10块和100块的牛奶差距有多大?喝了40斤奶的我们来回答了!

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这是企鹅最新开发的深度栏目:Cheap vs Expensive。我们会自费购买某个品类在市面上最贵与最便宜的产品,从食材到厨具,帮你深扒这个品类的内幕与知识,让你花的每一分钱都值。

这一次,我们盯上了牛奶。它的体系实在太庞大,今天我们只聊聊平时最常见的品种之一,巴氏奶。

在超市冰柜里,你能见到70%的奶,都是巴氏奶。(为什么不是全部?后面会说)

仔细翻翻配料表,只有一个原料,就是生牛乳。

**问题来了,为什么市面上的巴氏奶,差价可以这么大?**最便宜的,14块钱一大桶,最贵108块一瓶,一小口就喝掉10块钱……

10块钱牛奶跟100块牛奶之间,差别有这么大吗?

**答案是,****有的。**即使味觉再不敏感的人,也能明显喝出来。

我们喝到最便宜的一款奶,真的好淡好稀哦……毫无奶香不说,颜色也不是正常牛奶的乳白色,而是像油漆一样,呈现一种冷冷的白色。

100块的牛奶呢,掀开瓶盖,嚯!奶皮有这么厚一层,仿佛在生啃奶油冰激凌!👇

那是越贵的牛奶,越好喝吗?基本是的……**但,价格飙到¥35/L左右,差别就没那么明显了。**也就是说,只要学会挑,还是能找到性价比高的好牛奶的!

盲测的时候我们发现,不同牛奶的风味差异真的挺大,不比葡萄酒和精品咖啡逊色,有飘散着青草味的清爽派,还有浓郁得像奶香炸弹……

今天的干货巨多,如果你没有耐心,请拉到最后,有我们喝掉20多瓶奶的推荐。

先来解决一个基础问题:

什么是巴氏鲜奶?它有什么好处?

我猜很多人都知道巴氏鲜奶,但对它的技术定义还是挺模糊的。我们做了一个表👇

跟常温奶比起来,它的灭菌温度低,保留了更多活性蛋白、可溶性钙、维生素等物质,**喝起来味道更「新鲜」,**不会有蒸煮味和粘喉感。

除此之外,最关键的一点是:不像有些常温奶靠高温杀菌「掩盖」劣质原料,巴氏奶对原奶菌落总数、体细胞数、加工时限都是有严格规定的。

换句话说,你有更大概率能喝到新鲜、优质的原奶。

但巴氏奶需要低温保存,保质期短,损耗大。所以,最便宜的常温奶约为10/L,而到了巴氏奶基本都要15块/L起跳。

**10块跟100块的奶,**到底有什么区别?

光是奶牛品种就差很远……

即使都是巴氏奶,不同奶牛、饲养、加工、热处理条件下,出来的鲜奶品质都是千差万别的!

我们先说最直观的奶牛品种。最常见的是荷斯坦牛(Holstein),就是我们印象中那种黑白花奶牛。👇

图源:wikimedia commons

这是世界上产奶量最大的牛种。有多大呢?年产奶量高达7000公斤,平均一天能产大约19L奶,足足能灌满76个250ml的杯子。

早在19世纪末,中国就用黄牛跟进口荷斯坦牛杂交出了中国荷斯坦牛,成为现在的国产主流奶牛品种。

如果是进口纯种荷斯坦牛,一头牛大约2万块,维护成本也高,毕竟奶牛平时吃的饲料,部分也是进口的……

进口牛跟中国杂交牛有什么区别?还是用事实说话。我们喝到一款来自广东乳企燕塘的75℃巴氏鲜奶,乳质就比普通燕塘鲜奶更香浓。

查了一下,发现牛奶是由红五月牧场专供,这个牧场里全是从新西兰和澳洲引进的纯种荷斯坦牛。

荷斯坦牛产量虽大,论奶质比不上更高级的品种,比如英国娟姗牛(Jersey),产量只有荷斯坦牛的一半,但牛奶乳脂含量特别高,乳脂肪球大,很适合做黄油。

对的,娟姗牛其实是牛的品种名。长得是不是很可爱?图源:Flickr

对比喝同一品牌的巴氏奶,差别就非常明显了,有「娟姗」俩字的几乎都是奶香炸弹!

