中餐館正在美國進行洗牌之戰，然而疫情打斷了這一切｜端傳媒 Initium Media

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theinitium.com - 特約撰稿人 林知陽 發自紐約

農曆鼠年的春節之前，散落美國各處的中國城、唐人街正是最熱鬧的時候，遍布年花小攤、新春年貨，酒樓也備好了年飯，一副喜樂團圓的景象。然而好景尚未持續到正月十五，唐人街便不復人流如織的場面，餐飲業蕭條，以至於數十家中餐館便不得不聯合開起記者會，告訴大家目前是安全的，請放心吃飯。

這一轉折，和最初發生在中國的新冠肺炎疫情相關。隨着疫情發展至美國各地，恐慌也蔓延到了華人聚集的中國城。儘管美國仍未有大規模疫情爆發，但疾控中心已發出警告，疫情在美國傳播已經不可避免。同時，對華人、亞裔甚至中餐的冷落和歧視開始出現。無論是紐約曼哈頓的中國城、皇后區的法拉盛還是布魯克林的第八大道，亦或西海岸舊金山、洛杉磯的唐人街，中餐生意皆顯著下滑。更有各類流言在美國華人圈流傳，例如哪家餐館的跑堂小哥剛剛從中國探親回來，可能染病，嚴重影響了華裔顧客的信心。

過去十年間，中餐行業曾在美國經歷大洗牌。一方面，在美國規模排名前二十的大城市裏，中餐館的總數在直線下滑。據餐飲點評網站Yelp和《紐約時報》的數字，過去五年間，全美中餐館減少了上千家。例如舊金山唐人街——全美歷史最悠久的唐人街所在地，中餐館在所有餐館的比例從10%下降至8.8%。在紐約，老品牌「傳奇」（Legend）和「裕利」（Yi Lee）都已歇業。年輕時移民來美國的中餐業主現已年長，考慮退休，他們的子女或都完成了移民二代的「責任」，打入了社會主流階層，無需再從事餐飲這樣的苦差事。

但這無法解釋事情的全貌。中餐館大批關店的同時，新式中餐卻層出不迭——儘管新生的速度暫時無法與關店的速度相抵。人們對中餐的興趣也並未減退。在Yelp上，中餐館的平均瀏覽量並沒有下降，平均評分也沒有下降。

這「繁榮」與「蕭條」的背後，一是中國新老移民在美國大城市的代際交替；二是隨着華人社群的壯大，中餐館再無需做左宗棠雞、炒雜碎來取悅美國顧客，而專注做起了華人生意，甚至從中國照搬了不少商業模式，為美國餐飲業注入新的生機。

而一場疫情，生生打斷了這個勢頭。過去幾年內在美國重新洗牌的中餐行業，承擔了疫情帶來的第一波商業打擊。即便身處在大洋彼岸，這些中餐業主，也嚐到了一番與故鄉同進退、共榮辱的滋味。

2020年2月5日，美國紐約法拉盛的街道上，戴著口罩的行人在街上行走。攝：Stephanie Keith/Bloomberg via Getty Images

「擴張」：新移民的新中國城

十五年前，12歲的Betty Lu隨父母從中國貴州搬到法拉盛讀小學。法拉盛是紐約曼哈頓唐人街後新興的華人聚集區。那時，她身邊只有兩家店賣牛肉麵：一家是台灣的「快樂牛肉麵」，一家是越南牛肉河粉。

即便這兩家來自亞洲的牛肉麵餐館，歷史並不長。法拉盛坐擁著名的比莉·珍·金網球場，即美國網球公開賽的主場館，又曾擁有數家工廠，所以直到二十世紀前半葉，其居民仍以白人中產階級為主。七十年代，許多移民美國的台灣中產，不願適應曼哈頓唐人街的粵語環境，紛紛選擇更舒適的法拉盛，一時讓當地有了「小台北」的別稱。90年代，更多大陸新移民來到美國。法拉盛便利的中文移民圈、發達的基礎設施，一下使這裏成為了大陸新移民的目的地。

「我爸不知道有小學有校巴，就讓我走路去學校——畢竟那時候他英文也不好，」Betty回憶起剛來美國的日子，「我自己看到學校的校巴，也沒跟學校申請，就自己坐上去了。那時還是很迷茫的，因為同學天天搭車，而我一個人都不認識。」

但藉着移民潮的東風，Betty的父親逐漸在美國站穩了腳跟，在2005年開了第一家米粉店，就在法拉盛郵局正對面的美食城（Food Court）裏。老店的名字簡單直接：「貴州牛肉米粉」。一碗盛惠三塊五毛美金，目標客戶皆是中國移民——畢竟彼時大多數美國人，依然不懂得分辨川菜、湖南菜和粵菜，更別說中國西南的地方美食了。

