如何评价 “连锁餐厅成功毁掉了中国地方菜” 的观点？

by , at 03 August 2020, tags : 连锁正宗口味西贝 点击纠错 点击删除

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知乎用户康健发表

我觉得这个观点类似于说义务教育毁掉了中国的文化。

也对，也不对。

以前读书不是一般人家能干得事，所以中国大部分人是文盲。但同时，文化人是可以靠文化赚钱的，所谓学而优则仕，只靠读书就能取得足够的社会地位，所以才会有人皓首穷经。最不济的读书人也能代写书信图个糊口。

而有些食物制作成本过高，或者受限于地域，不是每个人都有机会周游列国四处尝鲜的，那么连锁餐厅的普及，其实就是让你尝尝，给你个机会留个念想，有机会去正地方，也可以再尝尝正宗的。

而普及义务教育以后，文盲被消灭了，大家都认字了，代写书信的肯定就被消灭了。

但是没听说大学教授被消灭了啊？

连锁餐厅的优势是标准化，清洁卫生，干掉的大多数是夫妻老婆店。至于那些真正好吃的苍蝇馆子，其实没人挑剔环境的。甚至卫生都是次要的，别太脏就行。重庆至今火锅点基本都是用老油，监管部门基本默许，放上海你试试！

至于如果说一些很好吃的老店为了赚更多钱而连锁化发展，味道下降，这个事也和连锁毁掉了地方菜不沾边。

郭德纲说得好，没有君子不养艺人。

你喜欢他，你就得养着他，现在如果有一个老店，保持三十年前的味道，但是价格是市场价十倍甚至一百倍，你会不会经常去？就为了养着他，活着。

普通人可能有心无力，也可能因爱生恨。

大部分老百姓还是吃不到，那个时候不但咱们吃不到，还要扯出更多的阶级矛盾和问题来。

我 09 年在北京读书，去过一个公园，叫世界花卉大观园（现在改名花神街了），进入主园前边那段小馆，都是免费的，其实压根没什么人，又清净又有趣。多年后再去，变成了接待各种婚礼的了。对我来说，体验感当然远不如当年。

但没办法，那么大的园子，得有人养着啊，如果不做这些，说不定我回去时啥都没有了，都倒闭了。

你不供养他，就得接受他自己奔活路！！！

所以说，总结下，地方菜不会被毁，一直存在于图书画册，百姓记忆里。但一定两极分化，要么越来越贵，要么被连锁平民化。

其实，都是传承。

知乎用户光与火花发表

毁掉地方美食的不是连锁餐厅，而是租金，或者说房价。

一家餐厅，只要好吃，就算对面开着一大排连锁餐厅，也没在怕的。食客会用脚投票，公平竞争的话，消失的怕是对面那些不咸不淡的流水线食物。

核心问题还是租金，现在大城市这种吓死人，动不动上百万的单店租金，让一些靠原始手艺做菜的餐厅基本没有活下去的可能，只有连锁化、以量取胜，降低生产成本，同时用一些金融手段去运作资金，才能最大化盈利收入。

之前与一个餐饮界前辈聊，他说现在个体在大城市出来开餐厅八成是要亏的，如果是开咖啡厅那是百分百亏，据他了解哪怕是连锁餐厅，在淮海路这种核心地段也是赔本赚吆喝。其实想想也明白，如果你不是外婆家这种大企业，跟着卖三块一盘的麻婆豆腐，哪怕你翻台率再高，也是很难保证单店收支平衡的。大连锁在这些核心地段就算亏了也还好，可以当做是买个广告位。

同时这种巨大的成本压力带来的就是对翻台率的要求，生产耗时的高品质食物就没人做了，各种能秒上的菜品大行其道，能帮你热一下的算不错了。

我在香港的时候就发现一个有趣的现象，离地铁站越远，就越可能找到好吃的，尤其像九龙城这种压根儿连地铁都没有的，更是著名的美食聚集地。因为这种地方各种老店新店小店才有生存的空间，可以用一些 “低效率” 的方式去生产美食。

还有一个反例就是马来西亚。很多连锁在我们那里都举步维艰，因为我们地广人稀，除了首都少部分繁华地带，其他地方都是各种小店各自美丽，租金根本不是问题。有的干脆就是一个手推车档做成了全国名店，大家本能上对连锁也都有抵触的情绪，觉得开了分店手艺肯定会下降。

干餐饮的，大部分人还是想挣钱的。传承传统菜的崇高理想可能只有很少部分人有，而且这种理想在高昂的租金面前简直不堪一击。

以上

知乎用户一山同学发表

我前段时间逢人便推荐一个 Netflix 出品的纪录片，《Ugly Delicious》，一共两季，12 集。

这部纪录片里，大多讨论的是美国当下食物所蕴含的文化属性、文化现象还有文化倾向，并把一些创作组或者是主角韩裔大厨大卫 · 张的一些见解和倾向融入到里面。

里面有很多 “美国” 的本土特征，像 “炸鸡代表着黑人食物”“牛排有很严重的性别倾向” 这些在国内观众看来直接撇过去 “政治正确”，但是在当地很有必要扭转的观点。里面也有“意大利饺子比东亚饺子贵”“提起印度菜就是咖喱” 这些内容，实际上就是一种美食在传播过程中所产生的偏差。

但关于 “正宗”，《UD》第一集“披萨” 就表达了自己的态度。里面与这道问题下各位的争论差不多——

第一，像 Domino 这样的连锁披萨店，究竟配不配叫 “披萨”？

第二，是不是只有 “正宗” 的披萨——那不勒斯披萨才应该是“披萨”？

关于第一个问题，作品的脉络很清晰，一家布鲁克林的非连锁的美式披萨店店主直言 “Domino、必胜客” 这种不配叫披萨。但是大卫 · 张边吃 Domino 的时候边说自己从小就很喜欢吃 Domino，并作为快递员来直观体验 Domino 的服务。

大卫张体验了之后明确表达了，这种 “工业化” 的、“连锁餐厅”的服务为顾客提供了一种完成 “想吃披萨” 这个冲动的机会，并把这种连锁餐厅形容为科技公司。换个角度说，工业化的连锁餐厅一定程度上缩短了一种食物与食客之间的距离，无论是物理层面还是精神层面。

我想吃葡式蛋挞，肯德基唾手可得；我想吃意大利面，萨莉亚在等着你；我想吃披萨，必胜客也在 3km 以内。无论是八大菜系还是四大菜系，在一个城市里，驱车十多分钟完全可以来一次不太真实、口味欠奉，但是体验却非常奇妙的味觉旅行。我觉得这是《UD》想表达的一个观点。

更何况，布鲁克林的披萨有何德何能宣称自己是 “正宗”，别人家不正宗呢？

要知道，披萨的起源地可是意大利呀！

那么就来到了第二个问题。

我关于第二问题做一个看起来非常大逆不道的假设——

如果我说，我认为全中国最好吃的锅包肉在武汉，我相信不少东北人会按住我这个老乡一顿暴打。

但很无奈的是，它一定是可能的。

我用两个层面来阐述这个观点——

第一个，主观层面。要知道，“好吃” 这个概念是非常之主观的。你可以觉得 A 家的锅包肉最好吃，他可以觉得 B 家的锅包肉最好吃。这个涉及到每个人的味蕾和味觉积累。我相信不用展开大家都很清楚。

第二个，客观层面。武汉的一家东北菜馆的师傅有没有可能就是从东北出来的，拜东北锅包肉大厨为师，出师之后随着家里人来到武汉，妻子在武汉打工，而自己在武汉开一家东北菜馆？师傅在武汉的猪肉进货渠道是否要比在东北的大量菜馆要好，品质要高，或者说这里所卖的猪肉更适合做锅包肉？这是完完全全有可能的。

这个在《UD》是怎么阐述的呢？

制作组采访了一个好像叫 “那不勒斯正宗披萨协会” 的会长，用极其傲慢，傲慢到有点诙谐的语言来表达对全世界非那不勒斯披萨、以及对那不勒斯本地却不依托于那不勒斯传统做法的披萨的嗤之以鼻。

这个协会还对遵守 “古法” 的餐馆给予勋章，来彰显正宗。大卫 · 张（还是另一个主持人，我忘了），表示非常好吃。正宗的确有点东西。

而在片子最后，大卫 · 张来到了日本，来到了授予 “正宗” 徽章的披萨店。日本这家披萨店的大厨，最开始也是遵循古法，用意大利当地的面粉、番茄、奶酪来制作，可是尝试的结果呢？这些材料经过长时间的运输导致了一定程度的变质，根本就还原不了 “正宗” 的味道。

店主是怎么做的呢？用了日本的面粉、日本的番茄、日本的奶酪来进行制作，而最后的结果呢？大卫 · 张是这么评价的——

“这是我吃过的最好吃的披萨。”

看，在大卫 · 张的眼 / 嘴 / 胃里，最好吃的那不勒斯披萨，在日本。

而最后这个协会的会长也表达了无奈，说希望日本不要再改良了，再改良的话那不勒斯披萨就真的不如日本的好吃了。

所以我说，最好的锅包肉在武汉可能么？为什么不可能呢？

在片子的最最后，大卫 · 张表明了自己的观点，大概的意思是：

“正宗”这个概念是极为傲慢的，代表着一种强权在给各位厨师和食客施压。判断一个食物好坏的，不应该是 “好不好吃” 么？怎么会是 “正不正宗” 呢？

我想说的，大抵如此。

而对各个菜系的 “标签化” 和“符号化”每个国家都遇到过。

这么说吧，在中国提墨西哥菜就是 taco、提印度菜就是咖喱、提东南亚菜就是娘惹、提越南菜就是河粉和春卷。

在全世界，这些食物大概也是在被广泛地标签化。但印度菜通过自身的努力，在食物上开始 “反殖民” 英国，有不同的印度厨师在努力地表达“印度不只是有咖喱”。

而国内无论是八大菜系还是四大菜系的主厨们，本应该通过自身的行为来表现自己 “不止有这些”。

对于他们来说，现在不是最好的时代么？

知乎用户西贝莜面村发表

这篇文章让我们想起了一件往事。陕西绥德县的黄老汉，因《舌尖 1》的播出而成名。西贝老板贾国龙找到黄老汉合作，想在全国门店引进黄馍馍，并请他代言。《舌尖 1》的一名导演听说后，很生气，打电话言辞激烈地把老板训斥了好几分钟。这位导演不太能接受把一个有情怀的地方美食进行商业化运作，她觉得 “老黄就应该在山崖上充满自信地做他自己唯一的黄馍馍”。

《连锁餐厅，成功毁掉了中国地方菜》的作者，和《舌尖 1》的这名导演的观点，有点相似。这种观点一直以来都不少，大家总觉得，**小众的比大众的有故事，地方的比全国的有匠心，神秘经验的比规模化量产的有情怀。**但连锁餐厅的美食就没故事、没匠心、没情怀吗？不一定。

黄老汉的黄馍馍，虽然被纪录片的镜头呈现得很诱人，但很多人未必吃得惯。黄老汉的黄馍馍，主要是糜子面和黄米面制作，口感硬、酸、粘，味道并不算太好。西贝为了让黄馍馍适应更多都市人的味蕾，对黄老汉的制作工艺，做了很多改良。在用料上，西贝增加了小米面、白面、玉米面，并对不同面的配比做了上百次调试。在面的粗细度上，西贝的研发者们也是 60 目、70 目、80 目地不断测试，才最终确定了黄馍馍用面的粗细度。在发酵工艺上，黄老汉制作黄馍馍完全是传统工艺，把面放在热炕头上发酵，这种凭借经验的工艺没办法复制。所以西贝只能在自己的醒发室里，对发酵过程中的酸碱度、温度、湿度、时间反复测试，最终把经验转化成数据，甚至，对面团发酵后的花要开多大、直径多少、高度多少，都要做出精确规定。

黄老汉夫妇

工艺的测试过程其实很虐人，研发者们需要每次准备十几盘不同的面团进行测试，因为最初的黄馍馍并不像现在这样好吃，所以西贝的测试者们天天吃黄馍馍，吃到要吐。

很多人只看到，西贝和黄老汉合作的 “投机”，却没看到西贝在产品上耗费的心血；只看到西贝改良后的美食失去了 “正宗”，却没看到成千上万的顾客为它点赞。甚至，经过改良的黄馍馍，连黄老汉都觉得比他自己做的好吃。当时西贝还做了一些活动，召集顾客去黄老汉家学做黄馍馍，很多顾客去了都很惊讶，原来黄老汉的黄馍馍味道是这样啊，跟店里的口感真不一样。

和西贝合作之前，黄老汉只能每隔几天，骑着三轮车，拉着几百个黄馍馍，走上一个多小时，到绥德县城里沿街吆喝 “黄馍馍~ 黄馍馍~”，这在纪录片里是很美好，但设身处地想一想，谁又能体会黄老汉的艰辛呢？**西贝和黄老汉合作，对西贝来说，实现了商业化价值；对黄老汉来说，改善了自己的生活；对顾客来说，有机会品尝到独具特色的地方美味；对美食本身来说，获得了突破地域限制走向全国的机会。**这是一个多赢的好事，唯独触犯了一些人的情怀。

很多好吃的地方美食，为什么没办法突破地域走向全国？主要就是三个原因。第一是口味，当地人觉得好吃的，外地人未必觉得好吃，甚至难以下咽。第二是工艺，把神秘经验的东西转化成数据，才有可能复制到全国。第三就是推手，没有资本、合作方的助推，很难走出去。

除了黄馍馍，西贝还对很多地方美食的工艺做过改良。比如，《舌尖 2》里张爷爷的手工空心挂面，工艺非常复杂，细分起来有 30 多道工序。当时和张爷爷确定合作后，西贝派大厨到张爷爷家里学习，村里的人碰到西贝的人就问，你们干什么来了？西贝的人就说，学做挂面。村民说，别学了，这个面离开了我们这里的水、天气、气候，到别的地方根本挂不成。事实也确实如此，每个城市的气候不同，比如把空心挂面搬到深圳，怎么都挂不成，一挂就断。后来西贝在试验室，每天研究在深圳需要什么样的温度、湿度条件才能把面挂成，最终还是成功了。西贝也对挂面的原料做了改进，张爷爷的挂面用的是河北地区的普通冬小麦，西贝换成了成本高数倍的河套平原春小麦，河套雪花粉做成的挂面口感柔韧爽滑筋道，且耐泡性好、不易坨。后来张爷爷的后人张家山，也觉得西贝用的面粉确实更好，自己也更换了。

黄米凉糕和桂花蜜

还有黄米凉糕，这本来是内蒙一些地方端午节的小吃。但当地人做的凉糕，大多会有一种酸酸的特殊风味，当地人觉得没什么，甚至觉得有这种特殊风味才正宗，但很多城市里的顾客不喜欢，所以西贝改良了发酵工艺，把这个酸味降低了。凉糕里夹的东西，也从红枣变成了蔓越莓。最妙的是，内蒙人吃凉糕大多蘸白糖，西贝则首创了蘸桂花蜜的吃法，让黄米凉糕的味道，一下变得清亮起来，多年来成为西贝最畅销的菜品之一。

莜面是西贝的招牌产品，在莜面的工艺上，西贝也下过一番笨功夫。有些顾客觉得，西贝往莜面里加白面，还卖这么贵，简直丢内蒙人的脸。这其实是一种臆测，他的经验告诉他，没人能把莜面做得如此白、如此细腻、如此筋道，所以他不相信西贝是 100% 纯莜面。西贝为了解决莜面的工艺难题，投资 6000 万自建了莜面工厂（当地小工厂的投资一般不超 200 万），使用的设备是布勒帮西贝专门研发的 “高精尖” 设备，设置了 11 道工序来去除莜面里的杂质、以及颜色和颗粒不标准的麦粒。使用的磨粉设备，也是像制药厂一样的精磨机，且要经过四道研磨，以保证磨出来的面粉颗粒非常细腻。

西贝自建莜面工厂的加工车间

也会有人对西贝这种所谓的 “改良” 有非议，认为正是这种改良破坏了美食的“正宗”，正是对大众口感的一味迎合，使美食失去原汁原味。然而，人类的发展史本就是一个不断演进的过程，在美食的演变上，谁又能说清哪个朝代才算正宗？哪个历史时期的才算是原汁原味？按照这个观点，人类现在还应该停留在茹毛饮血的原始社会。

《连锁餐厅，成功毁掉了中国地方菜》的作者认为，“连锁餐厅不好吃已经是我们的共识”，把标准化和不好吃画上等号，这未免过于武断了。**相反，连锁化运作，投入更多的人力物力财力做研发，再加上严格的食材采购标准，可能会把地方美食做得更考究、更好吃。**比如，羊肉是西贝最重要的战略食材之一，每年 7-10 月份，西贝会从全国抽调一支质检团，到合作工厂去选羊，每 1000 只羊里只选 400 只左右，且只选 6-8 个月左右的草原羔羊。之所以叫选羊，是因为西贝的羊要靠大厨们一只一只去挑，不符合标准的不要。类似这样对源头食材的严格品控，连锁餐厅会更有实力做到。况且，好吃不好吃本身就很主观，就像西贝在莜面这种粗粮上下了很多功夫，虽然让城市里的很多人喜欢了，但依然有顾客会说，我就喜欢内蒙本地那种没这么精致、甚至有点粘牙的莜面，这都很正常。

文章作者 “连锁餐厅挤占了地方风味在城市的生存空间” 的观点，有点自相矛盾，真正好吃的地方美食，有着很强的生命力，是不大可能被连锁餐厅挤掉的，哪个城市没有一些排长队的地方美食呢？那些所谓被挤占掉的，它不是连锁餐厅的罪过，而是可能他们本身就没那么受欢迎，即便没有连锁餐厅，也会被别的美食挤占掉。况且作者自己也说了，连锁餐厅只占全部餐饮市场的 19.5%，一小部分而已，这不仅不会破坏地方美食的多元化，反而恰恰是多元化其中的一元或几元。

至于说，八大菜系经过千年历史沉淀，被连锁餐厅用一套标准化的公式消解得一干二净，更不符合事实。美食文化的历史沉淀从没停止过，唐宋元明清是沉淀，今天就不是沉淀了吗？其实**沉淀依然在继续，传承依然在继续，只不过在新时代，有了不同的沉淀和传承方式，连锁餐厅就是方式之一。至于公式化运作，不仅不应该反对，反而应该提倡和鼓励。因为传统文化要得到弘扬，靠的不是躲在深山，而是走进千家万户，靠的不是对神秘经验的孤芳自赏，而是科学研究下的可复制。**西贝要走的正是这样一条路，通过商业化和工匠精神向中国的经典美食致敬，也让更多的普通消费者可以享受到地方美食的风味。

中国饮食文化博大精深，但我们不能沉迷于 “博大精深” 四个字里，就像我们的中医，谁能把这种偏经验积累的文化，用一套或几套公式表达出来，取其精华去其糟粕，那简直是太了不起了，中医如果能做到“标准化”，那必然能够发扬光大，惠及全世界更多的人。所以，标准化、公式化，不仅不应该反对，反而恰恰是我们所缺乏的。

知乎用户陈风暴烈酒发表

周朝我国还是实行分餐制，主要食物是各种肉糜盖浇饭、青铜器煮菜和烤腌肉；汉初，生鱼片（淡水鱼）、生切鲜肉还是达官显贵爱吃的 “硬菜”，华佗还给官员医治过感染淡水鱼生鱼片寄生虫的病症；三国时期我国才有了馒头，老版《三国》出现的玉米棒子是 BUG；唐代茶叶还是士大夫才有钱享用的奢侈品；屑宋时期我国才有铁锅，炒菜这个概念最早也只能追溯到屑宋；明末清初我国才引进了辣椒、番薯，明末清初才可能有川菜，没辣椒还叫川菜嘛？按这些标准，地方菜系哪有千年沉淀？

“山东”二字是在明朝开始才有了今天的含义，以前都是 “太行山以东” 的含义，山东承宣布政使司把山东概念改变了。同理，元朝省制奠定了我国各个省份的称呼、简称的基础。。那么名号上八大菜系哪来的千年历史？

我父母小时候，干粮吃饱就万万岁了，上哪吃八大菜系？国门一开，外国餐厅蜂拥而入，街边 “元素周期表” 摊子能对抗西餐进攻？

没连锁餐厅，全靠苍蝇馆子，那中餐早死了。

啥叫连锁餐厅呢？要论菜品改革，各企事业单位和机关的食堂算不算改革了中餐？各地食堂卖的回锅肉都不一样，有放榨菜丝的，有放豆干的，有放小油菜的，跟市井地摊、苍蝇馆子比差别就更大了，那么是不是要说 “食堂毁了中餐”？

这种文章就是小布尔乔亚听信鸡汤大师伪造的田园牧歌传说，对着一个自己没见过甚至根本不存在的概念顶礼膜拜，并痛骂科技进步阻碍了他的诗情画意，却不知道旧社会的诗情画意远非他这种庶人有权享用的。。营销号特别喜欢 “用工业化信息化带来的工具，去意淫一个完美无缺的纯农业社会，讓那些被资本家压榨的小白领膜拜这个偶像，在工业化产物的网络上痛骂工业化。”

知乎用户千里发表

有几个非常简单的例子。我老婆非常爱吃炸鸡，不管是麦当劳炸鸡，还是肯德基炸鸡，还是远在北京门头沟一个巷口的叫 “新桥炸鸡” 的店的炸鸡，都是她经常光顾的食品。但问题在，新桥炸鸡，每年我们能吃到的次数取决于我们每年能去几次门头沟，有时一年一次，有时两次。但麦当劳和肯德基我现在举起手机，15 分钟就能送到。
有一年禽流感我记得，所有人谈鸡色变，我老婆又好这口，我丈母娘恰巧是肯德基的供应商，见识过肯德基缜密的检疫流程，拍着胸脯给我老婆说，你想吃炸鸡就去肯德基吃，肯定没事。

我小时候在西安，因为遍地都是凉皮店，凉皮肉夹馍是家常便饭，我能特别轻易的分辨出我家街头的哪家凉皮摊的凉皮更软一些，学校门口的豫记腊汁肉更好吃。

后来大学到了北京，所有标榜西安肉夹馍的摊贩，白吉馍换成了火烧，夹的猪肉油腻反口，为了避免油腻味又加了大量青椒，整个出来的东西和西安肉夹馍没半毛钱关系了。凉皮更别提了，配菜开始有了黄瓜丝，胡萝卜丝，笋丝。。就是特么不给精华配菜—豆芽。凉皮也不对，特别宽，又或者开始加麻酱，红油辣子统统成了普通炒辣椒。
直到北京出现魏家凉皮，我先不强求味道和口感如何精到，至少所有原料是对的，所有配方是充分还原的，而且遍布京城的魏家凉皮，能让我抬手点外卖就能吃到西安版凉皮肉夹馍。

你说北京的魏家凉皮好不好？好！但是我回到西安… 竟然大量的凉皮店全部让魏家凉皮吞并了，每家的口味都基本一致…… 失去了很多搜寻味觉差别的乐趣了（经评论区提醒改掉了全部二字）。而我小时候最爱吃的豫记也因为拆迁，早就没了踪影！

也许

@西贝莜面村

说的没错，他们可能以后会想像肯德基爷爷一样把肯塔基炸鸡带给全世界… 但自此以后可能再没人吃过肯塔基炸鸡

知乎用户花村妇联主席发表

我小时候，老家几乎没有粤菜，很多人对粤菜的理解，就是海鲜、糖、分量小。

这挺不错的了，至少我还认识那个粤字，有些人根本不认识这个 “生僻字”。

后来有了几家粤菜馆，以广州人的标准来看根本不叫粤菜，卖点就是不新鲜的海鲜、比粤菜多 N 倍的糖、比粤菜小一半的分量。

但大家没吃过啊，不知道真的粤菜啥样子，就算觉得味道不对，也还以为粤菜本就如此，所以生意都还挺好，很多人吃过之后觉得粤菜也没啥好吃的，而且又少又贵。

后来就不行了，去过广东的人越来越多，大家对真粤菜赞不绝口，这些挂羊头卖狗肉的 “粤菜馆” 自然就开不下去了。

如果早些时候有一个连锁粤菜馆，哪怕是个茶餐厅进入，也不会让那几家店坑了那么多人。

说回这个爆款文，又是港台东京 + 躬酱精神老一套。

他也不想想，中国何其大？

一个地方菜系，如果不靠连锁店带来的标准化，根本走不出去的。

外地人不可能专门为了吃西北菜，跑去西北住几个月吧？

肯定是有啥西北菜馆，就吃啥，然后把自己吃到的东西当成是西北菜。

地方菜能不能走出去，其实是个供给问题，

因为你没有吃过 X 菜，不知道 X 菜到底是什么味道，所以只能是饭店提供什么你就吃什么。

而连锁店就是供给侧改革，直接扩大了很多菜系的生存空间。

至于某某菜系在本地这种话题我觉得没必要关注，

山东人吃的菜就叫鲁菜，如果某一天山东人喝早茶吃烧腊，那早茶和烧腊就是鲁菜。

广东人吃的菜就叫粤菜，如果某一天广东人吃起麻辣火锅了，那麻辣火锅就是粤菜。

知乎用户冷哲发表

简单地说：

到外地市井街头去寻找 “真味”，对于大部分人来说，只是出去旅游才会有的闲暇。对于大部分人来说，平时我们只有在连锁餐馆才能品尝到外地的美味。

所以旗帜鲜明地说，对于大部分人来说，连锁餐厅是比 “有灵魂的本地苍蝇馆子” 更重要的东西。而连锁餐馆也消灭不了那些追求极致口味的小馆子。他们本来就是截然不同的物种。

