乳化 Emulsification

5. 调味与平衡 Seasoning & Balancing

此外还有沙拉

沙拉嘛，主要是食材，加上酱汁。

加其它肉制品，还是以上的那些烹饪方法。

必胜客没有的，是炖菜。以及更高级的低温慢煮。

当然，更别指望必胜客有分子料理。

如果需要尝到这些做法，就要去更高级的餐厅，尤其是法餐。

那么中餐呢？

中餐有 4 个不同的方向：

1. 追求本味

2. 追求入味

3. 通过烹饪技法产生额外的味道

4. 通过食材间相互作用，产生奇妙的味道

1. 追求本味，比如说清蒸、白灼，清蒸桂鱼，白灼基围虾，基本上都是吃的食材本味。

2. 追求入味，比如说酸汤鲈鱼。鱼本身相对淡的味道的基础上，那么增加一种味道，让味道变得复合。

3. 通过一些烹饪技法，让食材本身与高油温产生一系列反应。比如炝炒白菜。白菜本身水水的，这么一炝，就增加了白菜的香气，白菜本身也变得更甜。

具体包括：

美拉德反应

焦糖化反应

水分蒸发

4. 乳酸与蛋白质发生反的例子，就是潮州咸菜煮生蚝。

生蚝好吃的关键，就在于锁水。

潮州咸菜中的乳酸，会加速生蚝蛋白质变性，起到锁水的作用。并且还能与生蚝中的矿物质进行化学反应，形成可溶性盐，减少了腥味，增加了鲜味。

加上咸菜本身的咸味，这道菜完全不需要额外调味。

豆豉鲮鱼油麦菜的做法，是先煸豆豉和鲮鱼，然后下油麦菜迅速翻炒出锅。

豆豉本身就是腌制发酵类食材，富含氨基酸。

在高温下，豆豉的氨基酸、乳酸等与鲮鱼发生美拉德反应。油麦菜的加入，经过加热析出的水分，缓解了豆豉的咸，释放了豆豉和鱼的鲜。

140 摄氏度

160 摄氏度

包括最近炸洋芋粑粑，140 度就不成型，全散了，还干。160 度就成型了，外焦里嫩。

140 度，是美拉德反应的起始温度

160 度，是焦糖化反应的起始温度

把冷冻的洋芋粑粑放入油锅，还会降温，虽然淀粉会开始糊化，但无法迅速形成硬壳，就炸散了。而且长时间低温油炸，水分只会不停挥发，越炸越干，而不是越炸越香。

所以应该是一大锅油，烧到 165-170 摄氏度，放入 1 个洋芋粑粑，温降不明显，迅速形成硬壳，依次产生美拉德反应、焦糖化反应，内部也随之完全糊化，就可以出锅了。

不仅外观好，吃起来也格外香。

中餐的关键，是火。

必须得有旺火，才能爆炒 & 高温煎炸。

锅具使用也非常重要，比如煮面。

我从上海购买的 “管家的日子” 细面，建议时间是 40～50 秒。

我就得用一个铝制雪平锅，滚沸，下入面条，5 秒钟内即开锅，在煮 40 秒即可出锅。

这时候面熟了，且根根弹牙。

放入鱼汤中，吸水性还保有，面就会很入味。

这也是我为啥在家比较少做爆炒的菜，温度真的很难达到，还是下馆子比较好。

综上所述，中餐和西餐本质上没有什么区别，都是要找化学 / 物理反应的那个点。不到那个点，风味就出不来。

不同之处，中餐更多是通过厨师的经验控制量、火候、时机来烹饪；西餐则是通过计量、测量、计时器来辅助料理。

中餐能够精准量化的情况不多，加上一些香料、手法、步骤等方面的秘方，变量非常多，很难完整复刻出一道菜的味道。

西餐的基本食谱相对公开透明，并且都是精准计量，比较容易重现。如果严格照做，就能达到完全一致的效果，也就是没有所谓 “玄妙” 的部分。

另外，西餐更多拼的是食材。而不是对火候把控的复杂程度。

比如煎牛排，如果你买到图中这样 M6 级别的和牛西冷，你几乎不会失败。

但是这道羊肋排面，如果你的食材不够嫩，对火候的要求则是极为严苛的。

以下分享我给她做过的菜，如果做得成功的，一定是化学 / 物理反应到位的：

煎：香煎带鱼、蚵仔煎、味噌秋葵煎豆腐、莳萝芦笋煎鲑鱼、煎鸭胸、烤冷面

炒：青蟹炒年糕、笔管鱼炒年糕、洋葱炒鸡丝、秃黄油、洋葱炒鱿鱼圈、韭菜炒鱿鱼爪、韭菜炒八爪鱼、豆豉鲮鱼油麦菜、冲绳炒苦瓜、苦瓜炒蚕豆、炒三、红菜苔炒腊肉、泉州炒牛肉羹、香菜炒鸡片、葱姜炒蛏子、酸笋炒鱼杂、杭椒炒鸡枞、虾汤炒饭、茶香基围虾

烹：醋烹豆芽、烹茄皮

炸：炸酱（面）、炸生蚝、炸鸡肉串

烩：味噌小银鱼烩饼、云腿烩饭、红烩牛肋条

煲：牡蛎酱油鲭鱼鸡粒茄子煲、虾头油粉丝煲

炊：香菇芋头炊饭、大虾土豆洋葱胡萝卜炊饭、松茸饭

烫：酥肉白菜烫饭

酱：酱牛肉、京酱肉丝

溜：甜豆锤溜鸡片、醋溜白菜、溜肝尖

烧：家烧黄鱼，牡蛎酱油烧带鱼卷、葱烧平鱼、烧鸡腿肉丁、葱烧核桃菌

焖：油焖大虾、虾籽油焖笋、黄鱼鲞焖饭

炖：炖羊蝎子、番茄土豆炖牛肋排、土豆炖牛腩、日式炖土豆、垮炖黄鱼、酸菜海带炖羊肚

蒸：清蒸翘嘴、粉蒸茼蒿、蒜蓉粉丝蒸扇贝、青口贝蒸水蛋、雷司令腌的清蒸钓带

桑拿：桑拿鱼

汆：羊肉煨汆、素汆萝卜、羊肉汆萝卜、扁豆汆、西红柿鸡蛋汆、茄子汆

煮：酸汤鲈鱼、潮州咸菜煮生蚝、黑胡椒煮鸡小胸、煮奶茶

汤：罗宋汤、三文鱼奶油土豆汤、花蛤丝瓜汤、鲜虾丝瓜豆腐汤、竹荪虾滑汤、味噌冬瓜汤、鱼糕豌豆汤、黄心菜脆丸冻豆腐汤、小豆腐泡菜汤、香菇荠菜豆腐汤、紫菜平菇牛丸汤、乌塌菜鱼糕汤、鲜贝萝卜丝汤、白胡椒芋头鲜虾汤、鲫鱼萝卜丝汤、宛平南路青菜蛋花汤

粥：皮皮虾粥、鲜虾青菜粥、白粥配黑松露、贡丸粥、翘嘴鱼片粥、棒渣粥、香菇青菜粥、大米藜麦粥、青蟹鲜虾粥

熬（凹一声）：雪里蕻熬冻豆腐、鸭腿熬白菜

熬（鳌二声）：熬豆汁

炝：炝炒白菜

爆腌：爆腌白菜

拌：乾隆白菜、双酱拌樱桃萝卜、秋葵拌豆腐

烤：蒲烧鳗鱼、迷迭香烤鲈鱼、烤生蚝、盐烤冰鲜秋刀鱼、烤南瓜酱、烤鱿鱼、烤南瓜籽、烤鸡皮、烤三文鱼、烤石屏豆腐、烤口蘑

卤（制）：豉油鸡、卤鸡翅、卤大肠

卤（浇头）：菌菇鸡丝豆腐脑、西红柿打卤面、打卤面、醋卤、

泡：三文鱼茶泡饭、黄鱼汤泡饭

卷：西贡虾卷

团：三文鱼饭团

西式汤：三文鱼奶油土豆浓汤

皮：自制凉皮面筋

饼：自制春饼

馄饨：三鲜馄饨（鸡虾贝）配鸡茸虾头油汤底（管家的馄饨皮）、手打鲜虾馄饨、黄鱼馄饨（武汉石磨面粉）、马蹄馄饨、新疆公鱼馄饨（管家小馄饨皮）、虾肉麦麸馄饨

面：鲫鱼汤面、雪菜黄鱼面

米线：鲳鱼芋头蛋酥米线，嘴鲌鱼鱼丸米线

知乎用户布鲁图斯发表

实际上中餐技法比西餐简单和浅陋。

炖，汆，烫，涮，灼，熬这些都可以说是不同温度不同时间的煮。油爆，溜，其实就是不同温度不同时间的炒。实际中餐技法发明不多，可以说实际上强的是中文造词的能力。大部分所谓的中餐技法就是这种文字游戏。

真正有意义的独特技法反而西餐更多，比如法国人发明高压锅，没有引进法国人的高压锅中餐就没能力把水加热超过 100 度。再比如美国肯德基的高压油炸鸡块，中餐从来没有发明过技法能把炸鸡水份保留率超过肯德基。再比如同时控制湿度和温度的的干式熟成柜，中餐对于食材处理技术把控是非常初级的，在引进干式熟成后中餐才出现了大量的类似于干式熟成烧鹅，干式熟成鱼类等新事物。

还有类似于微波加热，空气炸，这种连基础原理都不一样的烹饪技法早就已经走进了中国人生活，只是从未认为这是一个技法罢了，因为在传统中餐形过程中从来未接触到，无法理解这种烹饪方法，当然就没有独特技法命名。

反而大量西餐的技法和厨具影响了现在的中餐，中餐对全世界烹饪影响甚少，甚至没有引进外来的电饭锅，高压锅，微波炉，等厨具，大多数中国人连都不会做饭了，说这是西餐烹饪还不如说是现代烹饪。如果打个比方的话，就像医学分成了西医和中医一样。现代烹饪技术起源于西餐，是西餐烹饪技法的一部分。而现在引入大量现代烹饪的中餐就像中成药，其实里面主要有效成份是西药，而网络上吹嘘中餐的花里胡哨技法就是传统中医的古方古法。

知乎用户钢毅发表

不论啥子餐，任何奇淫技巧都不如一块简单烹饪鲜嫩肥美的牛排。不管什么饮食，我只认高蛋白高质量的肉类。就这么简单！

知乎用户薯条长官发表

各有千秋，但中餐不是凌驾在西餐之上的，我愿意相信是相对平等的存在。

在中国我观察到一般生活品质越低，见识越少的人越觉得西餐一文不值。

知乎用户 zxdtyzxd 发表

因为穷！

就是这个原因。

你看看中餐的特点是什么？主要就是做法繁复，调料众多。

为什么要做法多，调料多呢？最大的原因就是以前穷，用来吃的东西少或者不够好，甚至有时候会有一些腐坏变质的。这时候就给它猛加料，掩盖住异味。

还有就是像鲍鱼之类的，干的海味。海带也是其中的。

为什么要制成干的？因为保存不好呗！可干的不好吃甚至是根本嚼不动，所以发明出复杂的做法，什么水发几小时，吊高汤几小时，再炖几小时。其实不就是时间短了炖不烂，而且没味道吗？

后来还把它说成营养高的名菜珍品了！开玩笑呢。

其他像什么鸡爪鸭脖鱼骨什么的，不加大量调料怎么吃，就一点点肉，还啃不干净，不做得好吃点怎么吃？不吃的话就没得吃了！

看了很多回复的，都和我强调古代香料贵，可是所谓四大菜系是清朝才有的，以前才有几个菜？多数人不都是穷人？要不然内脏怎么有那么多吃法？

腌酸菜、腌臭菜、臭豆腐、毛豆腐、霉菜、臭鳜鱼这些不都是穷人吃的？

知乎用户在杭州开店发表

先别说深不深奥

中餐，我感觉大大的限制了中国的发展

你看日本的纪录片，一个妇女搞一顿饭，从头到尾才十几分钟，冰箱拿出来，锅里随便搞一下就可以吃了

你再看看我们这，别人不说，就说我妈，早上七点菜场来回一小时，然后 10 点多洗菜备菜，11 点开始煎炒烹炸至少半小时，三菜一汤。

下午四点多开始，到 6 点半吃饭一直在忙活

我有时在想，要是她不做饭，多的时间那得多多啊，干点什么不好啊，看看电视也好啊。

我想中国大家应该差不多啊，在吃饭这件事情上浪费了太多力气，你说饭店复杂点是正常的，可是我们普通人家啊，几乎家家都有一个人浪费这么多时间，就为了吃顿饭，我觉得不值。

要是把中餐简化，解放出来的人力，哪怕是去打麻将，也能大幅度提高 GDP 吧，哈哈哈哈

知乎用户豆奶特浓发表

能问出这个问题，说明题主大概率既不精通中餐，也不会做西餐。

但他确实吃的比较饱，也比较闲。

知乎用户匿名用户发表

别跟我讲八大菜系，谁家天天吃?

一说起中餐的顶尖水平菜肴，就是什么开水白菜，九转大肠，文思豆腐。这几样，费钱费时费力，也不见得好吃在哪，就是穷讲究。

中餐有啥特别的家常烹调方法? 除了什么都能猛火炒有啥?

你所谓讲究，在人家看来就是搞笑。

举个例子，馄饨，云吞，扁食，一个个都说不一样不一样，争得面红耳赤。实际上就是一样，瞎讲究什么。

还有吹上天的火锅。第一，中国人可没那么爱吃火锅，更不要提少数吃辣大省借此把辣椒变成中国人的 stereotype；第二，火锅这东西是最体现不出烹饪水平的。

我是中国人，天天青椒土豆丝西红柿炒蛋，这就是中餐给我的自信。

不少人拿所谓欧美饮食来反驳我，你们觉得很有力吗？我有对西餐作出任何评价吗？

我的回答态度很明确，那些中餐吹，要么吹捧八大菜系这种清末诞生的绣花功夫 (有人把炒土豆丝也列为鲁菜了是我没想到的，你说是就是吧)；要么拿中餐爱用的猛火炒来嘲笑西餐不会颠勺，没有「锅气」之类；要么做着一些无意义的「讲究」自以为博大精深 (涮肉的北京爷好这一口？隔着屏幕都能闻见味)；要么就是「代表中国」，比如让全世界都知道中国人无辣不欢 (别跟国外比了，内战吧)。每一点，在我看来，都很可笑。

知乎用户辐射侠发表

都 2022 年了还有来路不明的知乎用户拿着二十多年前读者杂志和青年文摘那一套东西出来复读烹饪技术复杂是因为食品匮乏，真的令人发笑。

按你们那说法成都重庆自贡等地区创造了二十多种川菜味型都是因为太穷，大凉山里火烧坨坨猪肉直接吃说明大凉山里物资极大丰富，而连火都不生直接吃生牦牛肉的青藏高原牧区就是流着奶与蜜富甲天下的人间天堂了。

实在是令人 bon 不 jour 了。

知乎用户小铁盘发表

有个地方，人连食材分等级都不知道。。。

还天天讨论别人吃不吃的起肉。

你觉得这个地方的人能吃的多讲究？

知乎用户再忍一忍发表

古代中餐技术跟西餐差不多，都没啥技术。现代化学引进中国之后，中餐技术把西餐远远甩开了。比如，零羊肉的羊肉汤，喝起来居然有羊肉味道。

知乎用户 WalKill 发表

我一直都觉得掌握了油炸就掌握了一半的中餐烹饪核心技术……

除了家常炒菜，饭店绝大部分菜都是：焯水 / 油炸将食材预处理至断生，然后倒进一锅里配上酱汁翻炒出锅。

知乎用户上单波比发表

职业的厨师都讲究西学东渐，广纳各方贤士。现在是消费主义的年代，而厨师们实际上是服务业人员。都搁这搞服务业了，那么自己的架子也就放下去了，很多中国的厨师也会自己或者组团去学别人的技术，外国的厨师跑中国，或者别的外国的也都比比皆是。

我前两天看了一个纪录片，几个在亚太地区开餐馆的意大利老头组团去山西研究面食。其中一个那不勒斯的老头就说，山西的面食，很像我们南意大利喜欢搞花活。因为我们南意物产不太丰富。

里面的山西老厨师说了一句话，意思是都是厨师，走到哪都用一把刀切菜，都用一个勺子舀面，所以我们都是朋友，大家互相学习互相提高。你看人家这个境界，这话说的不卑不亢，方有宗匠风范。

几个意大利厨师听完纷纷鼓掌。

知乎用户贾达空发表

这两天在家看孩子泛滥，去山姆会员店买了几块儿眼肉，顺便买了铸铁的牛排锅，真是方便极了，烧热，橄榄油，上下两面各煎三分钟，静置五分钟，撒上黑胡椒和碎盐，开吃！比我费劲八力的中餐简单好吃营养丰富。最好配冰凉的橙汁。中午 400g 的牛排，到晚上五点多了还不算饿。非常合算，每块儿牛排平均不到 100 块。

知乎用户 HOOD 发表

根本原因就是穷，国人就没有不吃的东西。

不管是奇怪的动物内脏还是鸭脖鸡头鸡爪鸡屁股那些，甚至连装粪便的动物大肠都有一万种吃法，毕竟在中国，长翅膀的飞机不吃，四只脚的椅子不吃外，就没有下不了口的玩意儿。

长久以来劳动人民穷困潦倒导致无物不餐的特点造成了国人口味的独特，这种独特在富裕时期就开始变样，将这些不堪入目的食材加工成难以置信的中华美味了。

依靠着劳动人民的智慧，这些破玩意儿还真就开发出了不计其数味美绝伦的各类菜肴，其根本原因还是穷的时候吃惯了哪怕富了也丢不掉了。

举个我自己的例子，我很爱吃的腌菜就是典型的古代因为没有保存手段拿盐强行保存的无奈之举，但到了今日成了一种独特的美味，就和韩国人不吃要死的泡菜一样，根本原因就是穷，这种口味一旦养成了民族习惯，就算你成了发达国家成了亿万富翁，一样戒不掉。

如果我们设想一下，中国倘若自古以来猪肉管饱，会有人愿意吃猪下水猪大肠么？如果鸡腿里脊肉管够，会有人吃鸡屁股鸡头鸡脖子鸡脚么？

这种饮食习惯压根就不可能养成，我就不说去吃什么螃蟹了，那玩意儿长得是人吃的样子么？不是因为穷实在饿得没得吃，是人会吃那个？

根本上正是中华民族长远穷困的时期导致万物皆食的悲惨过去，才造就了中华美食的博大精深，劳动人民的智慧是无限的，将一种惨痛的经历变成一种光彩的文化恰恰证明了这一点。

又，提醒题主，你所谓的 “中餐技术远比西餐深奥” 并不存在，别小看了西餐了，汉堡薯条炸鸡可不配叫西餐，那是劳动人民的简餐，类似我们的馒头包子。

知乎用户常被禁大师发表

实话说食材基本都是边角料，用各种调料掩盖食材本来的怪味，你看美国的猪蹄为什么便宜？

知乎用户三五先生发表

我挺爱看穿越小说的。

大家当然都想穿越回去当王爷，大将军，地主老财。就一个三妻四妾吧，就够 yy 一阵的了。

但如果真有穿越，我绝不回去。

因为今天有西医，有西药。回去？一身的疫术细苗还有不？就算你体内还有，你妻呢？你娃呢？

你妻生娃死了呢？中医大师子又不管生产，只有村头稳婆。

娃白百破呢？眼瞅着婴孩咳一百天，到死为止？

就算养到 5 岁，天花呢？对你无所谓，你一身疫术细苗，对娃呢？

这样的回去有什么意思？看心爱的人一个一个离去，惨死，而没有西医，没有西药，你束手无策。

我死也不会穿越回没有西医，只有中医的时代！

我有次与一个中医骗吵起来，西医是 shi 被杀的都是西医，中医是仙万能，那我们都拿户口本发誓，我用中医死一户口本，你用西医死一户口本！我敢，马上！

结果他不敢吭声，别人纷纷指责我太毒了。所以我说中国最好设中医省，禁西医，皖北甘肃种中药的，不是百万漕工，衣食所系吗？那你们自己示范，自己全家只看中医吃中药，没毛病吧？你不会不相信你自己种的玩意吧？

