做西餐犹如做化学实验

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做西餐犹如做化学实验

·方舟子·

不久前我女儿从学校带回一道特殊的家庭作业,用从网上找来的两个配方做两杯热巧克力,比较它们味道的不同。这两个配方都用到了相同的原料:巧克力粉、牛奶、糖、香草精、盐、水,但是用量不同,步骤也有些差别,味道当然也会有不同。究竟有什么不同,要等做出来品尝了。

只见女儿从食品储藏间拿出各种成分,又找出一套厨房量具,然后照着配方,量出各种原料的量。由于配方用的量是做四杯热巧克力,而她只要做一杯,所以还要做换算。美国菜谱用的都是英制单位,例如容积用的是杯、液体盎司、汤匙、茶匙,彼此的关系不是十进制,换算起来很麻烦,女儿一边算一边嘟囔英制怎么这么愚蠢,怎么不和全世界一样用米制。换算、量好了,根据配方的要求一步步混合,其中有一步需要放到炉子上加热,还要我帮忙。等两杯热巧克力都做好了,她各尝了一口,得出结论,一杯比较甜,一杯比较苦,她喝甜的那杯,我和妈妈喝苦的那杯。

整个过程很简单,却很有意义。她以前在学校上过烹饪课,但那是跟着老师做的。也在家里自己做过菜,但是是从网上视频学来的。而这是她第一次自己看着菜谱一步步地做,和做化学实验也没有什么不同:我们做化学实验,也是对着实验步骤,找来各种试剂、量具、仪器,一步步地往下做,看有什么结果。

的确,做西餐就像是在做化学实验。首先,西餐厨房就像实验室,要用到各种量具,例如量杯、天平、温度计、计时器,还有搅拌机、打蛋机、烤箱之类的仪器。其次,各种原料的用量都是比较精确的,烹饪的温度、时间也是精确的,烤箱要用多高的温度、多长的时间,都要精确设定。第三,按部就班一步步地来,每一步该做什么,都写得很清楚。第四,烹饪的原理是很清楚的。食品科学的研究已经到了分子的层次,为什么要这么烹饪,用什么样的配方、在什么样的条件下,能得到什么样的结果,可以做什么样的改进,都是研究得比较清楚的。

这样做的结果,就和做化学实验一样,具有可重复性,下次再做,结果不会有什么不同。甚至换另一个人做,结果也大致一样。这并不是否认经验的重要性,否则厨师就没有好坏之分了,但是不同厨师做同一样菜的差别不会太大。

以前西餐肯定不是这样“精确”、“科学”,而是和中餐一样的模糊,没有可操作性的菜谱,而是根据别人的经验或自己的摸索,凭感觉做菜。出现量化的菜谱应该是比较晚的事,各种定时、控温、电动的器具的出现就更晚了。但是中餐却没有与时俱进。很多中国人做了一辈子菜就没有用过菜谱。中餐菜谱里面也充斥着“适量”、“少许”、“火候”之类的模糊用语,即使有的菜谱对用量写得比较精确,也没见哪个中国人做中餐的时候真会拿出天平、量杯来称量,用计时器定时。写中餐菜谱的人自己都不这么做。真有人这么干的话,要被笑是书呆子的。结果就是可重复性太差,甚至同一个厨师做同一样菜,结果都不稳定,连咸淡都会有波动,因为放多少盐也是凭感觉放的。

小孩学做西餐,就跟做化学实验一样,只要严格按配方、步骤来,结果都不会差。这种精确化、程序化的训练,也是一种很好的科学思维训练,并不仅仅是好玩。实验做得好的人,做西餐都不会差;反之,西餐做得好的人,做实验也容易上手。学做实验,可以从学做西餐开始。

2019.2.13.

(XYS20190312)

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