为什么大学周边的餐馆总在倒闭？

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撰文/ 饶桐语

编辑/ 周维

文章转载自每日人物（ID：meirirenwu）

倒闭的集体命运

回到学校外面的那条街上，罗青橙感到有点精神恍惚。

去年7月，罗青橙从中国传媒大学毕业。她在这所学校念了本科、研究生，待了整整7年。刚上大学的时候，这条街热闹非凡，全是小吃摊。人潮最汹涌的时候是晚上，走过任意一家餐馆，里面都坐满了吵闹的学生。她一个人走在街上，能感觉到一种特别的“安全感”——整条街都是明晃晃的，总能碰到熟悉的面孔。如果吃得太晚了，唯一担心的事情是回宿舍的时候会被宿管阿姨骂一顿，“不把你骂哭不让进”。

而现在，这条街变化得太大，罗青橙有点不认识了。在她读研究生的最后两年，疫情开始改变一切。每次在漫长的假期之后回校，或者学校封闭管理之后再出校门，街上就有熟悉的餐馆关掉。不知不觉间，外面就换了天地，店铺纷纷贴上了“转让”的牌子。

倒闭，已经成为当前大学周边餐馆的集体命运。

王凿是北京大学社会学专业毕业的学生，不久前，他制作了一份《北京高校餐饮倒闭排行榜》——将2012年的POI（Point of Interest，兴趣点）数据和2020年的数据进行对比后发现，大学周边餐饮店的迭代率非常高。比如，排名第一的北京林业大学，周边餐饮倒闭率高达90%；北京交通大学次之，为88%；而他自己所在的北京大学，倒闭率则高达71%。

▲ 王凿所统计的北京高校餐饮倒闭排行榜。图 / 网络

“这个数据也并不全面，真实数据可能会更高。”王凿说，自己在学校南门吃得最多的那家麻辣烫，在2016年开业，2018年就倒闭了，数据中没有留下任何印记，“雁过无痕”。

席芬也记得罗青橙口中的那种热闹。她是山东聊城人，在中国传媒大学门口租了个小门面，卖肉夹馍。

往年六七月份，正值学生们的毕业季和考试周，校门口的小吃街人声鼎沸，排肉夹馍的队伍，从店门口一直延伸到20米开外。席芬切肉的速度飞快，忙得没时间抬头看人。

因为疫情，今年上半年，学校根本没开学，席芬的生意惨淡，“满打满算，能有以前销售额的四成”。熬到7月，天气变得炎热起来，席芬满头大汗地站在店里发呆，1个小时，只等来了3个客人，还都不是学生。

没有学生来吃饭了，房东空调都舍不得开，旁边一家餐馆的天花板上，三个大风扇在呼呼地转，厨师和服务员们聚坐在餐桌上打牌聊天。席芬的小门面里，连风扇也没得吹。空间狭小，温度比外边还高，席芬热得汗水直流。实在受不了了，就去旁边的超市里转转，那里有空调，能凉快点儿。

不过，席芬摆摆手说，“下午算好的了”，更热的时候是早上，旁边那家卖早点的大蒸屉，热气腾腾地往她身上钻，她站在逼仄的店面里，身子都不知道该往那里躲。

为了节约成本，门口挂着的招牌灯，也被房东关掉了。一个顾客在门口站了好一会儿，才走进店里，“还以为你们店也关了呢，黑灯瞎火的”。席芬只能无奈地笑笑。

周围的小吃铺子里，只剩席芬一家还在坚持营业，剩下的几家，“今年开年就没过来了，都倒闭了”，各种器材乱七八糟地摞在店里。有学生进来，发现店铺关了，先是惊讶，又变成意料之内的叹气。有好奇心重的，会向周边的店家打听一两句，但没人知道他们的去向。

▲ 席芬的店铺较小，但极受欢迎。图  / 大众点评截图

和席芬一样，福建人江哥的店，也冷清了大半年。之前，江哥在重庆交通大学门口摆地摊，做烧烤。2020年5月，高校周边店铺遭遇了第一次由疫情导致的“倒闭潮”，很多店铺都在转让，江哥便低价接手了一个店铺。

隔壁水果店的老板，惊讶得掉下巴：“你胆子真大，人家把店面转出去，你还在租。”但江哥想着，疫情算是闹过了，这会儿说不定是个“抄底”的好时机，毕竟，学校总是会开学的，只要学生多起来，生意就会重新恢复——他摆地摊的时候，生意好到一个晚上就能赚上好几千元。