普通的香满楼鲜奶,产自娟姗牛跟荷斯坦牛的杂交品种,已经比同价位的鲜奶香浓了。

而纯种娟姗牛奶的香浓度更是拔群,还透着一股清甜,打发加热后尤为突出,能拯救很多难喝的咖啡!

售价嘛……跟产量成正比,两者差价接近两倍。😂

香满楼鲜奶 16.8/946ml

香满楼娟姗鲜奶 32.8/946ml

再来看另一个品牌光明,同样是「致优」这条高端产品线,配置都一样,唯独奶牛不同,浓香程度就差挺多的。

光明致优 29.9/950ml,光明致优娟姗 47.4/950ml,两款奶的价格差是1.5倍

比起普通光明致优,致优娟姗的蛋白质和乳脂含量双双爆表,奶香至少强2倍!!

闻起来像奶油香草冰淇淋,浓稠度近似水牛奶,仿佛丝滑的绸缎一样滑过舌尖……

到底有多好喝呢?我司一位编辑直接喝成野生娟姗代言人,恨不得拉着每个人安利一番:

有了好的奶牛,还得让它吃好睡好,

才能产出优质原奶!

和大多数食物一样,养殖过程对牛奶品质也有影响。

有些高规格的规模牧场,会拿到GAP(农业良好规范)一级认证,给牛喂的饲料也是经过科学家精心调配的TMR全混合日粮,保证奶牛营养充分。

有时候,好好养牛,甚至可以让普通品种反超高级牛!

最明显的例子大概是蒙牛****每日鲜语,虽然用的是荷斯坦牛,但牛奶也蛮香浓醇厚的,蛋白质、乳脂、钙含量都非常优秀,比娟姗奶性价比高一些。

蒙牛每日鲜语 21.8/720ml

蛋白质3.6 脂肪3.9 钙120mg 非脂乳固体≥8.6%

就像牛排一样,**牛奶也分谷饲和草饲噢!**奶牛吃的东西不同,产的奶颜色、香味也不同。

像图中间新西兰这款牛奶,可能是奶牛摄入胡萝卜素比较多,牛奶明显偏橘黄色。

在很多人的想象中,奶牛都是在一望无际的草地上驰骋。实际上,这是非常奢侈的事。在中国,绝大部分奶牛是圈养的,饲料以谷物为主,搭配干草、青贮(密封发酵的鲜棵饲料)等。

相比之下,澳洲和新西兰草场广袤,有条件实现大规模草饲和散养。

草饲奶的萜类成分会带来特殊香气,比如国内市场最常见的澳大利亚A2鲜奶,闻起来就有一股青草、甘蔗的香气,甜感也非常突出!

既然提到A2奶,就展开多说两句趴~

所谓A2,指的是牛奶里的一种A2β-酪蛋白。一般奶牛产的牛奶,同时具有A1、A2两种β-酪蛋白,而纯种A2型奶牛产的奶,就只有A2β-酪蛋白。

A2奶针对的是A1β-酪蛋白不耐受人群,尤其是1岁以下的婴儿,让他们更好消化,不容易胃胀气。

所以,A2奶还是在婴儿奶粉里常见,巴氏鲜奶很少。北京的三元出过一款极致A2β-酪蛋白鲜奶。我们特意买来试了,喝起来么……跟正常牛奶没差。

如果平時喝奶没问题的朋友,不用特意追求A2奶。

除了原奶品质,

加工技术对牛奶的影响也不小

巴氏奶的加工相对简单,一般会经过:过滤-分离-均质化-灭菌-灌装这5个步骤,其中最关键的是灭菌。

先来猜个谜:这两瓶优倍,区别就是85℃和75℃,你猜哪瓶更好?