像貴州牛肉粉這樣物美價廉的美食，需要足夠的消費者來支撐銷量。而湧入的大量中國移民，則創造了紐約餐飲業不折不扣的「風口」。根據紐約市政府的統計，2000年到2015年間，紐約居民裏中國出生的人口增長了近50%；同一時間，紐約總人口僅增長了7%。 2013後，法拉盛的華裔人口更逐漸超過了白人，成為了當地第一大族裔，變成了字面意義上的「主流」。

法拉盛缺少傳統唐人街各種中國龍獅的「東方主義」符號，更像一個中國普通城市的複製品

人口結構的調整，直接地反映在城市景觀上。從曼哈頓時代廣場搭地鐵7號線一路向東坐到尾站，一下車便進入與美國都市迥異的平行時空：珍珠奶茶、手抓海鮮、KTV、美食城，甚至還有2019年七月剛剛開張的海底撈火鍋店。作為「中國城」，法拉盛缺少傳統唐人街各種中國龍獅的「東方主義」符號，它倒更像是一個中國普通城市的複製品。

2008年10月19日，美國紐約法拉盛的街上中式小食檔。攝：Capucine BOURCART/Gamma-Rapho via Getty Images

「我當時感覺，紐約和洛陽沒什麼區別啊。」 在法拉盛新世界美食城工作的河南廚師Xuguang Liu回憶起起對法拉盛的最初印象，「和電影裏演得不太一樣。」

與法拉盛移民潮類似的，是中國留學生所帶來的美食商機。次貸危機後的美國大學擴招國際學生，中國是最主要的生源輸出國。譬如，僅2012到2016年間，紐約大學的中國學生增長了一倍不止。這直接改變了學校附近的餐飲格局。以曼哈頓繁華的東村（East Village）為例，這一靠近紐約大學的商圈，迅速成為了中餐館的增長點。曾經嬉皮而叛逆的聖馬克街區（Saint Marks Place），曾是歷史上的的煙草、紋身一條街，如今轉眼變成了一間間亞洲餐館和奶茶鋪——新興的現代中餐，在其中佔了很大部分。

「我觀察到的一個趨勢」，在東村開雲南米線店的Jessie Zhang說，「但凡有一家餐廳關了，就會有一家亞洲餐廳把它給拿下來。」

「蕭條」：新老移民的世代交替

在中國移民劇增，中餐接受度不斷提升的情況下，一個頗為反直覺的潮流是：不論紐約還是全美，中餐店總體正在經歷一場巨大的關店潮流。據《紐約時報》統計，20個美國城市圈內的飯館，中餐佔比自2014年起不斷下降，屢創新低。過去五年之間，20個主要城市商圈總共增加了15,000個餐館，但中餐館卻減少了1200家。這表面上的慘淡，和繁華的法拉盛、東村相比，迥然不同。

而這二十一世紀的關店潮，則可被一路追溯到百年以前。

傳統意義上的中國城及美國中式餐飲行業布局，可追溯到十九世紀美國對廣東、福建勞工的歧視與隔離。老派中國城的興起，是老移民為求人身安全、躲避歧視、尋找社區支持而「自我隔離」（self-segregation）的結果。而傳統美式中餐館在美國的發揚光大，更直接源自於1882年美國國會通過的《排華法案》（Chinese Exclusion Act）。

《排華法案》禁止華工來美。這不但意味着新的華人勞工無法進入美國，已在美國的華工在離境後也難以返美——僅有極少數的商業活動可以繞過這條禁令。在1915年，開餐館被聯邦法院判定為華人合理的商業活動之一，不但可以藉此入境，也可以通過開餐館來招募更多華人勞工來美。

中國移民迅速作出反應。據經濟學家Susan Carter的推算，僅1910年到1930年間，平均每中國移民與中餐館數量之比，陡然翻了11倍——而同期意大利移民與意大利餐館佔比僅翻了一倍。這一政策，直接催生了遍布美國的美式中餐館們。

對於上一代移民而言，排華政策最深遠的影響是，中餐館變成留在美國的手段，而非人生目的。許多在本地開枝散葉、注重子女教育的上一輩華裔移民，並沒有計劃讓子女繼承衣缽。華人老移民對子女的寄望，往往依然還是從事醫生、律師等被美國主流社會認可的中上層職業。雖然排華法案於1946年被取締，但中餐——中產的發展路徑，在中國移民群體裏一直持續到了今天。