只是，两年时间里，疫情始终反复，江哥的烧烤店停业了好几次。最近的一回是今年3月，区域内出现了1个病例，学校彻底封校。江哥说，在高校门口开店，寒暑假没学生，做的就是剩下9个月的生意，现在，9个月的时间正在被不断地压缩。他不知道，自己还能撑到哪一天。

3个月关门是常态

席芬是2003年来北京的。她对这个年份记得很清楚，就是“闹非典那一年”。

北京的学校，成为了这对夫妻的首选。在他们眼里，学生想法单纯，“事儿少，又舍得”，最简单的，不会嫌弃肉夹馍里的肉少。

席芬就和丈夫一起到中国传媒大学门口摆摊，后来又租下门店，只卖肉夹馍，味道好，价格也便宜，一做就是近20年。但这一路，处处写着不容易。

这几年，学校附近的租金越涨越贵。这些集中于大城市市区的传统高校，在多年前建立，也缺少商业规划，门面都被收在少数人手里，再一层层转手出去，每个房东都想捞点“差价”，房租也逐渐被抬高。

所以，个体户们只能一起分摊租金，店面越租越小。高校周边的门面金贵，很少有人能直接从房东那里租到门面。席芬数着，到自己这儿，已经是“第四层”了，在她上面，还有大房东、二房东、三房东。原本，这整整几百平米的门面都是三房东盘下来的，开川菜馆。但后来，川菜馆亏损得厉害，就把门前的地儿拆了出去，分别租给5家租客，除了席芬的肉夹馍，还有卖熏鸡架的、开小超市的，甚至一个摊子租了两家，上午卖早点，下午卖水果捞。

席芬租到的门面不足3平米，只能容纳她一个人转身，但即便是这样的弹丸之地，租金也不算便宜。前几年，一年租金3.6万元。去年，店面往后挪了一小步，多给了几公分，租金就涨到了一年5万元。至于疫情后的房租减免，席芬更不敢想了，上面几个房东，一层层下来，大概率也减不到自己头上。 

与此同时，还有更多的竞争对手，它们是越来越多的连锁外卖加盟店，没有门面，只做外卖，但舍得在运营和营销上花钱，有一套成熟的方法论，外卖上线不久，就很快成为“万单店”——销量显示为9999家，排在外卖软件的开头。

一个更加残酷的现实是，全国的大部分高校，都集中于一二线城市。这些城市的共有特征是，线上率越来越高，同时，新消费和连锁品牌的推广规律，也是从一线推及二线，再从二线推及三线。换言之，高校周边的餐饮，最先面临这些品牌冲击的群体。

和这些具有较稳定资金链的连锁餐饮品牌相比，夫妻店们缺少运营能力、营销能力，尤其是抗风险能力。如今，开在席芬附近的店面，像她这样的个体户越来越少——当年一起摆地摊的人，都回了老家，敢来做生意的人也没了。

“疫情一定会加速高校周边夫妻店的消失。”中国新餐饮产业联盟创始人贡英龙这样判断。在他看来，能在艰难大环境中崛起的还是连锁餐饮和新消费品牌店，至于高校周边的夫妻店和年轻的创业者，难以和它们竞争，很大概率会在疫情之后遭遇彻底洗牌。

贡英龙告诉每日人物，在餐饮业内，高校周边餐饮的闭店率远高于商场店、社区店，这已经是一种业内共识。当前，在一二线城市的复合闭店率高达120%的情况下，高校门口的餐饮闭店率可能会接近150%，3个月租期一到就关门，已是常态。

另一位高校餐饮的创业者王洪超说，高校周围的店铺，流转率非常高，甚至能到70%。他们的经验是，如果在商场里选址，往往很难等到空闲的铺子，有的时候，等上一年也等不到入驻机会，但是，在高校附近，只要蹲几个星期，就一定会有店铺转手出来。时间也跟学生们的时间轴重叠——每年的毕业季，和开学之后的第二个月，转让的铺子都会变多。这些要么是趁着寒暑假彻底没学生之前，赶紧转掉，不亏得更多，要么就是“不死心”，想趁着学生开学再试一个月，如果营业额还是不理想，就再把店铺转让出去。

▲ 图 / 视觉中国

抄底者

尽管如此，伴随着对高校市场的甜蜜想象，依旧有源源不断的人接手这些转让的铺子，试图抄底。

95后小韩去年8月从公司辞职，准备创业，和妻子商量后，在中南林业科技大学门口开了家冒菜店。小韩的妻子是这所大学的毕业生，“记得上学的时候，一放学，这条街的人流量就非常大”，在他们眼里，这就意味着好生意。