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连锁餐馆和小馆子是不同的物种。

连锁餐馆追求的是标准化、工业化大生产，这个问题我之前就写过。

[人类进入工业化之后有多可怕？www.zhihu.com

](https://www.zhihu.com/question/54826784/answer/413750637)

因为连锁餐馆追求的是标准化、大规模的复制。为了这个目的，很多时候必须在口味上做一定的妥协，不能够追求极致。所以很多时候连锁餐馆都是中庸的。

而小馆子则是上限很高和下限很低的物种。

甚至来说小馆子与小馆子的水平差异，可能比连锁餐馆和小馆子水平差异还大。

有的小馆子，就是挣口饭吃，能省则省，卫生和食材都看良心。

有的小馆子，是个人追求，在简单的菜品中追求极致口味。

我在广州吃过一家鸡肉火锅，是在一个小巷子里面，那里的房子没有厕所，一条小巷子只有一个公共厕所，而这家店恰恰就在这公共厕所对面。这家小店一楼是厨房，二楼才是前厅。它只有三四张桌子，去那里吃饭要先和老板预约，不然根本没有桌子。他家的鸡肉火锅，真是我从未品尝过的美味。没有一家连锁餐馆能够比肩。

追求极致的小馆子根本不必考虑供应链的稳定性，或者大范围复制时遇到的菜品一致性问题，他们可以采用极度复杂的烹饪工艺和极度少见的食材。在这种条件下，当然是能够做出超越连锁餐馆的口味。

连锁餐馆和小馆子，就是工业化量产和手工作品的区别。手工作品做得好的，都是艺术品。艺术品必然是比量产品要好，但我们日常最需要的，并不是艺术品，量产品。

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连锁餐馆的核心是定位，以及对消费者需求的理解。

现在有越来越多的公司，为连锁餐馆提供菜品研发和供应链服务。连锁餐馆出品的菜肴，品质可以越来越稳定，上菜速度越来越快，时令菜肴可以越来越多。

他们还在不停地挖掘新的菜品，不只是自己研发，也是从各地民间挖掘。然后将其工业化。

而餐饮业的风险投资机构，也在试图挖掘各地的适宜规模化的单店或者小连锁，推动其连锁化。

长期上看，连锁餐馆还是比不上一些精益求精的小馆子。在全中国的范围内，西贝绝不是做莜面做得最好吃的，魏家也不是做凉皮做的最好吃的，云海肴也不是汽锅鸡做的最好吃的，正如麦当劳并不是做汉堡做的最好吃的，而肯德基显然也不是炸鸡界的口味冠军。但是对于全国很多地方的人来说，他们虽然并没有提供最棒的或者最全面的地方菜品，但他们确实提供了还算好吃的地方菜品。

美食家固然会对连锁餐馆的平庸大皱眉头，但是对于绝大多数人来说，恰恰是有了这些连锁餐馆，才让他们日常都能吃到遥远地方的菜肴。

那些追求极致的小馆子，也并不会被连锁餐馆消灭，他们毕竟有他们的优势。真正被消灭的，是那些平庸的小馆子和平庸的小连锁。

知乎用户侍酒师小田发表

《连锁餐厅：成功毁掉了中国地方菜》一文的观点，很多是拍脑袋想当然。下面我具体分析。

那篇文章有三个主要观点。

观点一：作者认为，连锁餐饮会让消费者对地方菜形成了刻板印象。例如认为火锅就等于四川菜，茶餐厅等于粤菜，鲁菜就是黄焖鸡。从而影响地方菜系的发展。

观点二：作者认为，连锁餐饮让地方美食越来越不接地气，原来那些市井风味，生活情调，现在变成了商场里统一的装修，一点生活味都没有。

观点三：作者认为，连锁酒楼打着地方特色的招牌，对菜品进行了融合与改良，最终令地方菜系的特色越来越模糊。

当我们稍作分析，就会发现观点一和观点二，都是作者想当然觉得的，事实完全不是这样。他的观点三，比较有讨论价值。但我认为，观点三也是不成立的。

现在我来逐一分析。先说观点一、观点二为什么都是想当然的伪命题。

我们来看观点一：连锁餐厅会不会增加了消费者对地方菜系的刻板印象？

我问一下大家，你吃了一次海底捞，会不会就把川菜等同于火锅？吃了一次茶餐厅，会不会就把茶餐厅等同于粤菜？中午吃一份黄焖鸡，会不会把黄焖鸡等于鲁菜？

我想正常人都不会吧。很明显，原文里说的 “在连锁餐厅之下，川菜就是火锅，粤菜成了茶餐厅，闽菜避不过是海鲜楼”，这个明显是不成立的。

事实上，不论有没有连锁餐厅，消费者对一个陌生菜系的认知，都是由点到面，逐步形成认知。开始了解比较少的时候，难免会形成一点刻板印象。比如二三十年前，还没有什么连锁餐厅的时候，北京人吃一次四川火锅，他可能会觉得四川人是不是顿顿都吃火锅啊。可随着他了解越来越多，吃到鱼香肉丝、宫保鸡丁、川北凉粉、毛血旺…… 这种刻板印象就会渐渐消除。

这是一个对各地菜系，或者说对事物的普遍认知过程。并不是说是由连锁餐厅造成的。相反，现在北京的川菜馆连锁店那么多，麻辣诱惑，川军本色，自贡盐帮菜，眉州东坡、四川饭店，双流老妈兔头…… 里面有各式各样的川菜，还丰富了消费者对川菜的认知。所以该文作者说的，连锁餐厅造成了对地方菜系的刻板印象，这纯属一个拍脑袋的结论。

如果真有一个人吃完海底捞，就坚持认为川菜就等于火锅，你让他吃别的川菜他也不去，让他上网查资料他也不查，就坚持认为川菜就是火锅。如果真有这种人，他这种刻板印象也是他自己认知障碍造成的。不是人家海底捞造成的。

所以说，那篇文章第一个观点完全不成立。

再看观点二：连锁餐饮，真的让地方菜系越来越不接地气吗？

这个论断拍脑袋拍得更明显。

我请成都、泸州、宜宾各地的四川小伙伴自己来说一说，北京上海武汉开了好几家海底捞、双流老妈兔头，有没有让你们家乡的美食越来越不接地气？

各位广州、顺德、番禺的小伙伴们，北京上海成都长沙开了好多茶餐厅，是不是因为这个，你们老家的大排档就变得不接地气了？

各个地方美食变得不接地气，和人家在外地开连锁餐厅有什么关系？

很多城市餐饮越来越不接地气的原因是：

（1），商业化开发。以武汉的户部巷，西安的回民街为例，巨大的人流量、游客量，都成景点了，那生活味道肯定就少了啊。也就是不接地气了。

（2），大城市里高额房租和严格的市容管理。北京最典型，街面上都不许摆摊，大排档都没了。房租又贵，如果一个小老板像十几年前一样弄个小铺子卖羊杂汤、烧饼、豆汁儿、炒干、小凉菜，像郭德纲说的二荤铺小饭馆一样，赚的钱交房租都不够。高租金和市容管理，让接地气的小餐饮形态很难生存。

（3），趋同的文创和包装设计。开封那么有文化底蕴的一个历史古都，小吃街的摊铺、小吃都大同小异，摊子上传统文化 slogan 也都差不多。还有北京，很多地方招牌设计都统一了。看起来就是很直愣、没生活气息。

是这些原因造成了各地美食越来越不接地气。而不是在北京开几家连锁海底捞，所以造成了千里之外成都的美食不接地气。那篇文章的推论纯属拍脑袋。

所以那篇文章的第二个观点，也是想当然的伪命题。

再来说那篇文章的观点三：连锁餐饮，是不是真的让地方菜系变得越来越没特色？

这是个值得探讨的问题。（前两个属于逻辑问题，都算不上餐饮文化问题）

我先提一下自己的看法，我认为连锁餐厅带来的菜系融合创新，不会让各地菜系越来越没有特色。相反它会让各地菜系的餐饮特色越来越鲜明。与之相对的，不融合创新的菜系，才会越来越没特色（甚至没落）。

“八大菜系” 的说法，最早在文献上出现是 1980 年的《人民日报》，第四版「小常识」栏目刊登了由汪绍铨撰写的《我国的八大菜系》。说法出现的晚，但全国各地区餐饮一直都有自己的特色。

但是，每个地区的餐饮特色，始终都是在不断融合、变化的，并不存在一成不变的原汁原味。

以上这一点，是我们讨论菜系问提的一个前提和基础。这一点没有弄明白，很多问题都只能是想当然。

宋代沈括在《梦溪笔谈》里说：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。” 大家看，那个时候和现在正好相反，是北甜南咸。

辣椒是明末才引进的作物，清初才在国内广泛种植。这说明我们今天吃的川菜、湘菜、赣菜（这些无辣不欢的地方），都属于是 “创新菜”。谁要抬杠，说就是原汁原味才最好，那他就去吃没有辣椒的川菜、湘菜吧。

所以任何菜系，都是不断在变化、发展的。这个发展过程中，一个有效的推动力就是借鉴和融合。

我们以湘菜为例，今天的湘菜，其实是晚清、民国时代形成的。它的形成有两个渊源：其一是长沙及附近地区的饮食文化传统；其二是对其它地方菜系的融合创新。例如对湘菜影响很大的 “组庵菜”（谭延闿的私家菜），这一小菜系的创始名厨之一曹荩臣，就是谭延闿从杭州带回长沙的家厨。戴杨明派、肖麓松派湘菜，这些长沙特色小菜系的形成，一定程度上都融合、创新了本土与其它菜系的烹饪手法。最终彼此融合形成了今天的湘菜。

从晚清到民国，在湘菜发展最好的几十年，长沙菜一直是在不断变化、融合、改进的。最终形成了今天特色鲜明的湘菜。

再看一个例子，北京的谭家菜。谭家菜原本清末广东南海县谭宗浚的私家菜，风格上是粤菜。后来谭宗浚进京做官，私厨也跟着来京（他自己也是烹饪高手）。广东菜融合北京菜，就形成了现在的谭家菜。它也是如今京味菜的一部分。

我们今天看到的很多标志性的地方特色美食，其实都是不远的过去融合发展起来的。

例如今天遍地都是的小龙虾，是 1929 年日本人大量引入中国的，盱眙小龙虾是 1970 年代开始大批量养殖的。所以今天南京满街都是小龙虾馆的餐饮文化，也是最近二十年才形成的。

今天每家川菜馆里都有的毛血旺，标志性的川菜名菜，它是上世纪 40 年代重庆沙坪坝码头上出现的一道菜。一定程度是码头船工餐饮文化的一种体现。

今天风靡全国的武汉鸭脖子，最早是 20 多年前武汉精武路一家小鸭脖店火起来之后，带动起来的风潮。其实原来武汉也不太流行吃鸭脖子（本人武汉人）。

现在武汉每家早点摊子都有牛杂粉、牛肉粉、虎皮鸡蛋，20 多年前武汉的粉并不是这样的。那个时候这样的粉被称为 “湖南米粉”，是从湖南引进来的。20 年时间，彻底本土化了，成了自成特色的武汉牛肉、牛杂粉。

所以，发展得好的地方美食，从来就不是一成不变的某某菜系。它时时刻刻都在融合、发展、再沉淀，推出新菜品、新话题、新文化。

我们看今天的强势菜系，例如川菜，你在北京去双流老妈兔头、去川军本色、麻辣诱惑、眉州东坡，这都是有连锁店的，你会发现这些餐厅从食材到菜品，都在不断发掘和创新，消费者去这里消费，会感觉是川菜很丰富，印象很鲜明。不会觉得它很单调、面目模糊。

之所以如此，因为这些餐厅的菜品开发团队，他们都在总结、提炼川菜烹饪的精华和精髓，“神”找到了，通过这些 “神” 去融合、借鉴、发展更多的形态，一个菜系就能不断推陈出新。举个例子，我接触过一道川菜叫“牛与鹅”，就是用牛肉和鹅肝烹饪的一道新川菜。当时我才知道，原来四川是中国鹅肝的一个重要产地。这就是本地食材做的本地菜。

不断创新，大浪淘沙，神形兼备的新品就能沉淀下来。川菜的底蕴就会越来越丰富，保持强势。连锁餐厅，是这个过程中的一个助力。它有它的缺陷，但它们管理比较科学，本土食材寻找，菜品开发投入比较大，这是能够推动菜系发展和进步的。而且这个过程，与各地接地气的美食、小吃的发展，几乎没有矛盾。

再来举个不融合、不创新然后走下坡路的例子，豫菜。在晚清民国时期，豫菜属于强势菜系。现在呢？主流上还是鲤鱼焙面、炒凉粉、萧记烩面、牡丹燕菜这些传统名菜。走出河南，豫菜身影就很少见到了。不把精髓提炼去来，让形态与时俱进，就只能衰落。

就是在河南省内，也是连锁品牌的菜品水准更高一筹。河南本地的阿五美食这样的连锁，从菜品创新、出品口感、服务水平，都比开封第一楼这种吃老本的名店强多了。

所以，那篇文章第三个论点：连锁餐厅会弱化地方菜系的特色，这一点也是不成立的。我觉得，写这类文章的作者最好多下点功夫，而不是想当然的想问题。

知乎用户张三水发表

八大菜系经过千年沉淀，却被连锁餐厅用一套公式消解得一干二净，致使地方美味失去灵魂，真正了解一座城市，还是应该到当地的市井街头去寻找它的美味，而不是去连锁餐厅。

连锁餐厅只是大家平时观察到的一种现象，连锁餐厅不是一套公式，而是同样餐饮行业中的创业者 / 管理者中优秀的团队。

沙县小吃并不是连锁餐厅，但是反映了菜单简化，流程标准化，能在每个小区都能站住脚。

地方美味没有失去灵魂，你愿意去找，还是可以找到。

疫情期间，连锁餐厅资金 / 综合风险管理要求更高，早餐车可以继续干，没有租金；连锁餐厅租金 / 人工都要想办法处理现金流。

知乎用户汪惟发表

服了服了，居然一帮外行都在给食品工业化唱赞歌，我行内的都不敢这么吹。

先说结论，只要工业化，对比原有标杆产品口味必然下降，没有例外。

无论是西贝的黄馍挂面，还是现在大火的 popeyes 炸鸡，还是绝味周黑鸭的鸭脖。都是工业化对原配方劣化之后的产物。

任何有点味觉的人，常吃原版产品，都能发现工业化的产品不够好吃。

这也是为什么海底捞没法在四川做大起家、全球最大的日式拉面连锁味千不在日本，Panda express 在中国没法混的原因。未来也一样，如果会出现大盘鸡连锁，那多半也不会在沙湾起家。

凭什么就说工业化味道就劣化了？？

核心是时间。

因为如果要做连锁，那就要做标准化，就要让门店对产品的影响变到最低，要让员工培训一个月就要上岗出餐。那么就大部分都是工厂生产的。

谈到生产一种就是按需生产，送到店里最快也要一个工作日（冷藏产品），这种模式是工厂赚不到钱（因为产能没有拉满）。所以工厂大部分还是批次生产，整个上下游的所有渠道都存在着库存，在门店里储存着，在地区库里存着，在工厂的总仓里存着。

有库存就有保质期，在产品完成一刹那，它的风味就在不断的流失。肉在失水，蔬菜在变色，淀粉在结块，香料在散失。

如果你不相信，就去买两盒锁鲜装鸭脖放冰箱，在保质期的第 1 天和最后 1 天都试一试，哪怕是这么重口味的卤味，哪怕已经充氮保鲜放冰箱了。你也会发现口味的变化，因为这就是自然规律。

所以各个餐饮公司也都在为这个劣化想办法，也才会有各种添加剂的应用，这也是食品研发人员的核心工作之一。

而且我相信很多人都没有吃过刚卤出来 2 小时的鸭脖吧？鸭脖已经是食品行业里速度最快的了，在地生产，冷链运送，从生产到你手中大概也至少要 24 小时，保质期 7 天。西贝的面点类产品有些保质期可是 90 天的，而外婆家不少产品保质期是 12 个月的。

餐饮工业化和连锁就是这样，你不可能吃到最新鲜的最好的产品。

没吃过不要紧，但请谦虚一点。

有些人终其一生都没去过沙湾，没吃过用的新疆博尔通土豆安集海的辣皮子早上刚杀的土鸡做的大盘鸡，不知道那种最佳大盘鸡风味。

他坐在商场里吃的大盘鸡，用的是冷冻白羽鸡腿，用定制的复合调味料，加点当地土豆，裤带面是用的冷冻面条。

于是他就着电烤羊肉串，打开知乎回答了这个问题：谢邀，大盘鸡是 90 年代是才被发明出来的新菜，谈什么毁不毁！

呵呵。

那到底是连锁餐饮毁的吗？

说不上是连锁餐厅毁的，真不是，这个行业大量倾销的那种丑恶并不多。每个城市都有那种神店，就是外地朋友来了一定带过去的那种 “只有内行本地人才去的店”，生意很好，排队，连锁店反而竞争不过这样的店。

群众的眼睛和嘴巴都是雪亮的，毁得掉吗？

这个锅我看还是大型 shoping mall 来背，2000 年后，大型 “商业综合体” 的出现与繁荣，带来了中价位连锁餐厅的繁荣。无论是西贝、海底捞、外婆家的高速增长都是来自于这个时段。

mall 里寸土寸金，很多中小业者不能把生产空间完全移植过来，而且很多 mall 不通燃气，就更不具备生产条件。

连锁餐厅只是适 mall 生存下的产物，更不是他们的竞争让小馆子倒闭，餐饮世界的单向度趋势，再往上的源头是市政规划那里。

这里就不展开了吧。送大家四个字，食必求真。

（PS 地方美食没那么容易被毁掉的，它会以你意想之外的方式重新出现，比如平常吃不起的那种方式）

知乎用户羽田敏唯发表

我非常同意 “真正了解一座城市，还是应该到当地的市井街头去寻找它的美味，而不是去连锁餐厅”。

但不太同意 “八大菜系经过千年沉淀，却被连锁餐厅用一套公式消解得一干二净，致使地方美味失去灵魂”。

先吐个槽：原文举了个例子，川菜不只是火锅，还有什么开水白菜，我想说，我作为一个川人活了二十多年看遍各种媒体吹开水白菜，却从没吃过，也没在酒楼餐厅菜单上见过，这个菜真的能拿出来代表川菜吗？

不止这个例子，作者多处都有点处心积虑预设立场，故意制造对立，在他们眼中，连锁店就是要消灭掉所有街头饭店。何必呢？在我看来这两者目前还是井水不犯河水，都有自己的客群，甚至客群本来就是交叉的。再豪橫也没必要顿顿西贝海底捞吧？吃腻了也想换个口味吧？而普通人呢？

所以作者陷入了另一种 “何不食肉糜”：当代人只有连锁店可吃了！但殊不知，养活我们大众的，更多还是那成千上万的街头小店，和自家的家常味。这就是所谓 “地方味”。别在一线城市呆太久了，就觉得全国都满大街的麦当劳真功夫好不好。

**“毁掉”，多么危言耸听的词。**所谓地方菜，自然植根于地方，你说你在深圳北京吃不到正宗的重庆江湖菜，非常理解，非常正常。但是在重庆呢？重庆 3000 万人口的口味习惯，说没就没了？你当肯德基是原子弹吗？

话说回来，连锁店代表的就是可复制的流水线甚至工业化生产，本来它跟穿耐克、喝脉动、用 SKII 差不多的意思，但餐饮又是各行各业里产品和服务都挺难复制的一个行业，标准化成本太高，相对还会导致菜品丢掉一些特色，所以，除了极少数快餐，它又很难像服装、食品饮料、日化品、消费电子等等品类能迅速铺开，占领市场，所以我不觉得它对 “地方味” 的冲击是毁灭性的。

反观一些个体小店，自由发挥，不可复制才是如今这个符号大量被复制的当代的稀缺，反而成为年轻人的追捧和打卡地。“我今天在防空洞吃了一家 30 年洞子老火锅”，一定比 “我今天在商圈吃了海底捞” 更值得炫耀吧？

个人而言的话，我很喜欢街头很土很简陋的小店，不反感连锁店（比如肯德基麦当劳，真功夫什么的，就方便吃个饱嘛，不图别的），但我反感大商场里的连锁餐厅，原因只有一个，不划算。装修高昂、地租贵，换言之，我去这里吃饭，掏的钱可能 100 块里 50 块都给地产商了？我就是个不重格调的纯吃货，让我这么搞，着实是没必要啊。

知乎用户赛勃朋氪发表

不，连锁餐厅成功地让地方菜得到了洗牌，让宰客坑人的山寨餐厅无处可去。

比如题主举的西贝莜面村的例子。对于我们南方人来说，要不是有这么个连锁餐厅，身边还真的不知道有什么西北菜（兰州拉面不算），也不知道西北菜该是个什么味道。

但是如果吃过几次西贝莜面村，就会对西北菜有哪些菜式，大概的口味是什么样的有个初步的认识。这样我真的去西北旅游的时候，就能对当地的美食进行一个有参照标准的评价。而且我真去那边旅游了，肯定会点一些西贝里面没有的菜式啊。

如果西贝的菜不正宗，那我去西北旅游应该随随便便找一家类似档次的餐厅都比西贝好吃，那么如果我在当地吃到了难吃的，基本上就可以确定我被坑了，否则我都不知道我被坑了，以为西北菜就该是那样。

如果西贝的菜正宗，那我去西北旅游应该找到的餐厅大部分都跟西贝口味差不多，甚至还不如西贝，那么我也能知道我有没有被坑。而且如果西贝正宗的话，应该是一件大好事才对啊，怎么会说 “毁了西北菜” 呢？

对了，认同 “连锁餐厅毁了地方菜” 这个观点的人，大概率也会认同“双盲实验会毁了中医药”。

知乎用户林空鹿饮溪发表

你今天能吃到的绝大部分菜，都诞生于最近几十年。（应杠精的眼疾之因，再次解释这里的你指普通人，如果你不属于这一行列，或精神上不属于这一行列，只当我没说）

山西刀削面，武汉热干面，柳州螺蛳粉，兰州牛肉面，新疆大盘鸡，符离集烧鸡，德州扒鸡，锦州沟帮子熏鸡，四川水煮肉片。

以上这些食物，我相信你总吃过其中一种或者听过其中一种，这些是不是很有地方特色，你也许会想着几百年前的人和我们一样吃过这些美食，感受着文化的一脉相承，留下热泪，继而感叹中华吃货文化真是博大精深。

如果我告诉你，这些食物全部都是民国乃至于新中国以后才出现的呢。以上所有面食，在有史可考的情况下，除了武汉热干面是上世纪三十年代的，兰州牛肉面是清末民初（或民国，已修改，谢

@啊落英缤纷

提醒）的以外，其余都是建国以后的产物，至于菜就更是，基本诞生于中国铁路网逐渐普及的七八十年代，那时候中国缺少方便食品，沿途就诞生了这些耐储存的面食或者肉食，作为中国特色的铁路食品。进而延伸到我们日常的大部分菜肴，也基本都是建国以后的产物。在古代，盐是一种稀缺资源，掌握产盐地就等于掌握住了一座金山，步入新中国以后，随着工业的发展，盐不缺了，味精鸡精也有了，它们丰富了中国人的味蕾，进而也才有了我们如今吃到的这些菜，又随着物流网络越来越发达，保鲜技术越来越进步，冷链覆盖全国，各地的蔬菜与肉类在品种上基本已经没有大的不同，山东寿光的蔬菜当然要比其他地方的要好一些，但只是口感与质量的微小差别，不再是有没有的问题，只是好不好的问题，到了这个时候，供应源已经类似了，那么会产生什么结果呢? 答案当然就是做出的菜差不多，传统并没有我们想象的那样，构造了一切美食，我相信每个地方都有当地人叫的出来的食物，那主要诞生于物流还没有那么发达的时候，作为想象中传统的一部分，保留到了现在。古代平民家庭的烹饪方式除了蒸和煮基本就没了，炒菜? 对不起，没油。烧烤? 对不起，背柴很辛苦。炸串? 还是没油。（关于古代人的烹饪方式，一致看法为宋代方有炒菜，但油对于古代人来说仍是代价昂贵而不易得的，故炒菜并不常见，炖菜和蒸菜是最普遍的方式）

你会看到，川菜馆开遍了全国，你会看到黄焖鸡米饭和兰州拉面开遍全国，你会看到沙县小吃开遍全国，这本质上都是生产力的进步带来的，这不是谁的阴谋，只是人们理性的选择。进而我要问一个问题，你是想让武汉人只能吃热干面，而失去吃川菜的机会吗? 我相信，你在北京吃到的百分之 90 的食物，在家乡的三线小城也能吃到，这才是进步。

衍圣公为了吃一道菜不惜用十几只，甚至几十只鸡鸭熬汤来提味，而今天只是一勺鸡精的事儿。这才是进步。

古代文豪们爱吃的鲈鱼，放到今天，送给你你都不一定吃。一没有黄酒去腥（大概率，古代黄酒产地很少），二除了盐就没有调料，大部分现代人是真的吃不下去的。（应广大杠精之眼疾，我再说一遍这里的除了盐没有调料指的是一般人没有调料，韩国的酱文化就是缺乏调料的产物。用鸡鸭吊高汤在中国古代上层社会也是一件比较奢侈的事情，你再看不懂我就没办法了）

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很奇怪的一点是，为什么有人会觉得衍圣公或者皇室才能吃到的东西，如果自己是古代人你也能吃到? 既然题主问的是地方特色，是一些普普通通的菜肴，那么我们的关注点应该是在古代一直到近现代普通人的饮食，徐志摩的《再别康桥》也很美，可这种美丽和祥林嫂有什么关系? 后浪看多了?

