西红柿和番茄红素的保健作用

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西红柿和番茄红素的保健作用

·方舟子·

上次我谈到了浆果和花青素的保健作用，有网友问：西红柿里面是不是也有很多红色的花青素？不是的。西红柿的红色来自于另一种物质，它也很可能有保健作用。

西红柿的原产地在现在的墨西哥的南部。美洲的原住民种植、食用西红柿已经很长时间了，至少有一两千年的历史。16世纪，西班牙的殖民者到了美洲，才把西红柿带到了西班牙以及西班牙的其他殖民地，很快就传播开去了，传遍了全世界，也传到了中国。中国是明朝的时候传入的，把它叫做“番茄”，外国的茄子。

有一个很常见的说法，说西红柿传到欧洲，欧洲人不敢吃，觉得这个东西那么鲜艳，有毒，所以只是把它做为观赏植物种植。这个说法不是很准确。西班牙的殖民者当然知道西红柿在印第安人当中已经吃了很多年了，是印第安人的传统食物，知道它是能吃的。他们把西红柿带回了西班牙，是作为一种食物而不是观赏植物引进的。西红柿一开始在西班牙、意大利就是作为一种蔬菜种植。

后来西红柿传到了英国，英国有一个外科医生写了一本书介绍西红柿，才说西红柿有毒。他的理由是，西红柿和颠茄都属于茄科，颠茄有剧毒，怀疑西红柿也有毒。他知道西班牙、意大利人吃西红柿，但是认为他们很傻，去吃一种有毒的东西。这个外科医生写的这本书在英国影响很大，让英国人很长时间不敢吃西红柿，只是作为一种观赏植物种植。连带着美洲殖民地的人也不敢吃西红柿，种西红柿也是作为观赏植物。直到美国建国初期，托马斯·杰斐逊去法国当大使，在巴黎吃到了西红柿，知道这东西能吃。他还从法国寄了西红柿的种子回国，让美国人种西红柿。

我们吃的西红柿部分是果实，是真正的浆果。但是一般不把西红柿当成水果，而是作为蔬菜吃的。我们吃蔬菜是为了摄入微量的营养素，各种各样的无机盐、维生素，以及膳食纤维素。但是从这个角度来看，西红柿含的这些营养成分量都很少，几乎都可以忽略不计。只有维生素C含量稍微高一些，但也没有那么高。吃100克的西红柿，摄入的维生素C的量能够满足我们一天对维生素C需求的百分之十几，如此而已。而且维生素C在烹饪过程中很容易就损失掉了，要生吃才能够充分利用维生素C，但是西红柿生吃比较少，主要还是烹饪用的，西红柿里面那些维生素C对于我们的营养也就起不到多大的作用。从营养的角度来看，西红柿并不是一种很好的食品。其他的作为蔬菜吃的果实，比如说黄瓜，也是这样。黄瓜甚至还不如西红柿，它的维生素C含量更低，可以忽略不计。

但是虽然从营养的角度看，西红柿不算是好东西；从保健的角度来看，西红柿很可能是一种非常好的食物。这跟西红柿的颜色有关系。

西红柿为什么是红色的？那是因为它含有红色的植物色素，这种植物色素就被叫做番茄红素。红色的蔬菜、水果，有的也含有番茄红素。西瓜、木瓜就都含有番茄红素。葡萄柚有一种果肉是粉红色的，也是因为含有番茄红素。有一种橙子果肉是红色的，颜色很深，叫做血橙，但是不是因为含有番茄红素，而是含有花青素。

番茄红素不属于花青素，而是属于另一类的化学物质，叫做类胡萝卜素。有的类胡萝卜素是一种营养素，到我们体内能够转化成维生素A。但是番茄红素在体内没法转化成维生素A，所以不是一种营养素。不过，番茄红素很可能是一种保健物质，因为它具有抗氧化的作用，是一种抗氧化剂，而抗氧化剂普遍地认为对于预防慢性疾病能够起到很好的作用。

对于番茄红素的保健作用已经有几十年的历史研究了，主要是两方面的研究：能不能降低心血管疾病，和能不能降低癌症的风险。例如，芬兰有一项很大型的研究，调查人们血液里的番茄红素的含量，进行追踪，发现血液里番茄红素含量最高的那些人，得癌症的风险是含量最低的那些人的一半，也就是说风险降低了一半。不过这些研究都是比较初步的。

研究得最多、最透彻的是番茄红素和前列腺癌的关系。这方面的研究非常多。有的是体外的研究（用癌细胞做实验），有的是动物的研究，结果都表明番茄红素有抗癌的作用，能够抑制前列腺癌细胞的生长。不过，体外研究、动物研究的结果是不能就直接用到人身上的，不等于说我们吃了番茄红素就真的能够起到抗癌的作用。所以还要拿人做研究。

拿人做研究有两种方式：流行病学调查和人体临床试验。有不少流行病学调查和临床试验研究吃西红柿或番茄红素能否预防甚至治疗前列腺癌。研究很多，但是结果不一致。大部分的研究都表明番茄红素很可能能够降低前列腺癌的风险，对于治疗前列腺癌也有效果。但是也有研究表明没有效果。我以前说过流行病学研究是质量比较差的，主要应该看临床试验。但是有关的临床试验都是很小型的，就找几十个人来做，结果就没那么可靠。所以目前关于这个问题没法给出一个定论，不能说吃番茄红素能够预防甚至治疗前列腺癌。如果那些卖番茄红素保健品的或者番茄制品的敢这么说的话，FDA就会给警告。但不管怎样，虽然现在关于这个问题还不能给出明确的结论，但是番茄红素还是很可能是一种有益的保健物质。

如果番茄红素真的是一种保健物质的话，那就好办了，因为番茄红素跟别的植物的保健物质不太一样，它的活性成分非常的稳定。别的植物保健物质，比如说花青素，在加工、烹饪的过程中会损失。把浆果晒干了或者把浆果做成了果酱，里面的花青素会损失很多，在储存的过程中也会损失。而番茄红素经过烹饪或加工做成了番茄酱，不会失去了活性，反而有助于人体对番茄红素的吸收，而且能够产生更容易被吸收而且有活性的衍生物。番茄红素跟其他的类胡萝卜素一样，是一种脂溶性的物质，能够溶解在油脂里。如果在加工、烹饪的时候，加了油，有助于人体对它的吸收。如果生吃西红柿，番茄红素能够被人体吸收的很少。

其实我们吃番茄并不是为了它的营养价值，也不是为了它的保健价值，主要是因为番茄好吃。为什么番茄好吃？鲜。为什么鲜？因为它含有鲜味物质。鲜味物质有两大类：一类是谷氨酸；一类是核苷酸，包括肌苷酸、鸟苷酸。西红柿含有的鲜味物质是谷氨酸，量非常多，越成熟的西红柿里面的谷氨酸的含量越高。西红柿是植物性的食物里谷氨酸的含量最高的。这就是为什么西红柿吃起来让人觉得很鲜，很好吃。

鲜味物质有一个特点，不同的鲜味物质混在一起能够起到协同的作用，会让人觉得更鲜。西红柿的鲜味物质是谷氨酸，没有别的鲜味物质，但是红肉、鱼肉里含有肌苷酸或鸟苷酸。如果把不同的鲜味食物混在一起，就会更鲜，比单独吃要鲜得多。这就是为什么汉堡包经常要在牛肉饼上面加一片西红柿，还要加上西红柿酱、奶酪，因为牛肉、奶酪、西红柿都是鲜味食物，这三种不同的鲜味食物混在一起就显得更鲜。

2025.2.21.录制

2025.3.11整理

(XYS20250430)

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