机器人餐厅会成为疫情后餐饮新风口吗？

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• 据中国烹饪协会发布《2019年度中国餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》显示，优化餐厅成本结构、重塑餐饮产业链成为疫后越来越多餐饮行业从业者开始思考的问题。

• 机器人餐厅“无人化、不接触”的设置，适应疫情期间就餐“卫生、隔离”的需求，同时降低了人力成本，能够为疫情过后餐饮业的发展提供新的思路。

文 | 徐寅

想象一下在智能机器人餐厅中就餐的新体验：

顾客进入餐厅，由机器人带往相应餐桌；落座扫码自助点餐后，菜品经由传送带运至相应机器人处制作；菜品制作完成，又会经餐厅安装的云轨从“天”而降；期间，送餐机器人为顾客送上小菜；餐毕后，还想吃冰淇淋，还可以扫码让冰淇淋机器人制作甜筒……

6月22日上午，碧桂园集团旗下机器人餐厅综合体在广东佛山顺德正式开业。这是继2020年1月在广州试水后，碧桂园集团开设营业的又一家机器人餐厅。

当天，这家FOODOM天降美食王国机器人餐厅向顾客展示了千玺机器人餐饮集团（下文简称“千玺集团”）研发的20余种餐饮机器人，包括煲仔饭机器人、炒锅机器人、炸鸡机器人在内，其制作成果可涵盖中餐、快餐和火锅三种形态。

据了解，2020年千玺集团将量产单机机器人约5000台，碧桂园集团助理总裁兼千玺集团总经理邱咪介绍，机器人餐厅还将通过自营、合营及加盟等模式扩大规模。

千玺机器人餐饮集团副总经理肖然表示，机器人餐厅“无人化、不接触”的设置，适应疫情期间就餐“卫生、隔离”的需求，同时降低了人力成本，能够为疫情过后餐饮业的发展提供新的思路。

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与1月份位于广州珠江新城的FOODOM机器人中餐厅相比，新开设的机器人餐厅进行了全面升级：

位置更大，由400平米提升到2000平方米，40余台餐饮机器人设备投入使用，可同时服务600人；出品更丰富，不仅拥有炒锅机器人、煲仔饭机器人，还配备了火锅机器人、并将汉堡机器人的制作效率由45秒/个迭代到20秒/个；服务形式更多元，除堂食外，还试水了外卖业务。

肖然介绍，疫情之前，位于广州珠江新城的FOODOM机器人中餐厅每天营业额能达6万元；疫情过后，机器人中餐厅与其他所有餐厅一样，面临客流受限、用餐人流不足的局面。

“但我们的损失与其他餐厅相比，显得没那么大。因为我们的人力成本要低。”肖然分析。

在此之前，千玺集团曾有一项市场调研表明，88%的消费者在进入餐厅后，与服务员的交流限于点菜、结账、倒水、拿餐具、指引、推荐。“而这些需求以后都能通过语音服务来解决。”肖然说。

▲迎宾机器人

他分析，将机器人投入餐饮后，不仅餐饮行业能够减少人力成本，消费者关心的“卫生、安全”问题也会得到解决。

据介绍，目前机器人餐厅以“中央厨房”的模式运营，在原材料采购、清洗挑拣、半成品加工、封装保存、运输追踪和烹饪加工等环节中，能够通过溯源和自动化加工，将人工操作带来的食材污染几率降到最低，除却杀鱼、斩鸡、制作手工鱼皮饺等特殊工序外，大部分菜品都能通过机器制作完成。

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“方便、快捷、大众，是机器人餐厅将来的定位。”肖然介绍说。

目前，机器人餐厅制作推出的菜品，以炒菜为主。煲仔饭机器人每次可同时制作24份煲仔饭，汉堡机器人把每一份汉堡的制作时长控制在了20秒/个，未来还希望将制作速度提升至5秒/个。“上班忙得顾不上吃饭，五分钟下楼点餐，是将来机器人的应用场景。”肖然说。

▲煲仔饭机器人

“稳定、统一。”千玺机器人餐饮集团菜品研发总监马惠良对机器人出品菜式作如是评价。

马惠良介绍，菜品研发团队控制菜式从采购到呈现的每一个环节。工程师将每一道菜所需的流程、步骤、原料比例输入程序，机器要做的就是生产和展示。

在此之前，多位顺德名厨曾提出，随着厨师行业的人越来越少，把经典菜式固定下来用机器人去传承，是个很正常的思路。顺德名厨林潮带对此也表示赞同，他特别希望自己的手艺能够传承下去，而使用机器人来延续手艺传承很有合理性。