但中餐我不太同意。

因为现实说，高压锅我早扔了，不用。因为现在全嫩鸡嫩羊嫩猪，高压锅纯多余。平原区无应用场景。

肯德基高压油炸，是挺好吃，但我去的很少，去也是为吃他汉堡的芥末味搭配。所以我可以一生不吃肯德基也没啥想的。

人类味蕾的第一刺激，叫钱德拉效应，实际就是烧烤。东北老铁俗语：没什么矛盾是一顿烧烤解决不了的，如果有，那就两顿。

而烧烤是人类从原始社会就有的技能。人也是独特的味蕾，才爱上了熟食，爱上了火。

中国的土地不缺香料。我这个穿越不是去欧洲，去英国，那边纬度高，种不了香料。

中国土地不缺盐。盐纯是封建社会主义导致，中国一个根本不缺盐的国度，粗荟淡饭两千年。

所以，你只要穿到地主以上，不用王爷，吃上不会断档式下降。

食材：

猪 + 羊 + 牛 + 鸡 + 鸡蛋 + 鸭 / 鹅 + 面 / 米 + 豆腐 + 盐 + 调料（葱姜蒜花椒，辣椒明才传入，分时代）+ 油 + 酱油 + 醋 + 茶叶 + 时令蔬菜水果。

烹饪手段：

蒸。煮。炒。烤。炸。

中国因为竹子多，历史上中国蒸，西方烤（馒头对面包。但中国蒸不止馒头，包子才是神迹）。

而煮，羊肉鸡鸭鹅蛋都可一煮了之，有盐即可。只能说未骟猪肉不适合煮，太膻。

炒。这是核心。核心的核心。烤，全世界都有。蒸炒，中国独有。尤其是炒。我开始以为全世界都有炒菜，搞半天欧美日韩都没有。不错，民族自信 + 1。

总之，有这些食材，这 5 个烹饪手段，差不多了。能过挺好。

当然，中餐虽不错。又得西医支撑，也就是西兽医。否则，没嫩牛羊鸡猪吃。猪也腥膻。

我看的过去一些文章，牛是老死才吃。肉你能咬动？欧洲都埋地里半腐烂再挖出来吃。草原牧民吃羊羔是羊病死了，含着眼泪吃，要不哪舍得。农村吃鸡是一般为产妇下奶，老母鸡咬不动，主要为喝汤。河里河鲜也不太敢吃，病毒寄生虫太多。地里菜也不太敢生吃，寄生虫卵太多。水也不敢喝生。总之处处是坑，因为没有西医–西兽医–西植医。

清帝食谱，明朱 88 食谱我都看过。我们今人去吃没啥问题。

其实简单说，汉张謇出使西域后中国物产就可以了，挺丰富了。中国地大物博挺好的，世界大多数作物都养的活。秦还不行。物产太稀薄。同时汉朝豆腐也已发明。

例：

‌秦朝的十大美食主要包括烤肉、锅盔、石子馍、肉羹、醢（酱）、脯（肉干）、粳米茗、咸肉、酸菜粉条汤和擂肉饼‌。

‌汉朝十大美食包括髓饼、胡饼、染炉涮肉、豆腐、豆豉、烤乳猪（貊炙）、烤肉串、羹类菜肴、雕胡饭和葡萄。‌

三国十大美食最具代表性的包括襄阳牛肉面、曹操鸡、张飞牛肉、诸葛烤鱼、三顾冒汤、龙凤配、孔明菜、庞公烧鸡、锅盔、官渡泥鳅等‌。

知乎用户 timeout 发表

钩直饵咸。

非得对立么？

西餐的炸锅高压炸锅。咱们不也用得挺欢么？

各种技术都是在互相渗透的。天妇罗传到日本之前。人家不炸东西么？有了新的炸法。就学来试试嘛。

中餐也是一样。从广东菜开始有茄汁的菜。到东北锅包肉有了茄汁版本。根上都是罐装番茄酱的普及啊。

调制咕咾肉的酸甜汁。有用山楂片的。就是咱们小时候当零食的山楂片。这也是中餐的技法。但是原料是拿西式的技术制备的。也没有什么高低。

做饭的技术。归根结底是为了好吃服务的。

说句难听的。只要东西好吃。管你用什么技术？

比如用了动物肠道微生物发酵技术的猫屎咖啡。

知乎用户董春花发表

现在知乎风气就是，只要和中国沾边儿的一律贬低，也不管自己说的话有多么的愚蠢和无知

知乎用户老口 sir 发表

老祖宗基本吃不饱的年代，你想说老祖宗烹饪技术好？他们是真的没东西可以下肚啊…… 甚至他连做饭的工具都很有限。

知乎用户赛琳娜 Selena 发表

冷知识，有一到菜，是把肉丝，青椒，洋葱放进锅里炒，然后加入各种调味料入味 – 而且这调味料组成还非常非常复杂，复杂到超市里甚至有专门卖它的调味料，然后炒到入味后一锅出，端出来的时候里面还冒着一股锅气。猜猜看，这是什么菜？

有人肯定会说，这不是中餐吗？

答案：这是墨西哥的名菜 fajita，墨西哥铁板烧

所以我说，不要以为中餐的菜式，别人一定没有，还比如说刀功，你知道土耳其烤肉 kebab 第一步是干什么吗？就是厨师要把一大块肉切成极薄极薄的肉片，然后叠在特质的烤架上，大家做过饭的都知道切肉片可比切土豆片难多了，你觉得没有刀功的人会完成 kebab 的第一步吗？

知乎用户贾丝庭发表

吃穿住用奢侈享受的东西就是跟着钱走的，谁有钱他周围就会富集这些。回到几千年前，中国和国外餐饮水平有差距么？还不是唐宋元明清这阶段相对日子还可以，有了余暇和资源，研究出来的。一穷二白，要钱没有，要资源没有，要市场也没有，自己闭门造车搞出奢侈品，有谁相信么？依据这个原则，我们国家近代穷了一两百年，烧菜本事原地踏步或者倒退了，不如别人了，也好理解。很多键盘自吹怎么传承了、老祖宗怎么厉害了，有去过欧美本地的高端西餐厅么，做过比较么？

知乎用户 JackDawson 发表

中餐好吃，但就是没有吃牛排过瘾，只是放盐就这么好吃东西，想不出来中餐里哪个能对比

知乎用户 Daemon 发表

我讨厌田忌赛马一样的比拼。

我是山东人，鲁菜的技巧是很丰富的，这很好，但是很多人会借此来贬低其他菜系。

西餐是个很复杂的门类，比如西餐的名声往往使人联想到半生不熟的牛排。

但这玩意是昂撒人近一两百年才搞出来的，甚至现在广为人知的牛排熟度也只不过是百年来牛排商为了更好的推广牛排做出来的方法。包括 M3M5M9 这种描述高贵的雪花牛肉的方法，也只不过是澳洲日本为代表的牛肉商们更好的给自己产品作区分。

很多吃的，往往没必要有那么多优越感。

了解欧陆历史的人都知道一件事，法餐的高贵地位依赖于法国强大的文化影响力，欧陆的贵族们都以说法语为荣，学习像一位法国贵族一样生活，自然就提高了很多法国菜的地位，而法国菜正好碰到了一位喜欢当吃播，又能吃又能活的君主——路易十四

由于这个哥们很喜欢吃，规定了大量的宫廷礼仪和菜品，并且汇聚了各地的大厨来凡尔赛宫给他服务，所以法餐的体系很明晰的确定了。就像乾隆为了庆祝自己生日把全国各地搞到北京弄出来京剧一样。

那问题来了，法国普通人吃的难道不是法餐吗？

尤其是几乎所有菜系里高端菜几乎往往意味着大量的铺张浪费和奢华享乐，吃的都是老百姓的税钱。

这就是我一直认为很多人疯狂的吹捧某个菜系，甚至带着充分的优越感，尤其是喜欢用大菜压小菜。张口闭口就是 “我们高端菜用到的技术有多猛”“高端菜牛逼就能体现技术”

但一般来说，我以为这种人大概不是经常品鉴这种高端菜的。

尤其是在现代菜系早就讲究融合，中西技法交汇的时候，硬分什么技术深奥不会让你的饭更好吃。

就像很多人用养乐多做叉烧肉一样。

就像熬葱油理论上要小火慢炸，但是你用微波炉中火几分钟也可以做。

那么，你能区别说微波炉做的葱油就是更高贵的吗？

哪来那么多事。

我以为饮食的文化在于体现一个民族的特点，尤其是你看历史长远的民族，往往会有更多对于下水，关节，以及各种本地所产的食材的烹饪。

而且对于主要的粮食作物，几乎都有着共同的做法，只是因食材不同而有着调整。

我爱吃面，拌面来说我以为最精巧的在于油泼面，大道至简。

就是劲道的宽面条，一撮盐调味，一把秦椒面和蒜蓉增香，一勺热油刺啦一下，加几片菜叶子。

最简洁的意面，蒜片用橄榄油煎过，加点盐和胡椒，意面一拌加几片罗勒叶子，吃起来也是满口生香。

很简单吗，都是过去大众的穷人食物，不讨论那些实在由于物质匮乏只能吃粗粮粗栗的时代，这些就是很简单很普通的吃食了。

把好粮食做出来的面条，用极为简单的香料和油脂配合起来，技术可能是个人都会，但是好吃。

你说高贵的油封鸭胸，煎鹅肝，米其林的分子料理能代表法国人的吃食，还是家里面就经常吃的法棍，蘑菇奶油汤更难能代表法国人的吃食？

你说高贵的油爆双脆，葱烧海参能代表山东人的吃食，还是炒鸡，西红柿炒鸡蛋这种家常菜能代表山东人的吃食?

技术深奥只能成为你网上撕逼冲浪的说辞，东西好吃才能真进你的肚子。

什么是田忌赛马式的比较？就是你说美式披萨比意式披萨更有味道。

废话，美式披萨东西全堆上去了，他就理应有更丰富的味道，更厚实的口感和营养。我选择吃个极简的意式的玛格丽特披萨，就是为了那口面饼的清香的。同样的，我如果想吃高热量的，想吃点高油脂的，那我就来块美式的铺的厚厚芝士和牛肉的披萨。

你说哪个好吃？取决于我想吃清淡的还是油腻的。

那你说技术呢? 发保底披萨的技术就更高级？发厚底的面饼就不高级？

那凭什么你烘烤的面包就比我蒸出来的大馒头高级？

我讨厌有些人会把对于不同食材的加工来区分技术上的差异，实际上如果你真的学过做菜，意识到很多技术其实都很简单之后，你大概会想到，很多菜系的技法不同，往往取决于当地食材，气候，人们生活习惯的不同，导致选择了不一样的技法，而非某个技法更困难。

烧饼没有肉夹馍好吃，本质上是因为肉夹馍里加的肉本来就应该比纯面食更好吃。我们要比较，也应该比的是：都是烧饼夹肉的做法，保定驴肉火烧和西安肉夹馍哪个好吃。

你要比，就应该比的是，同样都是对于大块肉类的烹饪，红烧排骨和美式的炭烤牛肋条哪个好吃。

你不能说美国人吃的肉多，中国人吃的肉少，所以美国人做的菜就好。

那是收入和营养学的问题，而不是技术的问题。

同样的，你不能说煎牛排就是极简的技术，因为牛排的玩法也有很多，不同的熟成，加热的方式，温度，时间，配合的酱汁香料都有无线可能。因为你很容易意识到用 160 度把肉弄熟和用 60 度把肉弄熟是两种不同的方式。

’就像炒菜的温度 80 度和 180 度，虽然都是炒，但很明显是两种不同的操作方式。不然你就会被 180 度的热油烫到。

知乎用户叄罣灋蓍发表

相信我，就算你问 “中的贪污腐败技术比西方深奥吗”，这帮人也能回答你远不如西。

他们不在乎你讨论的是什么，他们只在乎输出中不如西的结论。

知乎用户师爷孙发表

啥叫西餐？

是环地中海的意大利法国西班牙葡萄牙希腊？

还是盎格鲁撒克逊系统的英国德国暗黑料理？

美国的汉堡牛排算不是西餐？

东欧的肉饼酸菜饺子算不算西餐？

俄罗斯白俄罗斯乌克兰的斯拉夫饮食算不算西餐？

那哈尔滨的华梅马迭尔算中餐东北菜还是西餐？

知乎用户青山 10109 发表

要技术干嘛？

拿一块牛排过来，上好的西冷牛排，煎。

正宗金枪鱼的寿司，直接切，生吃

阳澄湖大闸蟹直接煮熟就可以了。

这些有技术吗？

食材不好才需要技术。

哈哈。。结果底下一帮人在批评我说西餐技术要求更高。

其实是这样的。因为炒个青菜随便炒反正原材料不贵。你要切个三文鱼不会让寻常人切的。皇帝要吃个熊掌你说开水里滚一下就行？

但是中国那种豆腐切丝，萝卜雕花的玩意儿人家是没的。这点技术他们真没有。

知乎用户隔壁王先生发表

好好看看这张图你就知道了

知乎用户姜喵发表

我以前一直以为，尊重食物本身的味道，才是美食的真谛，那时候我对中餐产生了怀疑，是不是用料太多了，是不是猛火重油破坏了食物本身天然的美味。

但是我现在觉得尊重食物本身的味道这 tm 是个伪命题。

知乎用户知乎用户 emkDcK 发表

如果使用的香辛料多就是烹饪技术牛逼的话

印度料理能把中国料理吊着打

知乎用户柒镜夏发表

说句难听的，东方饮食的代表中餐，西方饮食的代表法餐，那技术上不说是 90%，也有 80% 是共同的。共通的技术应用到不同的食材及调味方式罢了。

一天到晚给中餐封神的都省省吧。

一个国宴菜，可能你一辈子只听过没吃过的：开水白菜，用的技法和法师清汤的技法一模一样。然而法式清汤在人家那嘎哒是常见菜。

一天到晚说中餐可以给整只禽类去骨，外皮不坏，里头填馅儿，出菜高大上！八宝葫芦鸭，赛高！其实人家法式一样有填鹌鹑，做法也是一模一样。更有趣的是你以为给整鸭脱骨皮不破是多大的本事，其实我当年学法餐的时候，一只鹌鹑（注意，这玩意儿比鸭小得多，理论上比鸭也难得多）我这个新手看老师做一遍，自己上手其实就脱骨成功，可能很专业的比慢，但是一样做出来了，同样皮也没有破。

你说中国人会做白切鸡，这种一冷一热的技术特别牛掰，老外绝对不会！法国人发扬光大的舒肥技巧，一样的低温烹煮保留食材最佳口感，人家还研发出了舒肥用的机器，买个机器是个人都能做舒肥，用科技取代技术，让技术成为人皆可用的东西。

综上：中餐和西餐在技术上可以说是打得有来有回，说一方碾压另一方，那都是瞎扯淡！

知乎用户木田一发表

中餐就像中医，嘴里说着几千年的传承，实际上现在接触到的都是近一两百年发明的东西，至于老祖宗的那套玩意早就被我们自己淘汰了。

还有就是说不过的时候就会说，你没见（吃）过真正的好中医（中餐）。

最后分享几个一般人不知道的西餐基础常识：1、做任何甜食都要加一点点盐，味道会更有层次，甜而不腻。试过你就知道为什么中餐的甜食大部分都是垃圾。2、敲鸡蛋的时候要找平面敲或者两个鸡蛋对敲，而不是找碗边和桌角，这样不容易把鸡蛋碎壳敲出来。相信你小时候一定有吃炒蛋、蒸蛋、蛋花汤吃到碎蛋壳的经历。

ps：为了防止有杠精跑过来说用平面敲鸡蛋的都是蠢货，试过发现漏一手。首先中国部分地区也是平面敲鸡蛋的，不过更多的地方是碗边锅边等，其中也有很多影视作品的影响。

鸡蛋的蛋壳里面有一层膜，用碗边敲的时候会把膜敲破，这就会让一部分蛋壳和鸡蛋混在一起，这种敲蛋的好处是方便单手敲，敲蛋速度快。

而平面敲鸡蛋是先把鸡蛋壳敲出一个凹坑，碎蛋壳会全部粘在膜上，这时候用双手把膜打开，操作得当的话基本就不会有碎蛋壳跑出来。要说缺点的话，不方便单手操作敲蛋速度慢，而且手指容易粘上一点蛋清。但是蛋壳上有沙门氏菌，摸完鸡蛋本来就应该洗手的，这点也算不上什么缺点，不想洗手的话就用抹布擦一下呗。

知乎用户船长发表

当你对营养学理解得越多，你就知道中餐彻彻底底是在瞎搞。中餐里除了部分蒸，炖等烹饪手法可以保持食材原本的营养，剩下那些什么红烧，爆炒，煎炸，重油重盐重糖，高碳水低蛋白完完全全是在拿你得身体开玩笑。

知乎用户 LEO-OF-ROME 发表

你以为的西餐：薯条，可乐，(炸鱼) 薯条，垃圾食品。

对比我们国宴，我们实在太厉害了！我真的感觉我好优越啊！

知乎用户狗熊吃麦片发表

先左右打耳光。

在家常菜的丰富程度和技法上，中国是吊打全世界的，但是地中海加法国加东欧也不是没有一战之力，起码肉类烹饪上他们的花样也挺多的，虽然精细度差点。

但是在高端菜式上，特别是体验类的高端套餐上，中国以前其实是不如法国日本的。

因为中国的宴席是不讲究 “为吃而吃”。

中国的高端菜可能在 18 世纪还能吊打世界，但是法餐起来后，技法上没落后，理念上可能就开始落后了。

中国现在的高端套餐也在拼命吸收高端法餐和日餐的理念，做套餐，做前菜后菜甜点的配合，味型以外食材的融合，食材处理上的留味去形再融合，甚至在酒类上也在吸收法餐经验，做酒类与菜的味道融合。

从现在发展的情况来看，高端中餐和法餐的基础处理技法基本都互通了，你有的我都有，我有的你一看就明白，剩下的就是材料 + 设备 + 理念 + 创意的比拼，从这点上，传统中餐还是挺吃亏的，炒菜的技法被我们研究了好几百年，能干的都干完了，吸收新理念反而难度变大了，你看老饭骨做了这么多菜，大部分都是传统菜，而东京那边的高端餐馆，每隔一段时间都要换菜单，这个竞争是在太激烈，也让法餐和日餐成长的非常快。我们的老本都在担心丢，还要拼创新。北京八大楼有几个创新菜？

从现状来讲，炒菜可能会渐渐淡出一部分城市家庭，饮食技法上向从大火炒制向煎炸烤烹这样的技法靠拢，以炒菜为主的菜系都有危机，等这个趋势大了，那么中餐可能又会迎来新的变革。

最后还有一点，在食材的培育和口味上，我们是被日法吊打，这个不能细说，细说真是体制问题了。

PS：以我不多的见识，福建菜和粤菜是妖孽，重庆菜是个神仙，这三位爷爷到是不用担心啥。外面法餐日餐再牛逼，也影响不到他们。

知乎用户第欧更尼之犬发表

你觉得西葫芦炖茄子的技术比白人饭要深奥吗？

知乎用户 CZG.ZH 发表

我就简单问一个问题

铁锅是谁发明的，什么时候发明的

既然西餐比中餐优秀那么多，技术也好很多

为啥欧洲要从中国一船一船的进口铁锅？

不是西餐更加成熟吗？更加科学吗？

知乎用户不辑不逻发表

中餐的一般模式，有传统社会生活的烙印。首先是调料味重，防腐遮味，适应菜少人多，食材不新鲜的情况，俗称下饭。过去越穷的地方口味越重。

第二是切的碎，大盘菜众人一起夹菜，适合大家庭一起聚餐。

第三是蒸煮主食，比烘烤成本低，而且一灶多用。

第四是炒菜熟透，不爱生吃，适应古代卫生条件差，居住密集，防止生病

第五是炒菜其实比煎炸省油，或者说可以控制油量，而且很多地方现在还是叫煮菜

第六是食材品种繁多，因为中国古代穷，更多的开发各种东西来吃，什么都试过，什么都敢吃

第七是烹饪过程不怕繁琐，因为小农社会，相对来说时间没那么金贵

当然以前是因为这些，以后不见得就是坏事。都说现在社会节奏快，中餐落伍了，但是以后技术的提高可能使人有更多闲暇时间，花点时间追求各种花样美食，也许就挺好的呢。

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总被评论骂，非要说说外餐吗，也好，大家都有落后时代的烙印。

