我是如何把饭店开垮的

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这是仙人JUMP的第290篇原创

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突然想写这篇文章是这个月我家附近商业街第4家店倒闭了，今年我没有统计，但应该是有超过十多家了，整条街一大半的店都换了一遍，剩下的除了几个爆火的，其他都是半死不活，不知道年后还能活几个。

一年下来，我猜这条街上除了装修队，基本上就没有开心的。

这种心态我非常理解，因为我曾经历过这种事情。

现在想起来，我都不禁感叹自己是个锤子。

在很多朋友看来，开饭店是生活的退路，甚至是逃离打工人命运的出路。

能靠美食来赚钱是一件非常美滋滋的事情，毕竟吃喝拉撒是人类的刚需，拉撒这个行业进入的门槛比较高，不太容易赚钱。

还是吃喝比较稳妥。

另外餐饮业是出了名的毛利高流水好，毕竟食物原材料的价格比起售价而言简直是智商税。

既然有利可图，不赚还是人吗。

为什么我一直以来致力于社会毒打，经常告诉大家不要随便创业或者开店，不要觉得做生意简单，上班摸鱼是最稳的。

一部分原因是我做尽调的时候盘过很多餐饮企业，很多企业看着红火，但是真的不赚钱。

更重要的原因是，我真的开过店，开过饭店，而且最终的结果不太好。

在这个过程中，我虽然觉得自己已经很懂了，但基本上把能踩的坑都踩了一遍，所以后面写起各种坑来总是熟练的让人心疼。

我这人特别自恋，而且爱装X，在做尽调和开店这两件事情里，别的东西我学会的不多，但对实业，我学会了敬畏。

所以我想简单谈谈我当时是怎么把自己给玩儿出花样的。

2

6年前，2014年的时候，我在杭州和人合伙开了一个饭店。

一共三个股东，我负责资金调度和整体战略规划，一个人有酒店运营经验负责管理，一个人是行政总厨出身，负责搭建厨师团队。

我们三个人其实都不是雏鸟，我那时候在上班，主业是做尽调，跑过很多公司，深入了解过很多行业，里面有大量餐饮行业，自以为自己已经看透了。

另一个行政总厨有15年的经验，自己身边有几个跟随的厨师，有自己擅长的菜系。

还有一个人做了10年的酒店管理，对于SOP和运营体系有非常强的理解和实操。

我们本身对于餐饮不能说无所不知，但对于困难是有心理预期的，并且启动资金也不缺，三个人都还有点小钱。

简单来说，我们不觉得自己是开饭店，而是觉得是捞钱。

事后证明，确实是捞钱，不过捞走的是我们的钱。

或者说，你懂不懂，和开店这件事情成不成，未必有特别强的联系。

在我看来，做饭店，首先要看的是地理位置。

太偏不行，那时候外卖还没这么发达，做在郊区那真的是只有鬼上门了，这样发挥不出我们阳间厨师的战斗力，而且冥币兑换业务也并不发达。

但太核心的地段也不行，一个是竞争压力特别大，顾客也非常挑剔，我们没有信心在大量成熟的品牌门店下吃掉市场。

另外还有一个很重要的原因是，房租太贵，餐饮的毛利高，但房租是毛利的核心杀手。

我们不想成为房东的打工人。

很多人都说摆摊卖煎饼果子卖炒饭赚钱，这个是没错的。

但是赚钱的核心原因是因为他们不用交房租，可以流动贩卖，所以才赚钱。

当然对应的风险就是城管。

所以一个附近有人气，但是不那么核心的地段，就成了我的核心诉求。

很幸运的是，我找到了这样一个地方。

位置是在拱墅区，附近有几个小区，一个中学一个小学，1个创业园，1个还没开始招商的5A写字楼，还有一个综合体。

当然现在那里已经很繁华了，但2014年的时候，那里其实算是挺偏的。

我选择那个位置的时候，就是考虑到存量市场足够我们活下去，如果能签长约的话，未来等待写字楼开放，那附近的新楼盘满人的时候，大概率会变得很划算。

事实上也确实如此，只是我们没有撑到那一天。

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定好位置之后，我们选了其中一个小区自建的商铺。

当时那条街才刚刚建好，饭店只有我们一家，租金其实还好，40万一年，是3层的商铺，地下还有一层作为厨房，我们签了10年的合同。

我给到的饭店定位是类似于外婆家，绿茶，弄堂里那样的性价比定位，走翻台率，同时地下厨房后续会改成中央厨房工厂的模式，生产半成品，以及后续可能的标准化外卖，然后快速扩张开店。