答案是75℃。以前,光明优倍的灭菌温度是85℃,后来才降下来的。

研究发现,加热强度对巴氏奶品质影响很大。

  • 从营养角度来说,低温能保留更多活性蛋白质、维生素、可溶性钙。

  • 从风味角度看,灭菌温度越低,牛奶质地越清爽,越接近原始牛乳风味;灭菌温度越高,产生蒸煮味越明显。

说白了,原奶菌落数低、加工技术和冷链成熟,灭菌温度才能降低。

现在国内很多巴氏奶灭菌温度还是85℃左右。能实现低温灭菌的品牌,都恨不得昭告天下。

像是前面提到燕塘的75℃鲜奶,就直接跟广州塔联名,可见品牌有多重视。

燕塘新广州75℃鲜牛奶 24/946ml

75℃保持15秒的巴氏杀菌奶

便宜牛奶灭菌全靠高温,中档牛奶最多把温度降低一点,贵牛奶就不一样了,即使不提高温度,也能好好灭菌。

高端巴氏奶会用更先进的**陶瓷膜微滤技术,**把比较大的细菌挡在渗透膜外面,只让瘦瘦的活性蛋白和维生素通过。

加拿大、英国及法国早已有品牌将微滤技术应用在商业巴氏杀菌奶的生产中,在4-6℃贮藏条件下,货架期可以达到3周。[1]

光明致优全鲜乳就用了法国陶瓷膜过滤技术,三元极致鲜牛乳也是同款配置,灭菌温度低至72℃,依然能保证货架期。

因为设备贵,加上耗材成本,价格自然比普通巴氏鲜奶贵一截。

加工技术除了跟营养价值相关,也会影响牛奶的口感。

终于要说到我们买到最贵的这支奶了!来自新西兰的纽兰特非均质化鲜奶(Non-Homogenised Milk),人称**「土豪牛奶」**,1升价格高达108块,一口就喝掉别人一支奶的钱……

由于缺货,我们只能买到小瓶装,这里6小瓶要180块 

掀开瓶盖会发现,瓶口凝结了一层厚厚的奶皮,入口仿佛在生啃奶油冰淇淋!这层厚奶皮,其实就是黄油。

如果你买过未经处理的生牛奶就知道,它很容易分层,脂肪自然上浮,形成一层厚厚的奶皮。那我们平时喝的牛奶为什么没分层呢?

因为现代奶企都会对牛奶进行均质化——通过高压处理,让大的脂肪球破裂,分布得更均匀。

至于这个味道真的值108块嘛?emmm…我们觉得:可以猎奇,但不会回购。

吃掉奶味浓郁的黄油层之后,牛奶触感依然粘稠,但香味寡淡了很多,加热喝还行,但甜感没有60块钱的澳洲A2奶好。

其实,看一下国外牛奶的售价会发现,我们喝的进口鲜奶,可能大部分钱花在运输和关税上。

上海冷链生鲜电商两鲜曾公开过自己的成本表,一瓶出厂价约11块的澳洲巴氏鲜奶,加上检测、运输、关税等费用,冷链空运到国内是28块,比起出厂价翻了不止一倍。

进口牛奶除了贵,还有致命的温控问题。国内冷链水平不高,从下飞机到仓库,从仓库到货架,有很多环节会让牛奶暴露在高温下。

国产奶跟进口奶到底哪家强?从新鲜度来说,国产巴氏奶更好;从口味来说,进口巴氏奶可能更优秀,类型选择也丰富,具体就看个人了。

一个可能会颠覆你常识的认知:

不是所有放在冷藏柜的低温奶,

都叫巴氏杀菌奶……

不知道你有没有留意过,味全、唯品、明治壹醇、延世牧场这些牛奶,虽然都要低温储存,保质期只有十几二十天,但都不是巴氏鲜奶哦!

在行业内,它们叫ESL乳(Extended Shelf Life Milk)。

大部分ESL乳灭菌温度已经超出了巴氏奶范围,达到120度以上,**营养和口感都有损失,**不如真·巴氏奶好。优点是能延长保质期——普通巴氏鲜奶只能放大约7天,ESL奶能放15-21天。

像南阳牧场、韩国寿尔高钙奶在此基础上,还增加了碳酸钙、维生素A/D等营养强化剂,所以还不能算ESL奶,只能标注为调制乳。

除了直接提高杀菌温度,还有些ESL奶是通过新技术延长保质期的,比如INF杀菌*

简单来说,这是一种更先进的蒸汽浸入式杀菌方式,温度比UHT奶更高,但时间缩短到低于0.5s,一眨眼就搞定了。

*INF杀菌温度控制在143-158°C之间,瞬时加热时间为0.05-0.5 s,闪蒸冷却时间小于0.3s,可精准控制灭菌温度,因此产品中的维生素,乳球蛋白等营养物质的破坏程度小,营养成分保留更高,产品口感新鲜。[2]