有的时候，把一切传统神化真的没有必要。古法小榨花生油，是绝对没有现在机器榨的花生油卫生的，我可以保证。100 年前的小地主的吃食也绝对不如现在一个普通的工薪阶层。怀念过去可以，但有两点要记住，一是过去绝大部分人是老农民，是普通人，是一年到头吃不饱饭的穷人，终年吃不上两次炒菜，这一事实在中国存在了几千年，二是，正在看这条回答的你大概率也是普通人

这个神奇的文章里提到，川菜不应该只有火锅被记住，还有开水白菜，我建议你去 b 站搜关键词，敬汉卿开水白菜，然后回来告诉我，哪怕是今天有多少人有时间去做这道菜，并且吃得起。我就明说了，文章作者把自己和所有中国人摆到了古代统治阶级的顶层，以为中国有十四亿美食鉴赏家，你如果跟他说还有人买不起房子，他可能都会很惊讶的。

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评论区有人说我的回答没有人文关怀，还有人说我不尊重传统文化，历史虚无主义，我承认我太久不写花团锦簇的文章，文字的确也不如题主发的那篇公众号能把小清新感动到稀里哗啦，因为我始终认为，交流并寻求认同靠的不是煽情而是理性。

人文关怀就是对人的生存状况的关怀、对人的尊严与符合人性的生活条件的肯定，对人类的解放与自由的追求。

关注大多数默默无闻的普通人，将着眼点置于人，而非将任何物摆在人之上，就是最大的人文关怀，承认有些传统并非真正的传统，甚至有些真正的传统并非真理，这并不是一件很难的事情。尊重历史靠的不是将所有想象中的老旧物件都吹上天，无条件以古非今，否认生产力发展带来的好处。而是认真思考我们的来路，想清楚我们的去路。哪怕是有钱人的物或所谓的传统也抵不过一个活着的普通人最朴素的情感，永永远远。走路要靠脚，不要老在空中飘着不下来。

给我气笑了，也许这就是前浪吧。

中国古代实际上没有炒菜，在六朝以前基本的烹饪方法和现在的欧洲差不多，直到宋朝才有。当时实际上在调味的时候非常简单，特别是肉类是没有入味的。当时调味的主要是羹，跟我们现在的汤有点接近，但很黏稠，有点像我们现在的勾芡。中国传统文化从饮食角度来看待社会和人生，老百姓日常生活第一件事就是吃喝，所以说 “开了大门七件事，柴米油盐酱醋茶”。你看《红楼梦》里头那种吃饭戏，他们把这看成是享受乐趣。清人郑板桥在家书中描写了一种极为简朴的饮食生活。在解放前，烤白薯、豆汁都是穷人的饮食，但都能给人们带来无穷的乐趣。

王学泰，1942 年 12 月生，北京人，原中国社科院文学所研究员，中国社科院研究生院教授，1964 年毕业于北京师范学院中文系，偏重于文学史与文化史的交叉研究，著有《华夏饮食文化》《中国人的饮食世界》《中国人的幽默》《游民文化与中国社会》等。

据不完全统计，从 1876 年到 1878 年，仅山东、山西、直隶、河南、陕西等北方五省遭受旱灾的州县分别为 222、402 和 331 个．共 955 个。而整个灾区受到旱灾及饥荒严重影响的居民人数，估计在一亿六千万到二亿左右，约占当时全国人口的一半；直接死于饥荒和瘟疫的人数．在一干万人左右；从重灾区逃亡在外的灾民不少于二千万人 (参见李文梅等《中国近代十大灾荒》)。

中国大地向来多灾多难，尤以旱灾最为揪心。秦汉至清朝两千余年间，共发生了 1022 次旱灾，平均两年一次。明崇祯十一年（1638 年）起连续四年大旱，赤地千里，饥民到处起义，成为明王朝覆亡的导火索。光绪初年的华北大旱，更是一场 “二百余年未有之灾”。从 1876 年到 1879 年，直隶 (今河北)、山东、河南、山西、陕西等省，持续 4 年遭受大面积干旱，农产绝收，田园荒芜，“饿殍载途，白骨盈野”，因饥荒及疫病致死的人共约 1300 万。

　　此次灾害是有清一代最大的一场劫难。因以 1877(丁丑年) 和 1878(戊寅年) 最为严重，故称其为 “丁戊奇荒”。其中河南、山西灾情最深，又称 “晋豫大饥”。

然后是川菜的起源地四川在民国时的饥荒情况（这里完全没有黑川菜的意思，只是评论区小部分罔顾事实的人实在令人气愤）川菜在如今的中国遍地开花，但有人硬要说以前的人过得也是这种日子，也吃得起和我们一样的饭，你要证据我就给你证据

1932 年全省有 16 县受灾，1933 年增至 53 县，1934 年为 101 县，1935 年为 108 县，1936 年，1937 年几乎无县不灾

1937 年初, 在四川南部的饥荒中，二男子拖着一儿童的尸体去掩埋。

图为 1937 年初, 四川南部，在饥荒中全村出外讨饭的灾民。

图为 1937 年 6 月，四川饥荒中饿死的母女。

1934 年，饥民靠野草，树叶，树根，白泥 (俗称观音土) 苟延残喘。

1938 年，民国西康省委员长刘文辉全家照。

@附图

现在告诉我，他们吃得起你的东坡肘子吗? 他们能代表过去的普通人吗? 到底是谁活在对过去的幻想中? 刘文辉吃得起肘子，刘文辉的生活水平代表的了四川人吗?

（此处关于从前的事情已经删除，免得被别有用心的人利用，我不希望我的回答被牵扯到政治，如果不是杠精的原因，知友看到的内容就只有第一部分，后面这些都是对他们的回应）

我为什么对小清新的反智言论和以古非今感到气愤，这就是原因。老百姓迫不及待逃离的人间地狱也能被你们描绘成天堂，描绘成人人西装革履的大上海租界。以小清新的阶级，大概率在所谓 “美食层出不穷” 的民国不会留下后代。

我是个正常人，所以尽管我喜欢唐诗宋词，喜欢历史和古代文学，也看过民国大帅们是怎样勾心斗角的史书，并且承认那很精彩，但我仍然认为今天的日子好。我的爷爷奶奶年轻的时候没有吃过什么美食，他们就是普普通通的农民，但我丝毫不认为他们是粗鲁，愚笨和可鄙的，他们只是生在了不幸的年代，他们没有机会去欣赏高雅的艺术和美食，所能做的只不过是尽量活下来。如果没有几亿农民挨饿换工业发展，也就没有现在的中国，而评论区某些人，只不过是赶上了好时候，没把你饿死。

知乎用户金陵小老头发表

首先你要知道八大菜系没有一个是给老百姓吃的

尤其是其中的鲁菜和淮扬菜

老百姓一辈子都难见到

那是给大款和领导吃的

八大菜系真正步入寻常百姓生活是从八十年代开始的

说句有点夸张的话

八大菜系和老百姓饮食就像印度的高种姓和低种姓食物的区别一样大

要不是淮海战役我们赢了

八大菜系真有可能只在传说中

老百姓还是吃不到

不要以为新中国几十年贵贱之间比以前近了，你就以为世界真该如此了

看趋势，早晚还是那样

八大菜系早晚还是在庙堂吃

连锁餐厅和小吃才是老百姓吃的东西

让你吃几天官府菜就真以为自己是大人了？

肯德基怎么可能毁掉沃夫冈牛排店？

连锁店怎么可能毁掉八大菜系？

毁也是毁了 p 民的八大菜系

反正本来也不是为了我们准备的

知乎用户会飞的大老虎发表

这种观点我听的最多的地方是在川渝。

在川渝时候，我发现那边儿人对那种什么小摊儿、苍蝇馆子的尊崇简直到了一个极致。

每次吃饭，如果他们找，那总能找到一个七拐八绕的小店，那环境怎么说：

塑料椅子、沾满油污的桌

一般来说，服务员态度还不好，基本靠自理，那语气我总觉得我多要两杯水可能就会被打出去～

其实大部分时候我都是和各种老板一起吃饭，但无论身价高低，那些带我来的朋友们都无一例外的认为这种店才是这个城市的灵魂。

如果你敢反对可能他们就会觉得你是异端邪说，觉得你是脑子不清楚的可怜的外地人……

然后饭桌上一般会聊各种传奇的苍蝇馆子，什么老板只卖一上午了，什么椅子都没大家都淋着雨站着吃了……

但是如果我找，我可能就会找一个好一点的店，然后他们必然会说我不会吃，会说我这个外地人又被坑了。

当然可能因为我是外地人，本来就不太懂这个地方吃食的细节，我真的就没吃出来哪里好吃，真没有遇到过让我眼前一亮的感觉。

然而因为地沟油半夜上吐下泻跑去医院的经历反倒蛮多。

我觉得很多人对这种破店的情愫，更多是来源于潜意识里情怀的加分。

可能这种破落的环境会让他想起以前的老时光，童年什么的，这会给他一种安全感或者轻松感、舒适感

而他并没有想太多，他只觉得感觉好，然后简单粗暴的把这种美好的感觉映射到了饭菜上，于是就有了 “这家饭菜做的真牛逼” 的判断。

没有歧视的意思，因为我也会这样

我如果在我家乡去小馆子，我也会觉得感觉很棒。

那种嘈杂吆喝划拳以及破落的感觉，会让我思绪飘到学前班小学的时光，那时候天天跟我爸妈出去蹭饭，大人喝酒几个小孩子到处跑着玩儿，挺开心的。

买个煎饼买个路边脏摊儿，会想起当年初高中放学门口几个同学偷吃，边吃边走一路，也挺怀念的。

潜意识不会把这些具体的画面呈现给我，但是它会把那种舒服开心自由的感觉唤醒。

当然潜意识也会唤醒坏的感觉，例如有的人热恋时候爱上了某首歌某个事物，分手之后再看到，他会突然觉得没胃口了～甚至会无意识的跳过去

所以我见过很多这样的：

人家就是翻修了一下，只是把环境改了，其他的啥都没换，但就有人说变味儿了，不好吃了……

其实就是因为那种能唤起你潜意识里爽感的环境突然没了，于是你就觉得不舒服，感觉不知道哪里不对劲，好像是变了。

同样的原因，很少有人会细想会剖析自己，所以就会粗暴浅显的认为一定是饭菜出了问题。

搞清楚这一点的话，你可能就会懂：以后尽量别带外地人去你认为好吃的苍蝇馆子。

因为环境不同，唤不起他潜意识里那种美好的感觉，那么他可能就会单纯觉得：卧槽这尼玛吃个毛线吃，这么破……

说个题外话，很多小店，赚了多少年钱了，但就是不装修… 可能也是因为想占情怀这个便宜

现在这种语调越来越多，也正常，因为当年那一批孩子，成为了现在社会上有足够经济能力，掌握一定话语权的层级。

社会发展日新月异，让人有一种割裂感和恍惚感，还有这么大的压力，这种状态下，潜意识让这群人捧起了小破馆子，他们不知道他们捧的其实只是一种情怀。

而新一代的自媒体舔狗，纯纯的跟风瞎吹逼，于是就吹出了这么一种畸形观念。

反正有能力还是去好的地方吃，毕竟卫生有保障，我特么的当年信了邪，跑去吃了一家著名的北漂卤煮摊儿……

当天夜里差点死了，真的。

知乎用户 maomaobear 发表

全国性的连锁店有个基本保障。

就是你去全国性的连锁店，吃到的东西不会太难吃。

而且口味有一定的普遍性，要吃顿口味差不多的饭，全国性的连锁店就行。

你想不旅行，就吃到风险小的外地味道。这种店就可以。

地方菜，不能一概而论。

目前的情况，虽然租金涨，但不是所有地角租金都高到小店活不下去。

地方菜，在当地的地方性连锁店还是有的。

地方性连锁店，就在一两个城市开几家店。满足当地人的需求。

这种店菜品以当地特色为主。

你要吃地方风味，还是要去当地，吃当地的连锁店。这种店，本地的特色菜你吃得到。

原文作者说的几个菜，九转大肠这种菜还是有卖的。

作者只是赚流量噱头，或者没找对地方。

你到一个地方旅游，要吃当地美食，一定不要在景区网红店吃饭。

去当地论坛，看看当地人吃什么，在一个老居民小区开了多年，靠回头客的店，往往代表当地的口味和特色。

地方菜不存在消亡问题，只是不在热门的景点，商业区。

这种店，记得多跑点路，尽可能去总店吃。

地方口味，除了大菜，还有小吃快餐。

这种小吃虽然价格便宜，但是往往水准不低，因为门槛低自由竞争，做的不好吃的都倒闭了。

天津的煎饼果子全国知名，兰州拉面全国知名。

但是徐州济南的把子肉知道的就不多了。

说面，淮安的杠子面其实战斗力很强大，特别是鳝丝版本的，没人知道而已。

苏州的大肉面也不低于兰州拉面。

你吃黄焖鸡米饭，但是鲁菜起源，同源的青岛排骨米饭才是强者，青岛之外基本吃不到。

这种小吃快餐，有十平方，一个灶就能开店。只要你好吃，开在犄角旮旯，也是顾客盈门。

这种店也不会因为房租而消失。

知乎用户匿名用户发表

事实上正在毁掉地方菜的是高额的房租，连锁餐厅在推广地方菜上反而有优势。

就拿外婆家来说，发家于浙江，总店在杭州。主打江浙菜，口味多样，选择多多，会根据地区时令来调整口味和菜单。偶尔有惊喜，但是味道绝对是高于普通家庭做菜水准的。价格适中，服务还算到位，适合一家人聚餐，都能兼顾到。对于很多人来说，外婆家就是他们能接触到的江南风味，虽然正宗谈不上（这里要指出所谓正宗其实有点主观，另外各个地区的饮食习惯和口味也确实存在着巨大差异），但是你要承认美食是不断发展的，如果你看过《随园食单》，就会发现古人的口味放到今天可能接受不了。连锁餐厅推广的是发源地的饮食文化，最明显的例子就是火锅，哪怕有的四川人瞧不上外地人的一次性锅底，也得承认正是规范化的连锁火锅店发扬了这种火锅文化，不然老油火锅哪个外地人受得了。

说回正题，高额的租金才是真正侵蚀饮食文化的头号杀手。原因如下：相比连锁餐厅的议价能力，单一的店铺的成本是无法合理控制的，这中间最大的成本就是租金，连锁餐厅想必也是在资金链上也做到了极致，参看此次疫情，多少连锁餐厅喊自己活不下去。

高额的租金势必带来单价相对高昂的菜单，那么势必会影响一部分潜在消费者，客流下降反过来又会让成本上升，这个时候菜品可能就会受到很大影响，良心一点无非就是少一点量，不良心就是以次充好了，长期下去餐厅自然也得不到良性发展，因为这是一个死局。

当然，这只是我作为一个消费者的一点感想，并不代表我说的是对的。我很早就发现各大商场已经变成连锁店的天下，而且不局限与餐饮，当时我的感想是经济似乎没有活力，不能百花齐放。更多的感想是，另一个时代似乎被迫落幕了，希望未来餐饮业能得到良性发展吧。其实有些连锁店在发源地是有往品质方向尝试的，当然价格也比较贵，西溪有家外婆家，人均差不多一百五，口味和装修都还不错，相比之下普通的外婆家人均才五十。

知乎用户网易浪潮工作室发表

在我看来，连锁餐厅不可能毁掉地方菜。

前段时间，有篇批评连锁餐厅的文章刷屏了大家的朋友圈。

文中说，中国复杂的地方菜，被连锁餐厅的一套公式代替了，川菜是火锅、鲁菜是黄焖鸡，人们的味蕾也退化了。

这样的评价可能也击中了很多不满连锁餐厅的食客们。他们在寻觅食肆时，更愿意拐进曲折的小巷，寻得一间本地菜馆，搬过塑料椅坐下，满怀期待地等着老板端上亲手烧制的拿手好菜。

在他们看来，连锁餐厅吃的是服务、是上菜速度，而本地菜馆吃的才是味道与乡愁。

中华美食文化，正被 “霸占” 着饮食行业的连锁餐厅驱散灵魂。

但事实真是如此吗？

连锁餐厅，离占领行业还远呢

中国的连锁餐厅，确实越开越多了。

以大家已经非常熟悉的海底捞为例：2017 年末时，海底捞的总门店数量还 “只有”273 家；到 2019 末，规模已经达到 768 家 [2]。

数量之外，海底捞的辐射范围也在扩大。近年来，海底捞将 “扩军” 主要战线定在国内的二线城市的同时，其在国内三线及线下城市及海外城市的门店数量也在稳步增长[3]。

不止是海底捞，老北京铜锅涮肉也是不少人的心头好

“连锁餐厅越来越有存在感” 并不是一个错觉，它们确实在进入越来越多人的日常生活，成为人们饮食记忆中的一部分。

**但这并不意味着在中国连锁餐厅已经成为了餐饮行业的主体。**有数据表明，按照门店数量计算，2019 年中国餐饮行业的 “连锁化” 率为 10.3%，按营业额计算，则为 19% 左右[4]。

2018 年 10 月 8 日，江苏南京，不少人也都在打卡超人气网红连锁串串店

但无论是哪一个数字，都与美国及日本有着不小的距离——在这两个国家，餐饮的连锁化率都达到了 50% 左右 [5]。

除了在连锁餐厅所占市场份额上要逊色于美日两大餐饮强国外，中国连锁餐饮的领头企业表现也还不够强劲。

按年度营收 100 亿人民币划一条线，目前，中国本土连锁餐厅只有海底捞一家 “上线”[6]，而日本本土则有 Zensho、云雀、Colowide、吉野家、Akindo Sushiro、萨莉亚、东利多七家[7]，更不用说美国还拥有麦当劳、星巴克、赛百味这样每年营收以千亿计的“巨无霸” 了。

2019 年 11 月 26 日，位于北京坊的星巴克全球第二大门店

从这个角度上讲，中国的连锁餐厅一点也不多，完全没有到大家想象中占据味蕾的地步。

当然，你可能要说，中国最大的连锁餐厅不是上市的海底捞，而是无数山寨的沙县小吃、黄焖鸡米饭、兰州拉面、新疆大盘鸡……

这些食物让我们对沙县的印象就是拌面蒸饺，对兰州的印象就是拉面，从而 “消灭了一个菜系”。

沙县小吃扁肉，多少人的深夜记忆

但这种说法其实很站不住脚，抛开他们本来就不是大型连锁餐厅不谈，谁会因为吃了不好吃的黄焖鸡就不再尝试鲁菜，谁会因为吃了大盘鸡就觉得自己了解了新疆菜？

擅长做九转大肠的鲁菜名师，更不会全都改行去卖黄焖鸡。

你在连锁餐厅可能吃不到 “花费 3 小时的川菜牛佛”、“鲁菜极品黄焖鱼翅”，但这与其说是连锁餐厅不懂美味，不如说是美味太过昂贵。不管有没有连锁餐厅，它们都只能留给极少数人去品尝。

那些不是连锁却开在中国每一个城市的小吃店们，对人们来说早已不是某个菜系，而是果腹的快餐、深夜的食堂、不用考虑价钱就敢随便走进去饱餐一顿的平凡快乐。

说它们 “毁掉了地方菜”，也未免太冤枉。

好的体验，有助于美食推广

有人觉得，流程化制作标准美食的连锁餐厅，“没有灵魂”。在连锁餐厅吃饭的人，想必不是认真追求美味的食客。

但跟人们的想象不同，近年来连锁餐厅的流行，并不能归因于人们失去了探索美食的耐心。

一份报告显示，90 后白领要比 80 后白领愿意在一次外食中花费更长时间 [8]。为了一次更好的进食体验，年轻人是等得起的。

每次都要排队很久的 “局气”，可能改善了很多人对北京菜的印象 / @局气北京范

作为餐饮消费的主力军 [9]，他们为什么愿意去“缺少风土人情” 的连锁餐厅吃饭？

或许正是因为，付出同样多时间和金钱成本的情况下，在连锁餐厅，顾客们更有可能获得一次相对不错的进食体验。

连锁餐厅能保证菜品的味道。出于对 “可复制” 的追求，连锁餐厅会对原料的获取、储存和烹饪流程制定较为统一而严格的标准，并推广到各个门店。无论顾客在哪吃，什么时候吃，都能品尝到差不多的味道。

比如主打烤鱼的 “探鱼”，不仅制作了统一的菜品调料包，还为各分店配置了固定体积和刻度的厨具，来确保调味的 “标准化”，从而让每家分店的烤鱼都有了一样的味道。

别小看这份 “老味道” 的作用。一项成果刊登在《个性与社会心理学期刊》上的研究发现，在迁移到一个新的居住地时，人们会更倾向于在各个方面寻找熟悉感，这其中就包括了饮食。因此，相对于本地的餐馆，离开了故地的人们会更钟情于连锁餐厅 [10]。

不仅是味道熟悉，连锁餐厅在装修上也会给人故乡的感觉 / 微博 @外婆家

这正是一些美食爱好者所鄙夷的 “公式化” 和“标准化”带来的优点。相对于连锁餐厅，地方菜馆受限于厨师的个人水平以及发挥，更难持续而稳定地供应品质过关的菜品。

**此外，在管理上更为高效严密、“按规则办事” 的连锁餐厅，往往在对食品安全的保障上也更加严谨。**一些较有知名度的连锁餐厅，还会格外受到监管和媒体的关照。这些都能让消费者吃得更加放心。

西贝莜面，让很多人第一次知道了 “莜面” 是什么，以及这个字怎么念 / 微博 @西贝莜面村

比如，2019 年 3 月，西贝莜面曾被曝出存在卫生问题，随后，西贝莜面迅速发布了道歉声明，并开放全国门店的厨房和洗碗间，接受公众的监督。

而人们认为是 “灵魂味道” 的苍蝇馆子，也可能让你吃到有灵魂味道的苍蝇。

即使是在这个交通相对便利的时代，为了品尝美食而专程前往外地，对于大多数人来说依然是一件 “可遇而不可求” 的事情。

如果连锁餐厅能够以更好的体验吸引食客对 “外来菜” 进行品尝，培养起其对 “外来菜” 的兴趣，待到食客们成为“游客”，他们会在探索当地菜馆时更有门道、有的放矢。

比如今天我们一看到云海肴，就知道是云南菜。但其实云南菜 / 滇菜都是很晚才出现的概念，而且是伴随着云南旅游的火热才出现的。

直到 21 世纪初，报纸期刊上才开始零星介绍滇菜，普通人更是很难吃到。正是云海肴这样的连锁餐厅，让普通人也能吃到招牌 “汽锅鸡”，并在各种新品中感受云南菜的魅力。

很多人是在云海肴的餐厅里，第一次尝到了这么多种平时吃不到的云南菌 / 微博 @云海肴

从全局的角度来看，这对于各个地区的地方菜未尝不是一种推广和保护。

更何况，一些扎根菜品发源地的连锁餐厅也在服务本地人，并且获得了不错的口碑。比如主推粤菜的点都德、陶陶居和广州酒家，他们都是 “生于此，长于此” 的典型代表。

在陶陶居吃顿饭，可能是很多人了解广东美食的第一道窗口

中华美食，就该随着时代发展

有人认为，连锁餐厅为了 “迎合本地人的口味”，抛弃了对“正宗” 和“地道”的追求，是对有深厚历史积淀的 “八大菜系” 的一种亵渎。

**但其实，“八大菜系” 本身就是一个很新的概念。**有人考证，有关 “八大菜系” 的最早文献记录，也只可追溯到 1980 年 6 月 20 日，《人民日报》所刊登的《我国的八大菜系》（作者汪绍铨）[11]。

“传承” 固然是中华美食文化的一个重要的组成部分，但对于教条一味死守，从来都不是中华美食的精髓所在。

实际上，我们如今已经再熟悉不过的西红柿、辣椒和和土豆等家常食材，都是在明朝时期才传入中国。如果我们的祖先一味排斥外来元素，我们的菜谱会被今天所看到的单调许多 [12]。

2019 年 12 月 12 日，陕西省西安市，必胜客曲江博物馆餐厅，在开放式水吧上进行陈列，消费者可以享受到边看国宝边用餐的沉浸式体验

根据本地顾客的喜好对菜品进行 “改良” 和创新，看似是一种妥协，但更可能是一条让厨师和食客皆大欢喜的相处之道。

从另一个角度来说，接受 “外来菜” 的入场，让 “地方菜” 和外来菜同场竞技，相互学习，也有助于 “地方菜” 吸收 “外来菜” 的优点，创造出新的珍品。

上海的 “海派西餐”、澳门的“澳门葡国菜” 都已经成为知名的当地特色融合菜，粤菜师傅们也为粤菜博取众长、向中国北方菜系和西洋菜系取经为傲。

2014 年 02 月 11 日，上海，海派西餐中式与西式的结合更容易吸引顾客的到来

**同时，外来连锁餐厅更加高效的运作模式，和地方菜馆的发展并不是互斥的。**地方菜馆完全可以借鉴连锁餐厅在保证品控上所付出的努力，尽可能地为顾客们提供更高品质的菜肴。

说白了，对于顾客们来说，好吃才是硬道理，对于摆在面前的美食，他们并不会在意其名头是外来菜、地方菜还是融合菜。无论是广泛分布的连锁餐厅还是立足当地的地方菜馆，都要接受食客们 “用脚投票”。

