日本酒之與世隔絕，與疫期線上飲酒會｜端傳媒 Initium Media

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theinitium.com - 特約撰稿人 侯力元 發自台中

喜劇泰斗志村健過世之後，世界上就不再有好笑的笑話了。一個多月來，看著日本疫情湧起而落下，獨坐家裡看著冷藏庫裡那幾瓶前年帶回來的日本酒，都喝剩下一點點，當時捨不得飲盡是因為不知道哪一年還能去日本，現在捨不得飲盡，則是經歷疫情台日尚未鬆綁，我已「確定」不知道哪一年還能再去日本了。

但心底是知道的，這種開封的寒造酒，一但過了最好的賞味期限，就像失旬的魚，開錯時節的花，風味不對，感覺也不對。留著只是為了保存一點回憶，象徵著我到過那些風土，酒瓶裡晃盪的酒液，有時候看得見北山的雲。大多數的日本酒都會冷藏儲存，因為低溫的環境可以降低日本酒的活性，特別是沒有加熱處理的生酒，一定要放在冷藏庫裡，並且要早日喝完。販賣日本酒的店家，通常都有一個大型的玻璃冰櫃空間，至少能容納一至兩人，選購的人必須開門走進冰櫃空間裡，體溫慢慢變成和日本酒一樣。彷彿這樣才能理解日本酒的精魂。

與世隔絕的酒世界

我喝日本酒的酒齡很短，因為日本酒完全就是一個與世隔絕的世界，日本酒的釀造過程非常繁瑣，一道道工序儼然就是宗教儀式的展演。不對，日本酒的釀造就是宗教儀式，從記紀時代流傳下來，那八罈受到神靈祈福而得以退治八歧大蛇的八鹽折開始，日本酒不僅是神道教的供品，更是八百萬大神存在的證明。史書並沒有記載八鹽折的釀造方式，但根據《延喜式》的記載，釀「酒」的材料是：「酒八斗料，米一石，糵四斗，水九斗。」釀酒卻要用酒，其實就是反覆釀造，這種反覆釀造出來的稱為「醴」，而「醴」又再多釀數次，就成為八鹽折。位於神話之鄉島根縣的國暉酒造，蒐集古籍線索，復活了這款八鹽折。可以喝上一杯神話裡的酒，最浪漫的事情莫過於此，我本來打算今年去一趟日本，就要帶八鹽折回來，嘗嘗看神話裡的酒味，可惜計畫趕不上疫情變化。

2020年4月7日東京，神社入口處排列一桶桶清酒。攝：Behrouz Mehri/AFP via Getty Images

世界上的酒，多半都發源於神靈的傳說，或是跟宗教儀式有關係，但這個世界上只剩下日本酒的釀酒工藝，直到今天為止，都還存在著跟信仰的連結。神道教例行舉辦的田植祭、大嘗祭，都保存了周代的儒家禮樂，祈求五穀豐登，收成上好的稻米，釀造成各種酒水，用來祭獻給神明。

我比較常喝的像山形縣的十四代、新潟縣的八海山、黃櫻的生酒等等，雖然有時候我也沒有到吟釀的等級，不是什麼銘酒神之逸品，但每一支酒的製作過程，除了經過釀酒師「杜氏」的嚴密控管之外，一般酒造業者也會請神職人員替酒造或酒樽祈福，都是神明加持過的日本酒。而釀出來的第一樽酒，按照傳統，也會獻給當地的神社。

酒米與濁酒之酸

日本酒和農業發展息息相關，在專門釀酒用的酒米還沒被研發出來之前，日本酒的釀造都是使用食用米，所以戰國時代常常因為釀酒而導致米糧短缺，戰爭與飢荒互為表裡，惡性循環下去。德川家康開創的江戶幕府，深知日本酒可以載舟也能覆舟，就在1673年下達的「酒造統制」的禁令，規定釀造日本酒必須是在冬令時節，這樣才能確保了可勘食用的米穀不會被製成酒水，這也就構成了日本酒的寒造傳統，以及後來研發酒米的農業改良技術。

酒米跟一般食用米相比，蛋白質較低，中間白色的米心也較大，把米心以外的部分精研的過程，稱為精米，當60%以上的米身都被精研掉，剩下一顆顆渾圓白濁，而且只佔了原本米身體積40%的米心，就叫做精米步合40%。精米步合的%數愈低，代表精研的程度愈高，釀出來的酒味也愈見醇厚。1980年代風行的大吟釀，就是精米步合50%以下的純米酒，米心質量精純，風味濃郁誘人，台灣也很快跟上這一波流行，隨處可見各種酒廠紛紛推出自家的大吟釀。

我必須要將之正名為日本酒，實際上，台灣坊間很多代理商也都在做這件事情，因為日語就是用「お酒」或「日本酒」來稱呼我們所認知的清酒，而跟清酒相對的，叫做濁酒，是一種更原始，在中國古籍都能見到的一種酒款。但因為濁酒口感特殊，酸味較明顯，所以見仁見智。像我自己就不是特別愛喝濁酒，偶爾淺嚐可以，要喝下大半杯，就有點苦手。

2015年5月30日京都，一名藝妓在斟酒給客人。攝：Trevor Williams/Getty Images

當年走訪京都伏見，酒水之鄉，見識到山好水美酒自甜的境界，連空氣都彷彿飄逸著一層酒香醇厚，不誇張，真的是隨處都能買到喜歡的酒，包括手工釀的限量版蒼空，我都買了兩支回來。誰能想得到，伏見大小酒造今日卻是坐困愁城，眼看著去年冬日釀下的酒，礙於疫情不斷爆發，銷售量直直下滑，連月桂冠都要暫停原本的釀酒生產線，就跟全世界所有酒廠一樣，配合政策，推出高濃度的酒精消毒液。

疫期線上飲酒會

釀造日本酒的杜氏，搭上用網路視訊設備在家辦公的順風車，串聯各種的網路影音平台，舉辦「オンライン飲み会」（線上飲酒會），先由廠商和店家示範如何使用視訊的方式聚會喝酒，連附近的居酒屋或燒肉店的老闆也會趁機業配，推廣零接觸外送的服務，螢幕前的人互相乾杯，網路飲宴成為一代風尚，想一起小聚的朋友們，在家裡透過視訊的方式繼續舉辦各種宴會。已經自肅在家好幾天，酒蟲癢得不得了，又想趕快見到朋友們的酒客，很快就學著申請帳號，登錄視訊平台，網路飲宴瞬間遍地開花。疫情會變，情意不變。

日本酒通常也不會單喝純飲，還會配點小菜，小缽小碟的各種小菜，隨著風土民情的不同，配上不同的酒，就有不同的風味。例如我在京都喝酒的時候，有些店主附給我的小菜是米糠醬菜，一點點果酸的氣息，很能提點出日本酒的甜味；或是點一盤滷得軟爛鹹香，入口即化的牛筋，就著日本酒的穀米香氣，彷彿有一種吃著液態牛丼的錯覺。

我還喝過配豆腐的酒，店主自製的絹豆腐，用柴魚跟昆布高湯熬煮入味，看起來只是尋常豆腐，吃一口就香氣撲鼻，配上帶有氣泡的日本酒，是非常特殊的經驗。

但現在哪裡都去不了，我只能把冷藏庫裡的韓式泡菜、超商的關東煮黑輪、上次紅酒派對剩下的起司拿出來充數。酒已然失味，菜也不對盤，等待乾杯的日子，好漫長。

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