在我看来餐饮行业价格贵，走小资和高档就等于是找死。

只要有人来，只要流水跑起来，那就暂时不会死，高毛利可以让我们有活下去的资本。

逼格越高，死的越早。

定位确定之后，是运营模式。

我倾向于跑流水外加高速扩张。

只要第一家店能够跑通流水，就可以立刻砸第二家店，餐饮行业的规模采购压成本的模式是绝对可行的，然后继续做大流水，继续跑量，继续扩张。

等到了最后，整体即使不赚怎么钱，只要流水跑的开，其实就成了，如果流水打平就是暴富。

并且还记得那个计划中的半中央厨房么，在那个时候，我就已经决定要做标准化外卖了，那是2014年。

这个想法目前回顾来说，是没错的，但是在落地阶段，处处都变型。

4

我们租了房子，然后开始装修，在这个过程中，遇到了被装修队坑的问题，中间还换了装修队，导致了原本3个月的装修拖延到了5个月。

尤其是厨房，厨师长直接表示做出来的东西没法达到要求，甚至表示这个东西都不安全，自己还想多活两年。

很遗憾的是，三个合伙人中没有一个真的懂装修，即使是酒店管理的那位也不懂，他只懂运营，装修里的门门道道实在太多，这种硬学费我们交了。

不交也不行。

所以现在任何开店的人，我第一是建议不要开，第二是建议自己装修，不要轻信装修队，在你看不到的地方坑你一下，实在是太容易了。

虽然你自己装也免不了被坑，但好歹能省一点是一点。

在装修的过程中，我们就开始了招募员工。

考虑到员工的稳定性问题以及积极性问题，给员工的工资价格是比市场上高1500元左右，并且包吃住，当时海底捞的模式比较火，我们思考要对员工好一些，租的是小区，一个房间（一个屋子多个房间）2个人，带洗衣机和空调，不过那地方当时其实成本不高。

招员工的过程比较顺利，毕竟待遇还是OK的。

不顺利的过程，是培训员工。

大家都是出来打工的人，没有啥服务精神，都是摸鱼精神，这就表示你先要训练员工的服从性。

在这个过程中，我深刻理解了为什么服务行业和销售行业要跳操，要有各种乱七八糟的沙雕操作。

因为要有服从性，如果没有服从性，就不要做了。

很可惜，我当时没有做这件事情，因为我很讨厌这种服从性测试。

后面我吃到了苦果。

5

开业之后，问题就来了。

第一个问题是，要如何宣传。

当时移动互联网没这么发达，宣传是问题。 

我们当时采取的策略是，每日特价菜。

例如9块9一份的笋干鸭汤，半只鸭。

这个当然是赔钱的，但是赔的不多，因为半只鸭批量采购的话，山东那边的速冻鸭子，半只的成本可以压到7块钱以下，当然不是什么特比好的鸭子，但是也不很差。

加上其他成本，一份也就赔几块钱。

类似的菜还有很多，一周7天每天都有特价菜。

在有特价菜的基础上，就是打广告，当时选择了网络平台，一些论坛，以及一些兼职传单在附近小区里发，运气不错，冷启动还可以，虽然不少人是点几个特价菜，然后上米饭，但好歹是流水开始有了，早期就是要做人气。