第一，所谓奶酪神马的，无非是畜牧业国家里，奶制品长毛了舍不得扔，无数人用身体试验出来，哪个能吃哪个不能吃。中国对应的是臭豆腐。

第二，所谓西方人只吃肉不吃内脏，不乱吃各种生物，胡扯，鹅肝不是内脏？蜗牛不是虫子？美国人看见中国人吃大闸蟹，惺惺作态好恶心，其实他们不也吃螃蟹吗，无非是大点的海螃蟹，有什么区别？

第三，韩国人的爱吃泡菜，说白了就是冬季没菜吃，跟中国这边的咸菜酸菜一个道理。什么石锅饭，因为天冷嘛，而且是屋里冷，普通碗怕凉的快而已。

第四，最早的酒就是水果就，其实是水果放久了舍不得扔，试着啃几口，结果碰上发酵出酒精的果子，开心了～

第五，什么白兰地，还不是葡萄酒海运容易坏，偶然发现蒸馏提纯一下不容易坏，可以运过大西洋

第六，要说防腐遮味，印度是老大。所以诞生了咖喱，否则真没法吃呀。当然欧洲的香肠火腿也是一个道理，为了存放不坏。

第七，英美烹饪方式单一，中国煎炒烹炸，英语就一个词，怎么可能做的好。

第八，说日本人吃的健康，也是因为过去穷，天皇带头艰苦朴素，白米饭就是了不得的东西，配点小菜清汤，送到肚里拉倒。

第九，什么寿司饭团一类的，古代就是为了方便携带，塞在腰间布带里，拿出来就吃嘛。

知乎用户洛木发表

键政的时候我喜欢提到一个观点，曾经被认为是要分裂东大的观点：

中国其实是一个伪装成国家的文明

中国，严格来说对标的不是简单的一个 “国家”，而是对标整个欧洲

你把欧盟那套拿到国内来看，你发现很多事儿都说得通：

有经济好的，有经济不好的

有搞商业经济的，有搞共产主义的

发达地区对欠发达地区进行内殖民

菜系丰富，难以统一

语言众多，但大多相近

所以中餐如果要对标西餐，那远谈不上什么超越，但也算不上落后

知乎用户 Matthias 发表

远比？个人觉得中餐技术未必比西餐深奥。先说本人的看法结论: 中餐技术 (顶级的中餐，那种乱炖以及火锅类的川菜可以忽略) 可以完胜大部分国家的西餐，但是还是要逊色于一些精致的西餐，比如说法餐。

聊这个之前，先看看西餐的种类。西餐通常指的是欧式餐饮，大致可分为法式，英式，德式，意式，俄式和美式等不同风格的菜肴。

在多数人眼中，法餐一直是被当成是高端西餐的代表，这里我们对比一下各大种类西餐的风格。

这里英国菜不用提了，出了名的不好吃，某些社交媒体上英国菜也是被重点吐槽的对象。

而俄式菜肴最初是从法国学过来的，沙俄时期的上层人士非常推崇法国的浪漫主义，喜欢在社交场合讲法语，所以吃饭也要学习法国人。

其实意大利的菜肴也很不错，毕竟号称西餐鼻祖。但是意大利人没有法国人会宣传，文化软实力输出不够，所以没能成为人们心目中的西餐之首。

那美式就更不用多说了，本身就是从英国菜演变过去的，全是高热量的快捷食物。

至于德国，除了大猪肘子香肠外就是啤酒，整体上来说还是比较单调的。

所以对比下来，法国菜算的上是西餐中的贵族。法国菜的特点就是精致繁琐，整个法餐吃下来，通常需要两三个小时，再加上法国人喜欢在吃饭的时候谈天说地，所以一顿饭持续到半夜也是很正常的。

法餐在食材的选择上，喜欢用名贵食材，比如蜗牛，鹅肝和黑松露等等，法国人把烹饪视作一种艺术，厨师和艺术家一样，拥有不错的社会地位，而且因为吃一顿法餐，需要遵守的礼仪实在是太多了，久而久之，就变成了一种身份的象征，有了这些加持，法国菜就成了大家心目中的西餐之首。

聊完了这些，我们再来聊一下中餐。中餐有浙菜，川菜，鲁菜，粤菜，淮扬菜，闽菜，湘菜，徽菜所谓的八大菜系，当然了还包括一些其他大大小小的菜系。其实中餐也算种类繁多，做法样式也是层出不穷，各地都有各地的代表作品。

对比中西餐，说说个人感受。如果拿中餐对比西餐中的德餐，英餐，那我肯定要说，肯定是中餐技术更深奥一些。如果对比西餐中王牌法餐，那个人感觉中餐还是要弱一些的，毕竟法国菜的知名度那可是得到了世界上绝大多数国家的认可。

知乎用户清江引发表

中餐太深奥了，以至于蒸个馒头都要学习面包的揉面和发酵。

知乎用户马略的百夫长发表

西餐就不要来碰瓷了，你说芯片可以，可你西餐是个什么东西？法国？英国？意大利？中国单挑全世界？除了法国能拿出手，其他都是什么狗屎？我特么最搞笑有人说繁琐是因为穷？有没有可能中餐繁琐是因为他物产种类多？

知乎用户胖虎发表

拿出来对比就说明了中国人多自卑。

知乎用户饭饭发表

中餐并不比西餐深奥，很多人会产生中餐远比西餐好吃的核心原因是两条，一是从小吃惯了，比如东北人觉得江浙菜难吃，四川人觉得广东菜难吃等。二是中国太大了，四川菜鲁菜粤菜东北菜等等都被称为中餐。

我从小吃东北菜长大，对南方很多地区的餐食豆接受不太来，但我不会到处说东北菜技术比本帮菜深奥……

知乎用户我就不说名字发表

只能说大部分中餐技术比较可怜，把一堆边角料做出了花来，解决了吃不饱的问题。

首先大部分重油盐的中餐是为了保障劳动力的，尤其是面条这种碳水来说，油泼面，担担面，燃面，炸酱面，拉面，板面，哪个不是为了吃饱了有劲搬砖？

地方小吃，大部分都是边角料，老北京小吃几乎就没一个不是的，肠子肚子豆渣子，重庆火锅，一样是肠子肚子，就没人好奇为啥过去咋没人吃肉么？整天就肠子肚子改善生活？东北杀猪菜，那真是物尽其用，血都得给你灌肠子里让你吃了。胡辣汤，我都不想说这东西，里面是啥？有啥营养？

还有俩北京大菜，赛螃蟹，说着都觉得委屈，有真螃蟹谁吃这玩意？三不沾，下脚料蛋黄做的。你问这俩好吃吗？我明说了，你绝对不会点第二次。

就说川鲁淮粤，为啥人家淮是国宴，粤那么贵？它们食材加工手法基本保障了食材本味，愿意吃肠子肚子本味？请先尝尝西安葫芦头再说。这就像吃多了火锅，真的就觉得潮汕火锅和老北京铜锅更胜一筹

西餐是啥呢？简单，高效，原材料最好不用特别加工处理，或者说原材料已经是半成品了，吃进嘴里最好也不用挑刺吐骨，这确实与大部分西方国家不缺吃的有关系。

不过西餐解决温饱问题的食物一样有，重油盐的一样上不了台面，汉堡，披萨，热狗，炸鸡，真是西方食品工业的糊口套餐极致。

那么问题来了，至于谁深奥，我觉得食材首先要放到同一起跑线上，一定得是最好的食材相比较，肠子肚子毫无意义，你总不可能和云南人比谁更会做蘑菇和虫子吧？

海鲜和肉类上，如果说创新和味觉冲击，西餐还是要略胜一筹，分子料理和各种慕斯真是你不吃根本猜不到是啥，论基本功和调味，中餐更有战斗力，那调汤的技术确实无敌，久经世界检验。

面点甜品上，完败，我真觉得没法跟西餐比。

可是看似不公平的地方又来了，如果像怀石和法餐一样做一套 set，给食客完美的仪式体验，中餐又该如何做呢？每一道的搭配，味道的递进，可能只有粤菜能做到吧

知乎用户 12138 发表

（今天一看，题主突然改题了，我原先回答的时候他问得是 “中餐比西餐深奥的多吗” 更早的时候这个问题是 “为什么中餐比西餐深奥地多” 因为他改题了，我怕产生歧义，所以在此提前和大家说明一下，如果像现在一样问我哪个比较深奥，我认为都很深奥）

油封，冷熏，低温煮，冷汤，分子料理，这些技术难道就不深奥吗

红酱，白酱，青酱，黑酱，四大基本酱汁你知道是什么吗？

罗勒，牛至，香草，迷迭香，藏红花，大黄，这些香料你用过几种？

炖煮羊小排，金枪鱼贝壳面，硬面包圈，大蒜面包，培根熏蔬菜，鲜奶米饭布丁

这些西餐你见过吗

因为有些人阅读理解能力不好，我在此居然还得特意写这些，省的你们来烦我。

我写这些只为了论证西餐同样也很深奥，而并非论证中餐不咋地，我这里可没提到中餐一个字吧。

知乎用户皇帝的财宝发表

远比？深奥？

题主不应该先说明本题成立的原因吗？

引战一句话，回答不知所云。

鉴于题主修改了问题，随便说几句吧，

烹饪的本质是食材处理的过程，目的是让食材增值。

其具体手段可以是加热、调味、切割、搭配等，但是目的永远是让食材增值。

理解了目的之后再看手段，可以发现万变不离其宗了。

本问题下有些答主逻辑是错误的，比如 “好的食材往往只需要最简单的烹饪方式”，根据这个命题怎么能得出“不好的食材才需要复杂的烹饪方式” 的结论的，前命题等价命题是不采用最简单烹饪方式的不一定是好的食材。

就好像龙虾，可以做龙虾刺身—最简单做法，也可以做法式焗酿龙虾—极其复杂的做法，有什么问题呢？

至于深奥这个词，我是不赞成的，当今的烹饪前沿已经是讲科学的领域了，固步自封的必将落后于时代。

真正喜欢美食、喜欢烹饪的人根本不会在意中餐西餐的区别，好吃和新鲜感很重要。

就像上图一样，端上来的时候我是有点吃惊的，欧洲人煎鱼不去鳞吗？

然而那是土豆片叠成鱼鳞状，和鱼肉搭一起口感很奇特。

知乎用户一路疯跑发表

为了吹西餐愣是生造一个现代烹饪的概念。

知乎用户一只熊发表

这个问题下面充斥着各种各样的无知且自信的崇洋媚外的生物

知乎用户海上大教堂发表

中餐技术的平均水平确实远超西餐技术平均水平，不过并不是任何一点拿出来都能超过，中餐也要不断学习和发展。

世界三大菜系 – 中国菜为代表，日本韩国朝鲜东南亚为补充的中国菜系。法国菜为代表，欧美澳等国为补充的西餐或者说法国菜系。以及土耳其餐为代表，中亚南亚西亚非洲等为补充的清真餐。

既然是比，那就不要拿个人口味和文化尊重来说事儿了。老话说一个人的胃口四岁就定型了，无论你给他多好吃的汉堡、牛排和佛跳墙，他最爱吃的可能都是小时候在部落里吃的恩希玛，拿个人口味和文化认同来论证美食和烹饪技法无高低，进而企图论证中餐不行的，纯属耍流氓。既然是比较，那就要有比较的标准。在吃上来说，口味因人而异或许不太好全球统一，那么我认为比较的标准应当是 “食材的丰富程度，味型的广泛，烹饪技巧的难度”，而这三点中餐确实冠绝世界。

但在认识到中餐技法世界领先的情况下，我们也不能放弃向其他体系学习

1. 中餐技术的提升本来就永远在路上，很多菜品都借鉴了西餐技法，连颜景祥刘敬贤孙立新等名厨大师都在向全世界学习，我们要心中有数，不能妄自菲薄，也不能骄傲自满故步自封。很多菜品本身就是学习了西餐的产物，比如说黑椒牛柳，海派炸猪排，罗宋汤，酒酿桂圆面包，热狗肠卷等等。

2. 从味型丰富，食材广泛，技法高超这三点来看，确实没有其他国家能够超越中餐，但技法并不是非此即彼、泾渭分明的。我媳妇家里亲戚就是开连锁意大利餐馆的，做法餐的米其林厨师也见过不少，从食材选取到切配准备到煎炒烹炸，确实中餐是系统性地更难。但食物和烹饪技法本来就是来自于生活的，尽管各地饮食习惯不同，但共同点更多，本来技法上就不是那么泾渭分明，比如传统法餐也类似中餐这样讲究食物的性质，干湿冷热。意大利餐法餐等也都会制作高汤。

3. 每个人口味都是不一样的，你认为好吃，别人未必吃的习惯。比如我一个新加坡朋友，不吃肉。一个泰国朋友不吃牛羊肉。我一个美国朋友，还是华人，带他吃了川菜、烤鸭、火锅，他说味道不错，但有点儿想汉堡了。我和朋友一起去欧洲和东南亚玩儿，我爱吃当地美食，我朋友就几乎不吃，到了那些中餐和韩餐的店里他猛吃。我有个韩国的美女同学来北京，下飞机饿了，既然要填肚子，我就不带她品尝她吃不惯的中国美食了，直接去离机场不远的望京地区，韩国人聚集地吃韩国菜。结果她放着海鲜汤和炸鸡不吃，先去免费小菜区盛了一大盘泡菜和酸萝卜吃得美滋滋。我老师南方人，年轻的时候来北京上大学，当时物资不丰富，他在食堂基本吃不到米饭，只有馒头，几乎吃不下饭，半年下来瘦了二十多斤

知乎用户 chiling20 发表

我既不是厨子也不是美食家，更加不是什么有钱人，对于吃，全是云吃，看的多尝的少，还没出过国，写这个回答只聊图一乐。

所以如果戳了谁的肺管子，您还见谅，别跟我这么个俗人一般见识。

中餐有没有比西餐技术更深奥，我觉得这玩意儿不恰当。

你熬一碗中药，让西医去分析成份，我估计这位西医能跟你跳起来。因为里面的反应多达上千种，他根本就分析不明白。

云吃多了，看多了各路大厨显身手，我发现几件挺有意思的事儿。

一啊，我发现西餐厨师工具特别多，做个饭像做实验一样，而且花活什么的特别多，咱们煎炒烹炸煨煮炖焖蒸，可能一口大锅一口炒锅就能完成，但西餐不，人家低温慢煮有低温慢煮的机器，烤是烤的机器，蒸是蒸的机器，还有一堆其它的工具。

收拾鱼，人家能掏出几十种刀，那架式，中国一把大菜刀就都解决了。

当然拉，人家工具多，花活也多，最起码分子料理什马的，我们也起不了这么高大上的名字。

二，我发现现在高端的馆子都走法餐那一套，讲究个前菜主菜汤品甜点，一套流程走下来，不掏您个一两千，真对不起您伸过来的脑袋。

就连某些小桥流水中式园林所谓非常传统的老馆子，骨子里也是这一套，那有朋友肯定会说，中餐其实也是有这么一套的。

有人说法餐正经吃一顿要吃三四个小时，那您老知道正经吃满汉全席得吃三天么？

那为啥上排面的商务馆子居然现在都整法餐那一套呢？

是不是西餐更先进，更精致，更能让富贵闲人们感受到钱带来的享受滋味呢？

我琢磨着估计是，现在的馆子，能封星，简直就像是中了进士一样，只要封了星，不论米琪林还是黑珍珠，同样一道菜，身价立马翻几倍，哪怕街边最烂大街的臭豆腐，都能摆出总统套餐的精致模样，但其实您吃进嘴里，它就还是臭豆腐，不会因为摆盘，就变成燕鲍翅肚。

我最佩服那些馆子的地方就在于此，把一些很平民的食材搭配一些很高大上的食材，两样凑一起，再意识流的画点花，摆几朵花瓣，立马身价翻着翻的往上涨。

真 NB。

但我看的心里滋味是真的不好受。

以前八旗子弟穷讲究，很多人骂他们，说他们没用。但现在，您有钱了，有闲了，能讲究了，没人懂讲究了，您说可气不可气？

只能跟那学舌的鹦武一样，学着别人讲究，但我真的想问问您，您舒坦么？

有一样东西，我觉得可以拿来举例一二，比如说这个春笋，春天最嫩的笋，那是隔日便恍如隔世的区别，讲究的是挖出来到上桌不能超过一天，所以想吃这个鲜，那得极讲究，还要懂得讲究的人才成，可是呢，米琪林的馆子，哪怕就是用当天的笋，经他那么一包装，还能尝出味儿么？

我还记得以前看康熙微服私访，大贪官嘎礼就是个大吃货，他偶尔会亲自下厨一回，我还记得电视里演，他下厨炒了一盘银芽，哦，就是豆芽，这盘银芽炒时要抓浆，炒完了不仅根根脆嫩，还咸鲜适口，嘎大人来一句，这上等的银芽，要配上等的梗米不行，于是乎就在厨房配着银芽吃了一碗饭。

我真的想说，这才叫讲究，最起码，您有钱您真享受到了。

如果把那上等的梗米用粉子料理的办法给您打成鱼子酱的型式，您能体会到米香及口感么？

中国经济发展这么多年，反倒是把以前的讲究丢的差不多了。

我之前见到新荣记上大黄鱼，家烧的一定要配一团粘糕，我知道浙江产粘糕，这玩意儿刚蒸出来的确实好吃，前段时间被科普了嵌糕，说实在的，我看到这个大黄鱼，就想到了嵌糕，异曲同工么。

但嵌糕是啥讲究玩意儿么？那是市井间再普通不过的一份早餐，而且量大管饱。合着一两千块的大黄鱼，您教我这么吃是吧，高档嵌糕？？

好吧，不喷它了，浙江人对雪菜和粘糕的迷之热爱是他的地域特色，来浙江，欢迎品尝雪菜以及其衍生菜品：梅干菜、以及年糕。

我原以为梅干菜是安徽的玩意儿，后来才知道，浙江人对它爱的深沉。

现在能比较讲究的，懂得好东西怎么吃的，我想只有那些还未丢传统的老馆子还保留着吧。

现在的新馆子，甭管师傅手艺如何，基本都往法餐，分子料理的方向去靠了。

弄的你想吃个炒腰子，还要胆颤心惊的，怕骚啊，现在哪还有师傅肯下功夫去学食材处理方法了，都学摆盘去了。

这个不吹不黑，这么些年我吃过的腰子，最好吃的居然是我爹做的，滑嫩脆弹，一丁点骚味儿没有，我不是在这里夸我爹，那一盘腰子，我还清楚记得，芡汁居然是白芡汁，没有什么甜味儿，却极鲜，配菜压根没有，腰花支棱棱的，一入嘴，腰花上挂满了芡汁，浓郁鲜美，别提多好吃了。

然后现在我看到的吃到的腰子，没有不骚的。

当然了，法式餐饮，人家根本没有腰子入菜的。

而且我还发现一件事儿，也挺有意思，现在高档次的餐厅很少懂得搞海货里的干货，除非你特别去点佛跳墙，不然基本不是很容易看到干海货，哦，除了广东人爱的花胶金汤炖鸡外。

我猜啊，很可能是师傅根本不懂怎么涨发海货，其实这是门学问来着，比如那售价 8000 多的两头鲍，涨发它可是一门大学问。

然后呢，我翻翻西餐，发现哈。

西餐食谱里很少见内脏，很少见干货，有干货多半是鱼干，哪里像我们，干货遍布海陆。西餐非常讲究食材，但我发现他们只开发最好烹饪的部份，其余的基本是不碰的。

比如各种脚，头，但我真的想问问大伙，鸡脚猪脚不好吃么？鸡头猪头不好吃么？猪肠牛肠不好吃么？牛胃猪胃不好吃么？腰子不好吃么？甲鱼不好吃么？不用我再问下去了吧。你问问西厨他懂得处理这些玩意么？哦，胃和肠子肯定是有人会做的，但其它的。。。。嘿嘿嘿。

您去吃西餐，坐下跟服务生说，哦 waiter，我想吃腰子，请您为我准备腰子。

我估计服务生肯定会请来主厨，然后主厨一定会提着刀来跟你交流。然后你只能耸耸肩说，哦那我们来一份红酒鸭胸吧。

论起技术，那不是只看能不能处理好低温慢煮三文鱼的，吃的东西讲节令，讲吃法，讲部位，讲究吃的顺序，那么西餐讲究的多还是中餐讲究的多呢？中餐开发的多还是西餐开发的多呢？