Betty Lu是例外。雖然父親是二十年前來美的「新移民」，她走的也是大多數移民二代的發展道路：在紐約一邊讀小學和中學，一邊在餐館幫家人做些雜務。她在大學選擇了醫學預科——若一切順利，她會報考醫學院，從實習醫生做到住院醫師，躋身精英階層，成為眾多「別人家孩子」的一員。

但真正讓她燃起了經營中餐館的念頭，是因為多年前在緬因州波特蘭的一場偶遇。「我們有一個seminar(討論課)，在當地順路吃了一家中餐館，」她說，「這是我第一次在外吃到不像Chinese Takeout的中餐。很新式的那種，店員在那裏做得很開心，我當時很驚訝：原來中餐館也能做成這樣？」

Betty所指的新式中餐，暗合了過去十幾年來餐飲業在中國的發展潮流：新潮的多元地方菜系逐漸興起，品牌文化迎合年輕消費者，如海底撈等店鋪提供的嶄新服務體驗——可紐約的許多老派中餐館，依然如時間膠囊一般保留着在上個世紀的陳舊模式。

Betty將「貴州牛肉米粉」換了名字「牛道」，英文名是Niuddo, 與麵條「noodle」一語雙關。網上圖片

紐約的老派在當年是必然選擇：缺乏足夠的中國移民支撐起中式餐飲，老移民的中餐店一方面多以粵菜為主，另一方面必須迎合美國主流口味，這也使得中國人甚少接觸的「左宗棠雞」、「撈麵(Lo Mien)」、「雞肉炒西蘭花」，「酸甜醬」，「鴨醬(duck sauce)」，「福餅(fortune cookie)」，成為了美國家喻戶曉的「中餐」文化。

但在Betty長大之後，新式中餐已經在美國嶄露頭角。在紐約曼哈頓，有新派的麻辣香鍋「麻辣計劃」，小龍蝦館子「樂蝦」，還有數不清的雲南米線、芝士奶茶和火鍋店。

「上一輩覺得東西做得好就會有人來，」Betty說，「我覺得環境一定要舒適，這是新店最大的區別。」

「幾十年前來開店的人為的是生存，我開店是為了生活。」

Betty在數年前成為真正的「餐二代」。她的父母不願繼續再賣牛肉粉了。這幾年間，法拉盛的租金居高不下，甚至在某些地段超過了曼哈頓。如不再轉型便難以為繼。

於是Betty自己把老店扛下來，搬到了隔壁，換了名字「牛道」，英文名是Niuddo, 與麵條「noodle」一語雙關。粉麵的價格，也從十五年前的三塊五變成了七塊五——在寸土寸金的紐約，這依然極為實惠。

從裝潢、品牌到菜單，甚至到油碟和調料瓶，都要重新來過。一邊要革新，一邊還要儘可能保持老店的特色。她最初想把餐館的主色調定為藍色——這一決定遭到了親人朋友的一致反對。在最後，才選定了沉穩的紅色。

「幾十年前來開店的人為的是生存，」曼哈頓東村的店主Jessie Zhang也有類似的想法，「我開店是為了生活。」

「Dian Kitchen」開在東村鬧中取靜的9街。圖：作者提供

雲南人Jessie的米線店「Dian Kitchen」開在東村鬧中取靜的9街。店名取「滇」，招牌的中文字是外公親筆。美國MBA畢業的Jessie，對金融服務行業興趣索然。兜兜轉轉後反覺得曾經在米線店打工的經驗更有意思。籌備一年多後，她決定把昆明風味搬到美國來。

2018年中，Dian Kitchen在沒有試營業的情況下安靜開張，全靠紐約學生和白領的口耳相傳，轉眼間已在城裏打響名氣——短短幾個月，Dian就被列入著名美食媒體Eater的「紐約29家最佳中餐館」，聲名乍起。

「有不少美國人帶着這個名單進店，」Jessie說，「他們一家一家吃過去。」

新中餐逐漸興起，老派的「美式中餐」日漸式微——甚至一些試圖借用 Instagram文化和懷舊情結來翻新美式中餐的努力，也因為找不到市場而慘淡收場。2019年，一家名為Lucky Lee’s的「中餐館」在紐約切爾西開張，號稱「終於有個讓你吃了不頭暈的中國菜」——因為吃了含味精的中餐令人頭暈，是一個美國人對中式快餐多年的刻板印象，但卻經營了不到一年就關張大吉。反之，用精品裝潢、簡化菜單改造的中式快餐「西安名吃」，則從法拉盛黃金商場的小攤位走出來，在紐約大舉擴張開設了16家店，成為紐約中餐業的傳奇。

