方舟子：怎么做好厨房的食品卫生？

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国家卫健委近日发布的新冠疫情防护指南中提到，不要在水龙头下直接冲洗生肉，防止溅洒污染。中国疾控中心流行病学首席专家吴尊友称，正确的操作应该是在器皿中装水清洗肉类，之后再使用盐水、洗涤灵彻底清洗器皿。生肉应该怎么清理？厨房的食品卫生还有哪些注意事项？本文为你解答。

文 | 方舟子

有的人吃了某种食物，比如说凉菜、瓜果、海鲜，拉肚子，民间就说这是因为这些食物“凉”、“冷”，不能多吃。其实这往往是因为吃了被病菌污染的食物引起的，属于食物中毒。如果注意食品卫生，那么可以大大降低食物中毒风险。

很多人在煮肉类、鸡或者鱼之前，都喜欢把它们拿到自来水下面冲洗一下，这种做法其实是很危险的，因为很容易把肉、鸡、鱼表面上的细菌冲得到处都是，污染厨房里其他的食物。所以在做肉、鱼、鸡的时候，不要用自来水去冲洗它们。如果你觉得肉、鸡、鱼上面有污水，比如说血水，看着不舒服，那么可以拿厨房用纸擦掉，而不要用自来水去冲。切肉、鸡、鱼要有专门的砧板来切，不要跟其他食品特别是熟食混合用同一块砧板，因为这样很容易把细菌传播到熟食或者其他食品上面。

做出来的饭菜如果不是很快就要吃，应该低温或者高温保存。适合低温保存的饭菜，应该把它保存在4°C以下。适合高温保存的饭菜，应该把它保存在60°C以上。这是因为在4°C以下和60°C以上细菌都不容易繁殖，如果在4°C～60°C之间，细菌很容易繁殖。在这个温度范围内食品只能保存两个小时左右，如果超过了两个小时，那么就有食物中毒的危险。在30°C～40°C，细菌的繁殖速度是最快的，这是最适合于细菌繁殖的温度。所以如果周围温度是30°C～40°C，比如在夏天气候炎热的时候，那么食物就只能保存1个小时左右。

吃不完的食物又舍不得扔掉，要马上放到冰箱里面保存。有一些人习惯于把剩饭剩菜先放在室温下让它冷却，然后再放到冰箱保存。其实这样做很危险，因为这些饭菜在冷却过程中，细菌很可能开始大量繁殖了。所以吃剩的饭菜应该马上放到冰箱里面保存。

但是即使是在4°C冰箱里细菌也并不是完全不能繁殖，只不过繁殖的速度比较慢了。如果饭菜在冰箱里保存时间太长，细菌同样会繁殖得很多，这样同样有食物中毒的危险。那么吃剩的饭菜在4°C冰箱里最多能保存多少天？不要超过4天。如果超过了4天，那么就应该把饭菜扔掉了。如果想要长期保存食品，那就应该冷冻起来。

延伸阅读

前面我们谈到，吃蛋白质类的食品也要多样化，鸡蛋、牛奶、肉类、水产品、豆制品、坚果都要适当吃一些，它们除了能够提供蛋白质，还能提供别的营养素。例如，海鲜、水产品往往富含不饱和脂肪酸，这是一种比较好的脂肪酸，有助于降低心血管疾病的风险，所以医学界也一直提倡要适当吃一些海鲜、水产品。一般来说，每周吃水产品应该不少于250克，相当于每天能提供250毫克的不饱和脂肪酸。

但是海鲜、水产品是存在健康风险的。主要是因为现在的海、河流受污染很严重，特别是受重金属汞的污染。工厂排出的废水里有的含有汞，废水排到了河流、海洋里，汞就会被一些水生生物给吸收了。重金属一旦进入了生物体体内，就难以再排出去，就会积蓄下来。小鱼吃小虾，大鱼又吃小鱼，这样这些生物体体内的汞就层层累积下来，最后又被人给吃下去。所以吃海鲜、水产品的时候很关键的一条，就是要注意汞污染的问题。

越是在食物链顶端的那些海洋生物，体内汞的含量就会越高，例如鲨鱼、旗鱼。所以像这种含汞量特别高的水产品，是要避免去吃它的。还有一些水产品，像金枪鱼、龙虾，它们体内的汞含量也是比较高的。这些含汞量偏高的水产品并不是说都不要吃，而是要少吃。经过测定，有一些水产品的汞含量是比较低的，它们包括三文鱼、鳟鱼、沙丁鱼、罗非鱼、鲶鱼、虾、螃蟹，大家可以适当地多吃。

一些人可能会说，我们本地产的那些淡水水产品，例如河流、水库里头的，没有相关机构做过测定，我怎么知道这些水产品汞的含量是高还是低？在这种情况下应该尽量少吃，比平时吃得还要偏低一些。

尤其要注意的是孕妇，因为汞对胎儿的影响要比一般人还要大得多，所以孕妇如果吃水产品的话，要有一定的量的限制。但是水产品里的不饱和脂肪酸对胎儿发育又有好处，所以孕妇在吃水产品的时候要权衡利弊，不能吃得太多也不能吃得太少，这个量大致是一周吃250克~350克。如果你吃的是那种不知道汞含量的淡水水产品，那么这个量还应该减到每周不超过150克。这个推荐量也适合哺乳期的妇女。

在吃水产品的时候还要尽量避免吃那些含汞量比较高的部位，因为汞在生物体内积蓄的时候，会比较集中地在内脏、大脑这些部位积蓄，所以在吃水产品的时候要尽量避免吃内脏、吃头。有一些人喜欢吃鱼头，觉得鱼头很好吃，但是鱼头恰恰是汞含量比较高的部位，其实应该是少吃的。吃贝壳的时候，也尽量不要吃内脏部分，因为贝壳内脏也是属于重金属含量比较高的。

——方舟子《吃海鲜有利有弊要注意》

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