房租也是合理的。早几年，这里一个月的房租要1万元，现在只要不到3000元。小韩觉得，这个成本，他负担得起。

开店之前，夫妻二人对未来充满了诗意的期待，比如，他们会和这里的学生们有着亲密的往来，会见证着学生们的成长，拥有一种青春、有趣的生活。

只是，“理想很丰满，现实很骨感”。小韩说，餐馆的命运，首先和学校的管理制度紧紧联系在一起。刚开店的时候，他想着，这么多学生，再有疫情，也总是要吃饭的。结果，学校控制得比预期更加严格，只要一有疫情，就直接通知学生，没有特殊情况不能出校，只能吃食堂，“平均两个月，学校就封一次”。开店以来，他的店跟着休息了4回，整个街区里，老板比顾客多。

为了管理方便，学校连外卖也送不进了。最开始，学校只封锁了大门，外卖还能小侧门递进去。没多久，小韩发现，学校给这道门上了大锁，再后来，小门直接被铁板焊死了。一天下来，小韩也就能有20多单的外卖生意，更不用说抽成之后的利润了。

赚不到钱，也没有热闹的学生，小韩感觉，自己的开店生活和最初的设想截然不同。交完这三个月房租之后，手里也没有了余钱，他开始考虑，房租到期之后，店址该换到哪里？到时候，这家才开一年不到的小店，命运也将宣告终结，成为高校周边倒闭的店铺之一。

▲ 因为疫情，小韩不得不锁门停业。图  / 抖音截图

相较于去年才开始创业的小韩，王洪超要幸运得多。他是2016年毕业的大学生，毕业之后，找不到合适的工作，就和隔壁寝室的几个好友一起创业，也将地点选在了熟悉的学校附近，开起了第一家烤肉店。到现在，主攻高校市场的他们，已经在全国范围内开出了600多家直营店和加盟店。

但现在，王洪超不认为是在高校附近做生意的好时候了——疫情之后，他们的高校店关了接近150家。有更年轻的创业者，想要重复他们的“赚钱神话”，来咨询的时候，王洪超只问对方，“是否有足够的资金储备”，如果钱够用，那现在自然可以被看作“抄底高校餐饮”的好时机，能够扛过疫情，等着学生们返校，但大多数创业者，“资金都是紧张的”。

有“抄底”想法的人，并不在少数。本来，重庆交通大学这条街上只开了江哥一家烧烤店，一年时间里，又开出了5家新烧烤店，味道大同小异，他们一起争夺着稀少的学生客源。

成本高了，收入少了，但房租还是得照交。为了多赚一点儿，江哥没有了休息日，不管有没有生意，“热得要死都要把店开起来”。晚上，原本是夜市生意最好的时候，店里却只零星地坐几个人。江哥烦闷，让妻子守着店，自己回到停在路边的车上，发一会儿呆，又唱一会儿歌，“使劲吼，使劲唱，不会吵到别人”。直到有单子了，妻子喊一声，他才从车上下来，开火炒饭。

这是江哥新养成的习惯。几乎每天晚上，他都要来车里打发时间，看着马路对面封锁起来的校园，叹气：“忙的时候，时间都没有，哪里会想到这些东西？”

要不要离开？

现在，对于席芬来说，未来的光线黯淡。一个摆在面前的难题是，要不要回家、什么时候回家。

她说的家，当然不是北京。席芬的老家在山东，在出来做生意之前，她是农村妇女，跟土地打交道。丈夫当过兵，有见识，“啥事儿都听他的”，说北京人多，生意好做，他们就来了。刚来的时候，席芬甚至不爱说话，直到跟学生们交流多了，胆子才大起来。

在学校做了20来年生意，席芬也曾经无限接近过北京。席芬印象很深刻，那是2008年，学校旁边一套房子的价格也就二十多万元，但她掏不出来。到现在，北京的房价已经高得令她咋舌，卖多少肉夹馍也买不起了。如今，席芬和丈夫还租住在学校附近，租的是老旧平房，一个月的房租2200元，“楼房太贵了”。

直到今天，席芬还是有点后悔，没有在北京房价尚未涨到自己不敢想象的时候，买下一套房。但感叹几声之后，她又清楚地意识到，当年的自己，一个人挣钱供孩子念书，丈夫老生病，钱都没攒下来，差20万还是差200万，其实是一样的，不管什么时候，她都无法在北京安家。