是一把菜刀走天下的中餐厨子厉害点，还是七零八碎一大堆工具的西餐厨子厉害点呢？

是什么都能给你做的像模像样的中餐厨子厉害点，还是那些只会做牛排鸭胸羊排海鲜的西餐厨子厉害点呢？

中餐厨师那叫手艺，学成了，什么徒手脱骨，涨发海货，以及刀切豆腐都可以，西餐厨师学成了，恩，艺术家么，摆盘一流。

当然啊，我也不是说西餐就啥啥不是，必竟现在世界美食审美的至高权在人家米琪林手里，一日米琪林还掌握着话语权，一日中国的大馆子就得继续当舔狗，中国这些富贵闲人们就得继续去人家那里开红酒装上流人士。

没办法啊，谁让咱们的上流人士都没读过书，或读的都是些洋书，早把老祖宗的玩意儿丢干净了。

嘿嘿嘿，来喷我的还挺多是咋的？

我偶尔翻一下评论，我发现喷我的点主要有二：一我见识少，西餐也用内脏以及头脚，中餐工具不比西餐少，这我承认，因为我也不是那目不识丁没见识的货，敢写这个东西就不怕别人来喷，确实，我承认中餐厨师的刀具不见得比老外少，而且是从古传下来的东西，比如剔骨尖刀，比如各种小钳子小镊子。

但我真的很想说，这些东西跟厨房料理机不是一个概念，更加跟西餐那花样翻多的各式工具不一样，比如捣土豆泥，咱们中餐可能大菜刀或擀面杖或一个石臼子就能解决，老外要专门做个东西用来捣土豆泥，如果您非得杠，说那玩意儿还能捣别的，我也不跟您杠，您自个捣去，别跟我这捣乱。

同理，西餐有打蛋器，咱们有双筷子，西餐有料理机，咱们没有。

你能说西餐技术比咱们好？不见得哦，我反倒觉得西餐机器好。

另外说说老外的食谱，有人喷我，法国人一百多年前就拿头脚入汤做汤谱了，我乐了，那意思我去法餐厅我能吃到猪头肉了呗？比如法式芝士焗猪头肉？比如我能在法餐中吃到鸡爪子了呗，比如法式鸡脚烩白虾？

没有就是没有，一道汤而以，您觉得它能代表我国博大精深的下水料理科目还是能盖过大中华头肉和各种脚料理的风头呢？

还是说您能举出更多这方面的例子？

其实说到这我还真是好奇万分，号称高端大气的西餐，为什么在料理那些味道特殊的食材上，成就比大中华要小呢？这个没有人能反驳我吧？甚至如果你给西厨一段大肠，让他洗好料理好，他估计先吐给你看吧？

要说他们的香料不行？NO! 他们啥没有？除了中国当成中药的几味他们没有，大部份东西他们都有！而且因为十八世纪殖民的关系，他们还有很多我们基本没见过没用过的调料。

那为什么腥膻之气他们除之不净，为什么除臭的本事也远不如中餐呢？

别跟我说什么这那的，你就举例一二，我欢迎各路西餐爱好者来啪啪打我脸，心平气和的拿事实摆道理，而不是一个劲骂我没见识。

哦，还有一位啊，说什么观音土是传统，中国的传统是挨饿？袁爷爷的棺材板要压不住了，你们这帮不孝子孙！

我并非看不起西厨以及西餐，而是觉得光论到吃，老外并不馋吧。因为不馋，他们根本就不想去研究下水，也因为不馋，他们连鱼刺这种小小的阻碍都无法越过，始终领略不到淡水鱼的鲜美。更加因为不馋，他们的菜谱里面所涉及的食材比我大中华少了很多。

在这里我再补两句，我真不是看不起西餐，我是特别讨厌特么的现在中国高端馆子给西餐以及米琪林当舔狗，一套套餐下来，西不西中不中，而且很多传统名菜在某些高端大气上档次的馆子里你是根本吃不到。感觉他根本就不会做，有不少馆子特么的师傅手法都不合格，该酥的不酥，该嫩的不嫩，但一翻摆盘操作下来，它就能卖你一两千块！

还有啊，你给我龙虾和牛帝王蟹，我也能料理出好味道，这玩意儿本来就没啥怪味道又好吃，凭什么以它们为评判技术好坏的依据？

真正历害的厨艺，永远只有几个评判标准：一是能否化腐朽为神奇，把常见的东西烹调出绝顶好味，二是能否把味道重的食材料理成珍馐美味，三是见识是否广博，懂得四时时令应季的食材如何料理出它该呈现的好味道。

西厨在这方面，跟中厨叫板一下，看看谁更胜一畴？

知乎用户 Iqjwkl 发表

这是亚细亚文明的特点：喜好从抽象维度出发，而非从现象学维度出发研究事物。

所以西方和东方的区别自古都在这里——古希腊人吃的东西都很简单朴素，以至于亚历山大攻入波斯帝国首都后看到他们油腻繁复的美食，不禁感叹这种女性化的食物是波斯人被征服的原因。

随着亚细亚的菜谱写得越来越复杂，他们的烹调方式就越来越过度，以至于菜品的成色简直都不能看，无法让西方人下得去嘴——一个 19 世纪的英国贵族夫人就吐槽君士坦丁堡只能吃到调味极重的食物，在东方充满着这种颓废的感官享乐。

而哪怕法国菜、意大利菜，都远比土耳其菜看起来像个正常食物的样子，而即便如此英国人也认为法国菜太女性化了。

任何高级文明都不可能让自己堕入口欲，而不保持现象学上的优雅体面，不如想象一下查尔斯三世吃四川麻辣烫的样子。这就是为什么红楼梦里面的贵族不能称之为贵族的原因——吃相太难看。

知乎用户西门达达发表

有套书叫做《现代主义烹饪》，可以买来翻翻看。人家老外对食材和烹饪的研究，也是很博大深邃的。坦率的讲，比多数国内的厨师培训教材水平高多了。关起门路自娱自乐的东西，国际市场接受度真的高吗？别说国外的老钱不懂吃，咱中国人吃饱饭才多少年，现在就这么狂妄了？

知乎用户义之发表

否，没有显著差距。

烹饪技术的本质是温度控制、食材组合、食材处理，三者的执行顺序。

在这个框架里，用水煮菜和用油炒菜可以解构为用不同温度处理不同组合的食材，注意水和油虽然作为温度传导的介质，但它们作为菜品的一部分都属于食材。

讨论技术水平的高低有两个维度，复杂性和先进性，它们都非常容易理解。

复杂性包括、精细的温度控制、多品种的食材组合、精细的食材处理、对执行顺序的严格要求、繁琐的执行步骤（时长），其中食材组合和食材处理上甚至可能涉及到化学反应。

先进性指先进的工具和方法，与其对立的是原始性，原始的工具和方法无法向前兼容，在只有一堆篝火的情况下，即使有食用油也无法制作炒菜，必须得有锅这一更先进的工具。先进的工具一般带来先进的方法，不能将二者分开看。

有这两个维度形成的坐标系，我们可以很好的解释一些现象。比如看似先进的电烤网做的烧烤不如炭火烤的好吃，一是炭烤可以兼容电烤的功能，电烤网没有在先进性上拉开实际差距；二是炭火温度更高，在温度控制上反而能形成复杂性优势。柴火灶做的饭菜更好吃也同理。

显然的，在这个评价体系里，无论中西餐还是其它任何菜系，都有技术水平高的菜品，技术高低其实不存在于菜系之间，而是存在于菜品之间。

由于我自己比较喜欢烹饪，了解过很多中外大厨，就像很多人说 “好的设计总是趋同的” 一样，我认为最顶尖的厨师在对温度控制、食材理解上也是趋同的。我曾在上海吃到过一次白人厨师炒的镬气十足的意面，在西餐厅吃到这种猛火爆炒的味道令人震惊无比，这更印证了我对 “趋同” 的认知。

烹饪是文化的一部分，其形态取决于习惯、历史、地缘等多种因素，菜系之间的比较不是简单的比大小，很难也没有必要去分一个谁高谁低。

知乎用户船长发表

这种问题有个天然劣势。

一说我们天朝的，大部分人想到日常。提到国外的，想的是他们出圈的。

也就是说，拿着日常辣椒炒肉去碰别人的各种牛排。。。

应该对等起来，大米碰玉米。土豆对土豆。烧鸡对炸鸡，炖牛肉对牛排。

这才叫对等。我吃四菜一汤，你扯牛排加佐餐酒。那我上烤鸭的时候，对面拿什么比，，我这后面还有各种佛跳墙呢

实际上大众所谓西餐，是西方宫廷菜，各种摆盘仪式拉满，一种食物配一种酱。这种风格其实我天朝早就有了，周天子那会，宴请的时候就是一种食物对一种酱。。越穷越讲究，，东西太多的时候只会简化，优中选优。。

知乎用户 sdoa5335717 发表

我看未必，但得出这个结论的原因，是因为普通中国人在苍蝇馆也能吃到煎炒烹炸炖焖煨，但老外普通百姓想吃一顿技术高的法餐，可就不是很容易了。

知乎用户中山遗志发表

我老婆在美国二十分钟做出 4 道菜。因为美国超市里的菜都是洗干净的备菜，拆袋就可以烹饪，而且因为质量要求严格，又是有机的，所以味道非常好。中国国内现在超市里备好的净菜往往不新鲜或材料不好很难吃。

知乎用户疯狂社畜发表

强烈建议大家认清一个现实。

就是很多能拿出去比技巧的烹饪菜品的定价水平，是咱们很多人一辈子没吃过的。

咱们平时吃的是平价经济款。同名菜品相当于原版的丐版。拿丐版中餐比丐版法餐，比的是老板的良心，而不是技术。

所以，很多人的回答大概就是想象皇上用金扫帚这种的。

知乎用户 Noby 发表

这个问题有点夜郎自大了。大概是把顶级厨师的技术跟麦当劳翻肉饼的小哥对比了。个人经验，西方人在菜品和味道和食材的组合上远比中餐有想象力，世界各地的美食都在美国汇聚，互相影响，菜品的创意往往出人意料，比如韩国人开的烘焙店里卖的美式甜甜圈，里面可能是韩国辣白菜馅或者印度咖喱馅。好的饭馆，厨师的菜品味道有丰富的层次感，例如前两天吃的，入口先是咸香，接着是酸鲜，最后辛辣炸场。毕竟品红酒这么装逼犯的事都是西方搞的，烹饪也不会太糙。

知乎用户知乎用户 68isGP7 发表

中餐没了化学品还能做出来吗

知乎用户知乎用户 Q2Wxjz 发表

想要谈深奥，就先快把那套 “老祖宗的智慧” 端下去罢。

中国任何领域发展的一大困境，就是厚古薄今的思想，这种思想散发的臭气实在让人难以忍受，医学和餐饮，乃至哲学，建筑，艺术方方面面，总是要有些活在大清的人跳出来秀他的辫子。

说来历史悠久，事事皆照古法。仿佛那大字可能不识几个的老祖宗一辈子掂那么点勺，就把烹饪玩明白了，登峰造极了。

21 世纪的我们，有着来自全世界各民族各文化的新颖烹饪手段和新鲜食材，有着依靠现代先进检测仪器和方法论指导建立起的一整套食品科学理论，有着精确到小数点的厨房温控技术和各式各样的食材处理机器。

然后继续端出那些乾隆都吃腻歪了的 “祖传手艺”

难绷

知乎用户海天味业发表

中餐与西餐代表着世界两大烹饪体系，各自承载着属于自身的文化底蕴。在海小天看来，如果是从中餐和西餐各自的历史以及烹饪技巧两个层面而言，中餐整体上的确要比西餐深奥。

从历史的角度看，中餐的历史较为悠久，源远流长。

据考证，远古时期，由于炊具的限制，中餐的烹调方法主要以煮、烤为主。原始人白天打猎，晚上随处升起篝火，将食物用木棒串起来烤制，那时候把食物煮熟，对于人而言就已经很美味了。

进入古代史之后，中餐的烹饪技术就已经有了长足的进步。商汤时期的人们已经掌握了包括煮、蒸、烤、炙、炸、炒等烹饪方式，这些方式的出现，不仅丰富了人们的饮食生活，而且也展示了当时烹饪技术的成熟和多样化。

除此之外，夏商周时期，人们已经开发出了多种调味品。如醯（xī，醋）、醢（hǎi，酱油前身）、醷（yì，梅浆）、糟、椒、卵醢（鱼子酱）等。这些调味品不仅增加了菜肴的味道层次，也提高了菜肴的口味。

后来到了隋唐时期，人们又掌握了新的烹饪方式——煎、烙等，食材和调料也更加丰富，如豆腐的普及，糖类的多样化（红糖、白砂糖、冰糖等）。

明清时期，炒成为常见的烹饪方法，体现了快速高温烹饪的特点，使食材保持鲜嫩、口感酥脆。除了炒，蒸制技术也得到了改进和创新，如砂锅、蒸锅等器具的使用。

中餐的历史一直处在飞速发展之中，随着时间的推移，中餐逐渐形成了鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽八大菜系，每一菜系都有其独特的烹饪技巧和风味特色。以海小天最为熟悉的粤菜为例，炒和爆是粤菜中最为常用的烹饪技巧。粤菜的风味则以清、鲜、嫩、滑、爽为主要特点，菜品口感鲜爽滑，味道清淡而不失鲜美。

讲完中餐的发展，我们再来看看西餐的历史。

西餐的起源可以追溯到古希腊和古罗马时期，但真正形成现代意义上的西餐，则是在文艺复兴之后。

从烹饪技巧的角度来看，西餐以烧烤、烘焙、煎为主。在调味料的使用上，西餐常以胡椒粉、橄榄油、番茄酱、香草和香料为主。常见的面包、牛排、沙拉，基本都会用上这些调味料。这和西方人追求食物的原汁原味的文化有密不可分的关系。

中餐和西餐都有一定的历史积淀，在烹饪技巧和调味料的使用上也各有特色。海小天在日常生活中以中餐为主，有时候也会去尝尝西餐的滋味。

上文有提到早在夏商周时期，国人就已经针对烹饪，开发出了众多的调味品。其中醢是酱油的前身，属于宫廷尚品。它是一种肉酱油，最早的酱油是用肉来酿造的。后来，勤劳的人们发现了利用黄豆也能酿造出类似醢的液体，且风味上差不多，价格相对低廉的黄豆就逐渐取代了肉，成为了酿造酱油的主要原料。宋朝开始，以黄豆为主要原料的酱油因其独特的风味被人们广泛地应用于各种菜肴之中。

古时候，酿造酱油主要需要经过选豆、蒸煮、制曲、酿晒、发酵等主要步骤。这些对于古人而言并非易事，酿晒与发酵对于天气和温度有很高的要求，而且在酿晒的过程中，因为传统的古法酿造，是以开放式的瓦缸承载原料，过程中难免会遇到卫生问题。因此，古人想要自己酿造一瓶优质的酱油是很难的。

海天作为一家有着 300 多年历史的中华老字号酱油企业，在酿造酱油上颇有经验。无论是对于原料的选择还是酿造技术层面，都已经发展得十分成熟。

关于原料选择，每年海天都坚持采购 2.5 万亿来自东北黑土之上的天然原粒黄豆。东北的黑土含有丰富的营养，当地的气候也非常适宜黄豆的生长，因此东北种植出来的黄豆，蛋白质含量颇高，从外形看，个个也长得圆润饱满，大小均匀。海天还会对采购回来的黄豆进行 203 项严格的 “体检”，只有符合要求的黄豆，才会用于酱油的酿造。

在酿造技术层面，海天继承了传统的酱油酿造方式，坚持阳光酿晒，每一滴海天酱油的产生都需要经过 3-9 个月的酿晒与发酵。除此之外，海天还利用现代科技，在整个酿造过程中杜绝了污染，保证了酱油的安全。在众多消费者眼里，海天酱油一直是他们眼中色香味俱全的优质酱油。

调味料在历史悠久的中餐中一直扮演着锦上添花的角色，为菜肴增味提鲜。在如今全球化的背景之下，中餐与西餐之间，一直在互相学习，西餐厨师逐渐开始借鉴中餐的调味方法，中餐也融入了一些西餐的元素，菜肴无国界，有的只是对美味的共同追求。

知乎用户 dihao1983 发表

很多人抱怨现在带娃娃累，其实，这是中式生活方式和文化习惯和观念连累的。

进一步延伸，

疲民目的之达成自然依附于名为 xx 实为疲民目的之观念的潜意识之植入与无意识之被奉行！

错误的结果源于错误的行为，更发源于错误的潜意识或明意识的观念。

譬如，

能不做中餐就不做中餐；

能穿 / 用一个老牌子，就不要老换花样，譬如，一件同款类的衬衫喜欢就来二百件，穿它个天荒地老。

对娃娃保持放养模式，不生气，不鸡娃；

在衣食住行上不要在乎，

在大事上也无需过度在意，

尽量标准化，简化，效率化，

结果自然是，越活越轻松。

能实际扔掉得必定是赚的，

表面赚到的却可能是负担！

西方人能取得科技的进步，与其不懂食不厌精脍不厌细，或望子成龙望女成凤，等等有关。其单薄的思维和生活方式，以至于最后连人情世故简化掉了，把皇帝也简化掉了，把美好的田园生活用无聊乏味的机器填充，简直是荒谬！

知乎用户山阴张侯发表

中餐最大的问题，就是 “舍其精华取其糟粕”。

为什么中餐总是把动物身上最有营养的舍弃了，而吃没有营养的部位，比如吃猪肉不吃猪肝，吃牛肉不吃牛舌？

很大程度上在于，动物身上的这些部位不容易取下来，另外就是相比于大腿肉、身上的膘肉，猪肝、牛舌这些东西在动物身上的占比太低，制作和烹饪难度大，成本太高。

当然，一些高档的中餐在这一点上并不明显，但大部分民众吃的中餐（即所谓的家常菜），的确存在 “舍其精华取其糟粕” 的特点。

中餐的特点之一就是根据食材特点进行多样化利用，通过炒、卤、炖、煮等方式，把饭菜做得特别满满当当，几乎要占满整只碗盘（甚至要溢出来），而且一般不实行分餐制，既然如此，肯定有限选择动物身上肉最多的部位，比如猪胸肉、鸡腿肉、里脊肉，甚至把整个猪头、羊头摆上餐桌。

这种吃法很明显受到游牧民族的影响，是汉族饮食游牧化之后所呈现的典型特点。

相比之下，西餐包括日料，肉往往切得更碎，以至于诞生出培根这种专有名词，而且由于实行分餐制，每道菜不会占据碗的太大面积，具有一定的留白效果，拍出来也往往显得更精致。

知乎用户进步人士发表

无论讨论什么，不能违背科学规律。

**中国纬度跨度接近 50 度了，**这种气候条件和地域的差异导致香料、食材的种类、味道差异巨大，比如同样的辣椒，东北、贵州、河南、四川，味道根本不一样。再比如，东北的葱适合调味，而山东的葱就更适合蘸酱生食或者配烤鸭。

而且不同地区、民族的烹饪技法、饮食文化、宗教信仰的多样性极其丰富，烹饪手法千差万别，互相碰撞交流之后更是衍生出更多的技法。

而欧洲纬度跨度才 35 度，食材种类、饮食文化、宗教信仰差异比中国小的多，这就决定了它的烹饪技法不可能比中国丰富。

但是，很多人的话术远比中国纬度跨度还大，形成了完美的技法多样 + 双标闭环。

你和他谈中餐技法多样，他说这叫破坏食物营养，

你说三分熟的牛排和生火腿肯定不如萝卜炖牛肉、火腿炖豆角营养吸收好，他说要吃食物本味

你说文思豆腐、清水白菜这叫食物本味，他说菜品单一。

你说薯条汉堡叫菜品单一，他告诉你这叫现代标准

你说速冻水饺符合现代标准，他说重油盐不健康

你说黄油沙拉酱一瓶子一瓶子的加这叫重油盐不健康，她说这叫复合口味。

你说中餐调味手法繁多叫复合口味，他告诉你这是破坏食材口感。

你说中餐传统的清蒸、隔水炖肯定比烤肉烤面包保留的口感好，他说那叫西餐技法多样……

中餐吃内脏，猪蹄这叫野蛮落后。西餐吃蜗牛、蚱蜢、黄粉虫这叫文明领先。

中餐经过检测的淡水三文鱼每天黑 100 遍有寄生虫风险，是低劣餐饮代表。日本人吃正宗三文鱼，常年寄生虫发病率世界居首，这叫高端料理。

中餐大铁锅炒菜 170 度容易致癌了，有害了。西餐边烤边刷油的牛排煎锅温度最高能到 200 多度，还是不锈钢和碳钢的，这叫健康。

中餐公筷公共纸碗一次就扔了。家用筷子半年扔了，陶瓷碗盘一年一换（别和我说你家过年都不买新碗），他说容易滋生细菌。西餐早年用手抓，铝餐具、锡餐具金属中毒，后期不锈钢餐具，餐刀餐叉常年不换，各种金属析出，这叫干净卫生……