实验证明,INF技术对牛奶的热损害比常温奶低很多,口感接近巴氏奶。

目前国内君乐宝的悦鲜活、0.09秒鲜奶就采用了这种技术,包装标注为「灭菌乳」,需要低温冷藏。

实际喝起来确实很像巴氏奶,既没有一般常温奶的蒸煮味,也没有粘喉感,奶香甜度都很自然。

要注意的是,并不是包装上出现了ESL,就不算巴氏鲜奶。有时候,ESL指的只是无菌灌装技术,具体还是得看灭菌温度。

那普通消费者怎么迅速判断真·巴氏奶呢?

1. 看包装的产品标准号。写着GB19645-2010是巴氏奶,常温奶的代码是GB25190-2010。

2. 看产品类型。一般会明确标示**「巴氏灭菌乳、鲜牛奶」**的才是真·巴氏奶。(像唯品标注的是「纯牛乳」,明治标注的是「高温灭菌乳」,都不是巴氏奶)

说了那么多,终于来到激动人心的推荐环节!

盲测了20多瓶低温奶,并深扒它们背后的牧场、奶牛、工艺、营养成分之后,这是我们的推荐。👇

在公众号回复「牛奶」,可得到这些牛奶的具体营养信息

15-20/L这个价格区间的巴氏奶,是各大品牌的基础款,虽然味道普通,有些可能略偏水,但起码更新鲜,做到了巴氏奶的本分。这个价位里,我们比较推荐**盒马日日鲜,**虽然各地代工厂不同,但都保持住了底线,香浓度不错。

20-35/L这个区间,可选择性大了很多。喜欢偏清爽质地,注重甜感的选:光明优倍、燕塘新广州75℃、三元极致低温有机(稍贵一点);喜欢浓醇奶香的就选:蒙牛每日鲜语、香满楼娟姗。

35/L以上算是高端鲜奶了。喜欢浓郁的选光明娟姗致优!想感受清新植物香气的不妨试试澳洲A2~

在ESL奶里面,唯品跟明治无论是冷喝还是打发热喝,表现都很接近,细微差别在于:唯品偏甜,明治奶香稍重。

最便宜的君乐宝0.09秒鲜活牛奶,综合考虑营养价值跟口感,性价比爆棚!唯一扣分点是包装…

点击查看大图,分别是:蛋白质、脂肪、钙、非脂乳固体物含量、价格

因为天气越来越热啦,我们身在南方,有很多奶买不到,像是好评很多的北京必如鲜奶、延庆的归原鲜奶、黑龙江的完达山鲜奶……

大家所在的城市,都有什么好喝的奶呀?说出来,馋馋别人呗~

我先说一个:广州的朋友可以去「广州市奶牛研究所」直接购买娟姗生牛奶,超!级!香!浓!不过需要煮沸饮用(灭菌不彻底可能有风险,请谨慎种草!)地址:广州市麓景路388号大院

最最最后:一个冷知识,6月1日不光是儿童节,还是世界牛奶日。😂

参考资料:

1. 巴氏杀菌奶加工技术及质量控制现状,吕加平, 张书文, 刘 鹭, 逄晓阳, 芦 晶

2. 不同类型热处理方式对牛乳品质的影响,王象欣,张秋梅,魏雪冬,姜毓君,徐琳,鄂来明

3. 中国奶产业链重构与生鲜乳质量安全问题研究,马彦丽, 芦丽静

4. 陶瓷膜微滤除菌技术提高超高温灭菌乳品质,孔凡丕,刘 鹭,张书文,吕加平

5. ESL乳加工技术研究进展,吴海霞,董丹萍

6. ESL 奶加工影响因素及新技术的应用,王蕾,王蓓

文 | eimo

图 | eimo、栾浩

设计 | 细菌

感谢Adrian、实习生小夏和孙蕾对本文的帮助

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文章已于修改

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