发酵食品对健康的益处和风险

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发酵食品对健康的益处和风险

·方舟子·

我在网上看到一个海报，加州尔湾中国人扎堆的地方有一个华人医生要做医学科普讲座，讲关于癌症防治与发酵食品的好处。这个医生在中国的华中科技大学同济医学院毕业后，到美国的大学读微生物学博士，后来考了美国的行医执照，在尔湾的一家医院肿瘤内科当医生。她自称自学中医，深信“药食同源”，对于肿瘤防治和养生很有“积累”，要宣扬“天人合一”的古老智慧，古为今用守护健康。

大家不要误解，以为肿瘤医生就懂得怎么预防癌症、怎么养生。肿瘤医生是临床医生，面对的是具体的病人，治疗癌症算是她的专业，但怎样预防癌症、怎样养生不是她的专业，不是靠一个医生所谓的个人经验积累就能知道的，因为那属于流行病学范畴，要做大量的研究、分析。而作为一个外行，要了解这方面的进展，需要读文献。我不认为这个医生在这方面有什么优势，阅读生物医学的文献我肯定比她强。

这个医生是在中国接受的医学训练，而中国的医学教育很成问题。其中一大缺陷就是忽视科学素养的教育，缺乏批判性理性思维。所以中国医学院出来的医生，不管学的是中医还是西医，都普遍迷信中医，都是“老中医”。就像这个医生号称相信古老的智慧，就跟现代医学格格不入。现代医学不相信古老智慧，中医才相信古老智慧。她说她相信天人合一、药食同源。药食同源是中医的说法，我不知道她具体指的是什么。如果指的是某些食物可以治疗某些疾病，这不奇怪，也不是中医的发现，其他的国家、民族以前也都发现过。比如古希腊的医生就知道吃肝脏可以治疗夜盲症。夜盲症是维生素A缺乏导致的，所以食用富含维生素A的食物可以治疗。但用食物治疗疾病并不是普遍现象，而是比较少的个例。中医认为什么食物都能用来治疗疾病，什么疾病都可以用食物来治疗，如果这就是这个医生说的药食同源，就完全是迷信。

这个医生的讲座讲的是癌症防治与发酵食品的好处，显然是要讲吃发酵食品对于预防甚至治疗癌症会有好处。真的是这样吗？我接下来就讲一讲发酵食品对健康有什么好处，以及有什么风险，包括增加癌症的风险。

发酵食品的历史非常古老，世界各国都有发酵食品。以前之所以要用发酵食品，是为了保存食物。没有冰箱的年代，保存食物的一种方法就是发酵。微生物发酵之后，食品里的淀粉、多糖、纤维素被分解，变成了各种各样的酸，还会产生酒精，就能抑制会让食品腐败的细菌、真菌的生长，食物就可以长期保存。这是制作发酵食品最开始的目的。

吃发酵食品的确对健康有一些好处，其中一个好处是能够增加某些食品的营养价值。最明显的一个例子是酸奶。很多人喝牛奶会腹泻，因为他们患有乳糖不耐症，消化不了牛奶当中的乳糖。牛奶发酵之后，乳酸杆菌把里面的乳糖变成了乳酸，牛奶成了酸奶，患有乳糖不耐症的人也可以喝了。大豆里含有凝集素等抗营养因子，所以大豆没法多吃，否则消化就会出问题。但是大豆发酵之后，这些抗营养因子也就没了，吃起来就不会有消化问题。

发酵食品富含对人体有益的一些微生物，即所谓的益生菌，还有促使有益细菌繁殖的物质，即所谓的益生元，所以吃发酵食品能改善肠道菌群。改善肠道菌群的一个好处是能改善消化系统的功能，有助于预防、治疗某些消化系统疾病，比如减轻消化系统的炎症。改善肠道菌群还可能有别的好处。比如有人认为，吃发酵食品改善了肠道菌群，就能减肥、改善免疫系统、降低血压、预防心血管疾病、预防糖尿病。甚至有人认为吃发酵食品还有可能预防癌症，不知道这个医生讲防治癌症是不是也引用这项研究。现在关于肠道菌群的研究是一个极其庞大的热门领域，无数的人都在研究，发表了很多结果。但这些研究有的质量比较高，有的质量很差，不能完全相信。而且，吃发酵食品并不是只有好处没有坏处，它也有健康的风险。

发酵食品的一大风险是制作、生产、保存过程中很容易污染有害的细菌、真菌。这容易理解，因为发酵食品就是在培养微生物，那么，那种环境下不会只是想要的有益微生物才能够生存、生长、繁殖，别的微生物也能生存、生长、繁殖，而微生物并不都对人体有益，有的对人体是有害的。发酵食品中经常被检测出各种有害的微生物，像大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、李斯特菌、沙门氏菌等等，都能让人食物中毒。发酵食品还容易产生生物胺，比如组胺，吃了也能导致食物中毒。所以发酵食品经常导致食物中毒，中国、韩国和世界各国都有很多吃了发酵食品导致食物中毒甚至死亡的报道。

以上说的是急性中毒。更值得注意的是慢性的毒副作用，特别是增加癌症的风险。发酵食品，特别是泡菜、酸菜、豆瓣酱之类的发酵蔬菜，很容易产生致癌物质。致癌物的来源有这几方面：发酵食品被有害的真菌污染，产生了真菌毒素，有些真菌毒素是很强烈的致癌物；发酵蔬菜很容易产生大量的致癌物亚硝胺；发酵的蔬菜容易生长导致胃癌的病原体幽门螺杆菌。

东亚国家，包括中国、日本、韩国，都是消化系统癌症的高发区，食道癌、胃癌患者非常多，在世界上名列前茅，其中一个很重要的原因就是这些地方的人都喜欢吃发酵的蔬菜。韩国有一项研究发现，每天吃40克泡菜、豆瓣酱等发酵蔬菜，得胃癌的风险就会增加15％；每多40克，就多15％的风险。中国也有这方面的研究，研究结果认为，中国得胃癌的人有50％左右跟吃发酵蔬菜有关。还有一项研究研究的是日本和韩国的情况，结论是经常吃发酵蔬菜，得胃癌的风险会增加28％；反过来，如果吃很多新鲜蔬菜，胃癌的风险就能降低32％。

所以我们应该提倡多吃新鲜蔬菜，少吃发酵蔬菜。泡菜、酸菜只能偶尔、少量地吃，解解馋就够了，这样才不会增加得癌症的风险。

2024.12.15录制

2025.01.03整理

(XYS20250212)

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