2015 年 3 月 25 日，云南西双版纳，勐海，在这里你会品尝到与茶相结合的当地特色

连锁餐厅和地方菜馆提供的是完全不同的饮食服务，它们并非对立的，更不是有你无我，而是共同作为不可或缺的部分，构建了庞大的餐饮市场。

而作为食客的我们，幸运地拥有选择的自由。想去哪吃就去哪吃，哪里好吃去哪里吃，就是这么简单。

本文发于微信公众号浪潮工作室（ID：WelleStudio163），原文标题：《连锁餐厅不可能毁掉地方菜》作者邓鹏

参考文献：

[1] 北京晨报. (2018 年 5 月 28 日）. 海底捞 “不差钱”，为何现在要上市？. 新华网
[2] Forbes China. (2020 年 03 月 26 日). 海底捞公布 2019 业绩称新冠疫情对今年影响巨大. 福布斯
[3] 顾梓仝. (2020 年 03 月 26 日). 海底捞的增长逻辑：去年开 308 家店致营收增 56%，一二线城市单店月收入下降 10%. 搜狐财经
[4] 庄帅. (2020 年 03 月 15 日). 对标美国餐饮市场，疫情下的中国餐饮行业面临哪些机遇和挑战？. 艾瑞网
[5] Parsa, H. G., & Kwansa, F. A. (2014). Quick service restaurants, franchising, and multi-unit chain management. Routledge.
[6] 王永锋、胡翔宇、刘景瑜. (2020). 餐饮供应链深度报告系列一: 餐饮连锁化推动餐饮供应链变革，未来有望产生多家百亿收入企业. 广发证券
[7] かぶれん. (n.d.). 外食業界（上場企業）売上高ランキング
[8] 艾瑞咨询. (2018). 中国新餐饮消费行为趋势研究报告. 艾瑞咨询
[9] 北京青年报. (2018 年 1 月 16 日）. 中国人去年餐饮消费 3.9 万亿. 新华网
[10] Oishi, S., Miao, F. F., Koo, M., Kisling, J., & Ratliff, K. A. (2012). Residential mobility breeds familiarity-seeking. Journal of personality and social psychology, 102(1), 149.
[11] 吴余. (2018 年 2 月 26 日）. 八大菜系” 的历史，比春晚早不了几年. 腾讯文化
[12] 易中天.（2017）. 易中天品读中国系列：大话方言. 上海：上海文艺出版社

知乎用户子兔现出里子帽发表

不要拿行业结构去解释人文需求。

说三遍，以免脑臀分离。

餐饮业是一个无法自主迭代的产业。不像通讯行业，十年前发展出一个 4G，现在又商业化一个 5G，可以大规模提高通讯效率和改变人类运用科技的方式；你很难想象在餐饮业能够退陈出新一个什么样的进步，可以彻底 “改变未来人类的饮食方式。” 餐饮业是一个彻彻底底的下游行业，只能提供最终产品；其任何的改变都限制于上游及相关产业的变化。60 年代绿色革命提高了粮食产量降低了食品价格，餐厅才能开的更多；冷链物流建立起来之后，餐厅才能有更多更便宜的肉卖；食品添加剂和智能包装提供了口味多样性；网络促进了外卖产业的建立，餐饮业本身之前努力了多少年都没成功。餐饮业就像是一个组装生产线，你无法指望一个生产线本身能越过硬件条件来带领社会变革，就像你不能指望你的自行车一夜之间成为一个变形金刚。

再说的难听点，餐饮业本身不解决任何实际问题，这也是为什么餐饮业本身竞争激烈、难以生存。

这个世界上有两类问题，或者说两类痛点。

第一类是无止尽的需求类型，也可以说是伪需求。我想要更有钱，我想要活的更久，我想要活的更健康，我想要有更多的闲暇时间。这些欲望可以说是人人都号称有的，但也是无法解决、无法定义的。生了病可以研发药物进行治疗，但是不生病是否就能称得上健康了呢？悠闲的度过一周假期可以获得身心放松，但是获得一辈子的假期就可以获得幸福吗？这些问题是靠产品无法解决的，产品只能卖个符号，一般提供两三天到一个月的慰藉。许多消费者愿意通过这些符号象征来逃避问题，有些人称这些消费者为 “韭菜”。

第二类属于实际痛点。午休期间总是来不及吃饭，有什么东西能够快速吃两口就饱？压力大晚上睡不着，需要有安眠药才能入睡。能够解决实际痛点的产品给出明确指向性的解决方案。

连锁餐厅，在某种程度上说，至少解决了一个实际痛点，即，在不知道吃什么的时候给出一个方便，快速，令人安心的简单答案。想要在连锁餐厅中求味觉是没有意义的，因为连锁餐厅不负责提供口味需求。理论上，连锁餐厅可以售卖任何菜式，其存在意义仅在于其商业模式；类似的，任何试图提高连锁餐厅价格的行为都是在自寻死路，因为它违背了扩大市场面以及市场人群的建立宗旨。以商业模式寻求文化价值，等同于问道于盲，因为商业模式从一开始就不能提供文化价值。

这其中依旧存在两类问题。

以之前提到的两类痛点来说，我们可以粗暴的将奶茶类的 “喜茶” 分配为第一类的符号化解决方案，而将 “一点点” 标记为第二类的实际痛点解决方案。但退一步而言，在相对高收入城市内物品极大丰富的今天，我们真的需要奶茶吗？这大约也是为什么奶茶店的兴起可以威胁到星巴克，因为至少在中国，消费者并不是那么需要咖啡。商品物质的丰富也在时刻逼迫餐饮公司进行迭代而避免在技术层面上被淘汰，驱使他们不得不用更多的方式去解决第二类痛点，比如近年来在全球范围内兴盛的，如何更高效的解决 “最后一公里” 问题的思潮。但与此同时不得不承认，科技公司，物流公司，市政规划哪怕房地产开发商，都能在这件事上给出更简单的变革方式。餐饮业能做到的，可能只是依附社会发展的基础设施，想办法玩出一点花来。

另一方面，没有人可以否认人文价值对于任何行业产生的引导作用。在全球范围内来看，90 年代全球化的加速进程，至少提高了餐饮业的历史地位，将食物象征人及艺术的意义进一步的深入人心。近年来的研究结果也足以证明，企业积极推动社会责任及社区文化建设同样能够大幅增加企业本身的竞争优势。只不过对于餐饮业来说，这一 “产研结合” 依旧拥有巨大的鸿沟。时至今日，顶尖米其林厨师开创的技术依旧需要用二三十年的时间推广到更广泛的业界，需要五十年的时间才能让普通老百姓吃得上；与此同时，在中国，我们依旧不能拿出一套符合中国消费者饮食及生活习惯的营养成分摄入规范。

综上所述，将饮食多样性的退化一味推给餐饮企业，是不负责任，同时也是方向错误的。推动进一步发掘地方文化的力量，需要由许多社会结构变化来解决，比如第一步，先把房租给降低了，然后允许街边店的存在；别为了什么市容市貌的理由把街边店一股脑打死，将所有东西都挪到商场里。大型综合商场的存在可能方便管理，可能有稳定的回报率，但绝对是过去十年间对于市民文化的灾难性摧残。

知乎用户立党发表

你传承匠心，传承 100 年的老配方，永远是亘古不变的老传承老手艺，你一个宫保鸡丁卖 40 人民币，扣去成本工资和地租，一份赚 5 块钱；

我搞食品工业化、标准化、流水线化，我一份 Kung Pao Chicken 全部成本 1 美元，我卖 3 美元。

你坚持味道，决不妥协，全程手工制作，每天围着灶台高温炒 100 份；

我坚决妥协，怎么机械化、流程化、自动化、可扩展化，我怎么来，我一个食品加工中心每天两个人加工出来 10000 份速冻食品；

你被评为 “烹饪大师”、“国宴名厨”，你被美食评论家们捧得高高在上，可是普通人一个月去你的饭馆只吃一次；

我被万人唾骂，“食品工业的垃圾”、“糟践老祖宗的美食文化”、“味道改变得没有一个中国人会吃”，可是普通人就是天天来吃。

你要是厨师、手艺人、美食评论家，你骂工业，你骂标准化，你骂流水线化——没问题，我支持你，美食文化需要你传承，你不为钱不为利，为了极致的味道而不惜浪费人工和成本，你是国宝，你是国粹。

你要是消费者，你要么在家天天自己花 2 小时做饭，要么每天花 10 分钟吃 Panda Express——你再跟着骂工业化，就没良心了——是工业化、标准化、自动化这些成熟的技术，让你能天天吃到 3 美元的宫保鸡丁，把你从过去的 “一个月吃一次大厨亲自做的宫保鸡丁，剩下的时间在家里吃妈妈做的难吃的饭菜，每天洗菜做饭刷碗俩小时” 的恶性循环中解脱了出来。

你可以骂 “连锁餐厅”，但是你骂不死它，因为它永远是生产力和资本的化身——能代替“连锁餐厅” 的，只能是更便宜、更好吃、更美味、更便捷的 “连锁餐厅 2.0”，而绝对不可能是在各种美食节目里呐喊“抵制工业化、抵制标准化” 的名厨大师们。

知乎用户梦羽灵泉发表

这个言论就好像让西藏人永远打阿姐鼓，让基诺人回归原始社会一样荒唐

这是一种所谓自诩现代文明的一种俯视视角，你去西藏拍照，看着浓眉毛红脸蛋儿的西藏姑娘转经，你觉得这是高尚圣洁的原生态风情，你告别喧嚣你涤荡心灵你一尘不染，你升华了，你不希望她们改变，她们的改变会毁掉你来看她们的异化感

但是对他们自己来说，参与进现代化生活，才能有更好的未来，不是你猎奇式一厢情愿的保护就说了算的

当然了既然你想装逼假文青，那人家利用你这个心理，明明心知肚明还摆出一副古朴的架子赚你钱的时候，你别骂街。

而很多答案回答的 “正宗的概念” 带来厨师对客人的强迫其实是另一方面，这个方面来说，其实坚持 “正宗” 在服务业呈现上好像不太靠谱，但未必没有它的价值，这个东西正宗不一定好吃，但它可以留存一定的地理、历史、环境造就的生活标本，如果你喜欢探索，它未尝不是一种考察，但这个任务就不要交给要挣钱的普通地方民众和消费者了，自然有愿意深究的人去研究。

知乎用户为啥非要起个名发表

说不上毁掉

但是连锁餐厅和传统中餐是有矛盾的

矛盾之处就是标准化

连锁餐厅最大的特点就是标准化

以肯德基举例

薯条炸多长时间鸡腿炸多长时间油温多少油用几遍后更换

这些都是有严格规定的

为的就是保证口味统一

你在任何一家肯德基吃到的食物都是统一的口味

连锁餐厅的生存之道就是标准化

标准是最重要的，厨师就弱化了。

而传统中餐也包括其他非连锁的非中餐厅

最重要的是厨师

每一个厨师对菜品都有自己的理解自己的发挥

同一道菜，出自不同的厨师。

就是两个口味两个感觉

知乎用户熊希灵发表

几乎所有的回答都聚焦在 “工业化对食物品质的影响”，但可能都忽略了背后比“吃” 更重要的心理因素：人口频繁迁徙背景下对确定性的需求。

不仅是连锁餐饮，还有连锁便利店、连锁酒店、连锁洗衣店等等连锁品牌发展的背后，都离不开人口的大量流动。

Oishi 等人很早就在美国发现了一个有趣的现象，当地的连锁品牌店面跟当地的人口流动性有着稳定的正相关，之后的一系列调查和实验也都表明，当人们居住流动越频繁，往往也越倾向于选择连锁品牌的店（不仅仅是餐饮，还包括了书店、数码店、超市等等一系列跟人们日常生活息息相关的店面）[1]。

无他，只因为连锁店的品质稳定，让频繁迁徙的人们能够很确定相关的店面能够满足自己哪些需求。

厌恶不确定性是人类上百万年进化出的本能，连锁品牌的出现也不过是让城镇化急速发展背景下不断迁徙的人们能够找到那么一丝 “熟悉的味道” 而已。

各类 “小而美” 的地方菜或许的确会越来越难找到，但这本质不是因为连锁餐饮店的发展，而是城镇化发展过程中与人性本身追求确定性的冲突。

参考

^Oishi, S., Miao, F. F., Koo, M., Kisling, J., & Ratliff, K. A. (2012). Residential mobility breeds familiarity-seeking. Journal of personality and social psychology, 102(1), 149.

知乎用户队长别开枪是我发表

其实这个作者洋洋洒洒一篇文章，核心观念就在于中间一句话。

各地各人的味蕾不尽相同，**但连锁餐厅偏要反其道而行，把所有人的口味糅合在一起。**既然地方菜的菜肴有取舍，也不差在地方菜的味蕾上作为妥协和改变。

这句话对不对，我不去分析，先给大家讲一个事。

本人初中时，不爱在学校吃午饭，喜欢回家去吃。但是时间太紧，有时赶上老师拖堂，能在家吃饭的时间不过二十分钟，没有办法，经常买完饭回家去吃。吃的什么？超意兴的米饭把子肉。

当然，中午时间紧急任务重，吃完赶紧回学校，自然品不出味道来。作为连锁餐厅，方便快捷是一优点，而且把子肉味道也确实不错，也就浑浑噩噩吃了三年。

后来，读了大学，毕业后一段时间我因为要考驾照，没有忙着去找工作，而驾校教科二时只在早晨教，下午教练就要去二环南路教科三学员，所以十一点训练结束后，也就回家，整个下午无事可做，便琢磨着晚饭的问题。

也许命中注定，我嘴边长了一颗痣，恰好是舌头能舔到的地方。按照相面学分析，这是一颗吃痣。当然，也许就是这半年，让我有了当一个美食家的念头。

每天都有一个下午可以挥霍，这对于我一个不怎么玩游戏，也没什么人聊天的人来说，不琢磨晚饭，又能干什么呢？首先我就定下目标，去吃遍济南所有的把子肉。还好，济南的把子肉不多，每天跑一家，一个多月也就吃了个七七八八。实话实说，确实各有千秋。

英雄山文化市场处的中华药膳，肉更肥厚，价格略贵

民族大街的路边摊上，肉味偏咸，适合口重人来吃

西市场赵家干饭，肉皮紧致，五花三层，层层分明

泺源大街蒲草把子肉，选用蒲草捆绑，符合传统

刘忙把子肉肥而不腻，肉丸鸡爪各有千秋

斜马路头上老兵把子肉，略带辣味，豆腐汤足

周公祠老济南把子肉，酱香浓郁，带有药味

五中旁边有一家店，名字已经忘却，但我很喜欢，因为那家店是我喜欢的人让我去吃的

这些说完，打开大众再看，超意兴的把子肉，虽然做到标准化加工，各店味道基本一致，却并不在前三之列。

由此看来，这句话确实没有毛病。味觉这事上，有人先天娘胎带的，这叫先天；有人后期培养，这叫后来。**纵然再好的馆子，也不能满足所有人的爱好，只能尽量求取平均值，这是事实。**何况要追求性价比的连锁店呢？

我曾经在网上搜到过一份把子肉的制作标准，是山东省质监局发布的把子肉制作规范，起草单位就有我刚才说到的超意兴。

而在这份文件中，把子肉制作标准确实非常的工业化，也确实可能符合大众对于餐饮要求的平均值。

但是话说回来，肉与酱油的比例为 7.5%，是不是过于的咸呢？没错，很有意思的一点就是济南的把子肉，如果是做成连锁店的话，大部分加盟店 / 分店都会味道偏咸。就算是我最喜欢的老兵把子肉，分店也是更咸，因为这存在一个运输的问题，多加盐可以节省运输成本，这自然不用多说。超意兴还不算是最咸的一家，薛记的把子肉要比超意兴还咸上一些，我自认为很能吃咸，但还是吃完以后舌头发木。

连锁店中自然有西贝这样为解决味道问题，做到了标准化与高端化的结合，所以称得上一句 “连锁化运作，投入更多的人力物力财力做研发，可能会把地方美食做得更考究、更好吃”，但是更多的连锁店，没有这个能力，但是他们却早早地占据了位置，完成了劣币驱逐良币的过程。

你的肉五花三层比较厚，卖八块钱；我的肉比你薄三分短半寸，卖五块钱，反正我薄利多销，你怎么可能卖得过我？

最后，说下我的看法吧。

我支持西贝这样的连锁餐厅的继续标准化，投入更多的人力物力财力做研发，将地方美食做的更考究更好吃，让更多外地人喜欢上当地特色。

我也希望那些手工制作的老店家守住自己的能耐，不要靠本地老一辈食客的情怀吃饭。

大家一起提高下限，突破上限，这才是好的。

而那些借工业化之名做出标准化的翔的餐厅，呵，祝他长寿。

最后，安利下自己曾经的回答。

[济南的老兵把子肉怎么样？www.zhihu.com

](https://www.zhihu.com/question/303693785/answer/539379258)

知乎用户 rektboiz 发表

“真正了解一座城市，还是应该到当地的市井街头去寻找它的美味，而不是去连锁餐厅。”

宁好，我不要了解一座城市，我只是想要在离家 5 公里内吃一顿饭

新疆的大盘鸡好吃，那新疆的兄弟能把店开到我家门口吗？不能，我只能去商场吃，你不让连锁餐厅做大盘鸡，我就只能吃麦当劳，或者我可以不吃麦当劳，也可以去街边个体户开的小店吃大盘鸡，那老板可能是华南来的，那厨子可能是中原来的，大盘鸡的菜谱可能是厨子几千块钱找个同乡师傅买来然后是根据本地人老板娘的口味改良的，你说这样的店比连锁餐厅正宗，我觉得你脑子有问题

我每天都要吃饭，每周都可能下馆子，但是我不可能每周飞一次西北，这事根本就不成立，有什么好说的呢？

不如说，因为有了连锁餐厅，我才能吃到真正的大盘鸡，我才知道大盘鸡原来这么好吃，我才会想有朝一日去新疆吃一吃正宗的大盘鸡。现在你说毁了，毁啥了？连我这样的粗人居然都有资格吃大盘鸡了？

那还真是对不起啊

知乎用户夜奔发表

利益相关。

我的工作职责之一是优化餐饮品牌的产品，我想说某些地方菜馆菜色的生死，的确可能因市场竞争导致，那没有连锁餐饮品牌的城市乡镇，地方特色菜馆就统统长生不老了吗？

1. 连锁餐饮是在做归纳总结

我常常走访不同地区同类门店，品尝产品并总结归纳消费者的口味偏好、消费频次、习惯的消费场景、日常平均消费价格。

例如去到成都我会采访店家，每天工作几小时，准备原料制作产品要花多长时间，消费者喜欢什么样的面团和肉馅，高峰期的时候是怎样提升销售服务效率。

我也会采访消费者，平常一个星期吃几次包子，每次买几个吃，喜欢吃哪一家的包子，为什么喜欢 A 店不喜欢 B 店。

最后我找出口碑最好的门店，把馅料、面团、制作工艺、原料选购加工、门店选址、营销方法逐一分析，整合出适合在成都开的样板店和产品。

[夜奔：夜宿文殊院，日食锦官城 | 成都美食zhuanlan.zhihu.com

](https://zhuanlan.zhihu.com/p/138138237)

以上的工作内容不是加速摧毁特色小店吧？我调研总结的产品和服务模式，不也是可以给特色小店借鉴模仿照搬的吗（店就在那儿你自己去看啊）。

2. 连锁餐饮是在做探索和创新

我个人非常理解《连锁餐厅，成功毁掉了中国地方菜》的作者的感受，理解持有这部分观点的消费者的心情。

除开小众的故事，每个人成长经历里记忆的味道，代代相传依靠经验手工制作餐饮美食的方法，是中国文化里 “传承” 一词的具象表达。

可我依然认为，我们通过科学方法调研，调试，改进的食物味道是探索和创新。这世上就只许有老味道，调整一下做个新的就不行吗？

连锁餐饮不能 100% 复刻在地风味确实让人遗憾。可没有 100% 复刻就该被鄙视吗？因为我们没有个性装修费太高没有照顾少部分美食热爱者的情绪？

连锁店若 100% 完美复刻各地特色菜，特色菜小店下场不是会更惨吗……

3. 连锁餐饮为消费者提供更多就餐选择

觉得 XX 品牌某食物味道不正宗，你可以尝试你觉得更正宗的；觉得寻味 XX 里拍的很美很好看自己城市里的不太行，你可以去实地尝品尝。

旅途也是饮食体验的一部分，幸好连锁餐饮造不出外地口音山明水秀舟车劳顿，否则旅游业的人也要责怪连锁餐饮毁掉了旅游吧？

4. 成为什么样的餐饮品牌是经营者的选择

说到底人各有志，饮食品牌也一样。有立志做成世界名牌的，有想传承发扬祖传秘方的，也有就想开个小店糊口的，谁都不该倒闭。但市场需求只有这么多，那大家八仙过海各显神通，真干不下去了也不能怨天尤人。

消费者也一样，有只求温饱的，有爱街头巷尾美食的，也有爱连锁味道稳定便捷的，也有追寻极致体验吃遍五湖四海山珍海味的，饮食口味是个人体验，谁也不能被别人代表。

连锁餐饮品牌真没主动毁掉地方菜。你可以拥护自己所爱，但不能说你爱的食物正在变化消失是因为连锁餐饮的赶尽杀绝。

知乎用户痛风三世发表

租金才是根本，也是一把双刃剑。

本来没人想毁掉中国地方菜，但想捞钱的人多了，自然就毁了。

通过这把剑，虽然让很多好吃餐厅与大众无缘，但也能把占据购物广场美食层的不合格商户干掉。

西贝莜面村倒也真不用给自己强吹，吃过的都知道，他家的味道如果说是 6.5—7 的话，配合上价格的因素，整体也就强撑在 6—6.4。对我个人而言也就是 4–5 分，毕竟在有西贝莜面村的地区，找一家比他好吃且便宜的西北风格餐馆是一件很容易的事。

我在自己住的城市一般是不会去购物广场里的饭店吃饭的，无他，性价比太低。同样的味道在外面真不值得花这些钱。

但如果去了陌生的城市，在没有提前做过功课的情况下，吃顿这样的连锁餐厅倒也可以，毕竟不会跑肚拉稀。穷家富路，在外面也舍得消费了：虽然多花钱了，但是味道能保证在及格线。

至于所谓的 “标准化”“工业化”，我倒是真希望这些连锁餐厅能说到做到。其实他们虽然以此标榜自己，但自己做的也就那回事。**兰州拉面就放三片碎肉，也能算是标准，可是这种标准用户并不喜欢。**所以在说自己标准化的时候，至少可以提高一下自己的 “标准”。

知乎用户 Y.X 发表

我非常无语。之前我写了一篇回答说美国人要复工是因为很多小店主认为美国利用疫情故意摧毁他们这种小店主从而让大资本会取代他们，尤其是很多私人饭店会因此倒闭。

[美国人为什么选择这个时候开始游行要求复工？www.zhihu.com

](https://www.zhihu.com/question/389042100/answer/1178159593)

里面提到中国人爱大公司，饭店都是海底捞小肥羊，被骂得不行。然而现在中国人居然问怎么看待 “连锁餐厅成功毁掉了中国地方菜”？请问之前骂我的那群人跑哪去了？我很无语啊。中国人的思维模式能不能有个统一整合的形式，不要总是那么情绪化碎片化好不好？

回到问题，我个人是极其讨厌这种连锁餐厅的。这种事情就在美国发生过，而且几乎一去不复返。这种行为就是极度恶劣的资本模式，所谓的工业化标准化只是个幌子，最终结果就是某种意义上的垄断，没有竞争。然而这种垄断并不会被反托拉斯。很遗憾中国也将面临这种可怕的未来，是需要看美国了解可能会发生的未来并警惕的。

这种连锁餐厅所带来的最关键的问题有三个。

产品质量下滑，但成本可能会被控制，并且产品质量在垄断后将会无所谓提高不提高。
大部分人会被剥削，你觉得这模式能控制成本最根本的原因是因为他剥削了他人。
对连锁餐厅的创业挑战者需要更大的能耐，也就是竞争难度无形的被加大。

在美国，这种连锁餐厅已经毁掉几乎所有美式餐厅了，能仅存的要么都是些高档餐厅要么就是烧别的菜，要么就是非常 local 而已。对于美餐而言非常不乐观，不可能很多人都能烧高档餐厅，也并不是所有人都只配做个连锁餐厅员工。

最典型的就是肯德基。

很多人以为连锁餐厅能保持一致口味这是错误的。真正的肯德基配方和制作方法并不是现在肯德基所使用的，他的味道和口感是和原版比据说有明显下滑的。原因在于原版的上校制作法在工业化流程里更复杂，成本更高。然而利益熏心的资本家因此就把方法简化了，这绝对是对美式料理的侮辱。而真正的原版肯德基在美国只有一家，那就是肯塔基州的 Claudia Sanders，其余的都是低配版。然而这家店现在因为疫情关门了，如果他因为疫情永久关闭了我绝对和美国政府没完。这根本是美国需要保护的非物质文化，并且我还没来得及去吃过呢。