第一次爆单，是一个小节日，我们推出了99元一桌8菜一汤，当然也是赔钱的，但是打响了知名度。

几个节日过后，我们的上座率逐渐走上了正轨，当然算上房租还是赔的，但是能看到在变好。

毕竟厨师长以及他手下的厨师，水准是在的。

但好日子不长，第一次问题，是员工和顾客冲突。

起因是顾客逃单，对，逃单。

那时候是现金支付和pos刷卡还比较主流，逃单是相对常见的。

然后犹豫顾客被抓住后比较嚣张，员工和顾客打了起来，谁先动的手不知道，但双方都受伤了。

赔给顾客钱是肯定的，员工的工伤也要算，这其实问题都不大。

主要是警察也来了，停业了几天，刚好错过了一个小节日，对于一个正在上升的店来说，是比较受伤的。

6

这件事情过后，我们加强了员工的培训，并且招募了一个大酒店出来的大堂经理，由他来解决问题。

但很快，他就成了问题。

他特别擅长和服务员们搞好关系，很快大家打成一片，有一段时间，没出啥事情。

结果后面，他出现了串通收银员偷钱的行为。

很诡异的是，我们提前知道收银员这个岗位很重要，所以用的是合伙人家的远方亲戚，但显然证明，远方亲戚还是太远了。

人家大堂经理直接把人睡了。

这还是俩男的。

偷钱事件之前，厨师长和大堂经理的关系就很差了，在他看来这个人不行。

而大堂经理自己则开始鼓动服务员形成小团体，对抗厨师们。

经常动不动就说他的菜出品不行，说顾客不满意。

双方一开始只是关系不好，偷钱事件后，双方关系非常亲密。

拳头到肉的那种亲密。

他们打了一架解决问题。

很牛逼，直接在热门时间段在大街上打群架。

警察又来了，老老实实停业吧。

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解决了他们的问题之后，又出现了新的问题。

那就是采购价格有问题，采购在吃回扣。

同样的菜，采购的价格要比市场均价高20%，而且采购数量超出了厨房用量，大量产品被闲置。

调味料还好说，很多鲜菜是不能放的，尤其不能把坏的东西给到顾客。

不只是道德问题，还是商业问题。

但这个采购，通过贿赂厨师的方式，做到了这一点。

然后出现了顾客吃了不干净的东西，当场吐了，导致了我们又被停业了。

这个该罚，没的说。

处理食品安全的过程中，发现了回扣问题，然后开除了这个采购。

但这时候，合伙人之一表达了不满。

因为收银和采购，其实都是他的远方亲戚，都开除了，他的面子很难受。

我表达了不理解，你到底是出来卖的，还是出来卖面子的。

合伙人之间出现了第一次吵架。

其实创业这件事情，最好是一个人说了算，不然均分合伙，最后大概率会出问题。

8

有趣的是，即使是我们经常出问题，但由于厨师长给力，以及性价比确实OK，乃至位置也还行，我们的生意还是在往上的。

尤其是附近的写字楼要开了，我其实觉得可以开分店了，因为流水逐渐可以打平，毕竟餐饮的毛利是真的好。

在这个过程中，出现了我们完全没有意料的外部问题。

那就是业主委员会的问题。

前面说了，这个是开在小区的商业街的，而且是一个比较新的商业街，是个饭店。

有饭店，就有油烟。

当时开店的时候，由于小区人也不多，没人纠结。

等到入住逐渐多之后，就有业主不满意了。

然后就开始来各种捣蛋。

我们给了一笔钱，解决了这个问题。

然后魔幻的事情来了。

他们自己内部分赃不均，导致了又分裂出了一个业主委员会。

他们天天打架，和东德西德一样。

然后两家都觉得之前要钱的是对方，于是一起来找我们又要钱。

这次我们就不愿给了，弄我可以，但得注意次数和方式方法。

不给，他们就轮流来闹。

上午东德，下午西德，晚上双倍道德。

9

考虑到这也不是个事情，所以最后我们还是妥协了，大家砍价之后达成了一致。

然后，物业又来闹了。

可能是听到了我们给钱了，所以他们把我们当做软柿子了。

这次，我表示很生气，大家打官司吧，要钱没有。

你们要是来阴的，晚上回家走路你们也小心点，以后你想继续出租别的地方了。

业主我们不好弄，毕竟还是顾客，你一个有固定场所的物业你试试。

现在是和谐社会，谁想不和谐我们不答应。

这个把物业给镇住了，后面就是物业费多给点，大家就算了。

这时候，差不多到了我们开店1年的时间，流水基本上已经打平了，甚至有1到2个月还赚钱了，按照我的规划，我们应该开第二个店了。

这时候，合伙人之间出现了分歧，其他两个合伙人表示要等这个店的成本都收回来，再开。

我表示，模式已经验证完毕了，要开始开了，不扩张，开一个饭店没什么意思。

大家僵住。

恰在此时，我们交下一年房租的时候，房东看我们生意还行，坐地起价。

别管签的是不是十年，别管签的是不是一年涨10%，我现在反悔了。

房子是我的，你们不干就滚蛋。

反正附近的人气也起来了，房价也起来了，你们没得选。

我拒绝妥协，大不了就不做了，咱们打官司，反正这个房子我们不开了，你也别想租给别人，我雇人天天来拉横幅。

但很奇怪的是，两个合伙人却主张服软，重新签合同，可以给我退股，他们做。

二比一，结果当然不言而喻。

后来通过一些特殊渠道，我发现了他们其实觉得店起来了，我没用了，而且我本身也是在上班，于是想把我踢出去，然后串通了房东，在演戏。

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发现这件事情的时候，我其实情绪还比较镇定。

毕竟事情都这样了，也没必要。

接触了一年餐饮，我也发现这个行业不可控性太多了，而且先天股权就存在问题，后面我能发挥的空间不大。

做事情，还是得自己说了算。

他们觉得这样做比较好，那就这么做吧，于是，我退了股，拿到了一笔现金。

算上一年的时间，其实是小亏的。

然后我就在这地方买了一套房，我还是觉得我的眼光没问题，反正钱暂时用不上。

于是后来，我买了房，他们继续开店，向房东，物业，业委会妥协。

没了我卡在中间断绝私利之后，俩人都开始拼命往店里塞亲戚，亲戚又介绍朋友。

然后大家店也不好好做了，天天开小剧场。

搞到最后，收银做阴阳账，厨师不好好做菜，采购吃回扣，用不新鲜的东西，生意越来越差。

再加上附近的饭店多了起来，生意逐渐不行了。

然后悄无声息的有一天，就结束了。

而我买的房子翻了一倍多。

果然炒房才是这个年代的核心竞争力。

是我草率了。

仙人JUMP

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