但马惠良同时承认，目前团队能够实现的，仅仅是“从0到1的环节”。未来在菜品研发、口味适配上，机器人还有更大的发挥空间。“但现在的菜品已经能呈现我们九成的功力了。”马惠良说。

尽管由机器人餐厅出品的菜式在上市之前，都通过了餐厅试菜环节的“双盲测试”，与厨师出品几无二致。但在菜式口味多样化的选择上，还不能实现顾客咸与淡、辣与不辣的个性化选择。千玺机器人餐饮集团助理总经理戴相录希望后续迭代升级的机器人能满足顾客这些多元化的需求。

“我们还计算出了每道菜的热量值，希望今后能在餐厅中给消费者呈现它的热量和营养元素，甚至还希望上线扫描系统，判断每个顾客的身体状态，提供产品推荐。让大家能够吃得更精确、健康。”戴相录说。

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如何给未来餐饮多变的需求提供支撑？

戴相录介绍，目前他所在的机器人研发团队有近400人，占据千玺集团近4成人员规模，近两年时间里，团队同时还与各大高校开展科研合作，在餐饮机器人的专利申请和应用研发中，已立项80多个项目，累计提交超500项专利申请。

目前，每一款应用到餐厅中的机器人，都有其核心技术。“人与机器人之间的控制和交流是技术应用的核心。”戴相录解释，研发团队的核心，是要发现不同元件、结构之间的排解“最优解”，找到性价比最高的方案。“每平米餐厅与每平米的工厂，在租金上有天壤之别。因此提升机器人的效率，可以为餐饮机器人规模化探路。”他说。

▲火锅智能配餐机器人

为什么需要改变？

一位餐饮业人士介绍，目前我国传统餐饮行业仍属劳动密集型产业，这些年普遍存在人员流失率高、标准化程度低、管理效率偏低、运营成本企高，让利消费者空间有限的现状。未来餐饮业的发展，将侧重数字化、智能化、精细化的升级。

而根据中国电子学会发布的《中国机器人产业发展报告2019》显示，2018年中国服务机器人市场增速保持在30%左右，明显高于工业机器人增速。餐饮行业对机器人的需求也在不断上升。

2019年初，碧桂园开始布局地产、现代农业和机器人三大主业，业内人士看来，此次FOODOM天降美食机器人餐厅综合体开业，“是碧桂园进军高科技领域的重要里程碑。”

肖然介绍，目前千玺集团前期对智能餐饮的研发，已经呈现“领先之势”。“积累下来的专利和数据都成为了宝贵的资源。”

近年来投入研发的煲仔饭机器人、冰淇淋机器人和汉堡包机器人都在2020年实现量产。“更多合作企业、展会、景区开始向我们订购机器人。”戴相录说。

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尽管当下，人性化的服务仍是不少餐饮企业经营的特色和亮点，但疫情过后，餐饮行业也在反思目前租金和人力占据较高运营成本的局面。

据中国烹饪协会发布《2019年度中国餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》显示，2019年餐饮业用工压力持续加大，人力成本与房租成本增速高于餐饮行业百强销售利润率，其中人力成本成为餐饮经营成本费用增速最快的一项，达24.4%，房租成本增速为14.4%，报告分析，今后优化餐厅成本结构、重塑餐饮产业链成为疫后越来越多餐饮行业从业者开始思考的问题。

▲6月22日，天降美食王国机器人餐厅开业，嘉宾参观展出的机器人

除千玺集团的机器人餐厅，目前部分企业也开始关注智能化餐饮：饿了么关联公司上海拉扎斯信息科技有限公司公开新增授权专利，该专利名称为“一种调料添加设备和炒菜机”，而海底捞在北京的智能餐厅数量也已上升至10家。

中国烹饪协会会长姜俊贤表示，疫情后，餐饮业的科技理念将会提升。未来，科技对餐饮业的支持力度也会加大。在移动互联深入应用的情况下，经营过程中采用智能化减少人工成本，依靠标准化降低风险的模式会引领行业的创新发展，加快领军企业的发展速度。智能炒菜机、机器人送餐、全自助无人服务餐厅等智能化经营方式会越来越多地出现在餐饮服务中。

据介绍，千玺集团未来供应的餐饮机器人单机设备，将应用于酒店、景区、医院、社区、学校、写字楼等公共区域；线下开设的FOODOM机器人餐厅，将以中餐、快餐、火锅为三大主营业态；除此以外，集团还将为机关单位、大型企业食堂等提供传统餐饮空间智慧化改造的整体解决方案，以满足后疫情时代无人化送餐、机器人烹饪、标准化制作等需求。

（专题）

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