然而你看，现在美国的所有汉堡店，炸鸡店，无非就那几家大型连锁店。什么麦当劳，大力水手炸鸡，Chick-fil-A，Wendy’s，In-N-out 什么的之流。牛排店也是，无非就 outback，texas roadhouse，longhorn 什么的。大部分的味道就仅此而已。我根本不知道为什么有那么多人吹 In-N-out，分明就还好。然而问题是，你愿意一辈子只吃 In-N-out 或者 shake shack 那工业化标准化生产出来的 “好” 汉堡吗？味道基本都一样，可能不同的店员工水平有高低，但基本就那样。人生完全没有意思。

local 的牛排店烧同样一块品质的牛排，也都比这些连锁店要来的好，有的时候还有独门法式 sauce，更加有意思了。餐前小面包也不是一成不变的那种连锁面包。这就是 local 小店带来的花样性。那种连锁餐厅是根本带不来的。你看那 panda express 烧来烧去就那几个菜，偶尔会增加一个新菜。那些人吃来吃去就这种中餐，连点心都没吃过。连锁吃多了人也会变得木讷呆滞。

所以很多人以为美式难吃，不是因为美式真的难吃，是因为真正的美式早被连锁餐厅摧毁了。

比如说，有种炸鸡叫 Broaster Chicken 很多人都不知道。这种炸鸡在只有很少的 local 的店里有，鸡胸肉汁水多到爆，大力水手根本没法比。

比如说，你想要更大肉饼的汉堡，要搭配 bluecheese 酱，你连锁汉堡店哪里吃的到？吃来吃去就那种低配的薄薄肉饼，很没意思的。真正的美式是无限量放大的肉，那才爽。

当然不是说 local 的美式汉堡店或者牛排店就没有，有的，但是很少。问题在于那些连锁店已经成功毁掉了很多小业主，让他们很难竞争。那些大资本具备更多的资源直接参与垄断，而那些小企业主就要从头一点点来。这根本不是正常的社会模式，所谓的竞争根本不存在，这都是资本吞噬。而且关键在于就是因为这些连锁餐厅，很多人都只有是完全打工的命。大部分利润都给大公司给搞去了，普通老百姓就拿死工资。靠点手艺赚钱难度高到不行。

至于其他美餐，比如说 smoke BBQ 之类的，虽然目前好像没有什么很庞大的连锁企业，但这个菜系本身难度就很高，要想做的好都是些能人。所以当作是一种 “高端非家常菜” 来看待。至于美式批萨，三明治，美式早餐，那和汉堡炸鸡一样同样被资本吞噬。虽然存在私营小店，但问题是这种东西根本不难，连锁的也便宜不到哪里去，为什么一定要开那么多？明明有更多人可以靠手艺赚更多钱当中产，而且可以通过竞争展示更多创造力，能开更多不一样的店，生活会变得更丰富。

至于口味丧失那是肯定的。真正的美式汉堡肉饼子哪像连锁的那么薄？

这种厚度才是美式好吗？

真正的美式可好吃了，爽的很，很多 local 的美式饭店弄的还是很不错的，非常好吃。完全可以和很多料理媲美，而且大部分中国人绝对喜欢。敢问谁不喜欢 fatty brisket？中国人可喜欢了好吗？全世界人民都喜欢。

然而呢？大部分人还是依然认为美式难吃。不是因为美式难吃，是因为你看了太多的美式连锁店以为这就是美餐。我还之前有朋友美国旅游跑去吃 Bubba Gump Shrimp 的。自己跑去吃不在地的美餐店就不要以为美餐难吃好吗。

还有，就是当这些连锁餐饮垄断当地饮食后，他的食物质量就完全可以随便来的。麦当劳，必胜客，什么的之前都说产品质量有问题，肯德基倒是号称要用好鸡了但我不太信。只要他垄断了，他想给你吃都是随便来的。而那些打着优良品质的小饭店完全没什么空间。像很多人不知道，其实 taco 的肉是分等级的，我忘记名字叫什么了，最高等级的墨西哥 taco 牛肉是能吃出无比的牛肉浓郁香味的。然而大部分连锁 taco 店给的肉都是什么玩样。最关键是，很多人还是会去吃那种没味道的 taco。

所以说，这种连锁店，其实也不是连锁店，这就是恶魔般的资本，绝对是会损坏正宗美味的地方菜的。而且会带来绝对不平衡的竞争，并且最后导致更多人被剥削。很多人以为这是资本市场正常的情况，这完全是错误的。成功的私营企业不可能从小店能开到那么大的，好的厨师都不够那么多，背后都是有其他资本参与进行恶意扩张的。这都是不健康需要被取缔的。普通餐厅面对连锁餐厅怎么可能能在正常情况下活下去？他随便就可以开一家昂贵地段的店，而普通人只能开在小地方。根本不是对等的，这不叫竞争。

如果连锁餐饮在中国越来越成功，那么绝对会像美国一样给当地饮食带来毁灭性的打击。现在我看中餐已经趋于简单化，利益至上化，机械化，很多失传菜都没人烧了，很多菜都已经烧的不地道了，都是因为这种不良的社会环境造成的。像上海城隍庙，那个小笼到底骗了多少游客，他以前可不是这样的，现在这根本不是上海小笼。真正上海小笼的传承者现在在某个不知名的小店里。这城隍庙小笼虽然可能叫不上是连锁餐厅，但都是所谓的品牌化所导致的效应。为了卖上海小笼而做小笼。完完全全摧毁了地方菜该有的特色和质量。上海人做事从来都是精益求精的，这种上海小笼简直就是丢人现眼摊了上海人的台。这种品牌化其实和连锁餐厅也没啥区别，为了卖而卖。

连锁餐厅也不仅仅会造成游客对当地饮食丧失兴趣，所有菜品其实都会趋于不好吃，只会认为吃过了。因为从这种模式下生产出来的食品并不是厨师创造的产物，是没有灵魂的。没有灵魂的菜品不是给人吃的，是给动物吃的。

我劝中国人好好想想，不要把中华瑰宝弄的和现在落魄的美餐一样。上饭店吃饭，吃的就是厨师的用灵魂制造出的艺术品，不是把自己喂饱，要喂饱自己烧就好了。现在美国人清醒了，都支持 local business，尽可能不去连锁的。中国人不要以为这些都是新鲜东西，在美国早就流行很久了，造成的破坏显而易见。要是再不阻止那些连锁餐厅，以后可能中国人引以为豪的中国菜可能都会没了。

中国菜，是中国人存在过这个世界上的证明，是中国人对自然界展示自己的主观能动性和创造力并对其进行改造的一种体现，是具有唯一性的，是代表了中国人独特文化的。同样的食材，法国人他这样烧，中国人他那样烧，日本人他不烧，这都是不同民族之间体现自己独特性的标志。毁掉中国菜，就是毁掉中国人的灵魂，毁掉中国人的独特性，毁掉了中国人存在过这个世界上的证明。

以后人类文明灭绝后，接下来的文明或者上帝翻看人类存在过的历史。他原本看到的是，上海人烧菜加糖加酱油，湖南人他加辣，广东人不吃隔夜菜，南京人吃了好多鸭，法国人烧什么都加黄油，美国人吃什么都要肉多，日本人好像吃什么都只切，意大利人吃啥都带番茄…… 然而连锁餐厅开多了之后呢，他们看到的就是，恩，这个北美地区的人类好像吃这些连锁餐厅，那个东亚地区的人好像也吃这些连锁餐厅，好像人类文明没啥意思，中国人在哪？

好好想想吧，不要去吃那些连锁餐厅了。美国菜已经因此消失在人类文明中了。

知乎用户李星河发表

我其实对两边的看法都有保留。

一方面，风味工业化确实让更多人能体验到原本只有少数人能品尝的美味（即使品质稍差）；但另一方面，大家不觉得这个和腾讯依靠垄断地位收购成功的初创公司相似么?

举个极端的例子，试想，如果全国所有的重庆火锅都被『海底捞』化了，全国一个配方、一种工序、一个味道，那么谁还会去尝试改良呢？这一天一定是重庆火锅停止发展的一天。海底捞如果取得垄断，只依靠价格优势和买断专利就可以防止其他任何人去重新做重庆火锅（你改良别人的配方、工序，也是需要专利所有者同意的。），它便没有必要继续去改良。

这个和当年公布中国民菜谱还不一样。当年菜谱公布了，谁都可以做。现在可不是这样。

难道海底捞的火锅真的做到了完美无缺，没有继续改良的空间?

知乎用户须尽欢发表

这篇文章写得不错，但我并不认可。

开门见山，我的观点是：连锁餐厅也能做出好菜。地方菜不会毁灭，就算毁灭也是因为市场，和连锁店无关。

一、连锁餐厅会更好地传播地方菜，并不会去毁灭

任何一个产业，最后都是会从小作坊转移到工厂化的有序生产，并将上下游都进行涵盖。集团化、连锁化的产业是有利于地方菜更好地传播和分享，并且也能更好地结合当地口味进行改良并二次加工的。

这是普通小饭店无法做到的。

题目中所提到的 “连锁餐厅” 和“毁掉了中国地方菜”本质上逻辑是不通的。

很多地方菜之所以没有传播开，我们之所以对各个菜系或者各个地方菜的某种品类印象深刻甚至有刻板印象，是因为那些菜经过了很多年的市场考验。

就好比某一个菜系有 10 道名菜，分别开连锁，到最后就活下来 2 家全国皆知，另外 8 家开不下去了，你不能说是连锁店的模式毁了那 8 道名菜，只能说没有传播开的菜没有经过市场的考验，本身地方属性过于浓厚。

或因为食材，或因为习惯等等。

像我家乡就是徽菜。

在生我养我的地方，合肥，有着一道名菜，老母鸡汤。

你在很多地方应该都是没有听过或者没有见到的。但是随着我们家乡企业 “肥西老母鸡”（现改名老乡鸡）的崛起，越来越多地方知道了这道菜。

恰恰中国巨大的市场和长尾的餐饮菜系，使得餐厅具备差异化，而正是差异化和巨大市场的共同作用，使得餐饮市场能够容纳的下很多玩家。

即使现在 2.0 商场场景基本成熟了，各细分赛道的龙头护城河都很深了，但很多细分的地方菜系依然可以通过差异化打造连锁餐厅，维持能够生存下去的流水。

所以连锁餐厅毁掉地方菜的结论是不成立的。相反，我个人的观点是这种模式有利于地方菜走向全国。只不过经历市场的考验后，并不是每一个地方菜都能成功立足并活下去。

毁掉地方菜或者说让地方菜不能被更多人知道的根本原因在于市场，在于它的食材与做法、味道是否接地气适宜水土。

二、味蕾是不会被连锁店消除的

第一点我说了，并不是连锁餐厅毁掉了地方菜，因为任何地方菜如果真的能在任何地方都如鱼得水，那一来它肯定就不具备地方独有的特色，二来它也绝对不会有真正地方菜的 “头衔” 了。

举例 1：谁都不会说米饭是我们的地方菜。即便是吃米饭很少的北方，也总归多少会吃点米饭的。

举例 2：像我在上海既能吃到非常地道的川菜，也会吃到有点上海口味的川菜。

很多地方菜真是走出地方，走向全国，绝对不能故步自封，一定会多多少少迎合地方的口味。就像我大学同学有一个重庆的，说来上海吃遍了川菜，真正正宗的不多，或者说受限于消费能力普通人很难吃到最正宗的。甚至说在川菜里竟然吃出了甜味，这让他莫名其妙。

川菜是有甜的菜品的。可是从一个重庆嘴里说出那番话，必然是在原本不该甜的菜里尝到了甜味。因此他断定不正宗。

但是有的川菜馆是可以按照客户的要求随意搭配的。为的就是照顾地方口味，不至于被市场淘汰。

所以味蕾并不是被消除，而是一种为了生存下去，为了活下去，为了不被市场淘汰不得已做出的改良而已。

还拿老乡鸡做例子，老乡鸡里面的很多菜已经不是徽菜了，除了招牌的几个菜品保留徽菜特点，每到一个地方，都会有部分菜肴结合当地口味。这是一种市场选择，是不奇怪的。

其实最根本的，餐饮连锁化是大势所趋，因为能够在供应链端、管理端、下游客户服务端都做到标准化，能够最高效率的提供相对最好的食材、环境和服务。

餐饮作为偏必选消费的赛道，规模化和连锁化能够很好促进整个经济效益的发展。从特色的角度看，能够通过高效的管理架构、规模化、供应链标准化为新时期的菜品创新和研发提供更强的支撑，其实是有助于餐饮业健康发展的。

三、国人的味蕾真的藏在市井里吗？

市井里无论从食材选择还是做法上都不会有连锁店更加的专业且高效。

即便是味道，真正能做出地方菜精髓的也一定不在市井。

只是连锁店需要考虑不同地方的接受程度。

而市井店面他们的做法更多只要满足自己所在地方的特色即可。因为他们走不出地方，所以才在市井里。真是走出地方，走向全国，不做改变只会死。

所以文章第三个观点我其实是观望的。不排除有的市井小店确实地道，也正是因为这种地道才成就了一些网红店。但一旦想做大，一旦要走出地方，必然是要做出改变的。

大家的味蕾从来不会变，是商家和连锁餐厅为了更好地在市场活下去结合当地的口味进行改良，所以一来并不是连锁餐厅毁掉中国地方菜，二来地方菜从来没有被毁，一直都在。只不过由于市场无形的手，让我们越来越难吃到了而已。

除非你强迫所有的人都和你一样，哪怕一些地方菜自己不喜欢，不适应，也一定就要吃最纯的那一口。

过往 1.0 场景下的街边店太过于长尾和分散，商家的目的也基本是自给自足为了养家糊口，很多技艺也都是通过祖传这种非常低效率的传播方式，其实反而很多优秀的技艺没法通过更高效率的方式传承，也不利于进一步开拓创新。

觉得街边店保留了地方风味我觉得很多是情怀的因素，在巷弄里寻味有加成，但是目前的餐饮也不是完全的连锁和标准化，有特色的苍蝇店也很多，本身就是市场选择的一种多模式餐饮组织结构的结合。

中式连锁跟西式的主要以快餐的模式不同，而是把各个菜系的主要特色保留的基础上加以创新，所以有很多的细分菜系连锁，而国内巨大的市场又恰恰跟其他国家不一样，能一定程度保证这种细分连锁活下去，反而有利于特色菜系的保留。

综上，连锁餐厅并没有毁掉中国地方菜，地方菜也没有被毁灭，只是由于店面规模的扩张，市场的需求和不同人口味的彼此妥协，才导致我们越来越难吃到地道的地方菜，有些不被大多数人所喜爱的地方菜品也就只保留在地方了。

知乎用户 MechanicLau 发表

我记得之前有一个说法

古时候，进贡给皇宫内的贡品

是决然不能单纯把最好的上交的

原因？其实也很简单

举个例子

龙井绿茶 / 妃子笑荔枝是块招牌

但丰年虚年出产的顶级龙井和荔枝必然有差别

丰年贡上去十成十的顶级货

来年天公不作美，怎办？

你若是浙江或湖广巡抚，为了你的顶戴

是选年年八成的胸有成竹，还是丰十虚六惊险刺激？

古人尚懂得过犹不及

怎么现代人反倒糊涂了呢？

知乎用户 segelas 发表

简单谈一句个人的看法。

连锁餐厅的味道比菜品发源地的味道来得不正宗，这是一个无可置疑的事实。因此，如果站在 “并不能将地方菜真正传达给外部” 的角度上，连锁餐厅确实在很大程度上改变、甚至扭曲了外界对地方菜的理解和认知，或许也并没有呈现出它的精髓。

但第一个问题是：作为非发源地的人们，对某种地方菜真谛的理解，真的必须通过 “日常生活” 不可吗？

任何的菜系，都具有着丰厚的地域特点——当地的传统，当地的气候。而这样的地域特点，就决定了各地区人在饮食上的口味差异。而在日常生活中，我们各自忙于学习与工作，对饮食的需求无比简单：好吃，顺嘴，饱腹。而这样的需求，自然要以 “符合自身饮食习惯” 为先决条件。

这就像非川渝地区的人大部分很难接受四川与重庆的辣一样。在两地人眼中，这可能是最大的人间美味，但在外地人看来，这是当地特色，却未必算得好吃。

当我们去当地旅游时，当然以品尝原汁原味的地方风味为佳，这是对美食经验的拓展，更是对当地风土人情与民俗文化的一种了解。体验正宗地方菜品，本身就构成了 “旅游” 的重要一环。

但是，这显然不符合非旅游状态下的日常生活状态。在占据我们人生中更多时间的日常中，我们不需要吃得猎奇、吃得正宗，只需要吃得合适、吃得顺嘴。

因此，大部分将地区美食带往外部的独家饮食店，大抵都会对菜品的味道进行修改，让它们变得更契合于当地口味。而连锁品牌，由于全国覆盖的需要，则会让自己的菜品相对更加中庸而均衡，更加能够全面照顾到各地口味，不求有功但求无过。

可以说，“不正宗”，或许并不是连锁品牌才有的现象，而是大部分走出菜系本地的饮食店所共有的特征。只是由于知名度的区别，更加为人所知、暴露在更多人火力点之下的只有连锁品牌，因此才似乎在更广义范围内形成了 “连锁品牌不正宗” 的特有印象。

不信的话，可以打开大众点评，在自己的城市搜索某项美食的店家，然后看一看评论区里有多少的 “根本不正宗”？

这样的修改，无疑是经营者适应当地消费者需求，利于经营的极其正常之策了。

而第二个问题，则是现实客观条件下的：我们真地能在非本地的地区，百分百地复制出原汁原味的发源地味道吗？

很多的美食，其都是有着强烈的地区限定性——本地的食材，本地的水源，甚至结合到本地的民俗气息与市井风貌。前两者提供了独特的菜品味道，而后两者则支撑了地域的 “氛围味道”。所品料理与用餐环境的结合，才构成了独一无二、而又完整无缺的区域性饮食文化。

而这样的强烈限定性，又如何能在他地完美复刻呢？从这个角度上讲，或许外部地区的 “完全正宗”，是一件很难做到的事情。

因此，对于连锁品牌、或者绝大部分独家门店来说，“复制原味”，实在是一项过高的苛求——他们没有理由那样做，也没有条件那样做。

至于，“在当地的连锁品牌侵占了正宗小馆的受众”，则更像是一个逻辑悖论——会去寻找街头小店、寻找 “原汁原味” 体验的游客，一定是对美食有探求的人，那么他们自然不会“到了兰州还去吃马兰拉面（如果马兰还能存在于兰州的话）”，而反之，如果到了兰州还去吃马兰，那么显然这就不是一个对美食有探求的人，那么环境相对较差、位置相对难找的正宗小店，自然也就难以将他纳入消费者群体了。

至于当地人，在日常状态下，当地人会去吃自己家门口的 “不正宗，高价位” 连锁品牌吗？

连锁品牌的意义，更多在于引领和推介——它让外部的广大食客，在味道相对符合自身习惯的情况下，不太抵触地认识到区域性美食，给出了基本的概念和风格，让它能够为人所知。

从这一点来说，连锁品牌非但不挤压地方小店，反而在客观上促进了小店的发展——更多的人认识了美食的存在，就会有一部分转化成为拥护者，并且有朝一日亲赴发源地，寻访街头巷尾，成为小店的消费者。可以说，小店的消费者基数，得到了极大的扩充。

没有连锁品牌，本地的料理再正宗，菜品本身，谁知道？

知乎用户观星老道发表

家里有长辈做食品工业化上游的。成都有家串串叫 “六婆”，在成都的应该知道，就是他在供应锅底。

前几年跟他吃饭，才知道现在已经整体 “去厨房化” 了。与其说是一切追求标准化控制口味，不如说出于人工成本等考虑做出取舍。反正现在只要你敢入行承担风险，理论上没有什么餐厅是开不起来的。代价就是消灭差异性，整体方案都可以完全交给背后这些工厂搞定，作为 “馆主” 只需要承担资金链条的风险就行。

感觉像是我买了一个股票，但我可以完全不了解公司的基本面…

做出来的产品当然也是高度工业化的、快餐式的消费。给疲惫的城市打工族一份基本满足感罢了，这也是最近几年偏重口味的菜系流行的原因。

知乎用户 Alex 路以发表

看了汪惟和西贝两个相反的回答，聊聊个人的看法。

吃过大江南北，中国内外。从真正的农家院到五星酒店，从麦当劳到米其林。所以，还是有些发言权的。

整体来讲，我给打分的话，如果满分 100：

1. 西贝之类的连锁餐厅能达到 80 分左右。确实不如原版的，但是差距已经较小了。个人认为主要差在手艺和原料新鲜度和没那么舍得用料上。四川的朋友对于海底捞也是如此评价。

2. 五星酒店和米其林，70-90 分。多数情况下，食材好，摆放精美，通常味道也不错。作为穷人，诚实的承认没有自费吃五星酒店，都是公司安排或别人请客的，但是少数五星酒店也就摆盘好看而已，味道对不起价格。米其林偶尔吃，上下限都比五星级酒店高。

3. 农家院或国外的当地菜：50-95 分。下限和上限都突破天际。下限主要是脏乱差，食材差，味道也差；上限是除了环境，什么都好。印象最深的农家院：在一个农村的院子里，现杀的公鸡。肉很韧，煮了很久后还接近猪肉的口感。用很多原料煮的，非常美味。那是至今为止吃过最好的鸡肉了。朋友带去的，还教我如何通过鸡小腿上的骨头凸出，来判断鸡养了多久。

正宗的当地菜都有个特点，就是少数人会极不适应。亲自看到两次别人吃了一口就差点呕吐的，都是这个情况，都是在欧洲。一次是同事吃了一口新鲜黑面包，一次是同事吃了一口山羊奶酪。连锁店的会对这种突出特点做弱化，使得适应更多人，但是也失去了极致的味道。即便如此，达到当地的七八成还是没问题的。

知乎用户卧牛发表

八大菜系我记得是建国后才有的叫法，四大菜系成型于清末民初，宫保鸡丁这道名菜更是晚清才有。

辣椒玉米洋葱土豆红薯等蔬菜瓜果传入中国不过是几百年内，白酒流行也是明清时期。

我就挺好奇这个千年积淀是哪里来的，这和章丘铁锅流行一样都是智商税。要是说千年积淀，那清代就应该喝黄酒，明代就应该用叉子手抓，宋代就应该分餐制。

现代胜于古代是生产力表现，更多的是文化适合，就像穿汉服怎么不穿麻。所谓传统只是另一种商业模式，其实只是伪命题，传统早就是商业披上了传统外衣想着生意罢了。

工业化标准化是效率体现，是能够让更多的人接触到这种食物，甚至是更加价格低廉的吃到。当然，连锁店的味道不一定廉价，反而是改良过符合大众口味，老字号正宗真不见得更好吃。

真想吃手工业精耕细作的好吃的可以去当地老字号或大酒店，那是文化，没人阻挡你。或许有人忘了扬州早在五年前就制定了扬州炒饭制作标准，还一度引起争议。

扬州发布新版 “扬州炒饭” 制作标准 - 工标网www.csres.com

所以标准化和精益求精并不冲突，是一种补充，所谓对立只是有人在刻意挑动矛盾，何必呢？

至于说影响味蕾，那是因为我们现在的农业化学化严重，许多餐饮行业大量添加添加剂的结果，和连锁店没关系。男孩娘化，女孩长胡子，性早熟，这些问题迟早会爆发在我们几代人身上。在解决温饱后，生态化是到了不得不解决的问题了。

知乎用户喵星发表

这有什么好争论的？百花齐放，百家争鸣，这八个大字应该流行了很多年了，现在再过来说谁一定好，谁一定坏，这算不算是一种倒退？

从这篇文章的观点来看，当写作者发出：“像海底捞、西贝莜面村这些连锁餐厅，虽然方便快捷，但标准化的生产却侵占了国人的味蕾，挤占了地方风味在城市的生存空间，加速了地方菜的消失” 的感叹时，是否有去广大的二线、三线城市看看，什么叫做地方特色风味？

其他的不说，地方特色风味是根据当地人口感而来的，一般只有当地人才吃得习惯。

这么举例子吧。

桐乡有一个非常特色的面，叫做阿能面，阿能面的独特之处，在于它是一种甜的面。

阿能面算不算地方特色，绝对算，但是离开了桐乡，离开了它所熟悉的口味群体之外，对它来说，是否还能非常好的生存呢？大部分的答案是否定的。

我们说沙县小吃，我们说兰州拉面，我们说黄焖鸡米饭，这些能够流行到大众口味的美食，其实在数以万计的特色美食中只是非常小的一部分。

所以回过头来？《连锁餐厅，成功毁掉了中国地方菜》？

实不相瞒，我觉得能被毁掉的，都是无法彻底代表地方菜。

当你真正吃过一些地方的特色菜后，就会明白，无论连锁餐厅开得再怎么大，有些地方的东西只有地方才能做出来，面的成分，做法的考究，细微的差别就会造成不同。

文章所担心的是：标准化的生产却侵占了国人的味蕾。

其实大可不必这么担心。大家都是成年人，都有自己的判断能力。

如果我吃过标准化的堂食，再去吃正儿八经的当地特色菜，其实会加深我对当地特色菜的认知和喜欢，下一次再遇到其他人，我会对他们推荐说，你一定要去吃长沙的黑色经典，一定要去吃西安的羊肉泡馍，我不会跟他说你一定要要在哪个餐馆吃这个。