西餐带个围脖虚头巴脑的吃饭叫礼仪，中餐的传统礼仪能吓死西餐，这时候叫封建余孽。

双标玩的就这么溜。

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在中餐里早餐喝个粥、吃个包子、一碟辣白菜那必须叫重油盐糖不健康。

下面西餐的奶酪、油封鸭、刷黄油的牛排，芝士爆表的面包。这叫良好餐饮习惯……

这就不是技法高低的问题，这是吃西餐吃的缺钙，膝盖骨软了，站不起来了。

知乎用户左折禁止发表

看这个评论区，前几年的回答跟后面的回答完全不一样啊，只能说公信力下降带来的后果已经逐步展现了

知乎用户遁无形发表

我出差时和出国自费旅游，选择吃饭餐厅只有这下面几个: 萨莉亚，必胜客，达美乐，汉堡王，麦当劳，肯德基，罗森和全家便利店。其他的宁可饿着也不去吃当地特色美食。这几家餐厅的特点是: 他们是日本的和美国的跨国连锁，都是集中采购加工预制和集中质量管控并冷链运输，也是我最信赖的。对他们的食品安全和卫生最放心。我没有资格享受特供，但是我认为上面这几家餐厅是最接近特供的食品的安全和质量的选择。

我是不在从来不在外面吃中餐，中餐馆对员工待遇都不好，谁知道哪个员工会投毒呢？即使不投毒，吐口痰也够恶心的。

知乎用户伊卡洛斯发表

幽默西餐。

最顶级的牛排是熟成的，要在库房里放几个月，弄到半腐烂才能拿出来吃。

这种玩意儿我们一般叫僵尸肉。

僵尸肉还要做成三分熟，还要分这个等级那个等级，卖几千块一份，比鲜牛肉还贵，幽默完了。

我可以很负责的说，大多数西餐都是字面意义上的垃圾。西餐的理念不是为了好吃，而是为了区分阶级，为此不惜追求猎奇的食材和花哨的做法，偏偏忽略了最为重要的口味。最后的结果就是越高级的西餐越难吃。

为什么最近几年西餐的顶流变成了北欧菜？因为北欧菜在猎奇和难吃方面几乎无敌，以至于把法餐都给打懵圈了，新晋的米其林餐厅一水的北欧风格，简直把人笑掉大牙。

西餐中真正有价值的是以意大利菜和西班牙菜为代表的地中海菜系，技法丰富，风格多样，高中低档各有特色，平价也能做出很好吃的美食。可惜的是地中海菜系太实在了，在装逼方面比不过那些猎奇的西餐菜系，反而越来越落寞。

形式大于内容，噱头大于一切，这就是西餐的发展路径。

知乎用户大膳发表

深奥啥。。。这一碗是按意面酱工序做的炸酱。

这一碗是按炸酱工序做的意面酱。基本上完美互换。

知乎用户黄河清发表

其实我没觉得很深奥，无非就是这些技法和调料。只是中国有天量的食材选择和海量的人口规模，又有世界上最世俗的人文环境叠加了世界上最多元同时又统一的文化背景，所以呢，大家都想吃好吃的，各种排列组合累积交融下来，就跟万花筒似的。

知乎用户观棋无语发表

西餐的本质是驯服，

我的既是最好的，科学比例的调料，极致工业化的预处理。

有一种执拗的傲慢，如果你觉得不好吃，那么就是你自己的问题。是你不懂。

而中餐的本质是迎合，

我的是最好的，经验主义的极致延伸，花样百出的各种口味，以及对不同地方不同接受程度的变换。

喜欢甜，我就加点糖，

喜欢鲜，我就上高汤，

喜欢辣，我就提供辣油，

喜欢酸，每桌一瓶陈醋。

有一种为贵族服务的本能意识，如果你觉得不好吃，我可以根据你的要求来做出不同的花样来。直到你满意为止。

西餐发展厨具，伺候好厨子，保密的配方，来让顾客注意礼仪。所以，直到今天西餐的种类永远都是那么几种，原材料不行，做的食物就不够好吃。

中餐发展厨艺，伺候好顾客，所以造就了今天中餐品类和菜系的广度和深度，因为没有一个中国人，能够吃遍全中国，对不同种类的食材，包括内脏比较难以处理的西餐废弃物，都有比较成熟的制作技巧。

众所周知，驯服只需要主观指令，

而迎合，必须深通人性。以理解的态度，客观的看待世间万物…

中餐海纳百川，也开始谨慎的利用香草，百里香，薄荷，奶酪，等西方的食材和西餐的餐具。

而西餐，选择与中餐隔离…

西式的白人饭，提供了人体必须得营养物质，

中式的烧烤，提供了人类幸福的情绪价值。

哪个深奥，一目了然。

知乎用户匿名用户发表

因为无知见识少啊。

武术和中医已经被打的头破血流体无完肤。还剩下的能提升民族历史自信的就中餐这种主要凭长期培养出来的口味，没法客观分出高下的东西了。

反正 GDP 就比总量，碳排放比人均，智商不从贫困地区抽样，体育就挑冷门的。到了中餐，就拿国宴菜谱比麦当劳肯德基必胜客。

自信心噌的一下子就上去了。

知乎用户吴小嚎发表

这样吧咱们按照太祖老人家说的没有调查就没有发言权来说至少也得看几本经典教材吧

总不能低速三大定理都不知道就喊 “物理学没了吧”

这一套先看完了解一下人类的整个烹饪历史

不仅是西餐里面有各个国家的一些具有代表意义的技法食材人类烹饪历史或者你了解一下疯狂星期四的肯德基的伟大是为了炸好允指原味鸡而创造的高压油炸技术。在或者看看外国人对于中餐爆炒的科学解释。

这书主写人不是厨师是 NASA 的科学家

要是买不起实体我这有 PDF 格式

中文英文原文都有你啃哪个？

啃完再来比比中西餐好不好？？

更新一下书目录以及做序的大佬。

看到有意思的章节也会更新。

知乎用户无比机智的小噬子发表

因为生产力足够发达，地域足够辽阔，地形足够复杂。

饮食习惯跟生活方式是挂钩的，烹饪技巧越匮乏表示烹饪条件越简陋。

没有厨具就只能烤，有了简单的厨具就可以炖、煮，有了铁器和足够的油，才能进化出炒和炸，足够发达的生产力造就足够复杂的厨具餐具，演变出足够复杂的烹饪方法。

地域辽阔，地形复杂，保证了我们从热带到寒带，从高原到盆地，从丛林到海洋，各种地形各种气候都有，从而保证了丰富的植被和动物种类，可以选择的食材也极其丰富。

当然，还有不少香料本土没有，但在古代就已经能够进行通商，并且移植到本土，也是生产力和丰富的地域结构带来的便利。

知乎用户爱我中华发表

不会做饭的人天天评价这个评价那个的，闹麻了。

要我说，中国最低劣的，就是网上这些天天搬史的程序员

知乎用户电子厂厂长发表

看来，很多人都忘了这么一段话了

三人行，必有我师焉。择其善者而从之，其不善者而改之

知乎用户鹏叔设计体验发表

差点笑死在评论区。

在知乎听狗叫多了，第一次看见狗为了证明吃吃屎是因为屎好吃，这么卖力气的。

就拿高压锅来说吧，这玩意居然被叫做 “烹饪技法创新”，这 tm 只解决了炖肉和炖一些豆子粮食之类的时间长短问题，法国人有高压锅也不会 “煨” 和 “粉蒸”，不来中国一辈子也吃不到酥和烂两种口感在一块肉上。咱也不懂，一个节约点时间的锅，就能在烹饪技法上遥遥领先了。

诸如此类不胜枚举，有一位老哥逐条批驳了，欢迎去点赞

知乎用户 Dee Dee 发表

中餐中许多被称为 “高超” 的技艺，本质上并非针对食材本身的处理，而是一种对人力与技巧的展示。

食客所感受到的所谓高级感，更多来源于对这种复杂劳动与熟练操作的欣赏，而非味觉层面的必然提升。这种满足感与食物是否真正更美味并无直接关联，而是一种由 “被看见的努力” 所转化而来的审美与心理回报。

知乎用户符拉迪沃斯托克发表

我觉得这就是一种自信

知乎用户心身疾病科罗主任发表

以前觉得还行

后来去欧洲溜达一趟

法餐、意餐、土耳其餐基本比不了

法餐有些菜很复杂的，人家也有吊汤

而且在色香味形意方面确实高级

一个简单的蔬菜沙拉摆盘造型，简直是个艺术品

小红书可以搜下看看。

我说的层面是饭店里面的，不是家里面的

我也没去过他们家里

咱这家里面做的那些，只能说，能吃，距美食有距离。

知乎用户都是哒哒哒哒哒发表

其实现在的八大菜系形成清朝中晚期，，

味精是 1921 日本传过来的还有辣椒是明末才出现的。。

我们现在的中餐系统化也就 200 年历史，和秦汉时期吃的完全不一样。包括秦汉是分餐制。

而法餐在 17 世纪路易十四时代就很系统了，路易十四之前的法餐和现在也是完全两码事。至今 300 多年了。。历史时间上我们现在所谓的中餐并没有优越法餐

建国后我们的国宴大师很多都去法国深造留学过，包括粤菜也吸收了很多西餐技术

知乎用户汪萌发表

不算，没有俄餐深奥。

原因是社会总劳动时间这种人类学通用的复杂性标准沾染了邪恶的劳动价值论气息，在我逼乎正道人士这里是大逆不道的，需要换一种度量方法。

而根据我逼乎正道人士所言，一项学问的核心目的，是让掌握它的人取得成功，如果不能做到这一点，那么这项学问就是浅陋的，花里胡哨的文字游戏。

也就是说，厨师的社会地位越高，那么餐饮技术就越深奥。那么，当今世界上地位最高的厨师是谁呢？好难猜啊……

知乎用户高达发表

这个问题其实就非常奇怪。

中国有 960 万平方公里，从北极圈的寒带到赤道圈的热带，从世界最高峰到广阔的平原，从无垠的草原到无尽的大海。世界但凡能找到的地貌、气候、海拔、土壤还有那啥。不管是适合人居住的还是不适合人居住的通通都能找到地方。还有 56 个民族，就是汉族也是南腔北调，八里不同音十里不同俗。

一道菜可以做出不同的版本，不同的菜可以叫同一个名字。

我从小吃的回锅肉都是事先用八角大料卤水卤过的，直到三十多岁看了网上的视频才知道四川的回锅肉就是清水煮过的。

我一直以为辣子鸡都长一个模样，只到知道贵州也有辣子鸡才晓得还能那么做。这就是两个菜嘛，唯一的共同点就是都是做鸡都是辣的。

不管你拿国外哪国的菜来比较，顶多就是地方菜系的规模。

比方说彝族人做菜，喜欢在地上剁在地上烧。大概比非洲原始部落强点。还有什么牛瘪羊瘪啥的，口味更重。

韩餐牛啊，吉林延边基本都能做出正宗的，口味还更适合中国人。

日本料理厉害啊，其实很多都是从中国传过去的，刺身对应鱼生，怀石料理大概和宋以前的中餐差不多，当然哪个时代调味料没现在多。日式拉面是华裔发明的，方便面其实就是伊府面，寿司据说是浙江福建渔民吃的饭团改进的，抹茶是蒸青绿茶，后来朱元璋废团改散，蒸青工艺就极少做了，可能只有恩施玉露是蒸青茶了。味噌、酱油、清酒都源自中国，对了，还有中国已经淘汰的纳豆，现在正包装成保健食品推向中国。

西餐也一样，煎也好烤也好中国都有。不要以为面包比馒头好吃。现在大部分国内吃得面包大多是日本人开发的。要吃正宗欧包就去吃法棍，那个口感才是正宗欧包的口感。中世纪面包碎核桃用来打人都是正常的。意大利面条不是种类多吗？山西面食应该是几倍的种类。德国很多吃的和东北挺像的，可以无缝转换。要吃俄餐哈尔滨也能搞定。

说到现代烹饪，分子料理绕不过去。里面的低温料理其实中国也有，白斩鸡就是代表。西湖醋鱼也是低温浸熟的。只不过中餐没有那么精确的温度控制。

写这么多不是说中餐多么牛，而是想说明中餐的多样性是多么夸张。但是中餐也不能固步自封，要学习最先进的技术，融合创新。深不深奥的还不是要你慢慢学，中餐应该够学一辈子吧。

知乎用户狮子瞳孔发表

西餐是一个很大的概念，意大利菜和英国菜，简直是云泥之别。同样的，中餐的淮扬菜和川湘菜，差别也是非常的大。所以二者无法一概而论。

而且顶级的西餐，和顶级的中餐，理念都大同小异的。都是关注食材本身的味道，化繁为简，不过分关注调味，更关注造型美观和口感。这里不作比较。

所以就比较西餐的中档菜和中餐的中档菜。

首先从营养角度来看，由于西方的营养学已经非常全面了，西餐厨师对于蛋白质、膳食纤维的认知是普遍高于中餐厨师的。所以西餐的荤素搭配，其实是高于中餐的。你去一个中档的西餐店，蔬菜的新鲜程度、肉类的品质，都是高于同级别的中餐店的。西餐胜。

第二是味道，西餐的味道永远离不开几味香料，炖汤就是西芹胡萝卜苹果洋葱，油脂必是黄油，炖烤必是百里香迷迭香牛至阿里根奴，亦或是黑胡椒拌一切。而中餐的味道，则更加丰富，这一点几乎是完胜。香麻有青花椒配二荆条，麻辣有红花椒配干辣椒，吊汤有鸡汤火腿，不胜枚举。中餐完胜。

第三是口感，中餐对于口感的理解，也是选高于西餐厨师。不同的食材用什么刀法切？是先用油炸还是用水汆？油爆多久出锅？这方面的技术，中餐厨师也是远胜西餐厨师。

第四是创新。这是中餐的很大的弊病，中餐过于注重古法炮制，而忽略了技术创新。中餐厨房的现代化进程，很大程度是依赖于西餐餐饮技术的。比如烤鱼品类，如果没有应用西餐厨房非常成熟的电烤箱技术，那么几乎不可能大规模复制到全国（没错我说的就是那个网红品牌半天妖）。以前，中国内陆城市，如果想吃到海鲜，只能吃到 “干货”。因为没有保鲜技术，无法长途运输，只有把海鲜脱水，然后泡发。而有了速冻技术，我们才能吃到新鲜的海鲜。这一点我们确实要向西餐学习。

第五是商业化推广，这一点中餐几乎是完败。以西式快餐举例，肯德基麦当劳达美乐必胜客几乎开遍全球。西快可以把汉堡披萨卖到全世界，而我们的肉夹馍和大饼，还有很长的路要走。好不容易崛起了一个华莱士，还被冠以 “喷射战士” 的外号。希望我们的餐饮多提升一下卫生吧。

综合以上几点，我觉得中餐还是略输一筹，西餐有很多值得我们学习的地方。加油吧！

知乎用户末法时代的哲学家发表

资源贫瘠的人才会强调技术。

就好像鱼香肉丝，如果真能吃鱼肉，也没必要用这种取巧的方法。

同理，如果能顿顿吃牛排，也没有必要绞尽脑汁地想怎么把植物蛋白做出牛肉的味道。

更何况一个国家的菜肴是否高级，很大程度上与他的国际形象有关。中国人在国外的形象一直都是差强人意，甚至干脆就是老土、功利和封建的代名词，而日本人以礼貌见长、法国人以浪漫闻名。

此外中餐的汁水太多，外观上并不如日料、法餐等精致，所以即使是味道好，却一直难登大雅。

知乎用户绽放的蘑菇发表

米其林有几家中餐厅？

中餐厨师什么社会地位，米其林大厨什么社会地位？

从业人员平均学历和收入对比一下呗。

你爱吃啥是口味问题，技术含量是客观事实。

我觉得馒头比面包好吃，但烤面包比蒸馒头技术含量高是事实。

知乎用户知乎用户 MDVcmv 发表

西餐不仅技术低，那是全方面的低，“方面” 还不全。

首先食材更少。主食没有水稻，所有跟大米相关的食物都没有。小米也没有，豆类也很少。欧洲高纬度温度低，农作物种类不可能更多。

肉类来源的牲畜，只有牛羊，猪很晚，（狩猎的不算，指不定谁种类多呢），禽类不知道。水产基本没有淡水的，专诸烤鱼藏剑这种肯定没有。海产没有海带紫菜等植物。

蔬菜同样更少，根茎类没有芋，萝卜种类少，藤蔓类只有南瓜，绿叶类也很少。同样因为纬度高，温度低，这个没办法。中国长江以南的蔬菜种类，欧洲基本都没有。

菌类同蔬菜一样，欧洲那个温度气候，都不可能比中国多。

工具。屠宰是尖刀，切割是尖刀，食用还是尖刀。餐具在有瓷器以前，少的可怜。不要说叉子，中国叉子比西方早。中国牙刷也比西方早。烹饪工具没有炒锅，蒸锅，有铁器之后才少量的出现。

烹饪方式没有蒸和炒、烙等。只有煮和烤，到现在都是主流。所以酵母类只有面包是主食，馒头包子都没有，烙饼也没有（馕算烤的）。尤其大米为原料蒸的炒的食物一概没有。蔬菜只有煮和生吃两种。由于没有片刀，基本没有带肉馅的食物，唯一一种是鞑靼牛排。

发酵类只有酒，还只有果酒（还有仙人掌酒？）。没有粮食酒，醋，酱，酸菜类都没有。还是高纬度温度低的原因，只能发酵高糖的葡萄。

饮料也只有酒，咖啡是后来的。果汁不用比，中外都有。茶也不能比，用茶对比太欺负人了。把所有茶的种植到制作到食用到各种衍生食物整个过程写下来，都可以跟整个西餐比了。比葡萄酒？那我就一句:“葡萄美酒夜光杯”

食物的储存手段也少的多，只有粮食和肉类能储存，蔬菜不用储存，本来就没多少。没有各种窖藏，酱制，腌渍。

烘焙，听名字就只有烤。糕点这类没有蒸，去一半，没有大米去一半。油炸也没有。另外，中国最早在夏天吃冷饮有人信吗？还有制冷器具呢！！

西餐基本没有饮食文化。中餐里元宵，饺子，月饼，粽子，等跟节日有关的，类似饮食在西餐里都没有。祭祀用五谷三牲更甭说都没有。火鸡？南瓜灯？圣诞节的酒和面包？狂欢节摔西红柿？这些之中我只认为耶稣的血和肉算饮食文化。

可乐汉堡烘焙，那是现代科技狠活（可是我真的爱可乐！）。

米其林，吃几个店就够了。连撒盐哥都能成为全球网红。

有吹低温慢煮的？那我就吹冰煮羊肉。

知乎用户知乎用户 2Ig9o1 发表

西餐相对于几千年历史的中餐来说，西餐的制作工艺不复杂。

西餐的高级餐厅和普通餐厅的区别在于刀工、食材以及摆盘。

西餐的本质在于：你要是选对了西餐每道菜的酱料，自制也可以做出米其林餐厅的味道。

所以萨莉亚实际上做出了西餐的本质。

知乎用户特兰克斯的剑发表

西餐是什么东西？

必胜客匹萨是西餐？还是 noma 算西餐？

扬州炒饭算中餐？还是羊肉抓饭算中餐？亦或是广西螺蛳粉？

知乎用户屁师发表

中餐深奥的部分在化腐朽为神奇上。

如果大家用的都是神奇，那中餐其实是非常平平无奇的，甚至近似于印度菜。

知乎用户肉君丶发表

我是个中餐冷菜厨师，哪怕随便那个菜系拿出来技术都是非常深奥的，至于跟西餐孰强孰弱我不清楚，但中餐确实是在不断吸取西餐里可以运用在中餐里的技术，比如我做的低温椒麻乳鸽、低温姜绒葵花鸡、指橙脆片鹅肝酱等等。据我所知西餐的分类很复杂，我做法餐的朋友（英籍法餐厨师，会中文不是很流利，在上海幺麻子赞助的厨师比赛中相识）基本上瞧不起中法意以外的所有菜系，中餐的满足、法餐的享受、意餐的舒适，其他什么德菜、西班牙菜只能是填饱肚子或者小吃，至于美国菜跟英国菜则是垃圾食品，对了他跟我都对印度菜的评价一致，对香料运用的淋漓尽致，味道很好但完全不能称之为菜品只能称之为食物。还有，众所周知，在某些生物的观念里中国所有的东西小到蛇虫鼠蚁圆珠笔钢珠大到基建导弹航母都必须达到世界顶尖，不然就是中国就是废拉不堪亡国在即，如果中国在某些经验达到了世界顶尖水平，它们一般会回复一个字 “赢！”，如此自卑真的很可怜。

知乎用户 hu3hu3hu 发表

食材，土豆，辣椒，西红柿，洋葱，奶酪，牛排，各种海产品如三文鱼己经大量进入中歺。

面包，蛋糕，匹萨，汉堡，沙拉中国人己习已为常。

焗，烤各种做法中歺也接受。

西歺呢，中国人早歺很多吃面包了，欧美人有吃馒头吗?