2018年，席芬的公公生病了，她只好离开北京，回老家照顾老人，一走就是两年。两年时间里，她给老人送了终，又在村里盖了新房，给儿子娶了媳妇——山东，是她更需要坚守的故乡。

不在北京的日子里，会有人惦记她，学生们馋那口肉夹馍了，就试探着给她打电话。在电话里，席芬眼睛一红，对学生们承诺着什么时候回来。但她知道，回北京，没那么简单——家里走不开，回去了的话，生意也不知道还能不能做。“只能老许着、老许着”，心里也会愧疚。

▲ 席芬的店铺，好评众多。图 / 大众点评截图

很多学生天真地认为，在学校门口开店，一定是个“赚钱”生意。学生们都传，靠着卖肉夹馍赚的钱，席芬把儿子送去了英国念书，“从我儿子20岁传到他现在30岁”，流言传了一届又一届。直到今天，还有学生来问席芬：“你儿子留学回来了没？”

现实是，席芬的儿子没去英国，她也没有因此“赚大钱”，更无法留在北京。人留不下，记忆也无处扎根。席芬知道，自己总是要回家的，只是时间的问题。一个戏剧的事情是，二十年前，她因为一个叫非典的肺炎来到北京。二十年后，她又可能因为一个叫新冠的肺炎而离开。

注定消失的吃饭记忆

高校周边餐饮的倒闭，同时也会带走很多学生的校园记忆。

制作餐饮倒闭排行榜的王凿，用“到处乱窜的原子”来形容自己。他是甘肃人，15岁便离开了家乡嘉峪关，到兰州的超级中学念书，把自己叫做“兰外生”，也把自己的身份认同隔离在了兰州之外。读大学时，王凿到了北京，待了4年。而今，他又到美国留学。

这份地图，也正好是他身在异乡时制作的。王凿说，求学的这些日子里，他好像一直在漂泊，熟悉的餐馆能够帮助他拾起一些确定感。

“我跟这个城市的交集，可能就是在这家店里，跟谁坐下来一起吃了个饭。”他记得，离开北京前的最后一顿饭，是在北大附近的川菜馆“老蜀人”吃的，为了刻意留下一些“仪式感”。和席芬的肉夹馍一样，这家川菜老店，同样也是很多北大学子的共同记忆。

王凿最喜欢的一家羊肉汤店，也在疫情到来的那一年消失了。那家店开在学校附近的城中村，老板是河南人，羊汤鲜美到让王凿第一次感叹，“活着是一件多么幸福的事情”。

至于老板去了哪里，王凿也不知道，或许是回家了。“可能人和人之间的关系也是这样，你走到哪都会有餐馆，觉得没有什么特殊的。结果一瞬间，‘哗’一声，全换了，那个时候你才会发现，这多么遗憾。”

四处求学的学生们，总是在经历这样的落寞。罗青橙记得席芬的肉夹馍，也记得此前那家开得最久的川菜馆。她关于大学的校园记忆，和它们紧密联系在一起——它们不仅是吃饭的地方，也承载着社交功能、服务功能，甚至“经济功能”。

川菜馆是社团聚餐的最佳选址，要办活动了，大家就在下课之后聚过来，“一本正经地拿出电脑打开PPT”，讨论策划方案。一张张稚嫩的面孔，严肃而认真，这是大学生们最初对社会和未来的想象。新的餐馆开业了，就成为罗青橙和同学们“拉赞助”的首选，她还记得，有家新开的炸鸡店，给她的社团赞助过60包鸡块，自己交涉时的青涩、尴尬，至今难忘。

▲ 图 / 电视剧《想见你》剧照

只是，记忆再美好，也都烟消云散了。罗青橙最爱吃的那家钵钵鸡，倒闭后就再也找不到踪迹，她尝试过复刻，但不是那种味道。她也记得，和她一起去吃钵钵鸡的，常常是大学室友。后来，店没了，一个宿舍再也没有聚齐过，有人去了国外念书，有人同样留在北京——距离虽然近，却没有见过面。

关于校园的吃饭记忆，似乎注定会消失，这里的连接如此脆弱——学生是流动的，每一年，一批新的学生踏入校园，又有一批学生离开；餐饮老板们也是流动的，经营困难，赚不了钱，来来去去更是常态，不知道什么时候，他们就会关店，再无人知道去向。

（除贡英龙，文中人物均为化名）

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