喝自制豆浆的确有健康风险

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喝自制豆浆的确有健康风险

·方舟子·

最近有一个新闻，杭州有一对父女早上喝自制豆浆，出现了食物中毒，恶心、呕吐、腹痛、腹泻，被送到医院急救。医生认为是喝的自制豆浆没有煮熟导致的。网上对此有不同的看法。有人认为跟豆浆没熟没有关系，是别的原因导致了食物中毒。

其实，就这个案例来看，应该还是因为喝没有煮熟的豆浆引起的。大豆富含抗营养因子，主要是两种。一种叫做凝集素，是一种糖蛋白，能够跟小肠表皮细胞结合，对细胞造成损伤。一种叫做胰蛋白酶抑制因子。胰蛋白酶是一种酶，它的作用是消化蛋白质，食物里的蛋白质被它消化之后才会被人体吸收。而胰蛋白酶抑制因子能抑制肠胃里胰蛋白酶的活性，使它没法消化食物里的蛋白质，导致消化不良。这两种抗营养因子都会导致食物中毒，使人体出现消化道疾病的症状。这其实是大豆的一种防御方式，动物吃了之后感到肠胃不舒服，以后就不敢再吃了。不只是大豆，还有很多植物都有这类抗营养因子。

不过，加热可以破坏掉这两种抗营养因子的活性。也就是说，只要大豆、豆浆煮熟了，就没有毒了。但是煮豆浆有它的特殊性，因为大豆里还富含一种表面活性剂皂苷。它跟肥皂之类的洗涤剂一样，稍微一煮，温度还没那么高就大量冒泡，让人们误以为已经煮沸了，其实还没有。这就是所谓的“假沸”。里面的抗营养因子还没有被破坏掉，喝了之后就会食物中毒。保险起见，想让豆浆里抗营养因子都失去活性，要煮半个小时。

所以，喝自制豆浆的确是有健康风险的，没必要自制豆浆，买现成的豆浆好了。否则的话，煮起来是很麻烦的。

2024.06.07录制

2024.12.01整理

(XYS20250113)

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