只有如中歺这样，取长补短，兼收并蓄才是解决之道。

在我小时候，家里可是没有孜然，黄油，罗勒这些调料的，你见过几个欧美家中有酱油?

知乎用户西部点子王发表

介绍一道地地道道的川菜，但是做这道菜的饭店不多了。

雪花鸡淖（nao）。

推荐吃这道菜，去成都的芙蓉凰饭店，比较地道，我已经带很多外地朋友去吃这道菜了，全部百分百好评。

淖即为泥，从字面上也能看出也此菜绵软顺滑之感。

形状像云朵，似积雪堆叠，入口柔软滑嫩，同属于 “食鸡不见鸡” 的还有两道菜品，分属于 “芙蓉鸡片” 和“鸡豆花”。

这道菜传统做法很繁琐。

仔鸡，不能用肉鸡，口感会有颗粒感，要用鸡胸肉去大筋，要用刀背轻轻锤，像潮汕牛肉丸一样，鸡肉锤松，再把肉里的筋用牙签挑出来，而如果用刀直接斩肉，像饺子包子馅那种，肉筋会断在肉里，鸡肉的嫩会减少，当然，绝大多数人都吃不出来，但是一些老饕就能吃出来很细微的颗粒感。

为了保证 “雪花鸡淖” 的颜色和味道，在把鸡肉剁泥的时候，还要把鸡胸肉放在猪皮上，避免鸡肉与菜墩直接接触，影响色泽。

待鸡茸均匀细致后，澥入清汤、水淀粉与蛋清，轻搅成浆，直至饱满细腻。锅中宽油，微热后下入蛋浆，轻推翻炒，成白色嫩花后立即出锅沥油。这一道工序特别考验厨师手法。

另起锅下少许清汤，入胡椒粉、盐去腥提味，倒入鸡淖，略翻炒后淋入少许猪油再勾薄芡即成。

这道菜用料都很普通，但是难得的是制作过程中的细节把控。

知乎用户匿名用户发表

2003 年左右在沈阳万豪酒店学习过一段时间，我当时炒菜工资在一千五到一千八之间，当时服务员工资 400-500 之间，放到现在我工资应该在一万五到一万八之间，我到万豪工资是七百元，主要是学习，万豪里面分，川菜，粤菜，本地菜，大连海洋，鲁菜，西餐，日料，还有港式面点师，学习小一年，他们大厨之间对食材的理解和运用，技法我没看出高低。

那是一个非常浮躁的年代，我出来当厨师，老板要求每个月都要有三五个创新菜，创新菜会借鉴西餐日料，粤菜等，受限于成本进行各种改良，半年换一次菜谱，总体就是追求新奇特。

离开厨师行业，主要还是对美食不感兴趣，很难有大的发展，但是我很喜欢厨师工作环境，（小饭店除外）人际关系比较简单，每天忙中晚两次，熟练以后和操作工一样肌肉记忆。

在这里想说一下灶台长流水问题，王刚解释说如果不长流水，会对灶台有伤害，在我那个年代旋风灶是不需要长流水的，也没看出王刚用的炉灶和我用的有什么区别，因为有时候饭店会停水，提用桶存水，炒菜时候也不会长流水，灶台没坏过，灶台厂家也没有要求必须长流水，但是为了出菜效果和效率，酒店长流水普遍的，炒菜时候会刻意训练避免无效动作，这样才能保证菜品出的快，比如开关水龙头属于无效动作，而且长流水很有必要性。

比如你炒水煮肉片出锅，勺子上会挂很多汤汁辣椒等，这时候你要涮手勺和刷锅保持干净，准备淋油，下一个菜是夏果西芹，要飞水，要保持非常干净，假如炒菜途中需要淋一点水，这水要保持非常干净，如果不是长流水上面会飘着辣椒等其他杂物，掉到夏果西芹里，耽误时间，搞不好客人会退菜的，，炒菜节省每一秒，我个人判断王刚是在厨房养成的习惯，一时很难改。

知乎用户生抽发表

最近老饭骨的二叔对洋葱芹菜胡萝卜老三样的素菜高汤是情有独钟，估计不久之后，这种配肉类很好的高汤会进入中餐商业后厨。

希望别像韩国人一样，抓过来一个东西就是自己老祖宗留下来的。

知乎用户煮鱼论狗熊发表

深奥不深奥不知道，不是技术流，分析不来。

但是我想纠正一下一些人，就是西餐很多时候还挺好吃的。不是你们认为的不好吃。

我听到太多的人说外国菜不讲究烹饪，只是简单的处理，所以不好吃，中餐烹饪方式很多，色香味俱全。

但是我跟老外接触也算可以，一起也吃过不少外国菜，我没感觉到多难吃，相反大多数时候还是挺好吃的。

年纪越大，越觉得食物还是应该回归本真，而不是靠猛烈的调味剂来制作，比如那些又油又辣的，我现在吃的最多的还是自制的面包片加蔬菜鸡蛋和肉片的食物。

知乎用户 CHAOS 发表

我做了十几年西餐了，也做了几家米其林，也做了 30 年的人，这样拉踩很浅薄，也很无知。学无止境，我知道的越多越觉得自己无知。好好了解一下吧。人种之间没有什么太大的区别，中餐发展了几千年肯定是有很多好的东西，像川菜的 24 种味型，更是烹饪技巧高度发达才会出现的理论。

同样西餐借助着近代的科技大爆炸也更现代更容易使人理解，研究的也更深入，比如分子料理食品工程学的出现。

但是没有过去的人没有未来。一千年前的人纯粹从智力上来说，也未必就弱于现代人，只是郁于时代而已。

最近些年的烹饪复古，早几十年博古斯和卢布松那一代大师所发起的无国界料理，其实早就已经说明，烹饪不过就是一些物理化学变化，人类常吃食物其实也就那么几十种，米麦玉米等的谷物类，鸡鸭鹅等的禽类，猪牛羊等的畜类，还有鱼虾蟹等的海鲜类，可以吃的东西，可以玩的花样，其实总结出来没有多少。但是随着我们对自然对世界的愈发深入了解，我们实际上是可以玩出很多花样的，越来越深入。。。。

不管是加法还是减法，现在这个世界充斥着各种各样的烹饪思潮。以上海为例子一家餐厅从开业到火爆再到倒闭可能也就一年半，从 brunch 到 bistro 再到新中，上海两三年就是一个新风向，每隔 3 个月上海就要开一批很有意思的小店。

现代餐饮的理念与体系西餐或者说法餐是部分优于中餐的，但是身为一个中国人要说全面优于，我觉得是不现实的。

好好生活，生命不止是工作，enjoy the life.

知乎用户猫之鱼发表

人均 200 以下的一定是中餐好吃，人均 200-500 的基本都是西餐好吃，人均 500-1000 的分不出高下，人均 1000 以上的本人穷没吃过

知乎用户我看看不说话发表

当然，中餐是地球上唯一包含所有技法，所有口味的厨艺，包括黑暗界。

知乎用户帝国之绝凶虎发表

先问几个问题。

如何定义 “中餐技术”？是烹调手法，还是调味料佐料选取配合？还是其他方面？

是指中餐的哪种餐种？淮扬菜亦或是鲁菜粤菜等等菜系？

如何定义 “远比”，是种类多，还是精度高？还是根据其他刻度进行定义？

哪个国家的菜，什么样的菜，算西餐？是英国人的仰望星空，炸鱼薯条？是巴西本地的特色餐饮？是意大利菜？是法国菜？是美国的本土餐饮？非洲部落的土著饮食，是否算西餐（地理在西边）？印度菜，泰国菜同属亚洲菜，算不算西餐？

大国美食沙文主义不可取，多做调查。

知乎用户空格发表

你应该在网上搜一下酸菜鱼这道名菜，看看最早什么时候有的。

在漫长的数千年历史中，华夏这片土地的人们能丰衣足食的日子非常少！甚至到了本世纪初还有人仅仅舔舐盐巴当菜。当然，也有如 “朱门酒肉臭” 这样的真相，甚至春秋时就有孔子的“食不厌精，脍不厌细”。但这些都不是今天所谓的“中餐”。

很有可能中餐制作的繁复与精细恰恰是因为匮乏，比如人们不得不想法让某些难以下咽的食物容易下咽些，因为填饱肚子从来就是第一的要务。

所以，你所谓的 “深奥” 究竟指什么？

知乎用户本命食发表

馒头省钱

过去 “爪哇人” 俗称小矮人，他们移民欧洲的二代发育正常，三代从小吃西餐身高均在 180 以上。营养丰富饮食习惯有益于健康。

知乎用户 qinpc 发表

这要看你怎么定义了。

如果你追求传统，那可以告诉你传统中餐比现在中餐就是垃圾，你现在吃的香料一多半来自东南亚，蔬菜里几个关键的来自美洲，技法基本是在满清形成的体系，建国后又经历了大发展，明朝以前吃的东西可能比同时期欧洲强，但跟今天没法比。

如果实实在在追求技法，那分子料理算中餐还是西餐？熟成技术呢？

餐饮的基础也是科技，当然承载了文化的属性，但按国别分已经不适应全球化的环境了。餐饮品牌、菜肴可以有国别，但是没申请专利技术怎么区分国别啊？

拿汽车举例，宝马是德国的，福特是美国的，比亚迪是中国的，但内燃机是哪国的技术？氙气大灯是哪国的技术？电车是哪国的技术？

建议还是别给技术划国籍了，直接看看具体的菜品，具体的餐饮品牌，具体的门店吧。

吃个东西也要搞宏大叙事，你的嘴是专职说话的吗？自己去品尝呗，反正如果真搞投票肯定中餐赢。

知乎用户知乎用户 DmcIOB 发表

中餐造名词的技术远比西餐深奥，可以让你听起来以为中餐技术很多

知乎用户躺平还是换方向发表

烧过菜就知道烧菜其实本质就是合适的切配，什么时间做什么事，控制好温度和酱汁的调配 ···，是一个很程序化的事情，也就是只吃不烧的才会把这些事神秘化 ··，不管中餐和西餐原理技术都差不多

知乎用户 Weber 发表

作为一个喜欢厨艺并且中西餐都算业余中上水平的人。我觉得中西餐如果是作为整体来说，没有比较的意义。

实际上中餐作为一个整体跟西餐作为一个整体做比较很难找到一个锚点。中餐有八大菜系外加一堆少数民族特色菜。西餐涵盖的意义就更大了，美式粗犷大杂烩就不说了，从北欧到南欧各有特色。所以作为整体比较的话中西餐都只能说技术上各有体系，你想要多复杂的菜中西餐都能找得到。很多所谓的爱国 up 主做比较喜欢拿着开水白菜去干牛排，这属于耍流氓。

从调味上来说，技术比较复杂的中餐更像中医，更讲究各个味道的平衡，每种调料配比与食材本身的味道需要融合从而产生复杂的味道。至于吃到嘴这个东西到底还能不能吃出食材本身的味道并不重要。最典型的就是那一堆奇奇怪怪宫廷菜，什么开水白菜，镶银芽之类的。而技术上比较复杂的西餐更像西医，更讲究一点形而上的意思，每种味道最好是能自成体系然后整体上形成统一或者冲突的味道。最好是能分个前调中调后调，层次越多越分明越好。

从外观上来说中餐更讲究从刀工出发展现出来的复杂美感，同时刀工也是用来影响味道的一种方式。而西餐更讲究摆盘，对刀工本身要求不太多，花里胡哨是第一奥义。我个人认为主要是西餐分餐制导致从外观上更讲究小而美，小尤其是体现在量上。而中餐更喜欢用刀工和少量的摆拍技巧把一个菜做大气。所以中餐技术很多时候体现在刀工上，当然从这一点说中餐确实比西餐复杂。

从火候上来说中餐对火候的把握要求其实是比西餐低的，但是西餐可以用温针和烤箱这类东西精确控制，中餐主要靠厨师的经验凭借对锅的熟悉来搞，单纯从复杂程度上来说中餐复杂，深奥，需要多年的锻炼和经验累积。但是西餐通过现代技术可以让非专业人士也做出专业厨师的水准，以牛排为例，低温慢煮机这玩意儿只要业余选手用了，至少成品在米其林一星水平。大厨用的不多主要是因为出菜太慢。

总的来说中餐目前复杂的主要原因是出在与以西方为主流的现代科学融合不够紧密，极少有复杂的中餐可以通过科技的提高来减少复杂度。而西餐复杂就复杂在为了丰富的口感和味道层次而设计的一些繁琐工序，但是现代科技可以大大减轻工作量并且可以设计一些没有这些科技以前搞不出来的花活，比如分子料理啥的。我觉得玩现代工具出品的花活这个事儿中餐也有的是办法可以干，但是普遍目前把这一类归为中西融合菜。我觉得这是不合理的，就像把现代中医都归为西医一样。如果把用了现代科技的技术的中餐都归为西餐范畴（或者融合菜）那中餐就只能跟中医一样越来越没落。你发展了就不叫你自己了算他妈什么狗屁分类理论？

知乎用户回旋镖发射机发表

不会的，我的意思是：

中西餐谁都不比谁深奥

因为关于吃，是一个宾主两方面的事情，宾要会吃，主要会做。那么第一个问题是量化，怎么样的主算会做？怎么样的宾算会吃？毕竟技术深不深奥得看成菜，成菜灵不灵得看反馈。

技术有的是看似深奥，咱举例子说刀工，中餐一把片刀走天下，西餐比较复杂有一整套刀具。这问题就看屁股在哪儿了，中国人讲究的是 “武术最高境界不挑工具”，西餐的套路用中国人的另一句话叫 “欲成其事，必先利其器”，到底谁对谁错根本讲不清。

西餐也不是甜品，中餐也不是只有焖溜熬顿。现实世界里，西餐有局限性，西方人对食材的阈值比较小，在吃与喝之间，喝的比重很大。很多西餐看上去我们觉得不对，主要是因为这些菜本质上都是 “下酒菜”。我印象里所有经典西餐来个红白葡萄酒都不违和，德国肘子配酒，沙拉配酒，意面配酒，披萨陪酒也可以啊……

但中餐不是，中国国酒来说，这场面有的就不敢想了，小笼包配茅台，三鲜汤配茅台，酱豆腐配茅台，这不疯了吗。但你配饭都可以，贵州那边甚至是粉配饭，也是绝绝子。

说一千道一万，中西餐是没有高低的，即便有也不是在技术层面。我认为关于吃，唯一的标准是 “喜欢”，吃完宾客满意，而不在于 “完美”。比如说一碗极致的拉面，99.9% 都做得真的很完美，最后上桌给我撒了把香菜，对我来说，完了，他就是全特供材料做的也倒垃圾桶去吧，香菜吃不了。就这么简单，这跟技术没关系。他的失败不是不了解菜，是不了解人。他只要问我一句香菜吃不吃就是满分，自作主张就是零分，这找谁说理去。

知乎用户明镜止水发表

拿中餐家常菜和高档西餐比?

结果打一个平手，各有优劣。

白人饭多难吃你不知道?

知乎用户巡曳的幽灵发表

如果多就是好，复杂就是美，那么中餐技法从来不落后。说实话，中世纪法餐的技法也比现在很多法餐的技法要复杂和困难得多。

但从现代逻辑来看，把餐饮作为一种技术，那么简单和标准化才是工业化时代的先进；把饮食作为一门艺术，那传达的意蕴才能用来比拼高低。

中餐从业者的审美大多停留在中世纪（尤其爱说 “老菜”），尤其是官府菜等 feudal 上层人士的菜肴，往往以巨大、繁复、刻奇为美，虽然烹饪手法大不同，但逻辑和中世纪贵族餐品如出一辙，饱含着农业社会的气息。少数文人菜确实体现了超脱于时代的特殊风貌，但因为知识分子的清高，没能成大气候。

私有制社会中，饮食文化变革的先锋往往是上层厨师，只有他们才有足够的闲情逸致和专业素养，而高级厨师在近代以来大多消弭，传承尚且困难，更没有发展的余力，还造就了一个彻底落寞的饮食旧都——北京。

中餐不得已在百年后重新经历发展过程，但下沉的基调和平民化的风格已经固定，饥饿的永久创伤又极大地捆绑了民意，信息化时代的茧房与反茧房彼此争斗，再加上人均可支配燃料的稀缺（人口大爆炸）、铁锅制品的早期普及，今天中餐的基本形态得以形成。

当然很多人认为东南亚、日本的菜系和中餐的关系千丝万缕，这个确实应该承认，但饮食体系之间本就没有巨大的隔断，中餐已经是一个巨无霸概念了，西餐更是大而无当。把中餐扩张为东亚菜体系，或者把整个欧洲和地中海地区的菜肴归为西餐，只是一种描述罢了，对于这些菜系的现代化发展未必有益，说到底还是民族主义当爹精神作祟。

中餐几乎不可能独立发展出现代化的形态，饮食现代化的风口已经错过，想要忽视现代法餐的影响绝不可能。且法餐背后的地理与文化跨度并不太大，而中餐涵盖的门类堪比环地中海加上半个欧洲（定位也像意大利、土耳其菜等），难以统一而整体发展，彼此分离发展还是融合发展，抑或某一个菜系先发展带动后发展，都是问题。

知乎用户 lcyuansu 发表

世界四大菜系是中餐，意大利餐，法餐，土耳其餐。

你说西餐指的是哪种?

