方舟子:怎么做好厨房的食品卫生?

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国家卫健委近日发布的新冠疫情防护指南中提到,不要在水龙头下直接冲洗生肉,防止溅洒污染。中国疾控中心流行病学首席专家吴尊友称,正确的操作应该是在器皿中装水清洗肉类,之后再使用盐水、洗涤灵彻底清洗器皿。生肉应该怎么清理?厨房的食品卫生还有哪些注意事项?本文为你解答。

文 | 方舟子

有的人吃了某种食物,比如说凉菜、瓜果、海鲜,拉肚子,民间就说这是因为这些食物“凉”、“冷”,不能多吃。其实这往往是因为吃了被病菌污染的食物引起的,属于食物中毒。如果注意食品卫生,那么可以大大降低食物中毒风险。

很多人在煮肉类、鸡或者鱼之前,都喜欢把它们拿到自来水下面冲洗一下,这种做法其实是很危险的,因为很容易把肉、鸡、鱼表面上的细菌冲得到处都是,污染厨房里其他的食物。所以在做肉、鱼、鸡的时候,不要用自来水去冲洗它们。如果你觉得肉、鸡、鱼上面有污水,比如说血水,看着不舒服,那么可以拿厨房用纸擦掉,而不要用自来水去冲。切肉、鸡、鱼要有专门的砧板来切,不要跟其他食品特别是熟食混合用同一块砧板,因为这样很容易把细菌传播到熟食或者其他食品上面。

做出来的饭菜如果不是很快就要吃,应该低温或者高温保存。适合低温保存的饭菜,应该把它保存在4°C以下。适合高温保存的饭菜,应该把它保存在60°C以上。这是因为在4°C以下和60°C以上细菌都不容易繁殖,如果在4°C~60°C之间,细菌很容易繁殖。在这个温度范围内食品只能保存两个小时左右,如果超过了两个小时,那么就有食物中毒的危险。在30°C~40°C,细菌的繁殖速度是最快的,这是最适合于细菌繁殖的温度。所以如果周围温度是30°C~40°C,比如在夏天气候炎热的时候,那么食物就只能保存1个小时左右。

吃不完的食物又舍不得扔掉,要马上放到冰箱里面保存。有一些人习惯于把剩饭剩菜先放在室温下让它冷却,然后再放到冰箱保存。其实这样做很危险,因为这些饭菜在冷却过程中,细菌很可能开始大量繁殖了。所以吃剩的饭菜应该马上放到冰箱里面保存。

但是即使是在4°C冰箱里细菌也并不是完全不能繁殖,只不过繁殖的速度比较慢了。如果饭菜在冰箱里保存时间太长,细菌同样会繁殖得很多,这样同样有食物中毒的危险。那么吃剩的饭菜在4°C冰箱里最多能保存多少天?不要超过4天。如果超过了4天,那么就应该把饭菜扔掉了。如果想要长期保存食品,那就应该冷冻起来。

延伸阅读

前面我们谈到,吃蛋白质类的食品也要多样化,鸡蛋、牛奶、肉类、水产品、豆制品、坚果都要适当吃一些,它们除了能够提供蛋白质,还能提供别的营养素。例如,海鲜、水产品往往富含不饱和脂肪酸,这是一种比较好的脂肪酸,有助于降低心血管疾病的风险,所以医学界也一直提倡要适当吃一些海鲜、水产品。一般来说,每周吃水产品应该不少于250克,相当于每天能提供250毫克的不饱和脂肪酸。

但是海鲜、水产品是存在健康风险的。主要是因为现在的海、河流受污染很严重,特别是受重金属汞的污染。工厂排出的废水里有的含有汞,废水排到了河流、海洋里,汞就会被一些水生生物给吸收了。重金属一旦进入了生物体体内,就难以再排出去,就会积蓄下来。小鱼吃小虾,大鱼又吃小鱼,这样这些生物体体内的汞就层层累积下来,最后又被人给吃下去。所以吃海鲜、水产品的时候很关键的一条,就是要注意汞污染的问题。

越是在食物链顶端的那些海洋生物,体内汞的含量就会越高,例如鲨鱼、旗鱼。所以像这种含汞量特别高的水产品,是要避免去吃它的。还有一些水产品,像金枪鱼、龙虾,它们体内的汞含量也是比较高的。这些含汞量偏高的水产品并不是说都不要吃,而是要少吃。经过测定,有一些水产品的汞含量是比较低的,它们包括三文鱼、鳟鱼、沙丁鱼、罗非鱼、鲶鱼、虾、螃蟹,大家可以适当地多吃。

一些人可能会说,我们本地产的那些淡水水产品,例如河流、水库里头的,没有相关机构做过测定,我怎么知道这些水产品汞的含量是高还是低?在这种情况下应该尽量少吃,比平时吃得还要偏低一些。

尤其要注意的是孕妇,因为汞对胎儿的影响要比一般人还要大得多,所以孕妇如果吃水产品的话,要有一定的量的限制。但是水产品里的不饱和脂肪酸对胎儿发育又有好处,所以孕妇在吃水产品的时候要权衡利弊,不能吃得太多也不能吃得太少,这个量大致是一周吃250克~350克。如果你吃的是那种不知道汞含量的淡水水产品,那么这个量还应该减到每周不超过150克。这个推荐量也适合哺乳期的妇女。

在吃水产品的时候还要尽量避免吃那些含汞量比较高的部位,因为汞在生物体内积蓄的时候,会比较集中地在内脏、大脑这些部位积蓄,所以在吃水产品的时候要尽量避免吃内脏、吃头。有一些人喜欢吃鱼头,觉得鱼头很好吃,但是鱼头恰恰是汞含量比较高的部位,其实应该是少吃的。吃贝壳的时候,也尽量不要吃内脏部分,因为贝壳内脏也是属于重金属含量比较高的。

——方舟子《吃海鲜有利有弊要注意》

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