标准化的连锁餐厅，其实变相利于让我们知道这些菜存在，利于让我们按图索骥，下一次可以为了吃而去看一座城市。

从某方面来说，我们怀恋的很多食物，不仅仅是味道，更是当年的感觉。

如果现在我们远离故土、没有时间特地为了一顿饭而回到当年的地方，某方面来说，我是不介意不那么正宗的连锁餐厅出现的，我可以带着孩子家人去吃饭，并且告诉他们这里做得不是很正宗，以后等你们长大了，可以再去看看我们老家还有没有这些食物。

综上，

1. 对于真正的特色菜，其实只有当地人吃的比较多，轻易的夸省成为连锁，容易死。

2. 对于不正的特色菜，其实是我们带着其他人去了解特色、回忆过去的一个窗口。

3. 对于那些连锁的饭店，适者生存，如果能成功的在全国扎根，那么说明其有独特的能力，不建议一巴掌打死。

4. 百花齐放，百家争鸣。

知乎用户旅行中的泰迪熊发表

连锁餐厅不是毁掉了地方菜，而是给地方菜画了个下限，如果连这些连锁店的味道都不如，就别做了。就好比，汉堡包做的还不如麦当劳，炸鸡做的还不如肯德基，你还开个毛线餐馆啊，因为这两家连锁店的成本，你肯定干不过。

知乎用户刘延发表

讲个我自己的故事，说说工业化餐饮和地方菜。

我在西安待了快 10 年，所以口味也很偏西安，17 年到了北京，但心里总还惦记着西安的美食。我媳妇儿也跟我一样，所以只要我俩有机会回西安，定是要把想吃的店都吃一遍。

在北京能做好正宗西安美食的不多。尽管有一家西安的连锁店魏家凉皮开到了北京，但橘生淮北则为枳，魏家凉皮在西安也算不上多好，在北京更那啥了。

遍地都寻不到太正宗的西安美食店，尤其是每次看到肉夹馍，我都想吐槽，里头加青椒的都是异类。和

@千里

想吐槽的，一毛一样。

更惨的是很多肉夹馍店又希望体现肉夹馍的馍的脆，把馍做成了潼关版，做成潼关版本也就算了，还是拿油炸过的，那吃的一个腻呀。

有一天跟我媳妇儿溜达回家路上看见一家陕面馆装修，路过一听里头的人说的话都是陕西话。我感觉忒亲切，一群人说店过几天就开业了，欢迎我到时候过去吃。

过了几天刚好又路过那店，也正式开业了，于是我就进去了。一看菜单有牛羊肉泡馍，有油泼面，还有烧烤，看着都还挺不错，点菜小哥也过来了，我操着我那一口不太标准的陕西话跟他说，我要油泼面，我要羊肉泡馍，我要烧烤。

过了一会儿，羊肉泡馍端上来了，里头有馍有羊肉，有木耳，有黄花菜，有菜花，有西兰花。汤也很淡，味道不足。

吃完了，有个人过来问我们味道怎么样？他是这家店老板，于是我又操着我那一口不标准的陕西话跟他说陕西哪有这样的泡馍，里头怎么可能有菜花？

老板说对不住对不住，这都是为了北京口味改良的，我们开了好几家店了，也只能这么做，不然卖不出去，你要下次来提前跟厨师说，要啥就给你做陕西版。

我问老板，那小炒能不能做？因为小炒不在菜单上。

老板说能，只要你来绝对能。

西安泡馍分为普通泡馍和小炒泡馍。
泡馍的馍是死面饼，所以泡馍是煮出来的，浓汤、煮、炒、收汤。再具体到方式上，包括手掰和机器夹，推荐游客吃机器夹的，掰起来太费时间了。普通版最后吃下来汤浓，嘴边能感觉糊了一圈牛羊油，发的豆瓣酱是拿来当盐用的，没啥辣味，咸。
小炒个人比较喜欢，味道更均匀，带一些酸味抵消咸味和油腻。

后面过了几天刚好又路过，我进店，老板没在。我点了一份小炒，前台点单的服务员一脸困惑，小炒是什么？我说，那我跟主厨说一声，主厨听闻我要吃小炒，双眼放光地从厨房后台赶了过来，脸上藏不住的喜悦，连声跟我说，坐坐坐，放心，一会就给你端上来。

过了一会儿，主厨亲自给我把小炒端了上来，我一口气吃完了。

基本上就是西安的味儿，虽然在泡馍的馍上还差了一点，他们没法儿现给我做死面饼馍，但他们也尽力了，味道即使拿到西安，也应该算得上中等水平。

前面那一碗泡馍就是工业化产品，后面这一碗小炒，就是地方菜。

前者好么？跟聚德华天旗下的老西安饭庄比，好上天了。但它不是西安的味，只是北京消费者觉得的西安的味。

后者差么？跟我在西安喜欢去的尔卜，朋友喜欢去的马峰比，差不少。但它就是西安味，是小炒应该的味道。

知乎用户灵剑发表

想来想去还是只能说，无非是又一次在工业化面前讲工匠情怀罢了。

普通人对吃的要求是什么？好吃固然重要，但快捷、卫生、价格合理也同等重要，而且不是偶尔一两顿，是天天都要吃，只有工业品才能大量满足这种稳定需求。衣食住行都是一样的道理。

知乎用户默苍离发表

类似以下观点：

铁路成功的毁掉了中国漕运。

工业化成功的毁掉了中国手织布。

计算机成功的毁掉了中国书法。

电脑雕刻成功的毁掉了中国木雕。

出租车成功的毁掉了骆驼祥子。

电子支付成功的毁掉了纸币。

电子游戏成功的毁掉了象棋。

新媒体成功的毁掉了报纸。

养猪场成功的毁掉了原生猪圈。

5G 技术成功的毁掉了大嗓门。

以上。

有两种东西，一种反对生产率提升，可称为反动。还有一种声称纯手工质量更好性价比更高，可称为智商税。

知乎用户 Fiiddle 发表

连锁餐厅背不了这个锅，最多算原因之一。

真正导致中国地方菜衰退的，是高昂的地租。

餐饮连锁化只是为了控制成本，在高昂的地租下更加有竞争力。

但地方菜确实在衰退。

有些答主提到了优胜劣汰，被淘汰的地方餐馆只是因为竞争力不够强。

理论上没错。

但大餐馆也多是由小餐馆一步一步走过来的。

原本地方餐厅内部竞争，优胜劣汰出品质优良的店铺，经过时间沉淀，成为了知名老店。

但在餐饮连锁盛行之下，新开的小店根本没活路。

所以现在地方餐馆所面临的最大的问题是：几乎没有新血了。

优胜劣汰？

往后没有这种环境了。

所有的餐馆都会倒闭，而那些老店倒一家少一家。

知乎用户吴二愣子发表

@千里

看到了这篇回答下面有些评论对正宗肉夹馍不太赞同，我想替答主补充下，说下什么叫好的肉夹馍。

外地的肉夹馍：芝麻烧饼 + 腊汁肉 + 青椒香菜。陕西肉夹馍：白吉饼 + 腊汁肉。乍一看材料似乎更简单，然而功夫就出在这简单上。

白吉饼不能是提前做好放进保温箱里的，必须是现烤现吃。先揉好大面团，有客人点餐时，取一小块做饼，将面团朝一个方向揉，攒上劲后横向拍扁，按成面饼再放到烤炉铁板上烤至定型，待定型后再拉开铁板放入炉中烤制。

这样烤出来的饼表面呈螺纹状，用刀轻轻剖开，一股热气喷涌而出，内里的饼肉松软细嫩，恰到好处，既能吸收肉汁，又不会太太过松软；因先在铁板上烤过，于是外壳酥脆无比，不需用力咬，双手捏住饼身，轻轻一口直接裂开，一大块剥落下来，外地人第一次吃难免手忙脚乱。

腊汁肉则更见功夫。

肉在锅中炖到软烂入味，师傅从捞出一块肉来扔在案板上，顺手用舀肉的勺一压一抹，肥肉直接变成泥，瘦肉更不可能是块状，吸收肥油和肉汤后的瘦肉早已软烂，师傅左右开弓，边剁肉边翻动，只消一分钟，细烂的肉丝和膏状的肥肉均匀的混合在一起，加一勺肉汤，用刀托入饼中。

酥脆的外壳，松软的饼肉，软烂的膏状肥肉，细烂的瘦肉，那一小勺肉汤填充使得饼多汁有味。

自制螺纹白吉饼，用勺能摸开的肉，这种肉夹馍现在已经很少了。

唉！

知乎用户完颜阿骨折发表

夸张得不行。

就拿我们湖南的湘菜来举例，“湘菜” 只是对外的称呼，你来湖南，长沙菜、常德菜、衡东菜、邵阳菜、岳阳菜、新化菜、永州菜…… 你尽管来毁，你能找得到灵魂算我输。

老长沙菜有清炖牛腩、全家福这样完全不辣的菜。

新化菜有些放山胡椒油，以此出名，它是灵魂吗，但是你去一个餐馆点一桌子菜发现，放山胡椒油的可能就两个。

你先要能找到灵魂，才能失去。

当我们聊起四川火锅，绝对不会聊海底捞。

我们会聊聊重庆火锅，然后聊到双流的兔头，聊到自贡的口水兔…… 聊一晚上也不会提海底捞。

湘菜也是如此，长沙火宫殿有国家认证的湘菜大师，但是本地人都知道火宫殿是给外地人吃的。

即便如此，火宫殿的湘菜首府依然能出品水平颇为稳定的湘菜。

何必说得这么夸张，中国的美食文化不是在商场，也不是在市井苍蝇馆子，是你出生之后家人的手艺，一日三餐。

怎么消解？

消你个腿腿。

知乎用户西南向西发表

真正毁掉地方美食的不是连锁餐厅，而是店铺的租金。

知乎用户 Sooky 酱发表

我觉得没必要谴责连锁餐厅，连锁餐厅其实救了很多在异乡的人思念家乡的味蕾。很多地方菜小店口味是好，但是在大城市不一定能生存下去扎住脚跟，先解决 “有” 的问题再谈地不地道，连活下来都难的话你凭什么要求别人做到绝对纯正。

我 2012 年刚到上海上大学的时候，学校门口东川路上还有一家云南菜馆，那时候我和妈妈刚到上海，别的馆子都不敢去，怕口味踩雷还怕贵，感觉有家云南菜馆心里踏实许多，所以入学期间连续 5 天我们都是在那家店里吃午晚饭。入学后参加了云南老乡聚会也是在那一家云南菜馆，很多熟悉的菜只能在那里吃到，比如红三剁啦、干焙洋芋丝啦、蚂蚁上树啦、腌菜炒肉啦~~ 云南的朋友就知道了，就都是很家常的菜，感觉能有这样一家馆子存活下来已经很不容易了，而且口味已经比在家里吃淡了一点了，但是老板和我们说，很多江浙沪的同学还是觉得味道有点重，吃不惯，所以他们家生意一直没有特别好。最后大概就在一年后，这家云南菜馆倒闭了，哎，所以后来凡是看到云南菜馆都会挺开心的。

在说到云南菜在上海就不得不提到云海肴这个连锁品牌了，在上海的云南菜品牌里应该是分店最多的。虽然确实它有些菜做的口味不那么地道，还记得我第一次去吃云海肴的凉米线，竟然是拌芝麻酱的，我就只想说 WTF？？但是整体来说云海肴已经撑起了上海一部分的云南菜市场。大家要知道一个市场需求的培育，至少要有一些比较有知名度的牌子能常常露出。云海肴至少已经做到大家会提到说去吃个云南菜吧，很多人就会想到这个牌子，我觉得真的已经很不错了，而现在云海肴的店似乎也在减少…… 慢慢的大众点评上属于云南菜这个版块的内容可能会越来越少，我甚至很担心未来有一天云南菜在大众点评上都只能被归类到川菜里…… 那就真的太惨了。

身在异乡，连锁餐厅能弥补一部分吃不到家乡菜的遗憾，靠着规模化降低各方面成本以求生存，这并不可耻，而且让更多不知道地方特色的人初步了解这个地方的特色，然后再吸引他们前往发源地去寻找最正宗的口味，这样也很 ok 啊。

知乎用户诗与星空发表

十几年前，公司准备实施 SAP 的时候，和台湾来的埃森哲小哥做过深入的探讨。

绝大多数企业，实施 ERP 都会伤筋动骨，因为 ERP 是个把你原来的流程全部推倒重来，形成标准化流程的过程。

我主导了公司数百个财务流程的梳理和重新设计。

小哥用台北口音说（大意），公司有数百家分子公司，就像几百座房子，其中有一些修的富丽堂皇像宫殿，实施 ERP，对它们来说是很难受的；大部分是修的破破烂烂的茅草房，实施 ERP 来说，挑战非常巨大。

ERP 的作用，是给你建设标准化的样板房，复制成几乎一模一样的模式，实现集团公司的效率最大化。

在实际落地的时候，很多基层领导不理解，甚至抵触 ERP 的实施，但在集团决策层的强力推动下，最终实施成功。

十几年过去了，如今同一板块的各分子公司之间没有任何壁垒，公司的经营决策能够高效的执行到最基层，尤其是信息化的普及，在更加激烈的市场竞争环境下，公司有了持续经营的活力。

所谓连锁餐厅，大致也是类似的情况。

一道菜，一个餐馆，做成当地有名，是没有问题的，但是如果配料、口感得不到标准化，那这道餐和这个餐馆，永远是依托某个大厨的小作坊式传承。甚至可能换个厨子都会影响口感，地方特色持续传承的风险非常大。

之前经常看到新闻，扬州炒饭制定了标准，甚至某地蒸馒头都制订了标准。

为什么？

只有标准化才能传承下去，才能让这道菜以及依托于这道菜的地方特色和文化，不断的传承下去。

从这个角度，连锁餐厅拯救了地方菜，而不是毁掉。

标准化的地方菜，只是失去了灵魂；非标准化的地方菜，最终失去的是生命。

当然了，我不反对你到市井街头小巷子寻找那些闻名遐迩的苍蝇馆子，毕竟，它们绝大多数都是昙花一现，过不了几年就在美食的长河里化为尘埃了。

知乎用户乸破輪精灵发表

反正我知道连锁餐厅滥用现代调味料。。。

打嗝打出来都一股味道

知乎用户壹粒星辰发表

感谢这些 “失去灵魂” 的冷冰冰的统一技术，让我可以吃到很多其他地区的小吃。

即使它们在已经结合了其他口味，不再原汁原味，也好过我跋山涉水花费时间金钱冒着风险尝鲜。

啊…… 我忘了，在某些人的眼里，从前慢最唯美，骑个小毛驴儿才是最高级的旅游，我们这些个俗人挤高铁都太没有灵魂了。

谁管你正宗不正宗，美食难道不是用来让自己开心的吗？

群众的眼睛是雪亮的，舌头是毒辣的，好不好吃，还需要你长篇大论？你若是想批判，你咋不自己去改变呢？地摊经济也允许了，谁拦着你做传统经典小吃了吗？

美食不会因为工业化而被毁掉，就好比文化的多样性与包容性，它只可能愈发进步，而不是某些人主观臆断的 “失去灵魂”。

知乎用户田林哥哥发表

说实话，很多所谓的 “地道”，仅仅是当地人从小到大培养的味觉记忆而已。

对于我们没有从小在那个地方生活的人来说，更 “地道” 还真不一定代表更好吃。

而很多人离开家乡之后，在各个餐馆里尝到的 “家乡菜”，而感觉到的 “不地道”，反倒可能是这些餐馆为了迎合当地人口味做的调整。

对于很多四川重庆来的朋友而言，他们很难理解为什么有人会因为那么 “一点” 辣椒就辣的哇哇大叫。

但是他们忘记了，他们在小时候吃第一口辣椒的时候，也是辣的不要不要的。

只是后来吃多了，习惯了而已。

但是其他地方长大的人可没有经过这样的熏陶，如果第一次就给他们太辣的，他们没准从此对川菜敬而远之了。

所以说在饮食口味差异过大的地方，餐厅如果一味地坚持自己的地道，反倒可能活不下来。

但你说这叫毁了中国地方菜吗？

也不见得，因为最正宗的地方菜还是会收到那些土生土长的本地人的追捧，至少能在发源这个菜的地方发扬广大。

而对于我们这些没有从小吃过这些 “地道” 的地方菜的人来说，吃了些 “改造版” 的，大概也有个印象。

觉得好吃，那么下次有机会去当地再吃正宗的。

但如果你一开始就给我上最正宗的。

不好意思，没有铺垫准备的我，还真不一定受的住。

我是

@田林哥哥

，一个每天都会写点东西的硬核男人。

这是我第 223 天的回答，祝你也能有勇气做自己想做的事情。

知乎用户匿名用户发表

我并不认可 “八大菜系经过千年沉淀，却被连锁餐厅用一套公式消解得一干二净” 这句话。

我认为餐厅公式般的标准化反而会让中餐得到进一步的发展。

餐厅每一道新菜品的研发，不是简简单单的一拍脑袋就想出来的。

反而是借鉴了各个菜系的特点，再根据所处地区消费者的口味，以及因为交通运输愈加的便利而层出不穷的新的食材，将它们融合再一起，才推出的新的菜品。

非要打个比方的话，各个菜系就像是武术里面的各大门派，虽然互相之间偶有交流，但终究还是要留上好几手。

而公式化的连锁餐厅，则更像是现代搏击，集百家之长，用更科学的方式训练。

地方菜并没有因为连锁餐厅的 “解构” 而消失，反而因为融合与创新走出了地域的限制，脱离了口味的束缚，重新蜕变焕发了新的活力。

而且标准化的流程，也一改以往中餐操作的混乱，不会因为某家餐厅的某道菜因为换了个厨师做而发生口味上的变化，这对于食客而言其实是一件好事。

综上所述，我并不认可连锁餐厅毁掉地方菜的这一观点。

知乎用户王宇 HR 发表

太夸张了，连锁店并不会毁掉真正好吃的小店。

不说别的，用来举例的两家连锁品牌菜品价格都不低，当地小店一般来说都有价格优势，所以依然会有相当一部分居民经常光顾。
即使是低价连锁开多了也不会毁掉这些小店，因为在吃这条路上，人们都还是会经常给自己换换花样和口味的。
连锁店靠的是标准化流程，提高的是人们对品味美食的下限；小店靠的是厨子精湛的手艺和自己对菜品的理解，提高的是食客对美食的审美和多样性认知。

知乎用户征俄打印陈宝历发表

一半以上川菜比刘亦菲年轻

知乎用户 DRAGON 发表

不请自来，想起来年初去我们本地新开的万达里吃了顿烧烤，也说不上是连锁，但是很工业化。

电烤炉，有些菜是烤好了端上来，羊肉串鸡翅这种自己桌子上电烤炉烤，十来分钟。是香，烤的也均匀，熟了，但就是少了那么点烟火味，碳烤烟熏火燎的香味。

这也没什么，商场里的店也没要求那么高，问题是你一家烧烤店没有豆腐肠我能忍？烧烤店的灵魂你都搞没了还好意思叫烧烤店？豆腐肠这东西，便宜，这些年涨价涨的是人工，一根五块钱豆腐肠能给你切出一盆。这个薄片才是真的香，什么两块钱一串三个厚片他就没那个味。

大学的时候没钱，暑假回家出去吃烧烤都是先来二十块钱豆腐肠一百串五花，肥的流油。每次我爸问我吃了什么都一脸不屑，怎么不点羊肉？我说没钱啊，豆腐肠下肚喝点水就饱了，有钱谁吃这玩意。还是嘴硬，这个是真好吃。吃的就是粘上来的碳灰这个味。

连锁也好，那些商场里的菜馆也好，工业化和标准化背后还是少了些烟火气。

知乎用户扼杀黑暗发表

连续剧《亿万》里面有一个剧情

主角小时候爱吃的甜点，长大后发现没那么好吃了，销量也大幅下滑

后来主角投资甜点的公司，才发现企业一旦创始人去世，股东的后代们只会化身为寄生虫和吸血鬼，陷入对公司无尽的利益榨取中

修改配方，利用替代可以大幅度降低成本，只会稍微影响口味

但是在不停不断的压缩成本后，甜点的口味受到的影响产生了质变，也就变得难以让顾客满意了，所以主角收购了食品公司的第一件事，就是把配方改回从前的样子

同样的，连锁餐厅也好，食品工业化也好，提高的都是效率，这其实不太影响食品本身的。

但是蛋糕该放多少的牛奶和糖，就要放多少的牛奶和糖，用料扎实才有本来的风味，这个成本是没办法减少的，很多点心十几年前什么价，现在还什么价，很难让人不怀疑

我记得我小时候，最火爆的饮料是苹果味的醒目，那个时候绿色的瓶盖一拧开，全班人都能闻到有人在喝醒目，好闻的不得了，是最火爆的碳酸饮料

现在的醒目，就是一种甜腻腻的碳酸饮料而已，我大多时候，一瓶都喝不完

由此可见，在食品领域，工业化带来的不仅是效率的提升，还有大量自以为消费者察觉不到的配方修改

当食品工业沦为配料替代学的时候，不要说地方菜，任何曾经惊艳一时美食，最终都会泯然无味，变成一种种嚼蜡

我每次吃到日本和韩国很多香浓无比的零食的时候，我就想起醒目、方便面、鸭脖、奶糖、龙须酥、绿豆糕、果冻、雪糕等等等等，太多太多的物是，味非了，曾经那么多难以忘记的美味，现在放在嘴边都没有吃一口的欲望，真的很难过

知乎用户 Jent 子腾君发表

八大菜系经过千年沉淀，却被连锁餐厅用一套公式消解得一干二净

据我所知，所谓的八大菜系好像是清末民初成型的吧？很多地方代表菜的历史也就一百多年，比如鱼香肉丝、锅包肉、开水白菜、大盘鸡……

照这个说法，肯德基和麦当劳还毁了美国的传统美食呢，真正的汉堡哪有往里面夹炸鸡的？？？

饮食这个东西是一个与时俱进的东西，很多美食都是不断发展进化的结果，比如火锅、麻小，都是近现代的产物，你不妨碍他好吃啊。你真把几百年前的东西弄到现在，真不见得能好吃到哪去，那时候很多食材、佐料都不全，烹饪设备也没现在先进。

不要觉得什么工业化的连锁餐厅没有灵魂，那很多传统的饭馆他做饭也没好吃到哪去啊，他们就有灵魂了？连锁餐厅也可以把饭做得好吃，甚至稍微像样点的连锁餐厅，都比街边大多数小餐馆的味道要强。而味道真的特别好的小饭馆，在这个自媒体时代也不会生存不下去，自然会有人慕名而去。那些味道不好的连锁餐厅，也会慢慢被淘汰。

说白了，这种文章都是知识分子的小资病在作祟，跟之前那个蔡澜说非常讨厌火锅一样，总觉得自己特文艺特小资特讲究特别懂生活，别人都特庸俗特市侩特别没有美感。讲究美感这事本身并没有错，人类社会的进步就应该不断去追求更高的美感。但问题是，很多美感是你们自己想象出来的啊…… 完全就是酸腐文人小圈子里的自我感动……

对了，西贝莜面村东西挺难吃的。还有那个西关味。

知乎用户非凡发表

不知道大家有没有去过拉萨。

相信很多人去过。

大家见过 20 年前的拉萨吗？

这个就有点不确定了。20 年前去拉萨只有 2 种方式：坐飞机去拉萨。最快最方便，所以飞拉萨的机票从不打折。坐汽车去拉萨，4 条线路。但是时间漫长。

那个时候的拉萨城里，人不多，除了藏民，就是四川和青海的人居多。

晚上 9 点多，布宫广场就已经人迹罕至了，街上的店铺大多都关门了，街灯昏黄，坐在布宫广场的一角，可以听见彼此的心跳声。

拉萨河平静而冰凉，白天有游牧的藏民在河边洗衣服，洗澡，点燃篝火煮东西吃。

地点稍微有点偏的色拉寺有一个小树林，一点草地，坐在那里，喝着酥油茶，可以欣赏夜晚漫天的星斗，那一颗颗星斗，真是又大又明亮。

拉萨几乎不降雨，山上大多光秃秃的，蓝天和白云，炙热的阳光，兰沁沁的纳木错，以及花很少一点钱就可以借宿在藏民的家里，吃着风干牛肉，酸掉牙的酸奶。

有一次去那曲，一个朋友说：“快看，那是雪莲。” 而脚下的野草，挖下去就可以看见红景天。

我怀念 20 年前的西藏。不喜欢现在的拉萨。

中国地方菜就是情感加持。就好像是 20 年前的西藏。

人们总是会怀念，因为这份记忆刻在了岁月里。

连锁餐厅里面发生过什么？

像海底捞那种，和记忆有关，还是和金钱有关？

这个问题的关键在于双重标准，一个是工业化的食品加工模式，一个是情怀。

作为督工的信徒，工业化拯救人类，标准化加工能够让食品加工更科学。

作为一个向往田园生活的人，天然是持反对工业化的观点，当然，对于手机什么的，就没办法反对了。

连锁餐厅有没有毁掉中国地方菜？

肯定是有的，因为一旦进入这个模式，地方菜就只剩下一个名称而已。

所以一定要有人来反对，哪怕是这种反对的声音显得很可笑，很幼稚，很不合时宜。

比如说凉拌折耳根。

很多连锁店都有，但是这个折耳根比较肥大，红油太多。

当他们把这个东西叫做正宗的时候，我自然会嗤之以鼻。

折耳根一定要在初春时节，山上还刮着寒风，田野里的草丛还只是一层浅浅的绿色。

带着小铁锹，在草丛里仔细辨别，把细嫩的折耳根找出来，很细的根，火红的带着绿色叶脉的折耳根。

一个上午，可能只够挖出一个中碗那么多。

而只拌折耳根是不行的，因为凉拌折耳根的还有一个最佳伴侣，那就是野火葱。

只有把这两样都挖到了，才是心满意足。

回到家里，每一颗都洗干净，放在筲箕里。

准备好各种调料，然后拌匀，放进碗里，折耳根伴随着野火葱的香味，那是可以吃上满满一大碗米饭。

这里面所蕴含的只是食物吗？

不是的，还有最美好的回忆。

让人想起初春时节泥土的味道。

如何用这样的文字来描述连锁店里的地方菜？

不能吧？

因为那只是食物，用来填饱肚子，无关春天，也不能让人想起田野。

确实，现在的中国经济高涨，人们已经离不开连锁快餐店，这是工业化的象征之一。

但是要允许有人拥有回忆。

现在的拉萨已经开始进入现代化，现在的快餐连锁店带来的方便。

但是作为一个固执的人，我依然还记得 20 年前的拉萨，田野里嫩嫩的折耳根。

所以说评论就应该看到问题的重点。

喜欢现代化，喜欢快节奏的都市生活，也要能够容忍其他人的慢节奏。

不是每个人的想法都是一样的。

这个世界是多元的，这个世界正因为有着各种各样的人，各种各样的食物，这个世界才是精彩的，才是缤纷绚丽的。

把所有的食品标准化，所有的餐厅只分成几个大类，在北京和广州吃到的食物都是按照同一个标准制作，这样的生活，实在是太无趣了。

美食、书籍、电影、观赏景点这些如果都没有了差别，那么这个世界还有多少可以欣赏的价值?

