糍粑、豆丝（作者：小P）

• 原文链接
• 备份链接

小P昨天发了煮豆丝的朋友圈，说实话我也看馋了。所以她写了这样一篇文章，向大家介绍一下武汉的这种家常吃法。

昨天我家的晚餐就是腊肉煮豆丝，里面配了切开的肉圆、糍粑和小白菜。拍到朋友圈，下面哀号一片。在武汉的朋友们直斥我炫富，有的家里没有豆丝，有的家里没有糍粑，有的没有肉圆；而外地的，就直接问豆丝是豆腐皮切丝吗？现在闲着也闲着，那我今天说说糍粑和豆丝吧！

　　糍粑好像因为川菜在全国遍地开花，大家对这个并不很陌生，那就从打糍粑开始说吧！你们见过小学课本上毕昇造纸的那幅画吧，一群人一人拿一根棍对着一个石臼捣着。我们这儿的糍粑就是这样，把蒸好的糯米放进石臼里，然后一群壮汉一人拿根木棍在那儿捣着。等捣到看不到米粒了，再把糯米团压进模具里，晾干即可。

　　我妈的老家是郊县的黄陂，我小时候，乡下送来的糍粑是有花形的，上面还点上了食用的色素，上面绑上红纸，这是老家人送给城里亲戚的年礼，充满了他们诚意。不过这些年，说是做模具的老人们都不在了，再送来就是白白的一大方块了。

　　豆丝的制作是我是看到电视，今年湖北经视有做过一期年味的节目，正好介绍了我妈老家黄陂的老做法。把绿豆磨浆，可能要加点面粉之类的，然后进大锅摊成直径20-30厘米的大薄饼，感觉有点像山东的大煎饼。但是比他们厚，因为我们需要点质感。把新鲜的绿豆饼立刻像北方切面一样，折上几折成长条，妇女们就利索的切成一厘米左右的面条。不过他们不会特意掸开，就那么放到一边的簸箕上晾干。所以我家里干豆丝很多就是最初的样子，呈现出类似蛾子翅膀的形态。看到没，男人们做糍粑，女人们也不闲着，去做豆丝，合理的分配了家里的劳动力。

　　现在传统的菜场里其实已经能买到糍粑和豆丝了，但大多武汉人还是喜欢找乡下的亲戚、朋友弄一些手打的。他们坚信，只有手打的，才是正宗的。好吧，我其实是吃不出来的，但是我能体会老家人过年前把全家老少凑到一起，劳作好几天，制作完成品，然后还要分成N份，然后倒几趟车，送进城里。带着他们全家的祝福！

　　下面说说吃法，估计全国的老百姓都知道糍粑的吃法，一般川菜馆子里都有红糖糍粑。切成细长条，炸得黄澄澄的，沾上红糖浆，一咬外酥里嫩的。武汉的也差不多，不过，武汉更家常一点，而且我觉得武汉的糍粑更软烂一点。

　　比如说我刚说的腊肉煮豆丝，糍粑不是主要的，而且是最后放，因为放进去，没多一会就烂成一摊泥了。可能也是因为这样，糍粑比不上年糕的地方也在这儿，做成汤，它就永远也成不了主角。太没看相！

　　做成油炸糍粑，大多都没外面炸得那么规规整整的，有时都夹不起来，多炸一会，皮会破，然后上面鼓出一个米气泡出来，所以炸这个也要经验。

　　还可以烤着吃，这个是我刚上班的第一年在水泵房里吃的。我师父的婆家是孝感人，送来的长得像体育课铁饼那样的小圆糍粑。趁着领导们休息了，插上电炉，上面再放一个找维修车间帮忙做的架子，就可以把小圆糍粑放上去烤了。我师父的手艺好，一看就是常干的，两面微黄，一铲进碗这个看着完完整整的，其实也不能掰开，因为一破，里面软嫩的糯米芯自己就滚了出来，留下一个空空的硬壳。（我喜欢吃那个壳，不用沾糖的，酥酥的，全是米香！）

　　但是在武汉一般家常的做法是煎，放油放三条糍粑进去，没一会，三条糍粑就化成了一摊，再翻面。煎得差不多了，然后在上面洒上白糖。油和糖相遇，那就是糖油糍粑。我小时是被我妈打着吃，实在有点腻。现在我妈也怕油怕腻，会少油慢煎，两面黄皮之后，就赶紧盛出来放到盘子里，用筷子戳开，自己沾糖。我喜欢放沾黑芝麻糊的那个粉子，味道香极了。

　　相对于武汉糍粑的夹不起来，豆丝就显得霸气十足了，它们就做到了新鲜时，我们可以炒，可以煎，可以蒸了做卷饼！切丝晒干了，我们就可以煮成汤。但我们哪怕煮成汤，也要指定合伙人，不然，你就是污辱了我。

　　为什么这么说？我虽说是武汉人，其实不怎么喜欢吃腊肉的。所以有一次同事上我们家有点事，到中午了，我妈不在家，我就给她煮了一碗豆丝。我不喜欢腊肉，于是放的是瘦肉、圆子、青菜，也没放糍粑。然后我同事说，“为什么没放腊肉？没放腊肉的豆丝怎么配叫豆丝？”

　　看到没，没放腊肉的豆丝，就不配叫豆丝。不管是炒还是煮的，武汉菜单上，就是腊肉炒豆丝，腊肉煮豆丝！其实炒豆丝里还有青蒜，而煮豆丝里，糍粑就沉藏功于名了。腊肉和豆丝的CP，任谁也不能拆散。

　　炒豆丝是用的新鲜豆丝，切成菱形，放锅里煎一下，一面要焦一点，一面又是软的。再下锅与大片的腊肉、长条的青蒜合炒。武汉人这道菜就没辣，吃的就是青蒜的甜和腊肉的咸，配上豆丝的焦香。配在一起，真的就只有一句，“真好吃啊！”

　　煮豆丝是我刚说的切成卷筒状的小玩艺，洗一下，腊肉下锅爆香了，下冷水，再倒豆丝一块煮，煮开了，放其它配料调味。滚一会，再把糍粑滑下去。豆丝煮熟了却不能马上起锅的。关火焖上几分钟，等着过会儿，豆丝慢慢的焖得软烂起糊了，这才算是一碗合格的煮豆丝。盛起来汤是汤，豆丝根根带劲的，那是外行的做法！

　　我没有匪大妙笔生花，描述出来的美食让人垂涎三尺，我只能写写武汉人家常最普通的食物，现在看看，有时觉得，每一地的食物是带有地方性的。

我们武汉人说话靠吼，没事抖狠，在外地人看来，我们武汉人脾气坏，性子急。但我们自己知道，我们武汉人站在街边吵两小时架，一准不会动手。警察叔叔来了，大家各有台阶，然后就舒服的各自离开。就像我们的糍粑，晒干了硬得像石头，但熟了，内心却纯净而柔软；像豆丝，不将就、不盲目。我们认准了，就必须这么做下去，绝不妥协。

                               2020年2月2日