資本也很快瞄準了這塊巨大的蛋糕。主打刀削麵、捲餅的君子廚房（Junzi Kitchen），在2019年獲得了500萬美元Pre-A輪融資。領投的正是投資了美國小清新快餐連鎖的Sweetgreen的LDR Ventures. 如今，Sweetgreen已估值16億美元。

「洗牌」：疫情的風險與機會

而一場疫情，生生打亂了新式中餐館的擴張勢頭。

疫情雖未在美國大規模爆發，但緊張已經四處蔓延。自春節起，美國大城市中國城的人流幾乎腰斬。而曾經幫助移民生存發展的中餐行業，成為經濟損失的最前線。

「受影響在30%到50%之間」，Betty表示。她開在法拉盛的店鋪，直觀地反映了紐約中國城的近況。

「第一週感覺到兩三天的驟降，結果馬上又好了」，在曼哈頓東村的Jessie表示，「可能還是跟區域、還有針對的客戶群有關。」

中餐館蕭條背後的排華情緒，與百年前《排華法案》中書寫的頗為相似。在相關新聞剛被爆出之際，「中國人吃野生動物」這一刻板印象，又被不斷反覆提起（事實上，絕大多數大部分感染者並未食用野生動物）。《哥倫比亞新聞評論》作者Amanda Darrach總結道，西方媒體的早期報導聚焦在「海鮮市場」，但中國主流社會對於紅十字會、醫護人員相關議題的討論，卻在早期鮮少得到關注。

「疫情可以有效地人性化，重新點燃曾經的種族主義和排外主義情緒，把中國人看做不文明、野蠻的他者，帶來危險的疾病。」Darrach寫道。

與一百多年前的排華浪潮相比，如今美國，即便有疫情帶來的恐懼，華裔移民的生存環境依然有着本質的改變。但大部分美國人所不知的是，支持着這些新餐館發展的，並不光是美國食客或中國移民。更為重要的是，過去二十年來的新移民，從中國引入了一整套的文化、生活、消費方式。這個自給自足的經濟圈，翻新了紐約的中餐市場。

而新式中餐館們，也藉着中國移民群體迅速作出了反應。

紐約法拉盛海底撈門市。網上圖片

火鍋店如海底撈、大龍燚和大渝火鍋，在面臨堂食危機的時候，馬上借鑑中國經驗，開始積極發展外賣業務。

不僅是火鍋店，其他中餐館，也試圖藉助慣用外賣的中國新移民重新奪回市場。曼哈頓的家常菜館「茅廬」，就開始了外賣冷凍點心的服務。顧客可以遠程下單，買食物回家自己蒸。

主打中國用戶的「熊貓外賣」、「Chowbus」、送食材和雜貨的Freshgogo，也都積極響應，試圖幫助餐館度過難關。

外賣平台Chowbus剛在芝加哥、波士頓等城市開展了「1美金食物外賣」的宣傳活動。過去幾周內，他們的訂單量穩步上升，中國超市外賣的訂單量甚至增長了一倍。

「小餐館死了，我們也活不了。」Chowbus創始人Linxin Wen說。

華人社群的效應，在法拉盛小店「火上面」最為明顯。武漢人大熊開設的這間麵館，主打熱乾麵和種種武漢小吃。隨着法拉盛人流鋭減，「火上面」也受到了一定影響。

但「火上面」的微信群裏，數百名住在紐約的熱乾麵、武漢小吃愛好者們依然踴躍發言，遠程下單，詢問近況，甚至為武漢醫護人員發起籌款。

「疫情總會過去，」大熊表示，「還是該怎麼做怎麼做，最重要的還是把自己吃的東西做好。」

短短二十年間，來自大洋彼岸的中國新移民，不論是從口味、文化、消費習慣還是消費能力上，都不再需要強行「融入」美國的「主流」社會。他們的自給自足，並不是像上一輩一樣，被美國的種族歧視政策和文化逼到牆角互相抱團。而美國主流文化，也隨着少數族裔的不斷發聲，為包括中餐在內的亞洲美食，提供了繁榮的土壤。

但這次疫情與歧視浪潮，正是新移民經濟圈再次重審了「抱團取暖」的優與劣。隨着新增感染案例不斷在美國各地增多，中餐館在不久的未來需要面對的，不知是機遇還是挑戰。

撰稿人林知陽居住在紐約，他為Eater、GQ等媒體撰寫稿件，他將繼續為端傳媒讀者帶來中國社區在世界變遷的故事

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