知乎用户 Deprimierend 发表

这问题里这些个高赞的全是崇洋媚外的是无法否认的，你讲技术就说工具，讲餐饮技术和做饭时间有半毛钱关系吗？

更有甚者说因为穷？真是语无伦次了只能触发 DNA 反应开始打乱拳了

你喜欢就只是你喜欢，不代表任何实际意义，有人到现在都认为东北菜就是什么乱炖，小鸡炖蘑菇，那你有什么资格去谈整个中餐的技术。

有的都把煎牛排拿出来了，煎牛排对技术的要求都不如一个酸辣汤对技术的要求高

你说煎牛排要知道黄油什么时候放，迷迭香和蒜什么时候放，蒜的前置制作该怎么做，醒肉醒多长时间，怎么看肉的成熟度

我说酸辣汤材料怎么选，选择家常点的金针菇，豆腐，胡萝卜，香菇，还是高端的乌鱼蛋

豆腐还有文思豆腐这种超难的切法，乌鱼蛋怎么处理，有鲜的有盐渍的，鲜的怎么处理，盐渍的怎么处理

酸味怎么调，要放什么醋，是米醋还是陈醋，或者白醋，或者用酸黄瓜汤来调，醋什么时候放，是煮的时候放，还是放在碗底用汤冲，辣味怎么调，用辣椒还是用胡椒粉

勾芡用什么淀粉，绿豆淀粉，土豆淀粉，玉米淀粉用哪种，什么时候勾，鸡蛋是勾芡之前放还是之后放

可能有人会说西餐也一样有这样复杂的技术，拿牛排对比不好，这个我承认

但是这些人来做比较的，来嘲讽的，来污蔑的，有多少能够回答这些问题，这不只针对夸赞西餐的，夸赞中餐的也一样，你连酸辣汤都没有多少了解，只会张嘴不是吃就是喝，要不就是说一些自己都不懂的话，你铭心自问有做比较，比谁更懂，比哪个更有技术更深奥的能力吗？

知乎用户树扬发表

因为人多。能吃的东西少。所以但凡能吃的就必须想办法吃掉。

当所有的下水，所有有异味的东西都需要吃掉的时候。

要么想办法掩盖食材原本的味道，要么改变食材的固有形态。

在汉族人的食谱上，除了吃人是禁忌。我还真想不出来啥玩意是不能吃的。

中餐不是技术更高。是食材更差。

顶级的食材，只需要最简单的烹饪。

把巧克力做出翔的味道是脑子有病。而把翔做出巧克力的味道，那就是神乎其技了。

知乎用户 Lender 发表

看你怎么定义西餐了

毕竟整个欧洲跟美国的人口加起来都比不上中国

如果西餐＝法餐＋德餐＋意大利餐＋西班牙餐＋葡萄牙餐＋北欧菜＋美国快餐＋所有地中海波罗的海东欧的餐饮……

我觉得这样的西餐是不输于中餐的

但如果把西餐就定义单个的法餐或者单个的意大利菜的话

那西餐只能跟粤菜或者川菜打个来回

甚至如果把西餐定义为英国菜的话

那西餐还不如超市里的泡面呢

知乎用户你说啥就是啥吧发表

我不知道新疆以西算不算西餐。

如果也算的话，中东所有国家除了土耳其，馕，烤肉类和抓饭都比不上中国新疆，你杠就是你对。

我在埃及扎扎实实呆过半年，整个埃及跑遍了，我在伊拉克吃过好几个月的本地饭，还在迪拜扎扎实实的呆过三个月，什么菜都吃过，埃及的海鲜，继承地中海，是很强，这辈子最好吃的披萨，是在巴格达吃的，国外吃到最好吃的馕是在迪拜的一个阿富汗餐厅。

但是馕类（好几十种），烤肉类（好几十种），抓饭（不含 anjiang 抓饭）这三个，比不上新疆，准确的说是南疆。

综上所述，如果西餐包含中东，那么中餐中的新疆菜甩他们五条街。

知乎用户大卫发表

技术没有深奥，只有复杂。

知乎用户没什么可怕的 R 发表

怎么说呢，由于欧洲高端饮食的竞争，西餐对食材的理解，对技术的开发，对创意的追求还是非常强大的，很多时候欧洲的厨师，不仅仅是一个厨子，而且还有开发新菜品、新技术的动力。

从科学和产业的角度，西餐，在很多年前就已经开始新的阶段。

如果从食材开始考虑，西餐的食材更加精细化管理了，不论是新物种选育，还是运输冷链，西餐只能说占据了更早的位置。这一点不仅在欧洲、美国有所帮助，也进一步影响了非常多的国家，包括我们。

从食材处理来讲，西餐则是更早一步完成了对食物科学化分析，并且诞生了分子料理、微生物管理选育、低温熟成等等新技术。

从烹饪技术来讲，中国更早时候已经对火候、烹饪方法有了深刻的认知，但，借助新的烹饪工具，类似于搅拌机、破壁机等等新型工具，西餐在技术门类上有了新的突破。

剩下的还有食品添加剂、预制菜之类的新技术。。。。

总体来讲，西餐在拥抱新技术的过程中，还是更快于中国的，但是中餐也正在追赶。例如，我们也开始学习西餐，或者脱胎于传统西餐，但产生了类似于：中式汉堡、珍珠奶茶、特色茶饮、液氮冰激凌麻花、芝士火锅、各式各类新颖的面点等等新的中餐。

知乎用户 FhCcua 发表

日常中低端餐饮这块，预制白人饭拿头跟现炒中餐比？

知乎用户玉无暇发表

看了不少回答，发现确实近 200 年因为西方欧美国家更为先进，所以导致话语权旁落，大批的人崇洋媚外。对于中国自己的东西都没信心，或贬，或引据各类论点，或举米其林之类的例子，或说从业人员社会地位及收入等等……

相当遗憾。

这个问题的答案是我认为确实比西餐深奥。

以上。

知乎用户明思宗发表

用工业颜料烹饪，深不见底。

知乎用户大声讲出来发表

我说朝鲜对于美食的技术研究超越韩国，你信吗？

美食技术的进步，一定是建立在丰富的食材香料基础之上的。让广大群众人人都深入厨房，利用庞大的人口基数完成量变到质变，才谈得上美食技术的进步。

中国自从改革开放以来，能肆意的使用各类食材和香料的历史不到 30 年。至少我 1995 年的记忆里，家里的食材还是相对匮乏。冬天要囤积大量的萝卜白菜，做不到顿顿见肉，更做不到吃肉自由。而我爹妈都是国企的职工。我爹在军工厂，我妈在中石化。

在如此匮乏的食材，如此短暂的文化，导致我国美食也必然处在一个起步低的水平上。但万幸人口基数大，在短暂的时间里进步还算快。

所以多深奥可能还谈不上。应该处于世界美食的中游地位。

不如意大利日本这种老牌资本主义国家，但应该可以碾压印度，墨西哥，俄罗斯，这种穷光蛋。

知乎用户为谁零落为谁开发表

对于一个饥饿民族来说，餐饮技术绝对是一流的。能接受的食材、做法都能大幅度增多。

知乎用户奥兹玛发表

在一些答主那里居然看到了非常离谱的回答，把高压锅分类为新的烹饪技法，这让我很是费解，我希望在本文中对其回答进行逐一反驳。

原文一：“炖，汆，烫，涮，灼，熬这些都可以说是不同温度不同时间的煮。油爆，溜，其实就是不同温度不同时间的炒。”

驳斥：
此观点将复杂烹饪体系简化为物理参数，完全忽视了中餐的技艺精髓。以 “汆” 与 “炖” 为例：

汆：水温 95-98℃时快速成型（10-20 秒），通过蛋白质选择性凝固保留鲜嫩
炖：85-90℃低温长时间（2 小时 +）水解胶原蛋白，形成胶质口感
二者差异如同小提琴与大提琴演奏——虽同属弦乐，但技法与效果天差地别。更不必说 “灼” 的粤式工艺要求沸水速熟后立即冰镇，这种温度骤变带来的质感变化，绝非简单 “不同温度煮” 能概括。

原文二：“法国人发明高压锅，没有引进法国人的高压锅中餐就没能力把水加热超过 100 度”

驳斥：
这是典型的 “工具决定论” 谬误。中餐早在宋代《山家清供》就记载了 " 隔火炖 " 技法：

采用陶坛密封，以草木灰余热实现 95℃±3 的恒温慢煮
现代实验证明，该法可使牛筋在 6 小时内软化程度媲美高压锅 1 小时效果
更重要的是，中餐追求的是风味层次而非单纯效率。如佛跳墙需七日吊汤，正是慢火让呈味氨基酸充分释放，这种 “时间美学” 恰是高压锅无法替代的。

原文三：“美国肯德基的高压油炸鸡块，中餐从来没有发明过技法能把炸鸡水份保留率超过肯德基”

驳斥：
对比实验数据最能说明问题：

(数据来源：中国烹饪科学院 2023 年研究报告)

中餐通过 “三次油温调控”（先低温浸熟、中温定型、高温抢酥）和 “醪糟腌制” 等工艺，在水分保留上实际更胜一筹。

原文四：" 在引进干式熟成后中餐才出现了大量的类似于干式熟成烧鹅，干式熟成鱼类等新事物 "

驳斥：
金华火腿制作工艺显示：

唐代《四时纂要》已记载 “冬腌春晒” 技法
现代检测发现，其肌肉蛋白酶活性峰值出现在第 14 个月，与意大利帕尔马火腿（18 个月）风味形成机制高度相似
差异仅在于：西方通过恒温恒湿柜精准控制，中方依赖 “看天吃饭” 的经验判断。但就最终风味复杂度而言，三年陈宣威火腿的滋味层次甚至超过多数干式熟成牛排。

原文五：“微波炉… 空气炸… 西餐厨具影响中餐”

驳斥：
工具全球化≠技术依附：

中餐对微波炉的创造性使用（如快速发干鲍）远超西方常规加热
“空气炸” 本质是 1982 年飞利浦对粤式 “吊烧” 的工业化模仿
日本电饭煲的 “IH 加热 “技术，实为对中国传统” 砂锅焖饭 " 火候控制的电子化实现

核心谬误剖析

原文作者混淆了三个关键概念：

工具进步（高压锅）≠ 烹饪技艺（火候掌控）
工业化标准（肯德基）≠ 技术上限（宫廷炸鸡）
现代术语（干式熟成）≠ 传统智慧（陈制工艺）

中餐真正的不可替代性，在于将看似简单的 “水火之道” 演绎出千变万化。正如量子物理不会因牛顿力学诞生而贬值，烹饪技术的价值评估，从来都不该是简单的 “新旧对比” 游戏。

用中医和西医的对比来类比中餐和西餐是不恰当的，这个类比存在几个根本性问题：

医学有明确的客观评判标准（治愈率、生存率等），而美食评价具有极强的主观性和文化属性。一道菜的好坏很难像药效那样用数据量化。
现代医学确实在很多领域超越了传统医学，但烹饪技术不存在这种 “先进替代落后” 的线性发展关系。传统技法与现代技法更多是并行互补的关系。
这个类比暗含 “西餐 = 现代、中餐 = 传统” 的二元对立，实际上当代中餐早已融合了各种现代烹饪技术，而西餐也在积极吸收东方烹饪智慧。

更准确的表述应该是：
中餐和西餐就像两种不同的语言体系，各有自己的语法规则和表达方式。英语的时态系统和中文的量词系统哪个更 “先进”？这个问题本身就没有意义。重要的是，它们都能完美服务于各自的文化表达需求。

真正值得探讨的不是孰优孰劣，而是：

不同技法背后的科学原理
各自适应的饮食场景
文化传承与创新之间的平衡

这种讨论才能跳出非此即彼的思维局限，真正理解烹饪文化的丰富性。

@然后

知乎用户 Adam 发表

如果是技术指的是做饭的技法的话。

在我看来中餐和世界公认的主流菜系之间其实没什么区别，都是一样的。

就拿整体被老中诟病什么都要生食的日料来说。

中餐的技法其实都有用到。

炖 → 煮物（肉じゃが、豚の角煮）
汆 → おひたし（ほうれん草のおひたし）
烫 → 湯通し（しゃぶしゃぶ用の豚肉湯通し）
涮 → しゃぶしゃぶ
灼 → 霜降り（牛肉や魚の表面だけ熱湯に通す）
熬 → 味噌汁、豚汁（長時間煮込みの汁物）
炒 → 野菜炒め、チャーハン
焗 → ドリア、グラタン（和洋折衷で多い）
煎 → 餃子（焼き餃子）、お好み焼き
炸 → 天ぷら、唐揚げ
煮 → 煮物（おでん、肉じゃが）
蒸 → 茶碗蒸し、蒸し寿司
煨 → おでん（長時間保温煮込み）
焯 → 湯通し（マグロの湯引き）
烹 → 照り焼き（鶏の照り焼き）
爆炒 → 肉野菜炒め（強火で短時間炒め）
干煸 → きんぴらごぼう（油で炒めて水分を飛ばす）
熘 → 甘酢あんかけ（酢豚風）
煎焖 → サバの味噌煮（軽く焼いてから煮込む）
烧烤 → 焼き鳥、焼き魚、炉端焼き
焙 → 焼きおにぎり（炭火で焙る）
烘 → カステラ、どら焼き（オーブン焼き）
红烧 → 照り焼き（砂糖＋醤油の煮込み）
清炖 → 澄まし汁、すっぽん鍋
扒 → 角煮（タレで煮詰める）
焖 → 鰻の蒲焼き丼（蒸してからタレで焖烧）
酱 → 味噌煮込みうどん、味噌カツ
卤 → おでん（関東煮）
拌 → 和え物（胡麻和え、酢の物）
腌 → 漬物（たくあん、梅干し）
醉 → 酒蒸し蛤、奈良漬（酒粕漬け）
熏 → いぶりがっこ、スモークサーモン
风干 → 干物（干し鯖、ほっけの開き）
晒 → 干し椎茸、干瓢

中餐的优点在于中国地大物博所带来的味型的多样性。还有就是几千年来为了吃饱努力发掘各种食物导致的食材多样性。

知乎用户猪皮怪发表

很难想象这种全世界公认的常识下面还有这么多人团建

知乎用户 Furina-Rast 发表

不至于远比，都是世界上优秀的饮食文化，我都非常喜欢吃，饮食的优劣全靠个人口味，自己爱吃最重要，比如中餐有很多菜比如素鸡和尖椒什么的我也不喜欢，或者我喜欢日本的一些饮食但是我就是接受不了他们的生鱼片，西餐也是一样的道理，太甜腻的东西我的胃口不太能接受，适中最好，但是比如炸鸡，我就是觉得美国炸鸡最好吃，这也没毛病，自己觉得好吃就行，没必要非分出个三六九等。

知乎用户长风发表

中餐技术深奥的原因是因为需要掩盖食材口感的不足。

这是这个问题的标准预设答案吧。但是，这个回答非常准确，所有的烹饪方法，都是为了掩盖食材本身的缺陷，包括口感的缺陷。“西餐”不用掩盖食材本身的缺陷？包括口感的缺陷？那你 “西餐” 烹饪的时候，那些香料是干嘛用的？那些“酱料”、配菜、还动不动加的整个的水果、果汁，是干嘛用的？

适合人的口感的食材，能有几个？你当全世界的 “食材”，都是照着人的口感生长的？

而中餐技术，就可以有更多的方法和技术，将更多的本来不适合人的口感的食材，加工到适合人的口感，那么中国人可以摄入的食物范围，就远高于 “西餐” 的范围。

知乎用户十五个口发表

要有唯物主义史观，烹饪技术和烹饪工具的进步息息相关，中餐最近几百年式微，主要是源于材料科学、烹饪工具的全面落后，中餐引领世界的时代，主要引领的原因是中国比较早的进入青铜时代，金属炊具的大量使用使得变火力蒸煮成为可能，带来的就是中餐悠久的汤文化，随着从战国时期到晚唐这个时间阶段里，铁器逐步进入千家万户，冶铁技术的提升使得进入唐宋年间时，铁锅成为了廉价的烹饪工具，带来的就是中餐里大火爆炒的工艺特色。

在这些时代里西方材料科学、烹饪器具落后于东方，所以不可能在烹饪技法上弯道超车。近几百年，蒸箱烤箱微波炉等现代化烹饪工具几乎都是西方人发明的，所以也带来了西方烹饪技术的大进步。

知乎用户良马逐利艰贞发表

烹饪技术最初根本就不是为普罗大众服务的，而是为极少数人服务的。

无论哪个国家的平民，能混个温饱就很满足了。

这就造成人类烹饪技术的大发展时期就是发达的农耕时代 (所以欧洲烹饪技术较发达的注定是意大利，法国和西班牙)，而农耕时代的顶峰和工业时代，则是烹饪技术大扩散时期。

而工业社会高度发达的时代，则是烹饪技术的消退期。

大量繁杂的烹饪技巧被尽可能地简化了，很多耗时长，工序多，食材普通的菜式，也因为时间成本的问题被逐步淘汰了——尽管这些菜式的味道其实非常好。

知乎用户香色先生发表

**总有那么一撮人崇洋媚外，自卑得要死；也总有那么一撮人，夜郎自大，狂妄得要命。**就比如中医、中药，很多人就认为是地球上最了不起的一套理论。可是，且不去与现代西方医学比较。就传统医学而言，也还有印度为代表的阿育吠陀理论和医疗体系，有阿拉伯 - 伊斯兰传统医学体系，有欧美、拉美的传统医学体系，甚至非洲这样落后地区，其传统医学体系，也有值得我们学习借鉴的地方。人家老外也不傻呀！

在比如说，在家具制作上，有人鼓吹榫卯结构，殊不知，别的国家也有。我在非洲国家，老人家的古董店，老家具店，就看到很多榫卯结构家具。人家对木头的利用，人家的设计，我感觉简单实用的，在国内我就没见到。人家老外也不傻呀！

说到中餐、西餐。有人不动脑子地就说蒸、煮、焖、炖、煎、烤、炒、炸…… 刀工如何如何地，牛逼哄哄！其实饮食就是个文化习惯而已！我这两年，看了不少西餐烹饪的书籍，人家老外也不傻呀！

我们的媒体，经常写一些老外，到了中国，到了重庆，对中国菜，对火锅痴迷的事情。然后得出结论 “中国人是最会烹饪的”，“中国人最会吃”，“中国人的烹饪技术让老外望尘莫及”…… 笑掉大牙，我们只能在这些方面找自信了吗？要知道，同样有许多中国人，爱上西餐，无法自拔！也曾有人说“住美国大房子，娶日本女人，吃法国大餐，找英国管家” 等“高级享受”，为啥是 “法国大餐” 呀？

看些老外的烹饪书籍，就知道，人家对 “美拉德反应”，对酸甜苦辣咸鲜的味道调和，对摆盘造型颜色搭配，对菜的搭配，对 “火候”，也都懂。人家老外也不傻呀！

推荐那些自以为是天朝上国，地大物博，文化源远流长无他国匹敌的去看看国外的一些烹饪书。真正了解下西餐厨师对菜肴烹饪的看法。再来说是不是 “中餐技术远、远、远比西餐深奥” 吧——

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知乎用户长乐先生发表

自家疫情封城期间做的家常便饭，当时正好有时间拍下来，您自己比较下吧。

非厨师出身，纯属爱好。

知乎用户李大鹏发表

中餐的烹饪技术在很多方面超过了西餐，但这其实并不总是好事。

很多中餐菜品过度重视烹饪技术和酱料调味，相比较而言西餐更重视食材的层次和选取。这一方面，喜欢白灼的广东人可能是个例外。

中餐自己也会说 “高端的食材并不需要繁杂的烹饪技术。”

还有，很多中国人看西餐的感觉和欧洲人看中餐的感觉常常是一样的。你感觉披萨就是馕上浇一些肉和菜，其实披萨的烤法火候乃至上面放的不同芝士的种类也是极其繁杂讲究的，对应不同的口感欧洲人入口就能尝出来。至于牛排和烤海鲜之类的，他们对牛肉的部位和海鲜的选取有不同的等级和种类区分，做的方法虽然简单，但吃的就是食材本身的味道。同样他们看我们炒菜煲汤也是一样的感觉（其实每道菜都有不同的讲究，咱们能尝出来），至于火锅，那玩意需要烹饪技术吗？

在德国开中餐厅的一些厨师也做过这方面的比较。很多中餐的菜品在烹饪技术和酱料搭配上已经繁杂到令人抓狂，食材的选取相比较西餐就并不那么讲究，味道很大程度上是由厨艺决定的。而西餐很多菜品更重视食材本身的味道，所以对食材的选取非常考究。

知乎用户金色梦幻 2016 发表

从某种意义上说，西餐多数技法类似国内宋朝以前。屈原在听说楚王驾崩后，准备了一些酒菜，主要是清蒸大龟，清炖白鹤等大菜，食材很名贵（即便当时野生动物多），烹调简单。

后来由于人口多，厨师越来越卷，所以刀工、爆炒逐渐成为区别好厨师和一般厨师的标准。

认为中餐整体上比西餐好是正常的；但是认为宫保鸡丁比烤牛肉好吃，或者面条比披萨好吃，我觉得就比较奇葩了。

知乎用户匿名用户发表

没什么深奥的除了常规做法之外净是一些没事找事的做法看到了封建社会统治阶级的穷奢极欲

知乎用户代码豚豚豚发表

都 2025 了还在争中餐西餐？

什么是中餐？什么是西餐？

我随便举几个例子。

我买个肋眼牛排，铸铁锅上煎十分钟，你觉得这是西餐对吧？

那行，我现在拿刀给他划拉开，蘸上中式烧烤料孜然粉辣椒粉。再把洋葱剁碎了扔进去炒几分钟。这铁板牛柳，是中餐还是西餐？

我特别爱吃土豆炖牛肉。我一般是这么做的：牛肉切大块焯水，生姜去腥，焯完之后加料酒、八角、香叶、蔬菜汤小火炖 40 分钟；然后下土豆，再半小时出锅。最后撒上香菜葱花白胡椒开吃。