西藏人民当然喜欢现代化，但是我不是西藏人，所以我的心中就会有不一样的感受，这个感受并不能改变现实，就像是在这里说一万遍 “连锁餐厅成功毁掉了中国地方菜”，也无济于事。西藏会继续朝着现代化的道路前行，连锁餐厅制作地方菜的脚步也不会停歇。

但是，人的思想必须是自由的，我可以拥有自己的想法。

而现在最让人难以理解的就是，为什么一定要别人和你的想法一致？

如果不一致，就立即开始讨伐，自以为真理就在自己的手上。

这违背天性。

就像某些人说回忆是毫无价值一样。

回忆真的没有价值吗？

连锁餐厅里面的标准地方菜真的就是地方菜吗？

为什么要叫做地方菜？

因为这就是一方人所创造的菜，这个菜根本就无所谓是不是要流行，是不是有着不同凡响的创造价值的能力。

地方菜就是一家人，一群人慰劳自己的伙食，这种菜的特点就是具有极强的个性化。

地方菜本身就是受到区域、地形、物产、气候、当地人生活习惯等多方面因素的影响。

如果没有上述条件的限制，那么所谓的地方菜也就空有其名而已。

所以，我保留看法，连锁餐厅做你的。

毕竟还有千家万户的厨房，地方菜的魂魄不会因此而散去。

田野里折耳根也不会因此而绝收，总能在一个山坡上找到。

知乎用户孟祥宇零 zXr0 发表

能被连锁餐厅毁掉的地方菜馆，只是因为出菜水平低、差异小，没有不可替代性。遇上了同样水平低，但是位置好、卫生好、服务好的连锁店，自然扛不住。

捏一贯吃一贯卖寿司的师傅会被连锁回转寿司店淘汰吗？

zara 这些快时尚和淘宝爆款能淘汰的是土裁缝和贴牌货，不是设计大师和裁剪大师。

连锁店能淘汰掉的，能代表地方菜吗？那些厨子的水平，如果能代表地方菜，何至于月收入不过万，在 “市井街头” 的苍蝇馆子忙碌？

多花点钱，拜访一下地方菜真正的大师，吃点好的地方菜，建立一下正确、高级的饮食审美，别整天以为自己最聪明，品味最独特。

知乎用户阅思发表

别扯什么千年了，如果我活在一百年前的华北地区，以我的家乡背景大概对应的阶层，哪位大爷少奶奶肯赏我半碗猪油拌饭，我估计是可以鞠躬喊爷爷 / 奶奶的。

也别说一百年了，三十年前我们这边有个饺子店叫百尺竿，人人向往。秘诀是啥？油大，一份馅儿半份油，一口下去油乎乎，香。

基本上大部分厚古薄今的文章，一句话都可以概括：

古代只能顿顿吃些寡淡粗粮，一指甲盖咸菜吃三顿，也就过年沾点荤腥的劳苦大众，在这些 “知识分子” 眼里，大概是算不得人类的。

能让人吃饱饭之余痛惜 “世风日下”，大概就是新中国最亮眼的成绩…

知乎用户秋叶海棠发表

好，我同意。

但是那你得告诉我怎么活下去啊。

你想吃地方菜是吧，正宗的对吧。

行，材料给你用最好的，要新鲜的，现买行吧？固定大厨成吧？OK 成本你来付。买菜时间成本，一次只接待你一个客人，人工成本也是你出，一来一回这成本就上来了，只要你付钱，ok，那没问题，你别一看一个铁锅排骨要 1000 你说贵就行，你说贵，那你就是耍流氓。

第一个，餐饮这种东西不商业化规模化成本就降不下来，成本降不下来在中国就活不下来，活不下来你的那些为了突出地方菜比连锁餐厅好的装逼带来的优越感就没任何用处；

第二个，活下来的就是合理的，不管你觉得和谐不和谐，而且从利益各方面来说连锁餐厅也是中国地方菜在新时代的一种表现形式。

装逼可以，斜阳草树也可以，先活下来，活不下来怎么装逼啊。

知乎用户加盟家发表

同意

@光与火花

的观点，“毁掉地方美食的不是连锁餐厅，而是租金，或者说房价。”

地方美食和连锁餐厅其实是两条赛道，并不冲突。

不管是作为城市的味蕾还是考虑到美食文化的传承，中国地方美食都不应该被任何东西消解。

可真的是连锁餐厅毁掉了它吗？

**即使没有连锁餐厅，文中的 “地方风味” 也很难走出省、走出国。**地方特色美食制作所需要的繁杂的工序、耗费的时间乃至对制作者的高要求都决定了它无法复制、无法规模化发展、无法连锁。里面的人带不出去，外面的人要进来才能吃到。

昂贵的租金在逼迫着餐饮从业者快一点、再快一点，坪效、人效、出餐速度…… 越高越好，越快越好。

在房租和竞争的压力下，只有不愁吃穿的人才有资格谈情怀和理想，然而大部分餐饮入局者都是为了赚钱糊口而已。

餐厅连锁化和国内连锁率的提高是中国餐饮业向前发展的证明，也在一定程度上将地方美食带到了别的地方，给远行的游子带去了一份家乡的味道，或许味道没有那么正宗，但是对于普通人来说，聊胜于无。

而对于我这种没去过太多地方但是希望尝遍各地美食的人来说，类似于西贝莜面村、陕味食族等地方餐馆其实是起着一种地方文化输出的作用，它们让我知道了有莜面和油泼面这两种美食的存在，出去吃饭的时候能够有更多的选择。

尽管为了标准化，会损失一些当地风味，但这不正是它们与地方风味餐馆的区别吗？举个例子，如果我能去陕西旅游，肯定会去尝尝最正宗的油泼面，但也不影响我离开了这座城市之后，回到北京继续吃陕味食族。

所以这两者的客群其实是不冲突的，在有选择的情况下，大多数人都会愿意去吃更正宗的风味，但是在没有选择的时候，连锁餐厅也不是一个坏的选择。而这个 “没有选择” 的局面，并不是连锁餐厅造成的。

或许在未来，连锁餐厅的地方菜会做得越来越好吃，而地方菜也能在保留风味的前提下适当地走出去也未可知呢？

知乎用户潇湘承影发表

咦，是不是可以把「八大菜系」也看作 “连锁餐厅”，如果是的话，「八大菜系」的确压制了中国其他地方菜地发展和自我体系地形成。不过嘛，「八大菜系」虽然挤压了未抓住机会的地方菜生存空间，但另一方面却促成了自身风格强烈的文化符号，好处无疑是莫大的。

据我个人了解，很多连锁餐厅并非是以「口味至上」为第一服务标准的，顾客进连锁餐厅用餐也并非是奔着 “好吃” 来的（小孩子除外）。连锁餐厅地出现对不寻求地方美味的人来说是福音，安全标准上会更高上那么一点，足够的专业化可以减少顾客的用餐时间等。当然从管理和经营角度上看，更大规模的连锁餐厅在采购食材以及制作新式菜谱和吸引客流量上会有碾压地方菜馆的巨大优势，亦如工业化生产对个体户的制造业地伤害。

插图！

很多人只是单纯的看到连锁餐厅地兴起和地方菜馆一个接一个地消失，但其实他们忽略了连锁餐厅的巨大优势不足以取代具有鲜明特色的地方菜馆，被大量淘汰的地方菜馆根本代表不了地方菜，只是在一个地方开了一家菜馆而矣，就如同手工业一样：做得好谁也取代不了。连锁餐厅对地方菜馆的真正威胁是削弱了地方菜继承人和发扬者的从业基数，从这一点说不足以毁灭地方菜。

中国的大不止在地域上，在各方各地生活的人们之间于口味上差别也是纷繁的，常常会感到水土不服的异域人多会体现在饮食不适上。地方菜的优势就是契合本土的饮食习惯和完美地呈现本土的民俗风情，连锁餐厅不足以取缔地方菜的真正优点，地方菜就有崛起的余地。

插图！

知乎用户 Zpuzzle 发表

大多数人应该有这么一个经验，那就是去外地旅游或者出国旅游的时候，如果吃不惯当地食物或者不知道该吃什么，那么吃肯德基、麦当劳或者其他连锁餐厅基本不会出错。因为这些餐厅标准化的流程，保证了各个餐厅口味基本一致，你不用担心吃不惯或者难吃的问题。当然，更不用担心连锁餐厅宰客或者图文不符、缺斤少两。

而很多 “美食家” 们主张一定要去市井街头寻找美味，甚至还会跟你列出“要吃就吃这几家店”，这是不是也意味着普通人去市井街头寻找美味的时候，踩雷的概率很大？要是一个人出去旅游，吃到的一多半饭菜都不合胃口，这是要花钱找罪受吗？

况且，很多关于食物研究的书里也讲得很清楚，古代的很多地方菜系之所以形成独特的风格，实则是一种无奈之举。比如贵州人喜欢吃糟辣的口味，是因为古代贵州地区缺盐，所以 “以辣代咸”；湖南、江西人嗜辣，是因为这些地方潮气大，吃辣可以驱寒；东北地区喜食酸菜、冻梨、腌物等，是因为冬季漫长、气候寒冷，缺乏新鲜蔬菜…… 类似的食物，你可以找出很多很多。

但是这样的 “千姿百态”，真的是当地人喜欢的吗？

谁不知道鲜肉比腌肉好吃？以前大家在外面干活，吃的辣的浑身暖和，但现在到处都是空调，我为什么要吃重辣的食物搞得自己一身汗？现在在城市里长大、从小就想吃什么有什么的东北孩子，有几个离不开酸菜的？更不用说以前内地的人基本上吃不到海鲜——就算能吃到，也只能吃风干或者腌过的海鲜。

如果有得选，当年的八大菜系也不会是今天的样子。

其实，真正让地域风味消失的不是连锁餐厅，而是现代化本身。当可以使用鸡精调味的时候，没几个人愿意折腾一两天只为了吊一锅高汤；当新鲜蔬菜和肉类唾手可得的时候，没有几个人愿意拿咸菜、腌菜当食材；当大家都在忙着上班的时候，那些吃功夫的菜自然也不会再受欢迎。

更何况，连锁餐厅从来没有毁掉地方菜，反而让地方菜被更多人知道。很多追求 “正宗” 的人，常常会陷入一种思维偏执，认为不 “正宗” 的菜都是 shit。然而，正如之前所说，“正宗”本不过也是当地人吃习惯的口味而已。好比说新疆炒米粉，很多人说爆辣才正宗，然而有几个外地人能吃惯爆辣？吃不了爆辣的人，就不配吃新疆炒米粉了？

事实上，即便是本地的地方餐厅，做地方菜就真正宗了？煤气炉跟以前柴灶，烧出来的饭菜口味真的一样？古代有味精、鸡精这些东西？

当然，如果说一定要让连锁餐厅追求 “正宗” 口味，其实也可以做到——只要舍得花钱就行。比如现在北京很多人均消费两三千以上的日料店，所有的食材都是直接从日本当地的海鲜市场空运过来的。还有一些火锅店，鹅肠、毛肚等食材，也是从四川、重庆等地方每天空运。甚至像很多菌子，都可以从云南直接拉到哈尔滨，只要有钱，保证让你吃到原汁原味的东西。

没钱还想吃 “正宗” 的？怎么净想这种美事呢。

知乎用户 Andy 发表

连锁餐厅成功毁掉了中国地方菜？非也，非也。我认真的思考了一下自己平时吃饭的行为选择：

周末，约朋好友聚会开心时，必选知名连锁餐厅，而不是不熟知的本地餐馆；

外地朋友、亲戚来家做客时，也会选择商场里的连锁餐厅，而不是本地餐馆，私下觉得这更能显示对朋友的重视和热情；

每天劳累工作后，必会选择味道纯美的连锁餐厅，而不是除非尝过才知味道是否合自己味蕾的本地特色菜餐馆；

在家懒得做饭，想点个外卖的时候，我必然会选择知根知底味道的连锁餐厅，而不是味道不一的本地菜餐馆。

对于坐标广州的我，选择成本不能太高。因为每天生活太匆忙，太劳累，我觉得能够节省我的体力、心力的，都会成为最佳选择。

而连锁餐厅，提供了这一方便和快捷。

你说，那是你没有自己的味蕾以及享受菜品的灵魂。而且你这不和作者的观点一样吗？

不一样，你可以回想一下，你的家乡，隔壁市、县，甚至村，都和你们市村县的菜品味蕾不一样，甚至语言和风俗习惯都不一样。

什么是地方特色呢？你们市的是地方特色，隔壁市的是不是地方特色？

所谓的地方特色，满足的是这一地区大多数人的味蕾触觉。

而这些连锁餐厅，给我们这些外乡人，包括本地人提供的恰恰是这一便利和服务。

让我们能足不出省，甚至足不出户就感受到相隔千里之外的特色和美味享受，就以莜面来说，我喜欢吃莜面，广州的特色菜里有吗？难道真的要到蒙古去吗？是不是成本太高了？去西贝是不是就很方便。

所以，如果能在家就近找一个连锁餐馆，安安心心、舒舒爽爽的品尝向往已久的味道，然后再回到家沙发上葛优瘫，玩手机，对于一个平日生活节奏快速、工作劳累的人来说，是一件多么畅快的事！

当然，也不能否认当地美食特色确实让我们钦慕，毕竟尝试不同味道，带来的味蕾享受不同。

以上，

连锁餐厅满足了更多人的选择和味蕾，而当地特色菜满足了一些特定人的口味需求。

连锁餐厅和当地特色菜各有各的特点，满足不同人群的需求，不能否定其一，否定哪一个，都在一定程度上否定了这一类人群。

知乎用户 zlalien 发表

我爸一直说我奶奶有个拿苋菜叶子沤汁做臭豆腐的手艺，我两个姑姑都没学会，他自己不过学会了腌制萝卜响这门手艺，常常引以为傲。

然后我就问他奶奶怎么这么会做菜的，老头不无感慨地说，那时候爷爷家一个村子大半男丁被伪军抓到南京来修工事，奶奶那一辈女人随着过来都要学点手艺贴补家用，然后就说起自己夏天帮奶奶做凉粉的辛苦。

然而今天他老人家自己不用做，臭豆腐、萝卜响、凉粉下楼转一圈就能买到了，你说味道能差多少？再者老头说现在自家做的菜很多都能达到馆子里的水准了，为什么呢？一个是网上都有教程，照着手机自己琢磨基本上不会做得太难吃；另一个是现在超市各种佐料都有，老妈说以前跟着舅舅开饭店的时候大厨烧菜都用好多不同的酱油，现在家里也都能买到，你想做也可以做；还有一个，现在花点钱买好点的灶具，火头够，要再加上不怕费油费工夫备菜，普通人家做个一两道拿手菜确实不亚于饭店厨师的。

一个时代有一个时代的生活，中国菜绝不是什么千年积淀，铁锅的使用和植物油的食用到宋以后才开始，要想爆炒还要等到清末民国的时候，各种来自新大陆的食材诸如辣椒、土豆、花生、玉米、番薯等都要等到清朝才开始走进老百姓的食谱，上溯一千年到宋朝，那会儿能吃的你查查看东京梦华录大约如下吧：

出朱雀门．直至龙津桥．自州桥南去．当街水饭．爊肉．干脯．王楼前貛儿．野狐．肉脯．鶏．梅家鹿家鹅鸭鶏兔肚肺鳝鱼包子．鶏皮．腰肾．鶏碎．毎个不过十五文．曹家从食．至朱雀门．旋煎羊．白肠．鲊脯．（火赞）冻鱼头．姜豉（枼刂）子．抹臓．红丝．批切羊头．辣脚子．姜辣萝卜．夏月麻腐鶏皮．麻饮细粉．素签沙糖．冰雪冷元子．水晶皂儿．生淹水木瓜．药不瓜．鶏头穰沙糖．菉豆．甘草冰雪凉水．荔枝膏．广芥瓜儿．醎菜．杏片．梅子姜．莴苣笋．芥辣瓜儿．细料馉饳儿．香糖果子．间道糖荔枝．越梅．（金屈）刀紫苏膏．金丝党梅．香枨元．皆用梅红匣儿盛贮．冬月盘兔．旋炙猪皮肉．野鸭肉．滴酥水晶鲙．煎夹子．猪脏之类．直至龙津桥须脑子肉止．谓之杂嚼．直至三更．
唯州桥炭张家．乳酪张家．不放前项人入店．亦不卖下酒．唯以好淹藏菜蔬．卖一色好洒．所谓茶饭者．乃百味羹．头羹．新法鹌子羹．三脆羹．二色腰子．虾蕈．鶏蕈．浑炮等羹．旋索粉．玉碁子．羣仙羹．假河鲀．白渫（上艹下韲）．货鳜鱼．假元鱼．决明兜子．决明汤（上艹下韲）．肉醋托胎衬肠沙鱼．两熟紫苏鱼．假蛤蜊．白肉．夹面子茸割肉．胡饼．汤骨头．乳炊羊（肫右下灬）．羊闹厅．羊角．（上夕下肉）腰子．鹅鸭．排蒸荔枝腰子．还元腰子．烧臆子．入炉细项．莲花鸭．签酒炙肚胘．虚汁垂丝羊头．入炉羊羊头．签鹅鸭．签鶏．签盘兔．炒兔．葱溌兔．假野狐．金丝肚羹．石肚羹．假炙獐．煎鹌子．生炒肺．炒蛤蜊．炒蟹．煠蟹．洗手蟹之类．遂时施行索唤．不许一味有阙．或别呼索变造下酒．亦实时供应．又有外来托卖炙鶏．燠鸭．羊脚子．点羊头．脆筋巴子．姜虾．酒蟹．獐巴．鹿脯．从食蒸作．海鲜时菓．旋切莴苣生菜．西京笋．又有小儿子．着白虔布衫．青花手巾．挟白磁缸子．卖辣菜．又有托小盘卖干菓子．乃旋炒银杏．栗子．河北鹅梨．梨条．梨干．梨肉．胶枣．枣圏．梨圏．桃圏．核桃．肉牙枣．海红嘉庆子．林檎旋乌李．李子旋樱桃．煎西京雪梨．夫梨．甘棠梨．凤栖梨．鎭府浊梨．河阴石榴．河阳査子．査条．沙苑榲桲．回马孛萄．西川乳糖．狮子糖．霜蜂儿．橄榄．温柑．绵枨金橘．龙眼．荔枝．召白藕．甘蔗．漉梨．林檎干．枝头干．芭蕉干．人面子．巴览子．榛子．榧子．虾具之类．诸般蜜煎香药．菓子罐子．党梅．柿膏儿．香药．小元儿．小臈茶．鹏沙元之类．更外卖软羊诸色包子．猪羊荷包．烧肉干脯．玉板鲊（犭巴）．鲊片醤之类．其余小酒店．亦卖下酒．如煎鱼．鸭子．炒鶏兔．煎燠肉．梅汁．血羹．粉羹之类．毎分不遇十五钱．
大凡食店．大者谓之『分茶』．则有头羹．石髓羹．白肉．胡饼．软羊．大小骨角．（上夕下肉）犒腰子．石肚羹．入炉羊罨．生软手麹．桐皮麺．姜溌刀．回刀．冷淘．棊子．寄炉麺饭之类．吃全茶．饶（上艹下韲）头羹．更有川饭店．即有插肉麺．大燠麺．大小抹肉淘．煎燠肉．杂煎事件．生熟烧饭．更有南食店．鱼兜子．桐皮熟脍麹．煎鱼饭．又有瓠羹店．门前以枋不及花样沓结缚如山棚．上挂成边猪羊．相间三二十边．近里门面窗戸．皆朱緑装余．谓之『驩门』．毎店各有厅院东西廊称呼坐次．客坐．则一人执筯纸．遍问坐客．都人侈纵．百端呼索．或热或常．或温或整．或絶冷．精浇．臕浇之类．人人索唤不同．行菜得之．近局次立．从头唱念．报与局内．当局者谓之『铛头』．又曰『着案』．讫．须臾．行菜者左手杈三椀．右臂自手至肩（马犬）叠约二十碗．散下尽合各人呼索．不容差错．一有差错．坐客白之主人．必加叱骂．或罚工价．甚者逐之．吾辈入店．则用一等琉璃浅棱椀．谓之『碧椀』．亦谓之『造羹』．菜蔬精细．谓之『造（上艹下韲）』．毎碗十文．麺与肉相停．谓之『合羹』．又有『单羹』．乃半个也．旧只用匙．今皆用筯矣．更有插肉．拨刀．炒羊．细物料．碁子．馄饨店．及有素分茶．如寺院斋食也．又有菜麺．胡蝶（上艹下韲）肐（月逹）．及卖随饭．荷包．白饭．旋切细料馉饳儿．瓜（上艹下韲）．萝卜之类．

以上这些跟今天的几大菜系有多少联系？当然有一点是中国饮食贯穿的思想：物尽其用。别管什么食材，上不上得台面，中国人都有兴趣把它拾掇好吃了。

套用电影《神鞭》里的话：辫剪了，神留着！

知乎用户洪里发表

应时应季，土生土长才有出美味食材的基础

但时间成本过高，二战后就干不过标准化工业养猪法（美国 50 年代兴起的快餐连锁店为首）。而且人家从爷爷辈就开始坐在电视前，吃着标准化冷冻食品 TV-dinner 长大。（解放主妇是真的，难吃也是真的）

中餐，意大利，德国，墨西哥，半个多世纪前就全世界旅行

不过，既然要省时省力省金钱，这都什么年代了，互联网电商物流冷链这么发达

建议有条件的资本直接进入更高级的玩法，一步到位，别学人家 50 年代。

帮助广大老百姓获得真正卫生标准化又便宜的中餐，自主研发各种可以从中央厨房网购、微波几分钟就好的美味中式快餐。料理包的量让我们自己斟酌，爱不爱吃调料的都能满意，有点做人的控制感，少点做猪的无奈感。

直接跨过国内很多土生连锁餐厅这种实际上性价比不高、环境廉价装修（甲醛味）、后厨还不如家里干净的中间发展步骤。目前很多后厨就是帮你微波一下，价格翻几倍，何必呢。

PS：要说美味的中餐，我个人还是觉得妙在一个厨子一个味，火候刀工 “少许” 盐。可是越来越不可能了，建议多结交点厨艺好的朋友，没事蹭蹭私房菜。

知乎用户糖份不足待充值发表

连锁餐厅也一样有好吃的中国地方菜。

其实我们这种资深吃货心里，都是有鄙视链的，说去吃海底捞，好吧（内心翻个白眼），说去吃大龙燚，去去去！

西贝莜面村——超级无敌失败的北方面馆

九毛九——甩个西贝大概三条街（南方人基本 get 不到九毛九哪里好吃）

太二、鹿鼎记——我吃过多少好吃的酸菜鱼你就拿这个诓我

外婆家——不失不过不值得我排队三小时

胖哥俩——没有品牌的肉蟹煲可能都做的比它好吃

看到高赞回答，补个非连锁：

广州榕树头鸡煲——就在一条破巷子里

知乎用户 vczh 发表

全国遍地的假潮汕牛肉火锅，我吃过好几家，只有调料吃起来像真的。还有很多潮菜馆，老板都是潮汕人，都能用家乡话沟通。但是做出来的东西嘛，一点感觉都没有。

这不是你有做潮菜知识就可以弥补的，但是这丝毫不影响汕头的牛肉火锅和菜式的真实性。

知乎用户王修发表

连锁餐厅的系统是把传统地方菜饭店在几方面做出了改正，其核心逻辑不是通过纯口味招揽顾客，二是以低成本、高效率、满足目标客户群需要为竞争力。

传统的中国地方菜，向上回溯几十年甚至几百年，口味都几乎是唯一的评判标准，只有味道好了才有人来，人多了才能赚钱。

连锁餐厅就不一样了，首先它有明确的定位，如目标人群客单价 50-100，根据这个去选址、选装修标准，研究出主力产品。

接下来为降低成本，通常全国集中找材料供应商，而不是像传统饭店那样去当地菜市场采购。这样的好处是可以更好地保证食品安全和库存量，但饭店卖的菜品同质化更严重，而且选择范围受到一定限制。

比较关键的影响是菜单的开发。为了避免主厨拿大头、老板拿小头的尴尬，连锁饭店颠覆了传统饭店的模式，通常用 “中心厨房” 这种概念，由总部研发产品，真正到饭店里只需要简单加工就可以上桌。所以店里的厨师水平不再是核心竞争力，厨师可替代性强，便于管理，也压低了人力成本。

这也是我最不满意的地方，比较极端的一些例子，比如 XX 拉面，后厨里是一箱箱的罐头，下了单，后厨撕开汤包、料包，面条一加热就完工，不比方便面麻烦。所以去这样的饭店不是吃好吃的，是找人帮着做方便面了。某方便面品牌的实体店就很好地体现出了这点，抽象出来，就是买这种方便面可以在超市买，也可以去实体店里，让店里煮好当场吃。

在资本驱动下，背后投资者赚钱的方式不再是纯考运营拿稳定现金流，而是营销出一个品牌，开一定数量的店，在上升期整体出手赚溢价，拿到钱后再去营销下一个品牌。

为了拿到最高的溢价，在客单价方面尽量提高，给潜在投资人做漂亮的模型。成本方面也是能少放一块肉就少放一块，一盘锅包肉 58 块钱只有 6 片的饭店我见过好几个。卖饭店时如果按 P/E 估值，虽然成本只降了一块，但会导致净利润增加 8 毛，乘以个 10 倍 PE，饭店就多卖 8 块。

这种商业模式下，谁去深耕口味？公众号营销、请人排队、网红点名一系列操作下来，3 年出手钵满盆盈。

我认识几个老板，同时手上有 2、30 个品牌的连锁，哪个开到 10 家就卖，卖完弄下一波，地方菜这种赚辛苦钱的竞争不了。地方菜的老板看到这样，很少有不眼红的，正好他们手里拿着的 “老字号” 也值钱，出点股份就合资了，传统地方菜被收编。去饭店吃个麻婆豆腐都要加松露，200 块钱一盘。只要能给股东赚钱，谁在乎正宗不正宗。

连锁餐厅在诸多方面的优势不可否认，但是吃相真是越来越难看。它已经在地方菜的商业模式上造成了永久性地影响，现在我担心的是这种影响向上游扩散，让厨师培训机构开始专门培养对口厨师，时间再长，可能真的没有正宗地方菜吃了。以前跟一个厨师老大哥聊过，他说他学厨时，先学怎么熬高汤。现在厨师已经跳过这一步，直接用鸡精了

知乎用户 Travis L 发表

穷讲究，越穷才越讲究

一说热干面就有武汉人跳出来，一说煎饼果子就有天津人跳出来，一说红肠就有哈尔滨人跳出来，大喊 “不正宗”

然而一天到晚牛 B 哄哄嘴上不饶人的北京人，不怼人不高兴的北京人，却很少会通过贬低别人来说北京的东西正宗，不会你在山西吃个炒肝就不爽

知乎用户逸心发表

这论调不新鲜啊..

