中国人到底应该吃植物油还是猪油？

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中国人到底应该吃植物油还是猪油？

作者：驽马

今日头条有位叫“伍妈说营养”的公众号，其头条认证为：国家一级公共营养师、高级育婴师。她在7月10日发布的信息中说，由于中国人的烹饪习惯，中国人应该用猪油炒菜而不是用植物油，原因是猪油都是饱和脂肪酸，抗高温氧化，而植物油都是不饱和脂肪酸，高温下迅速氧化，并得出结论“所谓更健康的植物油反倒成了祸害”。事实是不是这样呢？

先看基本常识：猪油中并非都是饱和脂肪酸，按照美国NRC的数据（2012）,饱和脂肪酸只占40%左右,其余都是不饱和脂肪酸；植物油中也并非都是不饱和脂肪酸，像椰子油、棕榈油等植物油更是饱和脂肪酸含量非常高。这位一级营养师说猪油都是饱和脂肪酸，植物油都是不饱和脂肪酸，显然连基本常识都没搞清。

摄入饱和脂肪酸会增加心血管病风险，而摄入不饱和脂肪酸则降低心血管病风险，这一观点已有大量研究文献支撑，这是国际医学界的主流观点。猪油在高温加热时，虽然其饱和脂肪酸不被氧化，但我们摄入的依然是饱和脂肪酸，若长期食用，心血管病风险必定会大大提高，怎么能说更健康呢？而植物油，比如我们家庭常用的花生油、大豆油、玉米油等，虽然富含不饱和脂肪酸，但并非全部被氧化，我们依然会摄入足够量的不饱和脂肪酸，而只要用油适量，高温氧化过程中产生的那点有害物通常不会对我们的健康造成什么影响。

不饱和脂肪酸可包括单不饱和脂肪酸（MUFA)和多不饱和脂肪酸（PUFA）两大类。容易被高温氧化的是PUFA，而MUFA不易被氧化。植物油中的MUFA主要是油酸，美国FDA早就宣布含油酸70%以上的植物油可以作出如下标识：支持性但非结论性的科学证据表明，每天摄入20克可能会降低冠心病风险。美国FDA允许高油酸植物油作出有利于健康的标识，说明单不饱和脂肪酸含量高的植物油可能更健康。

油酸含量高于70%的食用植物油，最典型的就是橄榄油（75%）。但目前，橄榄油在我国用的还不算多，主要是一来橄榄油还比较贵，二来可能很多人觉得橄榄油炒的菜“不香”。在常用的植物油中，油酸含量较高的是花生油和玉米油，分别接近50%和30%。

因此，在日常烹饪中，我们应该选择植物油，并尽量用油酸含量高的植物油，同时还要尽量少用油。这是国际营养学领域的主流观点，事关个人健康，我们应该选择相信主流观点，而不是去轻信什么某营养师、某专家的个人说法。

(XYS20190727)

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