很中餐对吧？

那好，我现在把这个菜稍微改一下。焯水去腥换成用油煎来去腥，料酒换成红酒，八角香叶换成罗勒肉桂，炖 100 分钟，下红葱头再来 10 分钟。最后撒迷迭香出锅。

瞬间，法国勃艮第红酒炖肉？

烧烤架上烤牛排汉堡就是美国烧烤，提前把肉切一下穿上签子就秒变中式烧开了对吧。但有区别吗？

西班牙海鲜饭，我把食材给你全换成清真的，秒变新疆手抓饭。

空气炸锅里做可乐鸡翅，算中餐还是西餐？

三明治里抹老干妈 + 火腿肠，算中餐还是西餐？

犹太人的 pastrami，爱尔兰人的 corned beef，和陕西人的腊牛肉似乎也没什么区别（虽然 pastrami 的确是太好吃了要舔手指的地步）

“贝果” 这种垃圾一堆人追捧，你拿死面蒸个馒头味道也差不多。怎么就一个中餐一个西餐了？

当然，有几个技法，我觉得的确是独有的。

比如法国的 “油封” 做法，我觉得是完全的西餐，中餐找不到任何对应。

知乎用户只会重启的运维发表

那些吹捧西餐贬低中餐的不是 1450 就是没钱吃不起精致中餐的人。

知乎用户老书发表

中国文化包容，所以我们的餐饮文化从古到今不断学习吸收各国各民族各地区的食材烹饪方法，融合形成了今天的中餐。现在我们依然抱着开放的心态持续学习。

比如调料里面上海的辣酱油学的外国的。日式咖喱现在已经家常菜了，等等。

所以不是我们深奥，而是我们包容宽广。

知乎用户陶白白发表

半斤八两。

做过后厨的都默认西餐入门快。正常人半个月掌握大部分菜品出品，至于特色菜主打菜就让在本店资历久的老厨师做，怕你学完就跑路了。

餐饮其实都一样，按固定步骤下料烹饪就行，麦当劳的制作员相比中西餐只不过流程和配料简化了数倍。与搭积木无异

这俩肯教肯学，基本都半个月就能独自制作餐厅大部分菜品，所以难点就是不一定肯教，人为延长教学时间

我直白点说，你力气足够的话，花点时间几天时间苦练颠锅练出肌肉记忆再自己试做点家常菜（注意菜色和火候）就能去小餐馆直接做尾灶了一个月干几个月手法熟练了再跳去大餐馆。

每个厨师做菜都不一样，所谓的 “适量” 就是每个人喜好、习惯不一样。

五星酒店和高端酒楼与小餐馆的东西是一样的，区别仅仅是五星酒店的菜品有固定形制，比如说一个泡椒猪肝小餐馆厨师怎么炒就看当时哪些配料足还有个人喜好有些人狂加芹菜有些人加酸菜酸萝卜有些人加黑木耳四川这边喜欢加豌豆尖…… 而五星酒店的一道菜是有固定形制的配菜是固定的这是为了保证菜品的固定性和稳定性，然后就是换个好听的名义搞下装盘什么的，单论菜品那区别仅此而已

中餐菜品形制到中高端餐饮层次才有讲究，而西餐菜品则是一开始就有形制要求，这个形制不是统一的每家餐馆都不一样因为主厨喜好不一样

中餐纯体力活，而且极度卷，论性价比是不如西餐凉菜。

所谓的创新菜，说实话就是互抄，灵感取决于主厨去哪里旅游了，刷了什么视频

你一个外人直接问厨师西餐中餐怎么样，当然要说场面话，谦虚本质是为了避免被扣自大标签。你若是从业者，那听到的评价大概率是 “中餐苦哈哈”“西餐过家家”，会听到什么样子评价还有个因素是取决于你和你所问的那个厨师的关系，跟你不熟那不能说些容易起误会的话。

总之，你要说垃圾，那大伙都一样垃圾。你要说高端，那大伙各有可吹之处。踩一捧一只会回旋镖

知乎用户 AaronJin 发表

曾经是的，前辈想尽各种方法，用铁锅实现煎炒烹炸，各式各样的加工技法，让我们的中餐技术天下第一。但是，现在的厨师都故步自封，津津乐道的也就是一些文思豆腐之类的功夫菜。

但是西餐已经开始使用各种冷冻、分子料理、全世界各种材料的尝试了，现在还敢说技术比西餐好吗？不要说什么科技与狠活呀

时代变了，大人

知乎用户欧布里斯坦最重要发表

你这问题…… 西餐，就是除了中国菜都是西餐呗

那中餐要和法餐比火候，和意大利餐比酱汁，和日餐比刀工，和美国饮食比普及程度，和印度菜比香料

就这竟然还有的比，那中餐实在是太厉害了

知乎用户林虎发表

回答问题首先一点，就是和中餐比，你必须要把整个西餐界，包括什么肯德基之类的快餐和部分东南亚地区之类的印度、泰国等等绑在一起，才有可比性。在这个问题下的许多评论都证明了这一点，什么印度的香辛料、墨西哥的做法、欧洲法餐意大利餐、美国烤肉，来和中餐比。

当你把整个地球上除了中国的做菜技术绑在一起和中餐技术比较的时候，就已经能说明问题了。

其他所有国家的技术加在一起，也就是堪堪能和中餐比而已。

我先来说几种比较蠢的观点：

一、中餐技术这么好，为什么没有广泛流行？

不仅中餐不流行，中国的什么也没有在世界广泛流行啊。。。以美国为首的西方对中国过去几十年里不停的打压封锁，污名化中国，就连中国治理沙漠，被西方媒体说成虐待折磨，强迫沙漠变绿，剥夺沙漠自由，不知道还以为沙漠的老婆和老王跑了呢！在这种情况下，啥玩意也不可能流行啊，再好有啥用？当你本身已经站定了立场，客观事实的好与坏已经无所谓了。

按流行才是好的这种说法，西餐炫技引以为傲的分子料理也没有广泛流行啊。。。是不是证明西餐技术也就这样？

二、西方发明了电饭锅、微波炉、空气炸锅、高压锅，比中餐高级。

大哥，你稍微吃过点饭，你就能尝出来，这玩意确实是方便，但是味道是真的差，以味道换方便而已，在追求味道的情况下，这么做叫 “偷手”。

小时候吃过柴火饭，虽然烧出来的饭自带木材的香味，但是确实麻烦，以前看法餐大厨说心得时候也说过，高压锅也用，但是一般再处理比较难熟的食材时候才用，如果条件允许，长时间炖煮出来的口感和味道更加自然柔和。就像我们讨论做菜技术的时候，很难相信有人把微波炉这种东西拿出来说是 “技法”，但是确实有人也认为这是 “技法”。比如这玩意。

而且双标的很，中餐技法调控不同温度不同时间属于 “造词能力强”

西餐熟成技法调控不同温度不同时间属于 “中餐对食材处理技术把控是非常初级的”，所以西餐技法更高级

我都吐了

三、印度菜香料用的好。

好。。好。。好。。不知道咱能不能达成一个共识，香料用的多不等于香料用的好。

吃过几次印度菜，那玩意真的熏人，据我去过印度的同事说，国内的算是改良好的了，如果你去印度吃过菜，那个味道熏得人想吐。。他们不管食材和香料间的搭配，什么菜都是各种调料一大把。。谨慎吃。

四、日料流行。

是因为这玩意真的赚钱，大部分国外的日料店都是中国人开的。整点鱼一切，直接放上去就能吃，咱别管安不安全，你就说贵不贵得了。资本运营和炒噱头，中餐连西餐的脚跟都比不上。

国外的某个国家菜系，一般和中国某一个省的菜系能打的有来有回，再多就不行了。

知乎用户张华发表

正确的说法是’博大精深’。

中餐八大菜系，每个单拎出来都可以 pk 法餐 / 意餐。小菜系数十个。

比如韩国料理，在国际也算小有名气。在中国，只属’吉菜’里边 1/4 的内容。吉菜包括东北家常菜（锅包肉，熘肉段），吉林山珍（榛蘑松子，鹿茸鹿血，雪蛤），本地特色单品（雪衣豆沙，鸡汤豆腐，熏肉大饼…），东北烤串，东北火锅，熏烤（这是很大一类，如老昌），延边菜。

这里韩国料理也就对标吉菜里的延边菜。

吉菜是东北菜的一部分，算 1/3。哈尔滨还有很多特色菜和俄式菜，辽宁还有一堆海鲜渤海菜。

东北菜没算进八大菜系，也没算进十大菜系。

所以中餐这个概念，对标的不是西餐，而是西餐 + 日韩 + 墨西哥 + 东南亚 + 印度 + 土耳其 + 北非 + 北美。

知乎用户猫先生发表

中国饮食的很多东西，被认为难登大雅，比如臭鳜鱼，有臭味儿这能上什么大雅之堂吗？臭豆腐更别提。

但是人家西餐也有酸臭味儿的奶酪。

中餐跟西餐比逼格，并不是中餐这一项跟西餐比，是中国经济、科技、国际地位的全方位比拼。

如果中国成了世界第一强国，科技第一，经济第一，国际地位第一，在全球部署军事基地，那么：

法国人会嫌弃意大利人吃中餐筷子拿的不对；

英国人嘲笑德国人做的煎饼果子用的大葱不是正宗的山东大葱；

美国人嘲笑意大利人煮的油泼扯面用的面不是手工面，完全没有了油泼扯面的灵魂。

对了，那时候中餐还会有礼仪，点餐暴露了不懂中餐礼仪也是土包子的表现。

以上，在中国崛起之后，都有可能发生。

但是现在还不行。现在中餐比不了法餐。不是中餐的问题。

知乎用户梦你妳发表

深奥不深奥咱不知道，但也没啥一踩一捧。

西餐是以欧洲为核心的烹饪手法，而欧洲气候统一，只有地中海和海洋性气候两种，也就导致了植被单一，从而影响了人们可食用的动植物没有其他地方的多种多样，因此在烹饪上只能注重食物的营养原味和搭配。同时，因为环境和政治影响，导致欧洲人口久降不上，对于食物总量的需求也就没有那么的高，也就不会开发那些让人反胃的 “食物”。

但中餐就完全不同了。

其一地域辽阔，上到东北那旮旯的大锅炖白菜，下到海南自热煎鸡蛋，左到烧烤煎牛羊排，右到清蒸淡食。由于国家面积太大，地形气候复杂，也就导致了中餐出现了各种各样的派别，甚至临县都有可能出现一个爱清蒸，另一个爱爆炒的局面。同时呢，又由于环境的不同，就导致潮湿的地方爱吃辣，干燥的地方爱吃醋，这说好听点是人们的智慧，难听点就是人们长时间对环境的适应与妥协。

其二国家富裕。作为华夏最高统治者的皇帝，能收刮东亚乃至欧洲的大量食材，为凸显皇家身份不惜一切代价创造各种暴殄天物的吃法。

其三百姓贫穷。这一点基于前两点，统治阶级太富，会导致百姓困苦，而华夏又是个农业大国，人口众多。一旦碰到饥荒年，百姓只能想办法吃一些能吃的东西，炸蟑螂蝗虫蝉蛹这些怪异荤味也就诞生了。

这东西说实在地莫得必要评个高低，更不用想哪个地区更高贵。咱们古时候百姓穷了能吃蝗虫，欧洲哪里能闹蝗虫灾？说到底，人类没啥高贵，不过是在自己生活的环境中攫取的资源来做成耐以生存的食物而已。

非洲人为什么懒？因为一年四季都有蔬菜水果还有奔跑的烤肉，他们自己种养不是有病吗？

是吧，当人越缺什么的时候，什么就会做得完美。

反之，当人刻意炫耀的时候，便在掩饰长久的自卑。

知乎用户知乎用户 IAXxX5 发表

习惯成自然，对于习惯了中餐的人是永远不可能客观评价西餐的。我自己也更喜欢中餐。

对于西餐，我放一个不那么不客观的标准。

得看他们是天主教国家还是新教国家。

新教国家废除了圣餐礼，不讲究吃穿，所以东西的确很难吃。代表就是德国。穿衣服也很朴素。

但天主教国家不是这样，意大利很讲究吃穿。至少意大利的食物还是好吃的。穿衣的话，别说时装周，米兰大街上的人穿的都很潮。

所以，题目说的西，是一个很大的范围，他们互相之间是不统一的。得区分才行。

知乎用户丰田谷雨发表

别的派系都有可圈可点之处尤其印度菜（忽略卫生条件和习惯）相当丰富可口唯独日耳曼系饮食说白了全民全年吃军粮极其单调且难吃哪有什么技术可言

知乎用户呼儿嘿呦发表

原答案被举报了。放评论区。

知乎用户内个谁 de 某某人发表

我只能算是个馋鬼，如果让我来看这个问题，我只有一种验证方法。就是对完全相同的非顶尖食材，用中餐技法和西餐技法分别处理后，哪个更好吃，那么很明显哪个就更深奥

知乎用户 Hakula Matata 发表

仅针对技术深度讨论，仅针对技术深度讨论，仅针对技术深度讨论。

如果对材料要求很高才能做得好吃，食材差了就无法处理的，则食材容错率低，技术落后。

厨师能完成的食材前处理工艺越多则技术越高，供应商预处理越多则厨艺技术越落后。

内脏下水边角料烹饪水平越高则技术越丰富，无法处理则为技术落后。

同一个食材，做法越多则技法丰富，做法单一则为技术落后。

同等工艺菜品，出餐效率越高则技术更先进，处理时间长则为技术落后。

食材处理，对时间要求越敏感，容错率越低则技术更先进，容错率越高技术越落后。

外来技术吸收越多同时并不影响自身体系的技术更先进，吸收不了外来技术或被同化的为落后。

大菜系里小地域风格细分越细致的越先进，风格单一趋同的则为技术落后。

能用最少材料最少工具最少调味做出更多种变化的技术为先进，反之则为落后。

当地餐厅不被外来餐厅压制则为技术先进，当地被外来餐饮血洗则为技术落后。

家庭厨房日常能完成的菜品多则为先进，食谱单一加工方式单一则为落后。

脱离当地食材器具依旧能复现的则为技术先进，离开特定食材工具无法制作的则为技术落后。

知乎用户保罗先生发表

理论上来说，好吃的都好吃。那么多食物能流传到现在，都是大浪淘沙出来的好东西。哪个厨师会故意做个不好吃的菜还流传下来呢？

但是口味这个东西有很强的主观性。坐标广东，身边就有一个湖南朋友，对粤菜是深恶痛绝，说一点味道也没有。食在广东并非浪得虚名，只是不符合他的口味而已。

好多成年人都忘了，妈妈说，不要挑食。

知乎用户和纱发表

我妈跟我说中餐就咸菜就有很多种的时候，我跟她说，西方奶酪不也是很多种嘛。大家都是几千年吃饭吃下来的，无非是地理环境生活习俗造成的口味不同，谁比谁更发达啊。

知乎用户 STOICISM 发表

西餐范畴很大但是意大利和法国的饮食文化的确很惊艳

知乎用户涸舒发表

家常菜层面差不多，顶峰值中餐已经落后了，而且最要命的是对新技术有歧视的风气，对把科学应用于烹饪有抗拒心理。当然这不代表中餐水平不够，如果中餐水平不够那我们不可能不像其他亚洲国家一样饮食被西化了。不过如果还是像现在一样天天喊着传统菜打压创新菜，如果真的把未来的中餐交给现在天天去西餐视频刷茹毛饮血的小鬼手里，以后中餐什么样就不好说了

知乎用户 momo 发表

你找一家中国人掌厨的中餐馆，再找一家美国人掌厨的西餐馆。

把里面的厨师对调，然后让他们用手边的工具和食材，按菜单上写的做菜。

你猜会发生什么。

知乎用户知行发表

翻了一下这些回答，多数人基础的逻辑都搞不清楚。

正是因为烹饪水平差，才会转而对食材提出更高要求，所谓的追求本味，然后给出他们对于 “高端食材” 的定义。

中国传统的一些珍贵的食材，往往需要比较复杂的烹饪技术，才能展现出独特的风味和口感，这种反而被这些人洗脑认为不够高端，脱离了本味。

知乎用户圣城教父发表

是这样的

但是技术难度大不一定代表菜更好吃

外国人是做不出文思豆腐大煮干丝松鼠鳜鱼还有素菜做成荤菜这种神奇的东西

但不代表人家做不出好吃的东西

知乎用户匿名用户发表

食物离不开经济基础和地理环境的支持。

中餐比西餐深奥吗？深奥，因为中餐在宋朝点出了铁锅的科技树，然后有了炒。

中餐还因为大量的小麦种植点出了蒸的科技树。

其余的烹调方式哪都一样，只是广度的不同。

不说蒸这种相对原始的烹调方式，单纯一个炒已经使中餐一骑绝尘。这是一种比烤更为精细且有技术性的烹调方式，任何贬低中餐的人都是在侮辱这门伟大的烹调方式。

然而话锋一转，不得不承认现代中餐可以说是落后于西餐了。首先在不同烹调方式的深度上，中餐有点不思进取了，烤这种最原始的烹调方式，西方已经玩出了花；各种创意菜中餐更是只有跟风的份。（点名表扬烤鸭店大小董，虽然骂的人多，但至少是肯创新。）现在西餐一块煎牛排，各大美食博主从把牛排放在铁板上的一刻就可以滔滔不绝地从头说到尾，这背后离不开大量西餐的理论研究。

最重要的是现代中餐过度依赖工业调味品，高端餐厅标榜不放鸡精味精是因为利润兜的住，各中小餐厅不放味精的话，可以直接宣告中餐中道崩猝，更别说麻辣火锅席卷市场，直接把厨艺比拼变成了工业调料比拼。

中餐在以上落后的基础上，并没有被掩盖本身的特殊性和旺盛的生命力，在对普通食材的加工处理上中餐依然难逢敌手，还是很能打的，这方面我觉得法餐也类似，法餐其实也不是全都那么高大上，其中也有很多依靠普通食材做出的美食。至于英美等地的食物，你真别笑话，他们对于酱汁的调制可以说是碾压中餐几个数量级的（毕竟就是白嘴的碳水蔬菜蛋白质配各种酱）

全文说下来，我的重点从来不是食材。很多人拿食材说事，但不管中餐西餐食材都有好有坏，这个不拿中国的苍蝇馆子对标米其林餐厅，也不能拿国宴对标人家的速冻食品。

知乎用户到胜延发表

一个下水厨师成天厚脸皮说要提升国民对美食的认知，搞笑

知乎用户胖胖 2020 发表

两者比较是不公平的，中餐基本上就是古代的技术，而西餐则是现代社会的产物，参考欧美的纪录片，以前的西餐是很难吃的。

那么我们的古代技术和现代西餐能比吗，至少不输。这就很难得了。

远比西餐厉害，就是 yy 了。我认为是各有所长。

至于为什么中餐还在维持传统，这是因为过于厉害，现代技术无法完全取代，而西餐由于太难吃，反而得到极大的进步。

知乎用户水天一梦发表

这人把我拉黑了。

某人对我的评论的回复，给我发的截图如下。

那我也问问 deepseak，好吗？

某些回答看着实在离谱。

中、西双方的技法各有其独到之处，在不同的方面自有其输赢，但倘若以偏概全，怕是难以服众。

比如高赞答主说，“实际上中餐技法比西餐简单和浅陋”，“大部分所谓的中餐技法就是这种文字游戏” 等词句，未免有失偏颇。

厨艺中的技法是什么？所谓技法就是做菜的方法，而这种方法还分内外。

食材、厨具、调料、烹制、摆盘，都属于是外功，正确处理食材、选择厨具、搭配调料、选用烹调方法、个性化摆盘，这些都是内功。

外功再怎么厉害，决定一道菜好吃与否的关键因素还是内功。

无论是传统西餐还是传统中餐，无论是现代西餐还是现代中餐，在不使用现代化厨具的基础上，在外部条件简陋的前提下，都能做出一道好吃的菜。

这说明什么？