中学课文里, 高尔斯华绥的知名短篇《品质》, 讲追求高品质的手工业鞋匠, 在工业化冲击下饿死的故事. 随手附个链接, 大家回忆一下:

高尔斯华绥《品质》原文阅读 – 免费语文教学资料www.5156edu.com

或者, 看段引文:

我还记得，要想说明橱窗里那些靴子为什么老不更换，我总觉得很为难，因为他只承做定货，并不出售现成靴子；要说那些都是他做得不合脚而被退出来的靴子，那似乎是不可想像的。是不是他买了那些靴子来做摆设的呢？这好像也不可思议。把那些不是亲手做的皮靴陈列在自己的店里，他是决不能容忍的。而且，那几双靴子太美观了——有一双轻跳舞靴，细长到非言语所能形容的地步；那双带布口的漆皮靴，叫人看了舍不得离开；还有那双褐色长筒马靴，闪着怪异的黑而亮的光辉，虽然是簇新的，看来好像已经穿过一百年了。只有亲眼看过靴子灵魂的人才能做出那样的靴子——这些靴子体现了各种靴子的本质，确实是模范品。但是假如我要定做的事他还没有替我做过的新式样靴子，那他一定要照手续办事了——叫我脱下靴子，把靴子老拿在手里，以立刻变得又批评又爱抚的眼光注视着靴子，好像在回想他创造这双靴子时所付出的热情，好像在责备我竟这样穿坏了他的杰作。以后，他就把我的脚放在一张纸上，用铅笔在外沿上搔上两三次，跟着用他的敏感的手指来回地摸我的脚趾，想摸出我要求的要点。有一次（也只有这一次），我穿着那双因为急需才在一家大公司买的靴子，漫不经心地走进他的店铺。他接受了我的定货，但没有皮革给我看；我可以意识到他的眼睛在细看我脚上的次等皮革。他最后说：
“那不是我做的靴子。”
他的语调里没有愤怒，也没有悲哀，；连鄙视的情绪也没有，不过那里面却隐藏着可以冰冻血液的潜在因素。为了讲究时髦，我的左脚上的靴子有一处使人很不舒服；他把手伸下去，用一个手指在那块地方压了一下。
“这里痛吧，” 他说，“这些大公司真不顾体面。可耻！” 跟着，他心里好像有点儿沉不住气了，所以说了一连串的挖苦话。我听到他议论他的职业上的情况和艰难，这是惟一的一次。

可不比这空洞的公众号论述文字漂亮多了. 都是一百多年前的老味道: 大工业没有品质, 冲击手工业, 摧毁大家对于品质的追求.

所以怎么评价? 大概也是作者喜欢的某个馆子开不下去了, 但作者自己又舍不得钱. 除了一声 “哦” 还能有什么.

知乎用户猫之初性本熊发表

你以为的特色小吃:

XX 饼，X 族 XX 面，XX 煲

实际上的特色小吃:

几十年前一个聪明商人 “创造” 出来的“几千年美食”

乾隆爷:

没错，这些我都吃过

你以为的中华传统美食:

X 菜讲究甜口，X 菜讲究鲜味

几千年来，X 菜就运用独特的原料调和出……

实际上的传统美食:

很多 “几千年美食” 的食材根本都不是中国的

比如土豆胡萝卜西红柿茄子等等……

更别提那些调料了，

很多美食早就是 “工业化美食” 了，

这种没有各种鸡汤宝，鲜味宝，牛肉精，味精，甜味剂等等能有这个味?

辣椒（明代末期才从南美洲被西班牙人带过来）

味精（1908 年日本人发明）

甚至外国有个词叫中餐馆综合征

又叫 MSG 综合征，什么叫 MSG，就是味精

说白了就是中餐馆太喜欢放味精了，吃多了不舒服

但是你知道味精有多伟大吗？

我记得传说以前山东有个小菜系，特色就是鲜味

别的鲁菜都学不来，后来才知道他们的秘密

（当年没有味精）为了提炼鲜味，他们处理了海带之类的海产，创造了一种调料作为提鲜的手段

当然因为这样很麻烦而且是秘方，一直没有被推广

这种菜系其实并没有竞争力，传统老师傅那一套

根本推广不开，哪个老师傅教会了徒弟把自己饿死?

味精才是让大家吃上鲜味的功臣

如果我们非得用保护动物物种毁灭的角度看，

那么川菜无意是最大的入侵者，多少特色菜都被一个辣味直接带走，什么菜如今都像川菜

那么问题来了:

1. 到底是吃辣吃咸是人类本来就喜欢的倾向所以大家都像川菜

2. 还是因为川菜大行其道导致大家口味更辣更咸?

我个人倾向第一种，因为这是唯物主义角度。

有很多特色小吃，其实就和台湾的 xx 饼 xx 面一样

都是杂糅改编 “创造” 的

台湾正宗豆浆

无非是北方人国民党带过去的北方豆浆油条

台湾正宗牛肉面

也是同样道理，家属家眷带过去的地方牛肉面改造

正宗? 一堆逃难的你保证你正宗?

我甚至见过一个招牌

“台湾正宗山东油饼”

你说这饼是

台湾正宗传统美食吗？

懂历史的都会一笑。

“正宗” 是个人都会说，然而大家最多有个 300 年历史不错了。

知乎用户最暖最珍贵发表

谢邀。

一方面要了解: 近些年，资本为王的形势确实愈演愈烈，连锁餐饮店背后一般有巨额资本支持。

但这也要分两面看——

一方面资本为王的连锁确实成功了，比如西贝、海底捞；另一方面资本巨头傲慢狂妄、盲目扩张的，也有结局不愉快的，比如线上线下结合的瑞幸咖啡、早一点的咖啡陪你。

另一方面，地方菜并不是指其他回答说的那什么臭豆腐之类的小吃，而是指各地的地方特色菜系。

在山东青岛，鲁菜的一个分支——胶东菜系 (海鲜为主)，至今本地餐厅牢牢占据江山，外地资本的连锁餐厅很难分一杯羹，甚至可以说: 基本分不到 “羹”。

平民一点的: 九龙、无名、白玉……

中间一点的: 蓝港、开海、俏胶东、船歌鱼……

豪一点的: 铭家、乔记渔庄……

即便都是海鲜为主，这些本地餐厅每一家也能做到不一样的鲜美。比如: 船歌鱼与开海，这两家都有鱼肉饺子，鲅鱼的、墨鱼的、黄花鱼的啊，但口味还是能分辨得出细微区别。

而且有意思的是，生意成功之后，这些本地餐厅也会开出分店，相当于做小型连锁——

铭家，最初是老牌台湾明星凌峰 (祖籍青岛) 在崂山区燕岭路别墅招待朋友的私房菜，后来竟然越做越生意兴隆，干脆正正经经做餐厅，还开出了连锁店。

开海、乔家渔庄、蓝港、船歌鱼…… 全部有本地连锁店。

还有以饺子为特色的本地连锁饭店——双合园、三合园。这种胶东特色的饺子，外地连锁来抢市场也抢不成功。

从另一个角度来说: 有一些全国连锁的餐厅在青岛也还是很受欢迎的，比如鼎泰丰、小龙坎、海底捞、谭鸭血…… 品质过硬、特色鲜明的连锁餐厅，到哪里都会受欢迎。

也有的全国连锁餐厅面临水土不服问题。比如: 著名的翡翠餐厅在青岛的连锁店开业没多久就关门了；鼎泰丰从最初开业需要排队等位，营业几年后，生意也趋向一般，周末都不需要等位。

总结: 这种自媒体 / 营销号惯用的博眼球标题与内容已经过时了。之前咪蒙之类的营销号最喜欢用这种危言耸听、夸大其词、强行制造对立的方式写文了。结局怎么样？大家都看到了。

具体情况具体分析，独立思考与实践调查的能力很可贵。

知乎用户李森科博士发表

让我们换下关键词把餐厅换成其他名字变成什么样呢？

《青藏铁路成功毁掉了中国西藏风光》

《地铁成功毁掉了中国城市交通》

《桶装水成功毁掉了中国地方泉水》

《计算机成功毁掉了中国特色算盘》

《离婚成功毁掉了中国传统婚姻》

《大裤衩成功毁掉了中国传统衣冠》

《振动棒成功毁掉了中国角先生》

本质上这就是一个小清新的无病呻吟，站在小布尔乔亚的立场上发出对于工业化的不满。实际上他能在这里说话就不得不感谢工业化的普及。

用一篇一项明明是进步的东西来去控诉带来不能让他拥有的优越感。

说白了就是没把劳动人民当人看，你是穷逼你就不配吃特色菜。

最好一辈子啃只能窝窝头，然后我每天可以吃日料啜牛排，哪天心血来潮出门去外地，去吃一顿别的地方吃不到的菜，好发个朋友圈炫耀一波。

就跟萨莉亚一样，明明是个西餐这么高大上的词汇，结果价格做的却那么便宜，一点逼格没有。

我出来装逼，点评一下什么 Escargots 味道不错，士多梨啤汁也可口，不过人家欣赏不来 Clam Chowder 的味道啦~

然后你直接说，法国蜗牛也就是那回事吧，上次吃两盘也就是撒牙缝，草莓汁我感觉不够甜不如喝可乐，蛤蜊汤我感觉还好啊，上次连喝两大盆。

看到如此情景剧我悲痛欲绝，只能说一句礼崩乐坏，周礼不存。这些泥腿子也能吃得起西餐真是有辱斯文！

然后就写出一篇《萨莉亚成功毁掉了中国西餐》店巨作

知乎用户硅基生物发表

中国地方菜，应该在哈利波特式的城堡里吃，点菜的时候应该用银盘装着菜单，吃一顿要 99 万。

万万不可像麦当劳那样总统和流浪汉都吃一样的炸鸡。

[如何看待田朴珺书中称中国人「没有素质，缺少礼仪」？www.zhihu.com

](https://www.zhihu.com/question/347495742/answer/835501229)

知乎用户 Cairo 发表

地方菜被外来连锁餐厅挤得开不下去，说明对本地人而言，连锁餐厅比原来的地方菜更好吃，或者更便宜，或者 both

本文作者希望各地都只保留地方菜馆，是希望牺牲本地人日常的饮食需求，来满足自己旅游时的猎奇需求。

知乎用户雾月发表

知乎挺了解我的，刚刚在浏览美食周边就有这个推送了，哈哈~

作为一个吃货，对煎饼果子、嘎巴菜、八珍豆腐什么的真的是爱死的感觉啊。每次想吃了，就会去常去的小店里一饱口福。当然了，作为标准的吃货，火锅什么的也不能少。像海底捞啊什么的，也是经常吃。这些美食互不冲突，所以我不觉得连锁餐厅会毁掉地方菜啊。

知乎用户太阳城索拉利斯发表

“八大菜系经过千年沉淀”

以川菜为例，鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、开水白菜、鸡豆花、毛血旺、四川火锅、甜皮鸭、樟茶鸭、陈皮牛肉、怪味鸡、蒜泥白肉、冷吃兔

这些是川菜的代表菜，大家应该没有异议吧！

鱼香肉丝：1909 年出版的《成都通览》收录了 1328 种川味菜肴，没有鱼香肉丝。

宫保鸡丁：光绪二年（1876 年），丁宝桢任四川总督。也就是说宫保鸡丁最早在四川出现也是在 1876 年以后。

水煮鱼：水煮鱼正式定型是在 1985 年，其前身火锅鱼是一道 “司机菜”。

水煮肉片：20 世纪 30 年代，由自贡名厨范吉安 (1887 -1982 年) 首创。

夫妻肺片：20 世纪 30 年代，由成都人郭朝华和妻子首创。

麻婆豆腐：麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862 年），成都万福桥边的陈兴盛饭铺。

开水白菜：开水白菜是清末川菜名厨黄敬临（1873-1941）在清宫御膳房创制的。1954 年，川菜大师罗国荣调至北京。他将 “开水白菜” 的烹调技术带回北京，从而成为国宴上的一味佳肴。

鸡豆花：具体出处不详，记载始见于 1909 年出版的《成都通览》和清末时的《四季菜谱摘录》。

毛血旺：20 世纪 40 年代，沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫。王的媳妇张氏在一个偶然机会下，发现在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。“毛” 是重庆方言，就是粗犷，马虎的意思。

四川火锅：四川火锅的出现，大约在清代的道光年间（1821-1851）。经过多方考证，四川火锅真正的发源地是泸州的小米滩。

甜皮鸭：甜皮鸭出现在民国早期的乐山，由一位赵姓卤鸭师傅首创。

樟茶鸭：樟茶鸭也是清末川菜名厨黄敬临（1873-1941）在清宫御膳房创制的。

陈皮牛肉：黄敬临（1873-1941）三杀

怪味鸡：1930 年初，由李、陈夫妇从乐山来宜宾首创，深受人们喜爱，随后即在小北街开店经营。

蒜泥白肉：其原型是东北满族的 “满洲跳神肉”，大约在清乾隆时期传入四川，四川人在白肉的烹饪基础上加以蒜泥调味，青出于蓝。

冷吃兔：盐帮菜，起源于清末自贡的自流井周边，民国时失传，现在的做法是解放后重新研发的。

辣椒首次传入湖南的记载是在康熙二十三年（1684）的《邵阳县志》和《宝庆府志》。乾隆十四年（1749）的《大邑县志》，在四川首次记载了辣椒，比湖南晚 65 年。

天府花生厂创建于 1972 年，为四川省粮油食品进出口公司直属厂，在 1986 年被四川省人民政府命名为生产出口天府花生专厂。

明末清初，福建汀州府孝感乡翠享村人陈氏迁入郫县，子孙繁衍，久居其地，人称陈家笆子门。1688 年（清康熙年间），陈氏族人无意之中用晒干后的葫豆拌入辣椒和少量食盐，用来调味佐餐，不料竟香甜可口，胃口大开，这就是郫县豆瓣的雏形。19 世纪中期（清咸丰年间），陈氏后人陈守信，号益谦（又号心谦），发现盐渍辣椒易出水，不宜保存，遂在祖辈的基础上，潜心数年，借鉴豆腐乳发酵之法，加入灰面、豆瓣一起发酵，其味鲜辣无比，郫县豆瓣就此诞生。遂开宗立户，取号首 “益” 字，其年正值咸丰年，取 “丰”为时记，又取天、地、人之 “和”，因而定名为“益丰和” 号酱园。陈守信和他的 “益丰和” 号酱园也被人奉为 “郫县豆瓣” 正宗鼻祖。

宜宾芽菜最早的可考资料见于清嘉庆《叙州府志. 物产》中记载。

永川豆豉相传起源于公元 1644 年（明朝崇祯 17 年）。

知乎用户匿名用户发表

地方菜是毁不掉的，在高一个段位的餐馆里，都给你好好的保留着。

但总有人把资本化的餐饮不断试探底线粉饰为工业化标准化美食。

追求高利润率下的餐饮能做好就真见鬼了。

肯德基，也试图用制作工艺更简单的鸡块代替原味鸡来降低成本，终究因为反对声音太大而作罢。

就说大城市，平民美食的某些部分其实是在急剧倒退的。

那种综合体里面全国各种美食都有，甚至全世界美食差不多也有个大概，但基本都属于你去过当地就不会再去吃那种综合体特色菜了。

所谓的标准化肯定不会按照最高标准来的，肯定是怎么省成本怎么来嘛。

表哥和表嫂开了两家一线品牌的连锁餐饮店在综合体里。具体情况就不细说了。

不是本地菜系那种，其实做的就如所说，妥协的产物，味道像那么回事又不是那么回事，尽可能讨好大部分人。之前生意还不错，疫情过了也没倒，又继续开着。标准化的食材，标准化的加工流程，不需要太正经的厨师。

表哥是一定会给那种连锁美食吊打一切小馆子的言论点一万个赞的。

但不妨碍他喜欢去几家不大不小的小馆子吃江鲜。钱塘江里每天捞起啥有啥吃啥，没有就不吃。

不是说小馆子都好，城中村的小馆子重油重盐调味剂乱放照样糊弄人。

那种还可以的小馆子，往往是熟人社会下的产物，店面小，成本低，客源固定。那种本地人开的小馆子，店面也许是自己的，也可能是街道社区解决就业便宜给他们用都。反正名堂多了。把东西做好吃点，多来点回头客，一直开下去，这是他们考虑的。

而综合体里面的一些餐饮，开一家亚非拉欧美日风格美食，让顾客吃个新鲜，赚波块钱，等大家上当一遍没人来了后直接关门或者换个抬头也无所谓。

再说点最基础的，小时候父母厂里的食堂，大锅菜，煎炸东西油锅够大够香，蔬菜做到差点，红烧肉吊打现在一切连锁餐厅，因为舍得把肉炖了没了形状不怕损耗巨大。一块肉一勺肉卤打份青菜下一大盆饭。几个业余选手做的榨菜肉丝月饼不输九月生活，由于追求口感过于皮薄馅厚经常烤完露馅。蛋糕块放到现在也算是大众点评网红水平。现在盒马卖的肉包子还没当年的食堂肉馒头好吃。市民为主的工人阶级嘴巴也叼，做太差糊弄不过去。

当然，现在大部分国有企业早凉凉了，但是呢某些机关事业单位的食堂还在。某些系统内部还进行食堂水平大比武，做出来的菜口味性价比吊打连锁餐厅。甚至于一些厨师还是一线饭店里挖来的。只要不是只想着利润，东西做好不难。杭州某机关食堂的蛋糕面食由于味道好加上价格有补贴为了防止过度齁羊毛还限购，，，，，，，

但是让他们去市场搏杀，也肯定生存不了，成本控制不给力，高昂的房租直接弄死。

都以为市场化的竞争会丰富餐饮业，那种承包出去看起来各种美食都有的高校食堂，如滨江垃圾街一般，做出来的都是什么鬼东西？

就杭州本地老餐馆而言，不思进取的山外山品质远好于楼外楼。虽然进去一群中年本地服务员一张国营脸。

若干年前，我感觉现在的龙井茶叶味道寡淡，且没有回甘。。一开始以为是错觉，后来才知道市场上的龙井大都是标准化的新品龙井 43 品种（说起来是苦味淡适合年轻人口味，其实就是为产量和清明前出芽率），而过去喝的龙井都是群体种，而中央采购的，都是群体种老龙井。龙井 43 从商业上来讲是成功的，但确实会弯曲一部分人对龙井茶的认识。

说实话，我是不反对工业化的，工业化养殖的鸡鸭鱼肉的口感完全可以通过饲料配方改善，肉别往死里冻上三五年就行，一些冷门食材也可以慢慢培养种植。茶叶口感有差异可以继续折腾出新品种嘛。而不是止步于产量这一点而不前。

我反感的是，一提起工业化，就拿最简单粗暴的东西糊弄群众，还告诉你这是先进文化发展方向？苏联产的电扇几十年不坏，咋现在没啥人用了呢？人民群众也在追求更高品质的需求嘛。都说生产力过剩，提供差异化的产品来消耗产能，也是一条路子。

但就是这样，有些人你要求搞细致一点就反驳你小农封建餐饮复辟，这是糊弄鬼么？餐饮资本家赚钱的事，需要你们去体谅？

那种替低端工业化食品洗地的，和程序员替 996 说话有啥区别？作为吃客，挑剔点难道不是应该的么？作为普通人臀脑别分离，要求资本家把东西做的再好吃点不会导致社会倒退的！

知乎用户啦啦啦发表

别的咱不知道，咱是地道的内蒙人，我在去了南方见到西贝莜面村很开心的，我觉得能吃一口家乡菜了，但一尝之下我竟无法尝出这是家乡菜，烧卖里加菜这就不叫烧卖了，这特么叫羊肉白菜馅饺子，莜面窝窝不再有羊肉臊子猪肉臊子的选择，取而代之的是浇了窝窝一头的西红柿，我从未在大后山见过如此吃法，羊杂碎不再是满布红油的内蒙羊杂，取而代之的是清汤寡水的羊杂汤。唯一让我觉得安慰的是烩酸菜依旧是那个味儿。

但是他并没有毁掉我们的地方菜，因为全国各地的人都觉得西贝莜面村如何的辉煌，而在我们这里，他不叫莜面村，他仅仅是一个宴会城，因为我们这里西北菜馆大的连锁有后山莜面大王，格日勒阿妈，浩翔，但这些连锁店更多是宴请之用，不计其数的小菜馆才是真正的内蒙美食，尤其莜面本就是一种我们平头老百姓吃的食物，偏要搞的多么高端，一顿莜面，三个大汉 70 块钱能吃到吐。我们这边的美食，没有什么高大上的东西，而且我们的美食更多服务的是劳苦人民的，没有南方的那种精致，一但做的精致好看了，就不再是正宗的内蒙美食了。

知乎用户 tommaxmim 发表

确切的说，不是连锁餐厅毁掉中国地方菜，而是工业化食品行业毁掉了中国地方菜。

前段时间，老婆拉着我去吃美团的团购，黄某黄的套餐锅。肉是工业化处理好的盒装冷藏肉；底料是袋装冷冻的标准袋，好像剪开两袋放进去的；其他的副菜也都是盒装的已经配置好的。

你说它好吃吗？底料有它的特色，但是达不到中餐常见的鲜食入骨的水平，尤其是副菜，就是一般水准的超市货。你说它不好吃吗？它也是想了好多心思，保鲜，产品口味一致性，高效率等等，能让你入口，而且我也相信它的成本会压缩的很低。

上面只是目前中国餐饮行业的一个小缩影，十几年前，央视就有放过一个节目：高科技提取牛骨猪骨的风味物质，然后十分钟出一锅高汤。相信这样的高汤早已经在中国的餐饮市场大行其道了。我也不知道如何评价这种变化，上面的例子远无法展现繁荣的食品行业，只是追求效率和低成本的驱动力，迟早会干掉厨师，让吃饭失去了仪式感。

知乎用户城池发表

连锁餐厅和地方菜我都喜欢。

平时上班，工作节奏那么快，还是吃连锁餐厅的效率更高一些。而一到周末，我就会约上闺蜜，一起去寻找地道美食。

这是不一样的美味啊，并不冲突啊。

知乎用户 duaner 发表

谢邀。

此题类似于公立学校毁掉了私塾，

制衣厂毁掉了裁缝铺。

。。。

连锁餐厅是工业化生产的组成部分，食品原料和配方及操作工艺有固定的标准，相比而言，特色会少一点，但质量可控性好，而且在批量生产情况下，价格可以降低，让广大百姓有了进餐厅的更多机会。